曹操《短歌行》 对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。 慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。

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1 曹操《短歌行》 对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。 慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。
1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市发掘了一批魏晋墓，3号墓有一幅《滤醋图》壁画，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)流出，注于案下的盆中。 4000多年前，在我国民间就已经知道用粮食酿酒了。//案上另外一陶罐可能是用来盛水的。 // 杜康之子，传说“醋”的发明者。我国山西地方流传的“杜康造酒儿造醋”的说法。 食醋图

2 实验8 果酒及果醋的制作 1.制作葡萄酒和果酒 2.制作果醋

3 附：家庭自制葡萄酒 葡萄 清洗 晾干 去梗 加糖 破碎 前期发酵（1～10天） 中期发酵（11 ～20天 后期发酵 （21天……） 葡萄酒
自然发酵菌种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 葡萄 清洗 晾干 去梗 加糖 破碎 前期发酵（1～10天） 中期发酵（11 ～20天 后期发酵 （21天……） 葡萄酒 装瓶

4 一、果酒制作的原理 注意 常用的微生物: 酵母菌 酵母菌的代谢类型: 兼性厌氧型
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 注意 当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡。 影响酒精发酵的主要环境条件: 温度、氧气和pH 因为要先需氧呼吸：工业生产时先通气；家庭酿酒时；保留2/3。//酒精发酵过程中的其他产物：少量油脂、琥珀酸、醋酸、芳香成分等。// 酵母菌繁殖和酒精发酵的适宜温度： 18－25℃ 氧气： 先需氧呼吸，产能多，大量繁殖；后厌氧呼吸，产能少，基本不繁殖，但产酒精。 pH： 3-7.5 最适pH :

5 二、用葡萄制作葡萄酒 （一）设备及用品： ① 5～10L的大瓶(玻璃瓶、金属罐、瓷罐） ②适合于瓶口的软木塞或橡胶塞，或压紧 的一大团棉花
②适合于瓶口的软木塞或橡胶塞，或压紧 的一大团棉花 ③弯曲的安全玻璃管或直的玻璃管或其他管子 ④过滤器（大漏斗或其他过滤器皿） ⑤纱布 1.杵（chu）//金属罐指纯不锈钢桶，但塑料制品、铁、铜、铝等均不能使用。 ⑥多功能榨汁机或大研钵及杵 ⑦若干带瓶盖或瓶塞的小口玻璃瓶（饮料瓶或生理盐水瓶等）

6 二、用葡萄制作葡萄酒 （二）葡萄酒的主要分类： 按葡萄酒颜色分： 按葡萄酒的含糖量分： 红葡萄酒：选紫红、紫黑色皮葡萄带皮发酵制成（玫瑰色）
白葡萄酒：用青皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵制成 （黄色） 按葡萄酒的含糖量分： 干酒：葡萄酒中糖分几乎被发酵过程转化完，含糖量低 于4克/升，酒不甜，酸味明显。（干红、干白等） 还有桃红葡萄酒：用带色葡萄经部分浸出有色物质制成，颜色介于红葡萄酒与白葡萄酒之间。 半干酒：含糖量4.0～12克/升 半甜酒：含糖量12～50克/升 甜酒：含糖量大于50克/升，有明显甜味。

7 二、用葡萄制作葡萄酒 （三）材料及试剂： 紫葡萄；新鲜酵母或干酵母 杵（chu）

8 二、用葡萄制作葡萄酒 （四）实验步骤： 1.制取葡萄浆 注意：葡萄必须充分成熟。剔除青果、病果、腐烂果、掉粒无梗或破裂的葡萄。
清洗：将成熟的紫葡萄用水洗净 目的：防止杂菌污染。也消灭了野生酵母菌。 消毒：在鲜红紫色的高锰酸钾溶液中浸泡5min 果梗中鞣酸含量高，有涩味 1.为什么必须选用成熟的葡萄？（成熟的葡萄含糖量高，各种营养物质丰富。）2.为什么要剔除病果和腐烂果及掉粒无梗或破裂的葡萄？（这些葡萄已经受细菌、霉菌的侵害而变质。用这些葡萄做出来的酒，口感不好且对身体有害。）3.冲洗的目的是什么？（洗去污物及部分杂菌、残留农药）4.为什么要去除果梗？（果梗中鞣酸含量高，有涩味，因此必须在果粒破碎前必须把果粒摘下。）5.为什么低速？（以免将核打碎，为什么？）6.为什么用榨汁机？（用榨汁机把葡萄皮和果肉榨碎了，使口味更重一些，发酵可能加快一点。） 冲洗：清水冲洗，并沥去水 为什么先冲洗后去梗？ 榨汁：去梗，用榨汁机以低速将葡萄打成匀浆 防止杂菌感染 也可用杵或研钵捣烂

