咖哩.

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1 咖哩

2 咖哩的起源 咖哩起源於印度，由於咖哩的辛辣與香味可以幫助遮掩羊肉的腥騷，此舉即為用以幫助不吃豬肉與牛肉的印度人。在泰米爾語中，「kari」（கறி）是「醬」（குழம்பு）的意思。在馬來西亞，kari也稱dal（當在mamak檔）。早期印度被蒙古人所建立的莫臥兒帝國（Mughal Empire）所統治過，其間從波斯（現今的伊朗）帶來的飲食習慣，從而影響印度人的烹調風格直到現今。 一位咖哩權威作家Brent Thompson對咖哩曾寫下這麼一段話：在印度curry一詞，並不是真正被使用如我們所認知的一般，除非你專指的是普遍存在於印度，但由英國人歸類，把包含著薑、大蒜、洋蔥、薑黃、辣椒及油所烹煮的湯或燉菜，其大多為黃色，紅色，多油，味辛辣且濃郁。而今日我們所熟知的咖哩則普遍被定義為由新鮮或乾燥香料以油炒香，並加入洋蔥泥，大蒜，薑一起熬煮。其中香料並沒有一定限制，大多有辣椒，小茴香，香菜及薑黃等。 咖哩並非醬料，而是綜合各種香料的簡稱。

3 咖哩在世界各地的傳播 咖哩首先在南亞和東南亞等地傳播，到17世紀，歐洲殖民者來到亞洲時把這些香料帶到歐洲，繼而傳播到世界各處。咖哩在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格和吃法。 咖哩（curry）的專有名詞是從「kari」（கறி）演化而來的，在泰米爾語中是指一種醬，是在南印度的多種菜餚的總合，用蔬菜或肉類做成且經常與米飯一起食用。咖哩這個詞已經被廣泛的使用，特別是在西半球，幾乎任何加有香料的，加有醬料的菜餚或帶有南亞和東南亞洲風格的菜餚都叫做咖哩。這個不嚴密的傘形結構的詞，是英國統治主要所留下來的東西。這是一般的誤解，認為所有用咖哩粉末或是用各種肉類、蔬菜做成的菜餚都是咖哩。在印度，咖哩這個詞事實上是很少用。大部份菜餚包含了豆類（lentils）的菜叫「dahl」，意指這是一種用做備用的香料。肉類或是蔬菜做成的菜餚同樣地給予特定的名字，用以區別烹調的方法或是特殊的香料使用。然而北印度人和巴基斯坦人的菜餚的名字的確叫做咖哩（curry或khadi），這包含了酸奶（yoghurt / yogurt）以及印度酥油（ghee）。

4 咖哩的調製 在印度並沒有所謂咖哩粉或咖哩塊這種東西，「咖哩」一詞，在當地其實指的是「將各種香料混合烹煮」的意思。
所以，印度人烹調咖哩時，往往料理檯上一字擺開各式各樣的香料，一種抓一點往鍋裡丟，每一家都有自已的私房味道與秘方。 咖哩的組成香料非常多，當地的飲食文化會影響香辛料的選擇，例如道地的印度咖哩，丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、薑黃粉與辣椒幾乎是少不了的，優格也是其中的常客；泰國與馬來西亞等南洋國家則經常添加椰漿、魚露、香茅、羅望子與月桂葉等南洋風佐料。 因此香辛料的成份與比例的不同，所調製出來的咖哩也各自擁有獨特襲人的香氣與味道。

5 斯里蘭卡的咖哩 斯里蘭卡是印度洋中的一個島國，位於印度南方，由於地理位置上與印度相近，飲食文化也深受南印度影響，所以咖哩口味偏向辛辣濃烈。
斯里蘭卡喜歡在研磨香料前加上烘烤的手續，味道與顏色都比印度來得重，所幸斯里蘭卡咖哩幾乎少不了椰奶的存在，多少可以調和一些辛辣的味道。

6 南洋咖哩 在南洋料理中，咖哩可說有舉足輕重的地位，就以泰式咖哩來說，有紅咖哩、綠咖哩之分，紅咖哩主要材料是紅色的乾辣椒，和其它的香辛料一起搗成泥糊狀； 綠咖哩是以新鮮的綠咖哩代替乾辣椒，在色澤和味道上都與紅咖哩有所區隔，風味各不相同。 基本上，泰式咖哩雖然也是先將香料集合做成膏狀後再行使用，但仍脫離不了東南亞料理的影子，椰漿、魚露、香茅、羅望子與月桂葉等南洋風佐料都是製作咖哩常見的香料，其它南洋國家亦然，只是口味上稍有不同。

7 日式咖哩 亞洲的日本也是個酷愛咖哩的國家，不但以咖哩飯的形式成功地融入一般人的日常飲食中，也發展出屬於日式風味的獨特咖哩口味。
與印度咖哩不同，加入各式蔬果烹煮與小麥粉或麵粉勾芡的日式咖哩醬汁呈濃稠糊狀，入口滑順，沒有印度或是南洋咖哩來的辛辣，卻多了蔬果的甜味，口味上較溫和。 此外，日本人將咖哩香料粉摻入麵粉與油脂製成咖哩塊，使得咖哩食用起來十分簡便，加上咖哩塊到處都買得到，形成了許多人對於咖哩的基本印象，甚至還有人誤以為咖哩源自於日本。

8 咖哩的參考資料 本週典故 維基百科