3.1 豆類種類及營養價值 3.2 黃豆的性質 3.3 豆類在食品上的利用

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1 3.1 豆類種類及營養價值 3.2 黃豆的性質 3.3 豆類在食品上的利用
大 綱 大 綱 3.1　豆類種類及營養價值 3.2　黃豆的性質 3.3　豆類在食品上的利用

2 以收穫種子為目的的豆科植物即稱為豆類，一般來說豆類價格便宜且容易保存，是素食者的肉類。全球約有12,000種不同的豆類植物，其中人類常食用的有豌豆、黃豆、花生、綠豆、紅豆等。

3 豆類的可食部分為子葉，蛋白質含量高達20～30%，依其組成分可分為下列三大類：

4 3.1　豆類種類及營養價值 1.豆類種類 (1)以醣類為主的豆類：此種豆類的組成分為醣類50～55%可作為主食。常見的有紅豆、綠豆等，可製成甜點或糕餅的餡料。

5 3.1　豆類種類及營養價值 (2)以脂肪為主的豆類：例如花生、黃豆的脂肪高可製油，黃豆的蛋白質和脂肪含量皆高，是製造黃豆蛋白和各種素食加工品的良好原料，如豆腐、豆花、豆漿、醬油、味噌、素肉等。

6 3.1　豆類種類及營養價值 (3)與蔬菜成分相近的豆類：此種豆類屬於蔬菜類，應注意烹調時間不可過長，以免營養素流失。常見的豆類蔬菜有菜豆、豌豆、毛豆及四季豆等。 包括雲藊豆、四季豆、白腎豆、架豆、芸豆、刀豆、玉豆、去豆等，一年生豆科植物，是餐桌上的常見蔬菜之一。

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8 2.豆類食品營養成分 (1)醣類：組成以澱粉為主，其中含有棉籽糖，人體消化酵素無法分解，食用後體內的微生物會利用此醣類，並產生二氧化碳及甲烷，使腹部發生脹氣現象。 (2)蛋白質：豆類是重要的蛋白質供給來源之一，胺基酸組成良好，幾乎都包含人體所需的必需胺基酸，僅含硫胺基酸較為缺乏。

9 (3)脂肪：占15～20%，含不飽和脂肪酸，且無膽固醇，零負擔。
(4)礦物質：鈣、磷（含量較鈣多）、鐵。 (5)維生素：維生素B1、B2較多，維生素C僅存在於發芽的豆芽中，缺少維生素A。

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11 3.2　黃豆的性質 1.黃豆蛋白質的性質 黃豆蛋白質含量約為30～40%，屬優良蛋白質，亦稱為旱田之肉，具有大量的水溶性蛋白質，可製作豆漿及豆花等加工食品。 黃豆亦稱大豆，研究指出，黃豆含有許多重要的營養素，包括蛋白質、脂肪、醣類、維生素及礦物質等。此外黃豆還含有一些微量物質，例如皂素、植物固醇、亞麻油酸及維生素E等，對於人體亦相當有幫助。

12 2.黃豆脂肪的性質 黃豆脂質含量約為18～24%，常用來做為油脂原料，脂肪酸組成以不飽和脂肪酸為主，為人體之必需脂肪酸，因此黃豆的營養價值相當高。

13 3.黃豆醣類的性質 黃豆醣類含量約為25～30%，其組成中主要係以多醣類及棉籽糖和水蘇四糖等寡醣類為主，由於人體消化酵素無法分解，當腸道微生物利用時會分解產生氣體，易發生脹氣等現象，因此腸胃不適時，應減少黃豆類製品的攝取。

14 4.黃豆其他微量物質的性質 (1)胰蛋白酶抑制因子：屬於蛋白酶抑制物質之一，貯存於黃豆子葉中，會阻止胰蛋白酶對消化道內蛋白質中胜肽鍵的水解作用，不利於我們的消化，被認為是抗營養因子。因此攝取黃豆食品時需要經加熱處理，使胰蛋白酶抑制物質變性或降低活性，以擁有較高的食品營養價值。

15 4.黃豆其他微量物質的性質 (2)血球凝集素：豆類中含有植物血球凝集素，與某些糖分子有特殊的親和作用。人體的細胞膜組織一半是碳水化合物，一旦與植物血球凝集素結合，就會引起細胞的凝集，造成中毒。凝集素在高溫狀態下可被破壞。

16 (3)皂素：為豆漿煮沸時會產生泡沫的原因。其具有降低表面張力的作用，食用後對消化道黏膜有強烈的刺激性。亦為一種天然抗氧化劑，可防止體內自由基作用，具有抗癌功效。

17 (4)植酸：是一種有機酸，存在於所有種子中，而豆類中含量最高。它既可與豆類本身所含的鈣、鎂結合，生成不能為人體吸收的鹽類，又可在腸道中與其他食物的鈣結合，變成不溶性的植酸鈣，導致鈣、鎂的吸收下降，故長期偏食豆類有導致體內鈣缺乏的可能性。

18 (5)異黃酮：又稱植物性雌激素，具有抗氧化性、降低血中膽固醇之功能，可減少心臟疾病，也可減少骨質疏鬆症之危險性，減輕更年期婦女的症候群等。每100公克豆腐含有約40毫克的異黃酮素。

19 (6)維生素E：黃豆油含有豐富的維他命E，係為天然抗氧化劑，可防止體內過氧化物的增加。它可供為一種特殊健康機能性藥劑，做為醫藥品；也可供為食用油脂及油脂加工食品的抗氧化劑，以確保穩定與貯存性。

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21 5.黃豆的特性介紹 (1)乳化作用：黃豆中含有卵磷脂，為一種乳化劑，可增加及維持乳化作用的安定性。 (2)吸油及抑油性：黃豆粉加入其他不同食品材料中混合，可抑制吸收過多的脂肪；然而黃豆也可促進脂肪與蛋白質的結合，將黃豆粉加入肉餅之中，能使材料更充分融合與吸收。

22 (3)吸水性：黃豆蛋白質為一種親水性的蛋白質，具有保水及吸水的功能，用於烘焙食品中可增加保水性，進而延長保存時間。
(4)改善食品組織：黃豆粉可作為湯汁的黏稠劑，增加湯汁的濃度。並可幫助碎肉產生膠體，增加產品口感。

23 黃豆在食品上的應用歷史相當悠久，除了可製成傳統的黃豆加工食品外，黃豆油亦是主要的食用油脂。而近年來更從黃豆榨油後的豆渣提煉出黃豆蛋白，在食品的應用上更是重要，黃豆相關製品如圖3-7所示。

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28 2.其他豆類在食品的利用 (1)豆沙：紅豆、綠豆、蠶豆等整粒泡水煮熟後加以磨碎，即成各類豆沙，可作為食品加工使用，製成各種糕餅。 (2)羊羹：洋菜煮溶後，加入豆沙與砂糖相混，加熱濃縮而成。 (3)花生醬：花生用焙火機炒熱，再加以粉碎，去皮後再充分研攪，然後加入少量食鹽、乳化劑以及硬化油，充分攪拌而成。