膳食调查与评价 1.

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1 膳食调查与评价 1

2 膳食调查： 一、膳食调查 1、对群体或个体每天进餐次数,摄入食物的种类 和数量进行调查。 2、计算每人每日摄入的能量和营养素的量。
3、与推荐量进行比较,评价出膳食质量能否满足 其生长所需。 4、了解膳食计划,食物分配和烹调加工过程中存 在的问题,并提出改进措施。 2

3 二、调查对象与时间 1、调查对象：以调查的目的、人力及物力 而定，选择原则应具有代表性。
2、调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天。 3

4 三、膳食调查内容 的加工方法。 1、调查内容 每天进食的食物品种、数量、食物烹调 饮食卫生及炊事人员的健康。
了解饮食制度、餐次能量分配、进餐环境、 饮食卫生及炊事人员的健康。 了解过去的膳食情况、饮食习惯、生理状况 以及是否发生慢性病。 4

5 四、膳食调查的方法 1、称量法： 又称称重法 2、记账法： 又称查账法 3、询问法： 又称24小时回顾法
1、称量法： 又称称重法 2、记账法： 又称查账法 3、询问法： 又称24小时回顾法 4、称量记账法：综合称量法和记账法的优 点，是简便精确的方法。 5

6 1、称量(重)法 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性较高。
可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性。 6

7 称重法步骤： ①准确记录每餐各种食物及调味品的名称 ②准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食。
从市场采购的样品—市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹饪后的重量——熟重; 吃剩饭菜的重量——剩余量 ③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量 ④将食物按品种分类，求平均每人每日的食物消耗量 ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。 7

8 食物消耗记录表 食物名称 生重（g） 熟重（g） 生熟比 熟食剩余量（g ） 实际消耗量（g） 熟重 生重 8

9 计算生熟比 每餐所用各种食品的生重和经烹调后熟食的重量，由此计算出与每单位重量熟食物相当的生食品数量，即求出各种熟食物与其生食品原料间的重量比： 称生熟比例 9

10 称重食物生熟比值换算法 生重 熟重 生/熟 100g生面粉 150g馒头 1 /1.5 ？① 600g 500g ？②
生重 熟重 生/熟 100g生面粉 g馒头 /1.5 ？① g 500g ？② ①生重 = 熟重×生重/熟重 600g×1/1.5=400g ②熟重=生重÷生重/熟重 500g ÷（1/1.5）=750g 10

11 称重食物生熟比值换算法 ————————————————————————— 饺子熟重5000g 某人吃500g*饺子
白菜 （2500/5000） 肉 面粉 油 盐 生肉： 500×0.1=50（g) =500/5000 11

12 评价、分析膳食质量 将调查对象的各种食品实际摄取量，按当地适用的食品成分表，计算出每人每日能量和各种营养素平均摄入量。
然后参照相应的营养素推荐摄入量，对膳食进行营养价值的分析评价。 12

13 举例实操训练 1、一军队（三连） 2、战士100名 3、早餐 蔬菜 面粉 米 鸡蛋 牛奶数量 4、中餐 蔬菜 面粉 米畜肉 禽蛋数量
3、早餐 蔬菜 面粉 米 鸡蛋 牛奶数量 4、中餐 蔬菜 面粉 米畜肉 禽蛋数量 5、晚餐 蔬菜 面粉 米 豆腐 及制品数量 6、油 醋 盐 酱油 鸡精 胡椒 辣椒 7、前日剩余饭菜量。 13

14 评价报告内容： （谷薯、动物、豆类、菜果、纯能量） 2、各类食物的量是否充足？ 3、全天能量和营养素摄入是否适宜？
1、五大类食物是否齐全。 （谷薯、动物、豆类、菜果、纯能量） 2、各类食物的量是否充足？ 3、全天能量和营养素摄入是否适宜？ 4、三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6、三大产热营养素的供能比例是否适宜？ 14

15 结 论 1、称重法主要用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查。 2、该方法较为细仔精确，可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况。
结 论 1、称重法主要用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查。 2、该方法较为细仔精确，可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况。 3、此方法费人力大，不适合于大规模的个体调查工作。 15

16 2.查账法（记账法） 适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。
根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。 16

17 食物消耗量记录 前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。 17

18 3.询问法（24小时膳食回顾法 ） 通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。 是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。 18

