授課老師:_______________

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1 授課老師:_______________
CHAPTER 7. 標準產品成本與定價策略 授課老師:_______________ 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

2 本章學習重點 學習重點 本章將說明如何算出依照標準食譜所製備的每一菜單品項的成本。如果所有 售出的菜單品項都考量到標準成本，管理者便有了一個可以監控實際成本 和評估企業財務目標達成情況的基準。本章的後段談的是菜單品項的定價 方法。定價策略不但對於營利性餐飲業非常重要，而且對於許多非營利性 餐飲機構來說也很重要。為確保能達成餐廳的財務目標，管理者必須能夠 為每一菜單品項制定出最有利的售價。 學習目標 簡述標準食譜的優點，並說明使用標準食譜的相關程序。 算出食物及飲料的標準成本。 敘述四種主觀菜單定價法，解釋兩種主要的客觀定價法之價值，並敘述定價 對於管理成功且具競爭力的餐飲業所扮演的角色。 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

3 第一節 標準食譜 STANDARD RECIPES
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4 標準食譜 標準食譜（standard recipe）是製作菜餚或飲料的配方，具體的列出材料、 每種材料所需數量、製備程序、份量大小和份量衡量器具、裝飾以及 製作該品項所需的所有其他資料。 使用標準食譜最重要的優點就是一致性:產品一致性及品質一致性利於 計算標準成本 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

5 使用標準食譜的好處 確定標準數量，以利採購 確定數量，控制烹飪份量 不因人員出缺勤而受限出餐點 標準製備時間，可有效安排人員與設備
食譜清楚說明數量與方法，可減少監督時間 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

6 表7-1標準食譜範例 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

7 電腦系統化標準食譜 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

8 一、食譜管理軟體 （ RECIPE MANAGEMENT SOFTWARE ）
食譜管理軟體中包含了餐飲電腦系統所用到最重要的兩個檔案：一個 是食材基本資料檔，另一個是標準食譜檔。 大部分其他管理軟體程式必須能夠讀取這些檔案中的資料，才能為管 理階層編製專用的報表。 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

9 (一)食材基本資料檔（INGREDIENT FILE）
採購計量單位和每一（採購計量）單位成本 發貨計量單位和每一（發貨計量）單位的成本 食譜計量單位和每一（食譜計量）單位的成本 建立食材基本資料檔，食材可輕易的轉換到其他管理軟體程式中，因此食材基 本資料建檔的正確度是非常重要的 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

10 表7-3 食材成本明細樣列 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

11 （二） 標準食譜檔 （STANDARD RECIPE FILE）
表7-4標準食譜轉檔資料樣例 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

12 (三)其他食譜 附屬食譜（subrecipe）:標準食譜記錄中當作食材的食譜稱作附屬食譜 串聯食譜（chaining recipes）:某一特定標準食譜內含作為配料的附屬食譜 這使得電腦系統能夠為包含幾個串聯食譜的某一特定菜餚維持單一項記錄。一旦食 材成本改變時，食譜管理軟體程式將會自動地更新標準食譜的成本，同步更新 當作食材之串聯食譜的成本 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

13 二、制定標準食譜 （ DEVELOPING STANDARD RECIPES ）
制定標準食譜並非拋棄現有的食譜重新做過，而是要根據一系列的步驟來使現有食譜 標準化。 用標準格式來記錄食譜會讓製備人員更易於作業，例如： 確定理想出菜份量 依照食材使用的順序列出所有食材 確定要採用重量制還是量器(如表7-5) 盡可能使用對製備者最實際可行的數目來表達所有的數量。 用詳盡、簡明且精確的術語來記錄製作程序，避免含糊不清的說明 提供份量說明 表7-5 常用的重量和量器的換算 1磅= 16盎司 3/4杯=12大匙 1大匙=3小匙 １杯=16大匙 1/4杯=4大匙 1夸特=4杯 1/2杯=8大匙 1加侖=4夸特 1/3杯=5 1/3大匙或16小匙 2品脫=1夸特 2/3杯=10 2/3大匙或32小匙 2杯=1品脫 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

14 二、制定標準食譜 （ DEVELOPING STANDARD RECIPES ）
標準食譜草擬完成之後，要與其他製備人員一起商議，徵詢他們有關正確 度與可能需做的細部修改等方面的意見。 最後，實際測試以確定該食譜所做出來的菜餚符合理想的數量和品質。 許多餐廳都有一個品嚐委員會或者試吃小組。這個團體的成員包括管理階 層、廚師、其他有興趣的員工，甚至客人。根據7-6的評分表來真對菜 單品項進行具體特徵 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

