報告人：遠東科技大學 餐飲管理系許淑芳 地點：亞洲餐旅學校 時間 ：

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1 報告人：遠東科技大學 餐飲管理系許淑芳 地點：亞洲餐旅學校 時間 ： 2015.05.14
專題製作與實務 心得分享 報告人：遠東科技大學 餐飲管理系許淑芳 地點：亞洲餐旅學校 時間 ：

2 大綱 前 言 專題寫作要點 應用實例探討 心得分享

3 專題製作 前 言

4 研究方法的種類 1、質性研究 主要的精神為透過分析歸納的方式整理出資料 主要的資料來源為文件，觀察，訪談(錄音?)
最後的資料形式—文字(表達) 資料的分析採用研究者的系統化分析與判斷

5 研究方法的種類 2、量化研究 主要的精神為透過假設參數已知的母體中，抽出樣本並計算樣本特性的方式而整理出資料。 主要的資料來源為問卷測驗
最後的資料形式—數字(一般以5點或7點量表) 資料的分析採用spss統計的軟體進行分析考驗

6 研究方法的種類 3、質量合併 結合上述兩種質與量的資料 有些資料需採用分析歸納（質），有些需進行統計分析（量）
能將質的發現與量的發現進行整合，以了解問題的全貌。

7 量化研究和質性研究 量化研究者 質性研究者 我想知道水餃是否已被煮熟，我只要抽一粒水餃來試吃就知道了，不需要每粒都吃。
我想知道過年吃水餃的意義為何？這種意義是如何形成的？為解答這些問題，我需要訪問近十年過年均有吃水餃之二十歲以上，且能提供豐富資訊的成人。

8 量化研究和質性研究 量化研究的過程是線性和封閉的，依照事先決定的設計和步驟進行研究。質性研究的過程是非線性、循環、迴遞、動態、開放和彈性的，需要參照在現場情境中所收集的資料，持續地定義研究的方向，而資料收集和資料分析則是循環進行的。

9 量化研究的歷程

10 撰寫研究報告，以擴展對現象的了解或建構／修改理論
暫定的研究焦點與範圍 質性研究的歷程 逐步浮現的設計 反覆進行直 到資料飽和 分析和解釋資料 立意取樣 收集資料 撰寫研究報告，以擴展對現象的了解或建構／修改理論

11 資料分析之比較 抽 象 的 構 念 形 成 概 念 的 定 義 收 集 資 料 理論層次 理論層次 演繹的過程 歸納的過程 操作層次
實證層次 演繹的過程 抽 象 的 構 念 理論層次 操作層次 實證層次 歸納的過程 概念化研究變項 透過精緻化形成中的觀點和概念，以建立抽象的構念 形 成 概 念 的 定 義 藉著形成操作性的定義和發展評量指標或工具，以操作化研究變項 透過收集的資料和研究者浮現的觀點，以形成概念 收 集 資 料

12 參與／合作典範 奠基於 圓滿於 實務的知識 (practical knowing) 命題的知識(propositional knowing)
經驗的知識(experiential knowing) 感受的知識(presentational knowing) 命題的知識(propositional knowing) 實務的知識 (practical knowing) 奠基於 圓滿於 資料來源：引自Heron和Reason(1997, p. 9)

13 質性研究和量化研究有何不同？ 質性研究不是在拼一幅已知的圖像 而是在建構一幅圖像 目標 考驗理論 顯示變項間的關係 預測 發展理解人類生活
的意義 量化 質化

14 質性研究和量化研究有何不同？ 設計 結構的 預先決定的 演化的 彈性的 量化 質化

15 質性研究和量化研究有何不同？ 蒐集資料的技術或方法 實驗 調查研究 結構化訪談 結構化觀察 觀察 參與觀察 檢視不同的文件資料 訪談 量化
質化

16 質性研究和量化研究有何不同？ 與研究對象的關係 距離的 短期的 信任的 平等的 如朋友 密切的接觸 量化 質化

17 質性研究和量化研究有何不同？ 研究工具 量表 問卷 測驗工具 錄音機 攝影機 繕寫員 量化 質化

18 質性研究和量化研究有何不同？ 資料分析 資料蒐集結束後 統計的 考驗變項間關係 持續的 歸納的 持續比較法 量化 質化

19 量化研究和質性研究 量化研究著重將研究問題給予數量化，接著再採用數量分析方法以驗證假設，由假設的接受或推翻來獲得結論。量化研究目的在於確定某事物存在特性之數量化 質性研究的主旨在「發現」事物的異質性，目的在於確定某一事物是否存在。

