第8章 食材成本控制與分析 授課者：蔡淑雯.

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1 第8章 食材成本控制與分析 授課者：蔡淑雯

2 目錄 第二節 食材成本的分類 第三節 食材成本計算方法

3 第二節 食材成本的分類 壹、標準成本 根據標準食譜上所提供餐食或飲料的理論成本 貳、實際成本 實際購買的食材成本 根據盤點及採購紀錄來計算
第二節 食材成本的分類 壹、標準成本 根據標準食譜上所提供餐食或飲料的理論成本 貳、實際成本 實際購買的食材成本 根據盤點及採購紀錄來計算 每月定期盤點一次，通常是月底進行

4 第二節 食材成本的分類 參、食材成本率（Food Cost％） 一、意涵 直接影響了利潤的多寡 評斷營運結果的指標因素之一
第二節 食材成本的分類 參、食材成本率（Food Cost％） 一、意涵 直接影響了利潤的多寡 評斷營運結果的指標因素之一 麥當勞善用半成品，以控制標準成本 麥當勞的物料在供應廠商提供時，都已經製成單人份，將損耗降到最低點，還能讓標準成本與實際成本差距減少。

5 ★影片： 《非凡新聞-臺灣真善美 》 【熱血創業家 麥當勞臺灣區總裁】 《商業周刊》【麥當勞李明元：店租抗漲 讓房東變股東】

6 第二節 食材成本的分類 參、食材成本率（Food Cost％） 二、目的 檢視食材成本是否在適當的控制之中 檢視是否達成營業目標與預算
第二節 食材成本的分類 參、食材成本率（Food Cost％） 二、目的 檢視食材成本是否在適當的控制之中 檢視是否達成營業目標與預算 食材成本率愈低代表餐廳的利潤愈高

7 第三節 食材成本計算方法 壹、收入的計算 一、營業收入的計算方式

8 第三節 食材成本計算方法 壹、收入的計算 二、平均消費額的計算方式 早餐最低，晚餐最高

9 第三節 食材成本計算方法 一、餐飲原料成本的計算 貳、成本的計算 餐飲業在生產菜餚或飲料的過程中，所消耗 之各種原料的加總
第三節 食材成本計算方法 貳、成本的計算 一、餐飲原料成本的計算 餐飲業在生產菜餚或飲料的過程中，所消耗 之各種原料的加總 包括了主原料、配料及調味料三部分 1. 主料及配料的成本計算

10 第三節 食材成本計算方法 一、餐飲原料成本的計算 貳、成本的計算 1. 主料及配料的成本計算 生料重量
第三節 食材成本計算方法 貳、成本的計算 一、餐飲原料成本的計算 1. 主料及配料的成本計算 生料重量 沒有經過任何處理的食材，又稱毛料之原始重量 淨料重量 可以使用的部分，又稱標準生產材料 損耗重量 切割去除不必要部位之重量 下腳料 初步加工處理後，捨棄不用的材料，可作為其他菜餚之用

11 第三節 食材成本計算方法 一、餐飲原料成本的計算 貳、成本的計算 1. 主料及配料的成本計算 影響淨料成本的原因
第三節 食材成本計算方法 貳、成本的計算 一、餐飲原料成本的計算 1. 主料及配料的成本計算 影響淨料成本的原因 原料的價格 成本愈高，淨料的成本提高 (2) 淨料率的高低 淨料率愈高，淨料的成本愈低

12 第三節 食材成本計算方法 貳、成本的計算 一、餐飲原料成本的計算 1. 主料及配料的成本計算

13 第三節 食材成本計算方法 一、餐飲原料成本的計算 貳、成本的計算 1. 主料及配料的成本計算
第三節 食材成本計算方法 貳、成本的計算 一、餐飲原料成本的計算 1. 主料及配料的成本計算 例題： 龍騰牛排館進貨單價600 元／公斤的一條菲 力牛肉3 公斤，經由去筋、膜、油脂程序後得 重2.4 公斤，請問：(1) 淨料率及(2) 淨重成本 為何？ (3) 損耗重量及(4) 損耗率多少？

14 第三節 食材成本計算方法 一、餐飲原料成本的計算 貳、成本的計算 2. 調味料的計算
第三節 食材成本計算方法 貳、成本的計算 一、餐飲原料成本的計算 2. 調味料的計算 所占的比例相當稀少，計算更加的困難；且 使用量不是成比例增加 通常只要計算出每月所使用的調味料總金額 占營業額的百分比或總食材的百分比，即可 估算出調味料的平均成本

15 第三節 食材成本計算方法 二、餐飲食品價格的訂定 貳、成本的計算 1. 訂價的意義 售價是販售商品的價格 訂價是決定售價的方法
第三節 食材成本計算方法 貳、成本的計算 二、餐飲食品價格的訂定 1. 訂價的意義 售價是販售商品的價格 訂價是決定售價的方法 消費者的需求決定售價的上限； 成本決定售價的下限

16 第三節 食材成本計算方法 貳、成本的計算 二、餐飲食品價格的訂定 2. 訂價的方法 推斷法 成本法

17 第三節 食材成本計算方法 貳、成本的計算 三、毛利率 食材成本率＝食材成本÷ 銷售額×100％ 毛利＝銷售額－食材成本
第三節 食材成本計算方法 貳、成本的計算 三、毛利率 食材成本率＝食材成本÷ 銷售額×100％ 毛利＝銷售額－食材成本 毛利率＝（銷售額－食材成本）÷ 銷售額×100％ ＝ 1 －食材成本率

18 第三節 食材成本計算方法 叁、其他成本認識與計算範例 一、其他成本專有名詞 本月的 進貨成本 上個月底盤點的庫存量 第三節 食材成本計算方法
第三節 食材成本計算方法 叁、其他成本認識與計算範例 一、其他成本專有名詞 上個月底盤點的庫存量 本月的 進貨成本 第三節 食材成本計算方法 其他業務活動所需或雜項支出

19 第三節 食材成本計算方法 叁、其他成本認識與計算範例 二、計算範例

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22 謝謝聆聽