15 表7-6菜單品項品嚐評分表樣例 菜單品項 日期: 名稱: 樣品編號: 說明:請對評分品項的各種特點項目，依照您的感受打勾 特 點 您的評價:
特 點 您的評價: 非常喜歡 喜歡 有點喜歡 沒意見 有點不喜歡 不喜歡 非常不喜歡 意見 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

16 標準化食譜製作的注意事項 人員溝通/訓練 菜單說明 管理人員對食譜的一致性 1培訓製備人員 1.確定菜單品項上時才配料的取得
2.與員工說明標準食譜的重要性 3.讓員工參與食譜的制訂與落實 人員溝通/訓練 1.確定菜單品項上時才配料的取得 2.說明菜單品項食材依季節或數量供應 菜單說明 1.食材的數量 2.食材的類型 3.製備和分量程序 4.出菜流程 管理人員對食譜的一致性 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

17 三、調整標準食譜的出菜份數 （ ADJUSTING STANDARD RECIPE YIELDS ）
標準食譜的出菜份數可以利用調整係數很容易便可以增加或減少，調整 係數是將想要的出菜份數除以原始出菜份數而得出的。例如：如果一 份食譜的出菜份數為100人份，而你想要225份同樣份量的菜餚，調 整係數的計算如下： 225份(想要的出菜份數) = 2.25 調整係數 = 100份(原始出菜份數) 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

18 三、調整標準食譜的出菜份數 然後將食譜每項材料乘以調整係數，就可得出想要出菜份數所需的食材數量。例 如：若原始食譜需要8盎司的糖，調整後的數量就是： 新數量 = 8盎司 18盎司 x 2.25 (原始數量) (調整係數) = 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

19 三、調整標準食譜的出菜份數 另一種調整食譜的方法為:將食譜的份量調整到符合某一特定尺寸的鍋具 （例如：12吋×20吋×2吋餐檯淺鍋）。然後，定出要做出需要的份量 之所需鍋數例如：把做20人份的食譜先調整成一鍋的份量（假設是50 人份），若需要250份時，可以將做50人份的食譜調整（乘以5）來做 出想要的數量。 不管何種方式，在修訂辛香料和調味料的數量均需要酌量使用 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

20 第二節 算出菜餚的標準食物成本 （DETERMINING STANDARD FOOD COSTS FOR MENU ITEMS）
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21 算出菜餚的標準食物成本 標準食譜和標準份量確立之後，就可以算出每份菜餚或者整套全餐的標準食物成 本。 菜餚的標準食物成本（standard food cost），是指管理者預期一道菜按照標準食 譜製備時所產生的食物成本。為了要把成本控制在預算之內，必須清楚瞭解 這些成本資訊。 份量成本 (portion cost) 全餐成本 (total meal costs) 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

22 按照標準食譜製備一份菜餚時產生的食物成本
計算菜餚的標準食物成本-份量成本 份量成本 按照標準食譜製備一份菜餚時產生的食物成本 購買價格(磅)/購買數量=單位價格 單位價格*所需用量=每份成本 表7-7電腦計算預估食譜成本樣例 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

23 計算菜餚的標準食物成本-全餐成本 全餐成本 計算將一些品項組合成一頓餐並標價作為菜單選項之一來銷售的食物成本
1.以最受顧客歡迎的品項進行全餐成本計算 2.用該類菜餚中份量成本最高的品項計算全餐成本 全餐名稱:杏仁魚片餐 主菜 杏仁魚片 $1.99 蔬菜 當日時蔬 0.32 洋芋 依選項 0.4 沙拉 混合青蔬沙拉 0.6 醬料 0.15 果汁 番茄/鳳梨 0.25 麵包 一塊麵包 奶油 0.06 其他 佐料盤飾 柳橙/檸檬/巴西里 0.1 配料 鮮蝦盅調味醬 0.12 $4.14 前次成本取得日期 08/01/20xx 品名 份量成本 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

24 第三節 計算整體標準食物成本 （DETERMINING OVERALL STANDARD FOOD COSTS）
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25 計算整體標準食物成本 實際食物成本是在既定的時間內製作所有售出菜餚之綜合食物成本。 以電腦計算標準食物成本可有系統的整理出不同時段算出所有菜餚應產生的成本， 如表7-9:標準食物成本報表 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