20 研究結果敘寫之比較 量化研究：採科學或工具性的報告，報告的內容多呈現。量的資料(例如：數字)和通則性的描述(normothetic statement)，以第三人稱的方式寫作。 質性研究：以個案研究報告的方式呈現(case study reporting mode)，報告的內容多呈現質的資料(例如：文字、故事、和圖片)，它具有豐富的描述、情境脈絡觸覺(context sensitivity)、獨特的解釋(idiographic interpretation)等特徵。

21 量化研究品質指標 量化研究：強調穩定性、一致性、和可預測性，藉由複製來展示信度。
量化研究：強調研究者須價值中立，使用標準化的程序，希望達到樣本之間的一致性(inter-subjective agreement)，以求客觀。

22 質性研究品質指標 Patton(1990)主張質性研究者採取的是同理的中立(empathic neutrality)，亦即在資料收集的過程中，研究者採取同理的態度去聆聽，站在研究參與者的角度來了解他的觀點，並且不給與評價和批判，保持中立的立場；但這並不表示研究者沒有自己的價值觀，只是不希望因而阻礙對研究參與者的理解。

23 質性研究方法 各種質性研究方法及其主要討論層面 研究法名稱 研究程序 方法論 知識論 實質社會觀點 訪談法、觀察法、焦點團體討論、文獻法 ◎
民族誌、紮根理論、歷史研究、敘事分析、行動研究、多元方法 現象學的社會學、詮釋學 符號互動論、俗民方法學 批判理論 女性主義、後現代主義 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎

24 題目的選擇 通常在學術性的論文、研究報告裡，研究者會指出一些尚未解決的問題或方向
其次，可先從自己有興趣的領域中去尋找一些相關的期刊，瀏覽其各期之報告或目錄，在其中挑選自己有興趣的相關報告或論文拷貝帶回，然後詳細了解其內容，再找尋有無缺失，如果發現問題或缺失，則可以以解決此問題之理論或方法為題材，近來以綠色、環保、創新等議題較能被接受。

25 要找到好的題材 好論文題目的特性： 該領域是新的/改良的想法 跨領域整合的研究議題 有理論基礎的 有創意的研究方法/研究對象
對於理論與實務是有貢獻的 是可以完成的

26 專題論文格式 論文格式 遠東科技大學餐飲管理系 專題格式撰寫須知

27 專題寫作要點 一般論文架構 1、緒論(前言): 2、文獻探討: 3、研究方法: 4、研究結果與分析: 5、結論與建議:

28 一般論文架構 緒論(前言): 研究背景與動機 研究目的：以條例方式呈現 研究流程：先敘述過程 研究範圍與限制：以條例方式呈現
預期貢獻(也可用於提案報告時摘要) 名詞解釋

29 一般論文架構 文獻探討: 撰寫適當的內容---步驟 評估文獻探討之要素(概況)

30 文獻探討的步驟 (1)蒐集相關文獻：了解資料來源及能運用迅速有效的方法 檢索並取得資料(國家圖書館)
(2)研讀與整理文獻：做成一個專門檔案資料夾(註明日期) (3)將相關文獻給予組織化：將資料歸納整理後的相關議題以 邏輯層次排列作為撰寫文獻探討基礎 引用文獻要引用妥當(不可抄襲)，論文要收集很多資料，

31 文獻探討 評估文獻探討之要素 在完成文獻探討的初稿之後，準備撰寫第二份草稿時：
要有一段文字概述相關文獻探討之架構？ （本章分為多少章節分別介紹？） 標題與子標題的次序是否象徵了主題與子題的相對重要性？標題的順序是否符合邏輯？ 針對每個主要概念都有一段文字概述，且在最後有一個全面性的摘要？（綜合上述……重點概念）

32 研究方法 研究對象？（問卷調查對象及問卷編製 ） 研究工具有哪些？ 研究步驟：先用文字敘述 研究架構：先用文字敘述
資料處理資料分析方法（統計量？分析質？）

33 研究結果與分析 研究結果與分析： 結果旨在呈現資料的統計、分析結果，及對統計、分析結果的解釋

34 結論與建議 結論旨在，彙整或摘述主要的研究結果或發現
建議則在說明研究結果的應用時機或範圍，並陳述未來從事相關領域之研究時，值得探索的主題與採用的方法，及應改進的事項等（以條列型式） 建議的內容應依研究結果而來，切忌使人有「不做此研究，也可提出此種建議」的感覺

35 參考文獻與附錄 參考文獻 ( reference ) 也稱參考書目 ( bibliography ) ，它是指本論文所引用和參考之資料的一覽表 注意格式應用與詳細檢查 附錄 ( Appendix ) 旨在呈現研究工具 ( 如問卷、量表或特殊的實驗儀器的說明 ) 、數據資料與統計程式等（文章最後頁）