9 二、用葡萄制作葡萄酒 （四）实验步骤： 2.制备酵母悬液
为什么要用温水？ 2.制备酵母悬液 向烧杯中加入适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)，加少量温水(﹤40℃)，调成糊状。可加极少量蔗糖(使其迅速发生作用)，混匀，放置片刻，出现气泡即可。 少量蔗糖 干酵母 温水 加少量蔗糖的目的？

10 搅拌均匀后加软木塞,塞内插入弯曲的玻璃管（装有水）
二、用葡萄制作葡萄酒 （四）实验步骤： 3.混合密封 思考： 为什么发酵瓶中的液体不能装满? 往发酵瓶中加葡萄浆（装量不超过2/3） 发酵过程中有气体产 生，留有空间可暂时 存储CO2。若装满，则液体将外溢，损失发酵液且会使瓶口被杂菌污染 葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么该实验要接种酵母? 再加入酵母悬液 1.在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？（暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。否则，浆液会溢出。）/品质优良2.巴斯德的鹅颈瓶 为了加速反应，使观察更直接，且使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味 装着水的弯曲玻璃管起什么作用? 搅拌均匀后加软木塞,塞内插入弯曲的玻璃管（装有水） 既可防止氧气进入，又可排出二氧化碳。同时用水封闭还能防止空气中杂菌的污染。

11 二、用葡萄制作葡萄酒 （四）实验步骤： 4.发酵 5.过滤 6.分装、保存
发酵瓶，25~30℃，2~3天。当停止出现气泡时发酵完毕。(若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳。) 5.过滤 两层纱布，滤去葡萄皮和籽。（洗净的手挤压滤渣，获得尽可能多的葡萄酒） 6.分装、保存 浑浊的滤液，分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒。（常温下，可保存1~2年）

12 清洗葡萄

13 用高锰酸钾溶液浸泡葡萄

14 清水冲洗，并沥去水

15 榨汁，得葡萄浆

16 三、用果汁制作果酒 （一）实验目的： （二）设备及用品： （三）材料： 用葡萄制作的葡萄酒（不加糖酿制）不含糖，酒精含量也低（8﹪）。
制作酒精含量较高（如15 ﹪）、糖含量较高的果酒。 ——加入糖（蔗糖） （二）设备及用品： 同“用葡萄制作葡萄酒” （三）材料： 1.干酒：含糖量低于4克/升//2.在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。 苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果（葡萄、菠萝等） 新鲜酵母或干酵母

17 三、用果汁制作果酒 (四)实验步骤: 制取果汁：苹果（≥0.5Kg）切成大 块、多功能榨汁机打碎（或用杵捣碎）、两层纱布过滤得果汁
为什么发酵开始时微生物的有氧呼吸会使发酵瓶内出现负压？ 加入糖和酵母悬液：向发酵瓶（约2L）中加入蔗糖（200g/L果汁）、倒入果汁、转动发酵瓶、加入酵母悬液（1g/L果汁）、混匀、加盖 注意：果汁、蔗糖、干酵母之间量的关系。//1.为什么要加入蔗糖？//2.加盖的目的是什么？//3.实验册上说应该将发酵瓶放置于 摄氏度条件下发酵10天。可是为什么在这样的温度下要10天，是因为加了糖的缘故吗？//4.虹吸：容器中的水可以自动通过高于容器水面的弯管流出，就好象有什么东西将水从容器中“吸”出来一样 。由于连通器的两端液位的高度差产生的压强差，引起液体自行流动的现象称为虹吸现象。 发酵：25～28℃条件下发酵10天。3天后气泡冒出，10天后剧烈的发酵停止 用虹吸法取上清液、分装