26 表7-9標準食物成本報表 第1欄:指出菜單類別(晚餐) 第6欄:製作每道菜的相關成本 第2欄:菜單品項編號
第7欄:每道菜的效益額度(收入-成本) 第3欄:菜單品項名稱 第8欄:每道菜的食物成本百分比(成本/收入) 第4欄:每道菜的銷售數量 第9欄:每道菜銷售收入佔餐飲總營收的百分比 第5欄:每道菜銷售所產生的營收金額 第10欄:每種菜餚在該菜單類別的銷售收入佔比 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

27 計算整體標準食物成本-小結 標準食物成本應與實際食物成本相比，管理者就能評斷該餐廳的經營成效 若實際食物成本高於標準食物成本，則管理者需要查明原因進行修正，避免降低 利潤 若實際食物成本低於標準食物成本，管理者需要修正產品及服務，避免讓顧客感 受沒有獲得等值的服務，而不會有二次消費的機會 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

28 第四節 算出標準飲料成本 （DETERMINING STANDARD BEVERAGE COSTS）
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29 【$9.65(每瓶價格)/33.8(每瓶盎司數)】*1.5(用量)
算出標準飲料成本 品名:曼哈頓 日期 6/19/xx A)飲料受價 $4.00 $ B)飲料成本 0.53 C)飲料成本率 13% % 材料 裝瓶 規格 整瓶數據 飲料數據 6/19/XX 用量 成本 1 2 3 4 5 威士忌，裸麥 L(33.8OZ) 9.65 1.5oz 0.43 苦艾酒，甜味 750ml (25.4oz) 2.69 0.75oz 0.08 苦精 16oz 4.56 少許 0.01 醃漬櫻桃 1個 水(冰) ---- 合計 3oz 調製方法: 將材料放入調酒杯中，加入冰塊並攪拌致飲料已冰透，濾除冰塊倒入雞尾酒中，擺入一顆醃漬櫻桃做為裝飾。 使用杯具:3 1/2盎司雞尾酒杯 【$0.53(飲料成本)/$4(售價)】*100% 【$9.65(每瓶價格)/33.8(每瓶盎司數)】*1.5(用量) 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

30 第五節 菜單品項定價 （PRICING MENU ITEMS）
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31 主觀(根據管理者假設)訂價的方法 1.管理者自己認為客人覺得划算的價格 合理定價法 最高價格定價法 虧本出售定價法 直覺定價法
1.管理者設定一個客人願意支付的最高價格 2.將價值觀念擴展到極致，然後再「調低」一些，作為管理者預估錯誤的幅度 最高價格定價法 1.將某項菜餚的價格定得超乎尋常的低 2.吸引客人至餐廳購買其他餐點 3.做為對開門客或高齡者的優惠手段，吸引特定客源 虧本出售定價法 1.與反覆試驗定價法相近 2.不需花費精神去從顧客觀點考量何種價格會讓客人覺得值得 直覺定價法 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

32 客觀的訂價方法-成本加成定價法 (DESIRED FOOD COST PERCENT MARKUP)
運用食物成本率做為菜單品項定價 Step5. 定價 決定菜單品項的價格 Step4. 調整 Step3. 斟酌 針對所計算出售價進行上下微幅調整 Step2. 計算售價 考量競爭對手價格及需求彈性 Step1. 決定成本率 菜餚標準食物本/食物成本率 利用直覺或國內業界平均或過去成本 2017/3/16 並非一味的降低食物成本率，而是要看效益額度 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

33 客觀的訂價方法-成本加成定價法 (PROFIT PRICING)
將目標利潤和非食物成本納入定價決策的考量 因素中 Step5. 定價 決定菜單品項的價格 Step4. 調整 Step3. 售價 根據顧客感受到的價值，競爭以及餐廳目前標價與以往價格調整 Step2. 預估食物成本率 標準成本/預估食物成本率 Step1. 可容許食物成本 可容許食物成本/預估食物營收 預估食物營收-非食物成本-目標利潤 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

34 菜單品項定價-競爭與定價 降低菜單價格，只有在客人認為你的低價品項足以成為競爭對手 菜餚的替代品時，才能吸引更多客人上門，若兩者無顯著差異， 價格變會成為考慮選擇的主因 調降某項菜餚的價格，可能會增加單項的銷售量，有可能提高總 營業收入 需求彈性高:一定比例的價格變化引起了更大比例的需求變化 需求彈性低:需求量的變化比例小於價格變化比例 因此在變更某一項菜餚的既定價格之前，重要的是先了解該品項 的需求彈性 2017/3/16 本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§