36 三、問卷信效度與工具應用實例探討 1、SPSS統計軟體應用--問卷預試-項目分析與正式之信效度(因素分析)問題 2、KANO二維品質模式應用
4、整合精緻化KANO模式與QFD品質機能展開 5、應用BSC(平衡計分卡)四個構面：財務(樹支). 顧客(樹葉).內部程序(樹幹).學習與成長(樹根) 『案例1未用問卷 』『案例2 (問卷1)(問卷2)』 6應用HAP(層級分析法) 案例 HAP軟體

37 問卷效度與工具應用實例探討 TRIZ (萃思)創新原理應用(創新與發明專利) (矛盾矩陣表 –39工程參數與40創新法則)
RESEARCH AND DEVELOPMENT ON THE APPLICATION OF TRIZ INNOVATIVE PRINCIPLES TO BALANCED SAILBOAT PATENT 2011系統化創新(TRIZ)方法應用競賽簡章

38 期刊論文寫作

39 學術期刊之分類 I 1.1 SSCI學術期刊 1.2 SCI學術期刊
SSCI是Social Sciences Citation Index (社會科學引用文獻索引)的縮寫。 為美國科學資訊所 (Institute for Scientific Information, ISI)所設。 至今收錄52學科類別，共有1985種期刊 (SSCI, 2008)。 1.2 SCI學術期刊 SCI是Science Citation Index (科學引用文獻索引)的縮寫。 SCI也是由ISI負責。 至今收錄175學科類別，共有6620種期刊(SCI, 2008)。

40 學術期刊之分類 II 1.3 TSSCI學術期刊 TSSCI (Taiwan Social Sciences Citation Index) 為台灣社會科學引文索引的英文縮寫。 TSSCI收錄之期刊的學門類別 政治學門 經濟學門 管理學門 區域研究及地理學 綜合類 人類學門 社會學門 教育學門 心理學門 法律學門

41 學術期刊之分類III Asia Pacific Management Review 亞太管理評論
International Journal Of Information and Management Sciences 工業工程學刊 中山管理評論 交大管理學報 財務金融學刊 會計評論 資訊管理學報 電子商務學報 管理評論 管理與系統 管理學報 臺大管理論叢 證卷市場發展季刊

42 管 理 學 門 TSSCI List Asia Pacific Management Review 季刊
International Journal of Information and Management Sciences 工業工程學刊 Journal of the Chinese Institute of Industrial Engineers 雙月刊 中山管理評論 Sun Yat-Sen Management Review 交大管理學報 Chiao Da Management Review 半年刊 財務金融學刊 Journal of Financial Studies 會計評論 International Journal of Accounting Studies 資訊管理學報 Journal of Information Management 電子商務學報 Journal of E-Business 管理評論 Management Review 管理與系統 Journal of Management & Systems 管理學報 Journal of Management 臺大管理論叢 NTU Management Review 證券市場發展季刊 Review of Securities and Futures Markets

43 (Understanding insight)
科學研究方法 歸納法、演繹法及反朔法 現有的理論 (Current theory) 新理論 (New theory) 通則、法則 Laws, principles generalizations 深刻的瞭解 (Understanding insight) 連接定律 (Bridge Laws) 異常、不規則 (Anomaly) 歸納、分類 (Inductive grouping) 產生假設 (Hypothesis) 反朔 (retroduction) 演繹法 測試 (Testing) 歸納法 顯著的觀察事實 (Observable facts)

44 (degree of understanding)
2.5 理論的功用 控制 (control) 報導 (reporting) 敘述 (description) 預測 (prediction) 解釋 (explanation) 最高 (highest) 理解的程度 (degree of understanding) 最低 (lowest)

45 APA格式 亞洲餐旅演講\2015台灣高中職專題暨小論文決賽議程表&各組競賽時間表當期刊主編或教授要求稿件、論文或報告要遵循APA style時，所指的不是writing style，而是editorial style，是社會科學領域最常採用的學術論文呈現方式。

46 APA格式 論文稿件的內容與組織 標點符號、縮寫的使用 標題的層次結構 表格的製作 各類圖之繪製 統計的呈現方式
在正文中提及或引用他人的理念、著作 參考書目的編製

47 內容及格式 各期刊都有其各自之風格及文件要求，而其喜好之內容通常也已定型，作者首先要研究投稿期刊之內容偏號，且要絕對遵守期刊之格式，可以考慮使用endnote。 2. 標題. 標題的選擇需謹慎。標題應簡明，要引起總編輯的注意且符合期刊的編輯主旨，有些期刊要求標題不得超過10個字。

48 內容及格式 要找到好的題材 各期刊都有其各自之風格及文件要求，而其喜好之內容通常也已定型，作者首先要研究投稿期刊之內容偏號，且要絕對遵守期刊之格式，可以考慮使用endnote。 標題. 標題的選擇需謹慎。標題應簡明，要引起總編輯的注意且符合期刊的編輯主旨，有些期刊要求標題不得超過10個字。