18 思考与练习 1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母?
为了加速反应，使观察更直接；且使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。 2.为什么发酵瓶中的液体不能装满? 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时存储CO2。若装满，则液体将外溢，损失发酵液且会使瓶口被杂菌污染。 注意：果汁、蔗糖、干酵母之间量的关系。//1.为什么要加入蔗糖？//2.加盖的目的是什么？//3.实验册上说应该将发酵瓶放置于 摄氏度条件下发酵10天。可是为什么在这样的温度下要10天，是因为加了糖的缘故吗？//4.虹吸：容器中的水可以自动通过高于容器水面的弯管流出，就好象有什么东西将水从容器中“吸”出来一样 。由于连通器的两端液位的高度差产生的压强差，引起液体自行流动的现象称为虹吸现象。 3.装着水的弯曲玻璃管起什么作用? 既可防止氧气进入，又可排出二氧化碳。同时用水封闭还能防止空气中杂菌的污染。

19 思考与练习 4.制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什么?
不论是葡萄还是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁中接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液，会影响我们饮用的口感和影响我们的健康。 注意：果汁、蔗糖、干酵母之间量的关系。//1.为什么要加入蔗糖？//2.加盖的目的是什么？//3.实验册上说应该将发酵瓶放置于 摄氏度条件下发酵10天。可是为什么在这样的温度下要10天，是因为加了糖的缘故吗？//4.虹吸：容器中的水可以自动通过高于容器水面的弯管流出，就好象有什么东西将水从容器中“吸”出来一样 。由于连通器的两端液位的高度差产生的压强差，引起液体自行流动的现象称为虹吸现象。 防止杂菌污染

20 四、用果酒制作果醋 制醋的原料

21 四、用果酒制作果醋 制醋的过程

22 四、用果酒制作果醋 制醋的过程 品尝山西老陈醋

23 四、用果酒制作果醋 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
(一)果醋的制作原理 醋杆菌将乙醇氧化为乙醛，再将乙醛氧化为醋酸。 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 有氧条件下，醋杆菌将乙醇氧化为乙酸，其浓度可达13%。 C2H5OH + O CH3COOH + H2O 酶 有氧条件

24 四、用果酒制作果醋 (二)设备及用品 ①1.5L的下口瓶2个 甲 ②500L锥形瓶1个 ③直角玻璃管(长短不同)3根 ④直玻璃管4根 ？
⑤单孔橡胶塞2个 棉花 通入空气 ⑥双孔橡胶塞1个 ⑦胶管约1m 乙 ⑧锯末适量(足以装满1.5L的下口瓶） 铝箔：隔绝空气。 ⑨脱脂棉少量 ⑩铝箔少量 丙 ⑾水族箱通气泵1台 ⑿铁架及铁夹几副

25 四、用果酒制作果醋 (三)材料 1.果酒 200ml果酒+800ml蒸馏水 2.醋化醋杆菌 将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行扩大培养
培养基配方：1L中含蛋白胨3g、酵母提取物5g、 甘露醇25g。 家庭制醋方法：1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲或5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。 2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵3－4天。（我是在22度环境下出膜以后发酵了6天。） 3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。 说明： 1、酿酒或醋的过程中不使用金属物件。 2、前发酵中不密封，使用的容器要稍大，保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡将葡萄皮向上推顶，装得太满会溢出容器。 3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。少加糖则酒精度低，但10度和12度口感区别不大，最重要的是10度的葡萄酒不易保存，一般在11~12度为宜。 4、醋的发酵温度以30－35度为最佳，气温低的话，不单时间要长，还有可能不能完全发酵成醋。发酵时间要根据温度和醋酸菌的多少而定，如果气温低，有时要二周。 5、后发酵结束时煮醋是为了让还没完成醋酸发酵的中间体--乙醛挥发掉，以免对身体有害。 6、家庭土法没有酸度计，只能凭口感，葡萄酒经过稀释，理论上1度酒能生成1%酸度，大概能发酵到3.5%~4.5%左右。葡萄醋是饮料，酸度不宜很高。平时做菜的醋一般是5.5%以上。 7、制成的醋保存时最好用不透光的深色瓶，同时要密封，否则会产生沉淀。保存得好，一、二年没问题。 8、制成的葡萄酒同样最好用不透光的深色瓶密封，保存温度最好在12度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，半年为成熟期，口感最佳。可保存二年左右。 培养方法：置于摇床振摇培养48h（磁力搅拌器） 醋曲 若温度低，不仅时间要长，还有可能不能完全发酵成醋。 30～35℃

