CANNED FOOD TECHNOLOGY

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1 CANNED FOOD TECHNOLOGY
罐藏食品工艺学 主讲：钟瑞敏

2 第五章 各类罐头食品的生产实例 教学内容 教学重点 1、果蔬、水产（或肉类）罐头生产工艺实例； 2、罐头食品生产工厂QS认证要求。
1、罐头食品前处理和杀菌条件确定； 2、罐头食品企业装备要求和质量控制体系。

3 第一节 罐头食品生产实例 一、糖水菠萝罐头的生产工艺 （一）菠萝罐头的生产概况 1、原料生产情况
菠萝原产南美，16世纪传入中国，属于热带水果。 目前我国菠萝原料产量已超过100万吨，主要分布在广东、南海、广西、福建、云南等地。 菠萝是岭南四大名果之一，属于大宗特色水果。其中湛江市是全国最大的菠萝产区，种植面积达到40万亩，产量占全国的50%左右，加工的菠萝罐头、菠萝汁远销国内外。 1、原料生产情况

4 2、用于罐头生产的菠萝原料要求 世界上菠萝有70多个品种。根据《菠萝罐头 GB/T 》，吧喱、沙劳越等品种比较适用于菠萝罐头的生产。 这些品种的菠萝果大，平均单果重1100克以上，圆筒形；果肉淡黄色，汁多，甜酸适中，可溶性固形物14％～20％以上，酸含量0.5％～0.6％。 用于罐头加工的菠萝成熟度应在8成熟度为宜。 我国糖水菠萝罐头产量已达到2万吨以上。

5 （二）糖水菠萝罐头的生产工艺 罐藏 工序 前处理 工序 1. 工艺流程 原料验收 选果分级 洗果 雕目 选片修整 漂洗 切片 去皮通心 切端
装罐（瓶） 果块抽空 注糖水 排气、密封 杀菌、冷却 检验 擦罐 成品 罐藏 工序 前处理 工序

6 2. 罐头配方 罐头配方 果块根据形状种类占总含量的58%～65%，糖水占35%～42%。 2) 糖水配方 白砂糖20%～25%，原汁10%～12%、（柠檬酸0.1%～0.3%）。 3. 操作步骤与要求 1)挑选分级 将烂果、过熟果等不符合要求的菠萝检出，在合格的果实中用卡尺测量，选择横径在95mm～110mm的菠萝，过大过小的均剔除。

7 2) 切端 用水果刀将果实两端垂直于轴线切下，要求切面光滑，切端厚度在12mm～25mm，以使切面横径约等于去皮圆筒刀的内径。 3) 去皮通心 用薄钢片制成的圆筒形去皮刀形状似漏斗状，对准切端平面与轴心同心切下外皮，圆刀内径为70mm。去掉外皮后用通心圆筒刀垂直切端平面与轴心切下，除掉菠萝的通心部位。通心圆刀的外径为20mm～22mm。刀刃必须锋利，以使果肉光洁。可用菠萝去皮通芯专用设备完成。

8 4) 雕目 去皮通心后的菠萝清洗一遍，除去碎屑，然后用锋利小刀雕目修整果肉凹槽沟道。要求按果目的自然分布及深浅程度雕成螺旋形的沟纹。沟纹要整齐，深浅恰当，呈三角形，切边不起毛。 5) 切片 经雕目后再用小刀削去残留表皮及残芽，清洗一次后在案板上用锋利片刀切成厚度为9mm～15mm的薄片。一般全圆片直径为60mm～70mm。

9 6) 选片装罐（瓶） 菠萝片形根据《菠萝罐头GB 》要求进行分级。 选择片形完整、色泽一致、无伤痕等缺陷的全圆及旋片分别装罐（瓶）。 如: 7114号电阻焊素铁罐。装罐前用82℃水洗消毒。每罐装全圆片或旋片果块285～300g，每罐装8～10片。果块重量公差为±9%。其他如扇片、小扇片、碎块装量公差同全圆片和旋片，碎米可适当多装。 7) 果块抽空处理 采用干抽法。装好果块的罐头置于真空箱中，在0.087MPa真空度下保持10s，使果肉中空气排出。 8.注糖水 按配方配好糖水，并煮沸15min脱硫。每罐按最终净重公差±3%注入糖水，如7114号罐注入约125g～140g糖水，并保持90℃以上的温度。

