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能量營養素 油脂營養與食物來源 蕭寧馨 應用營養研究室 台灣大學生化科技系 2011
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大 綱 油脂代謝異常的問題 生理功能 組成與分類:脂肪酸是關鍵 食物來源 國人攝取狀況 吸收與代謝過程 攝取不足的油脂成分 飲食原則
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心血管疾病 心臟血管系統 其它部位的血管和血流也可能受影響 冠狀動脈是供應心臟氧氣與養分的血管 冠心病： 心臟血液供應不足的疾病
心絞痛：動脈窄化>50% 「冠狀動脈疾病 CHD」(Coronary heart disease)專指供應心臟的血液減少而對心臟造成傷害 常見的疾病是「動脈粥狀硬化」 心肌缺氧、心肌(壞死)梗塞 其它部位的血管和血流也可能受影響
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動脈硬化過程:階段性的變化 1.正常血管內壁沒有腫塊，管腔暢通。 2.血中LDL氧化引起血管壁病變和發炎反應，
3.粥腫的初期，此階段為可逆性 4.血中過量的LDL聚集在動脈內壁上並且發生氧化， 5.引發免疫反應，單核球細胞侵入血管內膜; 6.引發發炎反應，單核球活化成巨噬細胞，產生許多發炎物質; 7.形成泡沫細胞，吞噬大量的氧化LDL而脂肪堆積。 8.晚期的血管壁粥狀塊複雜而不可逆。 9.血管壁承受壓力大，容易受傷，而易生成血栓，使阻塞的情況更為惡化。
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科學人2002, 5月號 動脈斑的誕生 單核球滲入內壁, 轉化成巨噬細胞, 吞食氧化LDL, 變成泡沫細胞
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動脈斑的生長 科學人2002, 5月號 腫塊以脂肪為中心逐漸增大 形成纖維外膜 平滑肌增生 固定動脈斑 隔離腫塊與血流。
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動脈斑破裂 泡細胞產生發炎介質 破壞外膜與平滑肌 腫塊破裂而無法修復 血小板凝集，產生血栓 阻塞血管 中風:腦血管阻塞
科學人2002, 5月號 動脈斑破裂 泡細胞產生發炎介質 破壞外膜與平滑肌 腫塊破裂而無法修復 血小板凝集，產生血栓 阻塞血管 中風:腦血管阻塞 心肌梗塞: 心臟血管阻塞
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受傷的動脈剖面
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油脂的功能 細胞膜的構造 提供能量 提供必需脂肪酸 儲存能量:無上限 合成荷爾蒙成分具有調節作用 ， 運送油溶性維生素 隔絕與保護作用
ω-6 脂肪酸:亞油酸 (C18:2) ω-3系列脂肪酸:次亞油酸(C18:3)、DHA、EPA 合成荷爾蒙成分具有調節作用 ， 缺乏必需脂肪酸會使皮膚結構受傷，容易失去水分而乾燥。 提供能量 嬰兒 肌肉的主要能源，休息和輕鬆活動時提供60%能量 儲存能量:無上限 運送油溶性維生素 隔絕與保護作用 食物功能 提供飽足感 提供食物風味和質感
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細胞膜需要油脂與膽固醇
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膽固醇是固醇類荷爾蒙的原料 維生素Ｄ與固醇類激素都是以膽固醇為原料
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飲食中的油脂 沙拉油
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簡單脂質：甘油脂
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複脂類：卵磷脂 舉例：卵磷脂
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脂肪酸是油脂的構造單元 n端或端 端
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脂肪酸之分類：碳數或碳鏈長度
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脂肪酸之分類：雙鍵數目或飽和度 飽和：無雙鍵 不飽和=雙鍵
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不飽和脂肪酸之分類： 雙鍵位置 三大類 n9 n6 n3
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不飽和脂肪酸之分類：幾何形狀 脂肪酸之分類：依雙鍵的幾何型態 順式 (cis) 反式 (trans)
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反式脂肪酸的來源：氫化反應
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飽和脂肪酸之名稱與食物來源
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不飽和脂肪酸與食物來源
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不飽和脂肪酸之名稱與食物來源
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飽和油脂的脂肪酸分佈
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單元不飽和油脂之脂肪酸分佈