26 2.将200ml果酒—水混合物与适量醋化醋杆菌培养物或醋曲混匀，调节pH至7.0（用0.1mol/LNaOH）。倒入乙瓶，使锯末均匀湿透。
甲 乙 通入空气 棉花 丙 四、用果酒制作果醋 (四)实验步骤 1.乙瓶为发酵瓶。装入锯末至八分满，下口加一双孔橡胶塞，其中一孔插直角玻璃管，玻璃管下端接一段橡胶管，橡胶管上放一螺丝夹，胶管下端再接一直玻璃管，插入丙瓶的单孔橡胶塞中，丙瓶用于收集发酵液，其瓶口盖上铝箔。乙瓶的下口橡胶塞的另一孔内插一直角玻璃管，瓶内一端升至锯末之上，瓶外部分内塞脱脂棉，并与水族箱通气泵的出气管连接。 1.乙瓶内装锯末并连接装置乙和丙。 2.将200ml果酒—水混合物与适量醋化醋杆菌培养物或醋曲混匀，调节pH至7.0（用0.1mol/LNaOH）。倒入乙瓶，使锯末均匀湿透。 11

27 四、用果酒制作果醋 (四)实验步骤 3.连接甲、乙装置。乙瓶的上口插入一直角玻璃管，并通过双通活塞与甲瓶的下口相连。并盖上铝箔 甲 棉花
通入空气 棉花 丙 四、用果酒制作果醋 (四)实验步骤 3.连接甲、乙装置。乙瓶的上口插入一直角玻璃管，并通过双通活塞与甲瓶的下口相连。并盖上铝箔 4.关闭活塞。往甲瓶内加入800ml果酒—水混合物，用铝箔盖住瓶口，将甲瓶置于乙瓶上方（瓶底离桌面40～50cm） 5.通气、检测。水族箱通气泵通气不必太快。醋酸发酵48h后，用pH试纸检测乙瓶流出液pH，若为明显的酸性，可继续实验

28 四、用果酒制作果醋 (四)实验步骤 6.连续培养。打开双孔活塞，并调节流速为1滴/5min。调节螺丝夹，使流速也为1滴/5min。 甲 棉花
乙 通入空气 棉花 丙 四、用果酒制作果醋 (四)实验步骤 6.连续培养。打开双孔活塞，并调节流速为1滴/5min。调节螺丝夹，使流速也为1滴/5min。 7.监控发酵过程，并及时终止实验。每天用pH试纸检测乙瓶流出液的pH，待流出液pH不再减少或甲瓶中的液体全部流入乙瓶时，停止实验。

29 思考与练习 1.为什么要向发酵瓶中通入空气? 醋酸发酵为需氧发酵 2.为什么空气要用棉花过滤? 可防止微生物进入
3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什么? 不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。

30 思考与练习 4.在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不能装满? 醋化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气。
5.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 氧气、pH 6. 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 微生物的过滤网 7. 在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 。 无菌空气

31 思考与练习 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 。 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味
8.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌 醋化醋杆菌 无氧 有氧 酒精 9.实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜

32 思考与练习 下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 为了除去原料中O2
（2）在混合物中加入糖的理由是 。 糖是啤酒酵母发酵的原料 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 。原因是 。 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 有

33 思考与练习 （4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。 酶 酒精发酵
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是_________________________________________ ______________________。 （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。 酒精发酵 C6H12O C2H5OH＋2CO2＋能量 酶 酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体 中的浮力，使其上升 使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。

34 思考与练习 （一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。
（二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应变成灰绿色。