10 10.杀菌、冷却 菠萝罐头平衡pH＜4.0，为酸性食品，典型的常温杀菌罐头食品。不同罐号的罐头杀菌条件如下： 铁罐： 7114#(465g, H/D1.48)：5-15 min/100℃; 8113#(585g, H/D1.31)：5-18 min /100℃； 9121#(885g , H/D1.19)：5-25 min /100℃; 玻罐： 500mL玻罐：5-30 min /100℃。 然后冷却至38℃以下。注意玻罐要分几个温度段冷却。 9.排气和密封 铁罐：可用真空封罐机排气密封一次完成（0.048MPa～0.053MPa真空度）；或在90℃热水浴中热力排气5min再常压卷封。 玻璃瓶：热力排气后封盖或真空拧盖机旋盖密封。

11 二、 清蒸对虾罐头生产工艺 （一）对虾罐头的生产概况
二、 清蒸对虾罐头生产工艺 （一）对虾罐头的生产概况 对虾在全世界分布广泛。对虾，主要有中国对虾、斑节虾、南美白对虾等。成长个体体长一般16～22厘米，重约50～80克 。 我国沿海均有分布，对虾产量已超过5万吨。广东沿海尤其是湛江是我国对虾主产区。 除了活虾消费外，对虾通常被加工成清蒸对虾罐头，保留原味和口感，作为烹饪食材，使用非常方便。 因消费习惯的不同，我国生产的清蒸对虾罐头主要用于出口。

12 车间温度控制 （二）生产工艺 车间温度控制 1. 工艺流程 原料挑选 清洗 预处理 装罐、注汁 预煮、冷却 漂洗 排气、密封 杀菌、冷却
检验 二次包装 成品 配汤汁 1. 工艺流程 车间温度控制

13 2. 罐头配方 罐头：固形物含量为90%±5.0%。 汤汁：食盐为3.0%、柠檬酸0.05%，味精0.5%。 3. 操作步骤与要求 1) 原料挑选 原料必须十分新鲜，要求外壳为淡青色，具有光泽且呈半透明，肉质紧密有弹性，甲壳紧密附着虾体，色泽、气味正常。 2) 原料处理 将合格新鲜虾的头、壳小心剥去，再用不锈钢小刀剖开背部，取出内脏，在冰水（不超过15℃）中清洗干净，沥干后按虾大小分开。

14 3．预煮 将洗净的虾肉放入网眼篮中，没入15%浓度的盐水中预煮。料液比为1：4。大小分开煮，虾肉在水沸后入锅，预煮时间为大虾9～12min，小虾7～10min。完成后立即放入冰水冷透，剔出不合格者。捞出备用。此时虾肉得率约为65%。

15 4．装罐 203号罐：每罐装虾肉120g，加汤汁20g，净重140g； 962号罐：每罐装虾肉260g，加汤汁40g，净重300g。汤汁事先配制好，要煮沸过滤。 5．排气、密封 立即用真空封罐机封罐（封罐真空度0.057MPa），或先热力排气（95℃、12min）后立即密封。

16 6．杀菌、冷却 典型的高温杀菌工艺。 203号罐(140g)的杀菌公式为 962号罐(300g)的杀菌公式为 杀菌后立即反压(68kPa)冷却至38℃以下。

17 第二节 罐头食品生产工厂QS认证要求 一、罐头食品生产许可范围 我国自2003年起，分批分类对加工类食品实行质量安全市
场准入制度（Quality and Safety Licence,简称QS认 证），到目 前，只有通过QS认证的产品才能进入市场。 一、罐头食品生产许可范围 实施食品生产许可证管理的罐头食品是指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放。 罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。

18 二、基本生产流程及关键控制环节 1. 基本生产流程 2. 关键控制环节 原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序。

19 三、 必备的生产资源 3. 容易出现的质量安全问题 生产场所 1)原料变质造成感官指标不符合要求; 2)加工过程中带入外来杂质;
罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理、清洁清理、消毒。 企业应当设有原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。 3. 容易出现的质量安全问题 1)原料变质造成感官指标不符合要求; 2)加工过程中带入外来杂质; 3)物理性胀罐或氢胀; 4)马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染; 5)密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌败坏; 6)锡超标; 7)违规使用食品添加剂。