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多元不飽和油脂之脂肪酸分佈 淺藍為 必需脂肪酸
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常用食物之油脂含量
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國人兩性各年齡層之油脂攝取量 年齡分層﹝歲﹞ 男性 女性 每日平均攝取量﹝公克﹞ 佔熱量比例﹝%﹞ 13 - 15 78.1 31.5
53.1 30.2 80.5 30.6 56.1 32.0 71.1 28.8 63.8 38.2 96.8 37.3 57.7 34.0 71.3 65.7 34.9 78.3 35.0 48.3 29.2 79.5 33.5 61.1 34.4
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國人兩性各年齡層之膽固醇攝取量 動物性食品含有膽固醇，植物性食品則無 年齡分層﹝歲﹞ 男性 女性 每日平均攝取量 ﹝毫克﹞ 13 - 15
383 241 396 289 282 405 308 305 252 271 281 344 264
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脂蛋白構造與性質 油脂不溶於水，血漿中有特別的運送形式，稱為「脂蛋白」（lipoproteins），這是由脂質與蛋白質所構成。 脂蛋白的構造
A、乳糜微粒 B、脂蛋白剖面 C、離心時， 密度輕者在上層
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血液中脂蛋白種類與組成 各種脂蛋白的組成份比較 脂蛋白名稱 乳糜微粒 極低密度 脂蛋白 低密度 高密度 英文名稱 VLDL LDL HDL
chylomicron VLDL LDL HDL 蛋白質 2 8 21 50 磷脂質 7 18 23 28 膽固醇 9 22 47 19 三酸 甘油酯 82 52 3
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血脂的標準
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降低心血管疾病的策略： 美國心臟學會(AHA 2000)的整體飲食建議
飲食調整：以降低LDL與升高HDL為目標 避免熱量過剩，節制油脂的總攝取量 選用健康油脂 控制飽和脂肪 ≦7%熱量， 多元不飽和脂肪酸可降低LDL。 膽固醇每天≦200 mg 攝取足量水溶性膳食纖維，選用蔬菜、水果、豆類、五穀類 利用蔬菜、水果、豆類提供抗氧化成分與B群維生素
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降低心血管疾病的策略： 美國心臟學會(AHA 2000)的整體飲食建議
生活型態： 維持理想體重，避免體重上升 戒菸 每天應該有30分鐘的活動，避免靜態生活 控制血脂：20歲以上成人應每5年測量血膽固醇與血脂譜型，以了解血脂的整體狀況，包括膽固醇、三酸甘油酯、LDL、HDL等
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有益心臟血管保健的飲食成分 ω-3脂肪酸：減少血栓生成，可能抑制發炎反應 抗氧化成分：維生素E與各種植物功效成分，抑制血中脂質的氧化
B 群維生素：葉酸、B6、B12充足，降低血中同半光胺酸濃度，降低血管損傷 膳食纖維：增加膽鹽排泄，降低血膽固醇 黃豆蛋白質：每天攝取25公克有助於降低血膽固醇
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影響腦部發育與功能的油脂成分 DHA (C22:6 n3) 膽鹼/膽素 (choline) 佔腦部脂肪97%，視網膜脂肪93%
調節早期視覺與認知發展 影響心血管健康 膽鹼/膽素 (choline) 母體血液= 10 µM 羊水 = 140 µM 嬰兒血液 = 7x 成人 胎兒神經管發育
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嬰兒腦部三種主要的n3脂肪酸 DHA 22:6 n3 DPA 22:5 n3 EPA 20:5 n3
J PEDIATR 1992;120:s
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每日建議攝取量 n3 脂肪酸 膽素/膽鹼16-18歲：男500 mg，女370 mg 19歲以上：男1600 mg，女1100 mg
DHA + EPA = 10% = 160 or 110 mg 孕乳婦：DHA mg 膽素/膽鹼16-18歲：男500 mg，女370 mg 19歲以上：男450 mg，女390 mg
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Choline 膽鹼食物 食物 含量 (mg) 肝臟 247 脫脂黃豆粉 (1碗) 201 雞蛋 (大) 115 牛排 (3 兩) 110
豆類(1碗) 60 鮭魚(3 兩) 100 小麥胚芽(2匙) 50 牛豬瘦肉(3 兩) 95 菠菜(半碗) 25 雞肉(3 兩) 56 花椰菜(半碗) 24 蝦(3 兩) 70 花生 (20 公克) 20 鮮奶(一杯) 45 豆干(一份) 14
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今天的學習 認識必需脂肪酸 各種油脂所含的脂肪酸組合不同 身體對油脂的反應 影響腦部的脂肪成份 可以合成脂肪和膽固醇 吸收率很高
降低總攝取量 減少飽和油脂 減少反式脂肪 堅果類取代部分沙拉油 身體對油脂的反應 可以合成脂肪和膽固醇 吸收率很高 油脂攝取量容易偏高 建議量 < 30%總熱量 理想 25%總熱量 過量飲食油脂會轉存為體脂肪 體脂過量會影響健康 影響腦部的脂肪成份
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