日式料理.

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1 日式料理

2 日本料理ㄉ文化 其實日本飲食受中國影響不少，許多食物更是由中國傳入的。然而有一種 說法是，自古以來，中國<易經>中的陰陽五行這道，影響著日本烹飪的美 觀，味道與烹調法。從五行中演變過來的五味五色五法之菜的基本說法， 一直流傳至今。所謂＜五味＞乃辣，酸，苦，甜，鹹；＜五色＞指白，黑， 紅，青，黃；＜五法＞指生，烤，煮，蒸，炸的烹調法．可見，日本飲食 是精工細作的佳肴。為保持原料的原有風味，講究色，香，味，重視春夏 秋冬的節奏感，並且盛菜時，不同的菜肴，在不同的季節，選用顏色，形 狀，質地相應的盛器。正確的洗切法和新鮮度是日本料理的基本要求。現 在，由於溫室耕作的普及，許多在某些季節才吃得到的食物，如今終年都 有新鮮的產品。儘管如此，日本人還是偏好當季的食物，因為新鮮永遠擺 在第一位。這些精心的搭配才是完美的日本烹飪！

3 日本料理ㄉ種類(1) 壽司 握壽司→制作者用手把醋飯握成一口塊，塗上一層山葵，最後鋪上配料。
卷壽司 →是在小竹簾上面鋪一層海苔，再鋪一層米飯，中間放上配料，捲起來 成一長卷，然後切成小段食用。 押壽司→又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，特色是以押箱壓 成方形飯糰。 散壽司 →配料灑ＯＲ拌進在盛在碗裏的米飯上 。 稻荷（豆皮）壽司 →是使用豆腐所做成的豆皮且放在糖水中墩煮，當中再塞入 用醋調味的醋飯。 麵 蕎麥麵→麵用蕎麥粉做成，如果不參入過多的添加物，吃起來就更可口了 烏龍麵→烏龍麵的麵條從極粗到極細都有，煮成熱湯麵，裡面加青蔥、其他蔬 菜和一個蛋即可 　拉麵 →本的傳統湯頭─ 柴魚、昆布高湯，混入豬骨或雞骨熬製的高湯，而成 為東京風味的醬油拉麵 生魚片→所謂生魚片，日本人稱為「刺身」（さしみ），是將新鮮的海水魚迅 速去骨去皮，再用純熟的刀工把魚切成一片片，沾上醬油芥末來吃，滋味相當獨 特。

4 日本料理圖(1) 太卷 裏卷 稻荷（豆皮）壽司 壓壽司 軍艦卷 細卷

5 日本料理ㄉ種類(2) 懷石料理→禪師修行時要禁食，肚子餓了只好抱著燒熱的石頭暖胃,這就是"懷石 "的由來，所以"懷石"也有艱苦的寓意。懷石料理的一般次序是:前菜-吸物-刺身- 煮物-燒物-揚物-食事-果物。 鍋中食 →對於喜歡吃火鍋的人而言，到日本可以說是上上之策。廣島特產牡蠣 土手鍋，是多種火鍋中，口味較為精緻的一種。日本每個地方，都有它獨特的鍋 料理有些值得在冬季一嚐。 油炸菜餚 素炸→將材料直接下鍋油炸，起鍋後沾調味料吃。 乾炸→將材料沾上麵粉或油炸藕粉下鍋。 麵衣炸→是最常見的一種，將材料裹上麵粉加蛋和水調和而成的麵 衣，再下 鍋油炸，可保留食物原味。 麵衣變化炸→裹上面一的材料後，再沾一層麵包粉、芝麻、杏仁或毛豆等下 鍋油炸。 醬菜 →醬菜的起源可能與古代常會發生餓死人的飢荒有關，人們為了未雨綢繆 ，於是養成了醃醬菜的習慣。 它提供主菜所缺乏的各種纖維質，從硬脆到軟膩的都有；再者它可清除口中的 殘味，讓你準備品嚐新的口味。 鹹梅子→梅子比其他果實含有更多的有機酸，細菌的蛋白質會因酸而產生凝固 ，所以加了鹹梅子的白飯，可防腐敗且兼具殺菌作用，還有增進食欲，促進消化 酵素的分泌，刺激大腸蠕動，以防止便秘。

6 日本料理圖(2) 鍋中物 鹹梅子 懷石 醬菜 生魚片 炸物

7 壽司ㄉ由來 壽司雖然是日本食品，但源本來自中國。根據日本的考據，是來自於中國 周朝末年。壽司（すし）在日文漢字名「鮨」及「鮓」（皆念すし），這 兩個有二千年以上歷史的古字，是日本歷史最悠久的代表性的料理，常見 於日本壽司專門店的招牌上。這兩個在中文裏不常用到的字，都是指用鹽 漬可以久藏的魚類。據考證，現今的壽司便是由鹽醃製的魚類發展而來， 大約在西元三世紀由中國沿海地方傳至日本，原先只是以鹽醃製的鹹魚， 後來改為以米飯醃魚，製成後將魚與米飯一起食用，這即是現今壽司料理 的前身。一百年後，漢字傳到日本，鮨、鮓兩字已混為一談。中國也停止 用米來釀製食品，到了明代，鮨、鮓更從中國菜中消失了。 壽司亦作「鮨」，這個字首先出現於公元前3至4世紀的古書禮記《爾雅． 釋器》，其中記載「肉謂之羹，魚謂之鮨。」意指肉醬叫羹（也叫醢）， 而攪碎的魚肉叫鮨。 在日本，「鮨」一字最早出現於718年的《養老律令》（Yōrōritsuryō）中， 當中提及國民要繳付「雜鮨五斗」，不過這個「鮨」指的是甚麼已無從稽 考。 壽司的另一寫法「鮓」出現在五百多年後，公元2世紀中國漢朝的另一本辭 典。劉熙的《釋名．卷二．釋飲食第十三》中記載「鮓滓也，以鹽米釀之 加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是種用鹽、米等醃製，讓魚肉發酵後剁碎， 煮熟後進食。

8 生魚片ㄉ由來 生魚片又稱魚生，古稱魚膾、膾或鱠，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調 味料食用的食物總稱。在中國、日本、朝鮮半島甚至歐洲等地都有類似的 吃法，可說是相當國際化的一種料理。 長久以來，魚類一直在日本料理中扮演一個重要的角色，除了熟食外，日 本人更將新鮮的魚去骨，切成生魚片，日本人稱之為刺身。 據記載，日本人在 15 世紀已經開始吃刺身。所謂刺身，是將新鮮的魚 類或貝類等海產切成適中大小，再沾上了配合的醬汁調味食用的一種生 食料理。這種食法，可以使人感受到用料之新鮮及原味。而時至今日， 刺身更發展至如牛肉及馬肉等生肉，依魚生料理方法食用。 處理的大廚除了要有豐富的烹飪經驗之外，亦需要有揀選鮮魚的眼光。 處理刺身的刀法是相當之重要，一般有5至6把專門處理刺身的刀，可分 為處理魚類、貝類及甲殼類，當中更分為去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用 刀。此類刺身刀，刀背較厚，其長度較短。另一類則用以將大塊魚肉切 成等份或切片狀的刀，此類刀的刀背較簿及刀身較長。