19 24 小时询问法的技术要点 1、24h回顾调查法一般要求在15-40 min完成，以面对面进行调查也可用电话·
2、对于所摄入的食物可进行量化估计。 3、对于老人和儿童，可询问看护人。家庭主妇和其他家庭成员可以帮助提供每个人摄入的食物种类和实际食物消费量的数据。 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜. 4、24 h回顾法常用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同组、个体的膳食平均摄人量。 19

20 特点： 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；
同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。 20

21 模型（实物） 50g 75g 150g 21

22 食物重量折算参照表 食物名称 单位 重量 （生重） 备注 克 两 大米饭 1小标准碗 75 1.5 碗直径12cm 1大标准碗 150 3
大米粥 30 0.6 50 1 馒头 1个 100 2 自制品需看大小折算 面条（湿切面） 每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤 面条（干切面） 干面条按面粉重量计算 22

23 食物名称 单位 重量（生重） 备注 克 两 包子 1个 50 1 小笼包：3～4个/两 饺子 平均6个 面粉重量，不包括馅 馄饨 9～10个
油条 1根 油饼 70～80 1.4～1.6 炸糕 糯米粉35g，红小豆15g 豆包 面粉35g，红小豆15g 元宵 3个 每个含糖3g 烧饼 23

24 模型（实物） 200g 150g 200g 24

25 模型（实物） 50g 50g 100g 25

26 模型（实物） 100ml 200ml 250ml 250ml 26

27 模型（实物） 50g 75g 150g 27

28 24小时膳食回顾法的优缺点 优点 缺点 2、能够量化 3、不会改变个人的饮食模式 4、应答率较高 5、常用来评估人群的膳食摄入量
1、时间短 2、能够量化 3、不会改变个人的饮食模式 4、应答率较高 5、常用来评估人群的膳食摄入量 6、多天回顾可评估经常的摄入量. 7、应答者不依赖长期记忆 8、可用电话进行调查 9、对食物及烹调方法有详细资料 1、应答者的回顾依赖于记忆 2、食物份额大小很难准确 3、与其他方法比较，摄入量倾向于偏低 4、从1天的摄取量不能评估个体的通常摄取量 5、对某些人群（幼儿），用该方法可能有困难. 28

29 4.称重记账法 定义： 称量记录一定时期内的食物消耗总量，同一时期进餐人数。 特点： 计算每人每日各种食物的平均摄入量。
耗费人力少 不能得到个体的实际摄入量 适合于家庭调查托幼机构.中小学校或部队的调查。 29

30 四种调查方法的应用范围和优缺点总结 优点 缺点 应用 称重法 查账法 准确 24h回顾法 准确 称重记账法 家庭、个人 费时、费力
不适用大规模 家庭、个人、团体 准确 账目清楚的机关 部队学校 时间短不够准确， 代表性有影响 简单易行， 省时、人、物 简单易行， 省时、人、物 主观，不太 准确，回忆偏倚 家庭、个人 准确 费时、费力.财 集体.治疗膳食 30

31 五．膳食调查结果评价 食物构成是关键！ 31

32 评价依据！ 1、个体评价主要是： 比较个体的需要量和实际摄入量。 2、依据参考摄入量 膳食指南 膳食宝塔 32

33 中国居民膳食指南 食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、家禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的食物 适量饮酒 吃清洁卫生、不变质的食物 食不过量.天天运动.保持健康体重 每天足量饮水，合理选择饮料。 33

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35 例：男大学生一日膳食的营养调查 （24小时膳食回顾法）
例：男大学生一日膳食的营养调查 （24小时膳食回顾法） 食谱（食物重量均指可食部分） 早餐 鲜牛奶一杯（220g）馒头一个（小麦标准粉100g） 中餐 米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g） 晚餐 米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g） 35

36 膳食调查结果计算程序 8、提出合理性建议及改正措施。 1、调查对象的个人资料（年龄.体重.工作.身高.性别）
2、24小时膳食回顾法的调查资料。 3、食物归类.计算总量.与膳食宝塔比较。 4、计算各种营养素的摄入量（RNI.AI.UL) 5、计算能量食物来源 6、计算三大营养素功能比 7、初步分析记录 8、提出合理性建议及改正措施。 36