20 必备的生产设备 1)畜禽水产罐头和其他罐头 2)果蔬罐头 （1）原料处理设备（如清洗设施、盐渍设施、油炸设备等）；
（2）配料及调味设备（如调味、过滤等设施）； （3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备； （4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）; （5）冷却设施或场所。 2)果蔬罐头 （1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等）； （2）分选设备（如去核、切块、修整等工具）； （4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）；

21 五、原辅材料的有关要求 四、 产品相关标准 企业生产罐头所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。 企业生产罐头所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用政府定点屠宰企业的产品。 进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。 如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。 执行国家公布执行的具体罐头产品标准。 企业生产的罐头产品未包含在相关的国家标准、行业标准 内的，应按相关规，制订企业标准，企业标准应至少具备检验 项目表中的☆项目,并按备案有效的企业标准考核。

22 六、必备的出厂检验设备 根据企业的出厂检验项目，要求具备相应的检验设备。 1.分析天平(0.1mg)及台称； 2.圆筛（应符合相应要求）；
3.干燥箱； 4. 折光计（仪）（适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头）； 5. 酸度计； 6.恒温水浴锅； 7. 无菌室或超净工作台； 8. 微生物培养箱； 9. 生物显微镜； 10. 灭菌锅。

23 七、检验项目 企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
如表所示。罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检验。 企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。

24 罐头食品质量安全检验项目表 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 ☆感官 √ 2 ☆净含量（净重） 3 固形物（含量） 有此项目要求的
4 氯化钠含量 5 脂肪（含量） * 6 水分 7 蛋白质 8 淀粉（含量） 9 亚硝酸盐 10 糖水浓度（可溶性固形物） 11 总酸度（pH） 12 ☆锡（Sn） 13 ☆铅（Pb） 14 ☆无机砷 适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头 15 ☆镉 适用于肉类和鱼类罐头 16 ☆锌 17 ☆总砷 不适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头

25 续表 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 18 ☆总汞（Hg） √ * 果蔬、鱼类罐头不检 19 ☆甲基汞 适用于鱼类及其他水产品罐头
20 总糖量 有此项目的罐头，如果酱罐头 21 番茄红素 有此项目的，如番茄酱罐头 22 霉菌计数 23 六六六 仅限于食用菌罐头 24 滴滴涕 25 米酵菌酸 仅限于银耳罐头 26 油脂过氧化值 有此项目的，如花生米罐头 27 黄曲霉毒素B1 28 苯并[ α]芘 有此项目的如猪肉香肠、片装火腿罐头 29 多氯联苯 仅适用于海水鱼罐头 30 干燥物含量 有此项目的，如八宝粥罐头 31 着色剂 有此项目的，如糖水染色樱桃罐头、什锦果酱罐头、苹果山楂型酱罐头 32 二氧化硫 33 组胺 鲐鱼罐头需测指标 34 ☆微生物指标（商业无菌） GB/T 罐头食品商业无菌的检验 35 ☆标签

26 八、抽样方法 根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。
在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），随机抽取18罐（瓶、袋）。 样品分成2份。1份检验，1份备查。 样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。

27 小结 本章介绍了糖水菠萝罐头和清蒸对虾罐头的生产实例，这是典型的分别采用常温杀菌和高温杀菌的生产实例；罐头食品生产工厂QS认证要求。
要求重点掌握： 1）要学会判断罐藏食品生产过程中：什么情况下彩常温杀菌或高温杀菌。 2）在罐藏食品生产实际中，了解监管部门对罐头食品企业装备和质量控制体系的要求。

28 工艺设计思考题 1．请设计一个必须采用阿氏（高温）杀菌的罐头食品的生产工艺。要求：1）必须有明确的罐头食品名称；2）列出所需的主要原料；3）指明包装容器；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的杀菌公式并作出解释。 2．请设计一个只需采用巴氏杀菌的罐头食品的生产工艺。要求：1）必须有明确的罐头食品名称；2）列出所需的主要原料；3）指明包装容器；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的杀菌公式并作出解释。