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食品科學概論
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第15章 蛋 類
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蛋 類 15-1 蛋的結構 15-2 組成和營養的價值 15-3 蛋的品質 15-4 蛋在儲存時蛋的變化與處理 15-5 蛋在食品製備的功能
蛋 類 15-1 蛋的結構 15-2 組成和營養的價值 15-3 蛋的品質 15-4 蛋在儲存時蛋的變化與處理 15-5 蛋在食品製備的功能 15-6 蛋白起泡的現象 15-7 蛋的利用
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15-1 蛋的結構 一、外殼 二、蛋殼膜 三、蛋白(Egg Albumin) 四、蛋黃(Vitellus) 1.蛋黃膜 2.繫帶 3.蛋黃:
15-1 蛋的結構 一、外殼 二、蛋殼膜 三、蛋白(Egg Albumin) 四、蛋黃(Vitellus) 1.蛋黃膜 2.繫帶 3.蛋黃: a.白蛋黃 b.黃蛋黃
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▲圖15-1 雞蛋之結構
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15-2 組成與營養的價值 一、蛋的重量 二、蛋的組成 三、蛋的營養價值 四、蛋白和蛋黃的組成份
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單 位 蛋 白 蛋 黃 重量 g 29 15 卡路里 52 蛋白質 3.2 2.4 脂肪 微量 4.6 碳水化合物 0.2 1 鈣 mg 3 21 磷 4 85 鐵 0.8 維生素A I.U 510 維生素B1 維生素B2 0.08 0.07 菸鹼酸 抗壞血酸
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15-3 蛋的品質 一、新鮮的蛋 蛋白的比例很高,可以抵抗外殼被破壞,且其中會出現少量的透明液體。 蛋黃懸浮於蛋中。 二、等 級
二、等 級 依照美國農業部門,分成4級:AA(最好的)、A 、 B 、C級。
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▲圖15-2 蛋之等級依據
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▲圖15-2 蛋之等級依據(續)
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15-3 蛋的品質 三、蛋品質的評估 1.在外殼: a.光照性 b.外觀 c.比重 2.外殼表面: a.卵黃係數(yolk index)
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15-3 蛋的品質 d. pH值的測量: 蛋白 蛋黃 新 鮮 7.6 6.2 不新鮮 9~9.3 6.8
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15-3 蛋的品質 3. 蛋的新鮮與否:可以照明觀察蛋內部,檢查卵黃位置、氣室大小、蛋殼污染度及破損之有無、也可打開蛋檢查卵黃、卵白外觀,一般分為AA、A、B、C等四級,以下是美國雞蛋規格的標準,可供做分級之標準:
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分 類 蛋 殼 照明檢查標準 氣 室 卵 白 卵 黃 AA 清潔,無破裂,正常。 位置正常,高度1/8吋以下。 透明而黏稠。 位置正中,輪廓隱約可見,無缺點。 A 透明而相當黏稠。 位置正中,輪廓可辨認,無缺點。 B 略清潔面極微受污染,無破裂,略異常。 位置稍不正,1/8吋以下。 透明而稍水漾化。 位置不正中,輪廓顯明,缺點不太大。 C 極受污染,無破裂,不異常。 位置自由移動。 透明而水漾化,具斑點。 位置不正或其他缺點,扁平,能見到胚,輪廓顯明。
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15-4 蛋在儲存的變化與處理 一、蛋在儲存時的變化 (一) 氣室(Air cell)增大 (二) 水含量減少
(三) 卵黏蛋白含量(Ovomucin Content)下降 (四) pH上升 (五) 不良味道原因 (六) 蛋白色可能會變成微黃和混濁。 (七) 蛋白和蛋黃係數都會下降。 (八) 由於外來微生物的分解,導致風味改變。
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15-4 蛋在儲存的變化與處理 二、防止蛋腐敗的因子 1. 蛋殼本身 2. 殼之膜(shell membrane)
3. 溶菌酶Ph值較低,較有效。 4. 其他的物質: a.抗生物素(avidin)和微生物中的生物素結合。 b.拌白蛋白。
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15-4 蛋在儲存的變化與處理 三、蛋儲存時的處理 (一)浸泡於礦物油中或噴油以將蛋之小孔封閉
(二)將蛋置於熱水中或熱油中(54℃,15分鐘) (三)冷藏法 (四)氣體儲藏 (五)鹹蛋(Salty egg),皮蛋(Thousand-year Egg) (六)乾 燥
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15-5 蛋在食品製備的功能 一、變 性 二、熱凝固性 (Coagulation) 三、乳化性 (Emulsification)
一、變 性 二、熱凝固性 (Coagulation) 三、乳化性 (Emulsification) 四、變色現象 五、其 他
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▲圖15-3 水中油滴型被乳化劑作用情形 ▲圖15-4 油中水滴型被乳化劑作用情形
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15-6 蛋白起泡的現象 一、蛋白起泡 1.白蛋白(albumin) 2.球蛋白(globulin) 3.卵黏蛋白(ovomucin)
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15-6 蛋白起泡的現象 二、蛋白起泡階段 1.起始擴展期 2.濕性發泡期 3.硬性發泡期 4.乾性發泡期(棉絮期)
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15-6 蛋白起泡的現象 三、影響蛋白氣泡的因子 1.Ph值 2.添加糖 3.拌打速度 4.蛋白溫度 5.其他
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15-7 蛋的利用 一、軟煮蛋 二、硬煮蛋 三、炒蛋 (Scrambled egg) 四、煎蛋 五、蒸蛋 (Steamed egg)
六、臥蛋 (Poached egg) 七、蛋捲 (Omelette) 八、液體蛋 (Liquid egg) 九、布丁 (Custard) 十、蛋粉 (Dried Egg)
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