49 內容及格式 3. 摘要. 摘要部份應包含簡短、貼切且清晰的陳述，如目的，過程，結果及主要結論等。寫摘要時要用強而有力的敘述來說明，在摘 要中最好要將創新性及貢獻性部分清楚的寫出來。

50 文獻探討及假設推論 (1) 文獻必須以最近3-5年為主，若有必要再延伸 至5-15年之文獻，如果某一論文有80%是10年
前的文獻，那很可能不是好的論文，一般希 望最近五年內之文獻最少要50%以上。 (2) 文獻探討的面向要廣，要包含不同觀點及不 同方法的研究，但每一段文獻探討均必須加 以整理評述，要在文獻探討中逐步告訴讀 者，本研究之議題與文獻有何不同，本研究 有何創新，有何貢獻。

51 文獻探討及假設推論 (3) 文獻探討不宜是很多前人研究零散資料的堆 積，且篇幅不宜太長，一般不宜超過論文總長 度之三分之ㄧ。
(4) 若引用別人的研究要改寫，要註明出處，不宜 照抄，抄襲之後果非常嚴重。 (5) 所有假設的推導均必須切合實際且合乎邏輯。

52 研究設計與研究方法 （1）觀察法：應特別說明時間取樣的問題。 （2）實驗法：應說明怎麼處理自變項，怎樣控制 干擾變項，怎樣觀察記錄依變項，
方法論部分需按時間順序闡述詳細研究之過程，從而使讀者能重複實驗其真實性。 研究步驟與使用的研究方法有關： （1）觀察法：應特別說明時間取樣的問題。 （2）實驗法：應說明怎麼處理自變項，怎樣控制 干擾變項，怎樣觀察記錄依變項， 怎樣提示操弄等。 （3）調查法：應詳細說明抽樣方式、問卷的分發 方式、發出份數、收回份數、廢卷 數份等。

53 研究結果與討論 （1）盡量利用圖表 清楚明瞭的圖表能更好的表 述結果，這些圖表應按邏輯順序排列，且就 重要觀測結果予以突顯。
（1）盡量利用圖表 清楚明瞭的圖表能更好的表 述結果，這些圖表應按邏輯順序排列，且就 重要觀測結果予以突顯。 （2）無論圖或表，務必簡明易讀，不可太複雜， 在文中所有的圖表均必須以文字再做說明。

54 研究結果與討論 （3）對圖與表的說明應把握兩個要點： A.文字與圖表應立刻呼應，也就是說圖表放的位置不可以離文字太遠。
B.文字的說明應是「解釋內容」，而不是重 抄數字（除非有特殊重要意義者）。 （4）討論的重點 A.是否支持假設。 B.與前人研究結果的比較。 C.研究結果的形成原因與意義，要特別寫出重要的創新 發現。

55 結論與建議 結論的寫法建議採用倒金字塔模式，先敘述關 鍵結果，再繼續加以充分論證，最後所得出綜合 的結論。

56 感官品評

57 感官品評 感官品評學定義：為本著人類對食品或某物之味感、嗅覺等之基本能力，依科學的方法引導、測定、分析，並研判所做的試驗，取得正確結論的一種有系統學問。

58 感官品評特性 1. 利用人的本能。 2. 依據假設或建立假設（建立試驗目標）。 3. 求證假設 (實驗設計、測定、分析)。
4. 驗證假設 (統計分析、結論)。

59 感官品評 美食主義者在辨識食品的好壞時，常帶著主觀心理之好惡因素，故又稱為美食專家品評。美食、專家式品評講究食物搭配，可高談闊論的品嚐，有其特殊價值。 感官試驗卻是為依據科學方式，客觀的方式引導之試驗。

60 感官品評 傳統式的美食主義不符合科學精神的理論，歸納如下:
1.不符合科學的處理方式、缺乏客觀及再現性。2.某些專業師傅或人員以其多年經驗而自以為是的分辨品質(太依賴經驗)，即過分主觀。3.缺乏對人在感官辨識能力上表現不同的考慮。4.人的敏感度常受外界環境的影響 (如輕快的情境、色溫的改變等)。5.缺少品評員應有之基本感官能力的測驗。6.缺乏有系統的訓練方式。7.缺乏精確度。

61 感官試驗 具科學性的感官品評始自二次大戰後，經幾十年的發展，它已能提供精確的結果。係由一個經過週密設計及高敏感度之試驗，對微量、細小之差異以感官法建立評分系統而無主觀的評斷，最後得一個精確可靠又具再現性的結論。 近五十年各種試驗的結果証實，感官分析可以實際推廣於市場調查、品質分析，並作為研發之用。

62 一般實驗環境與條件 品評小組長：一組品評員執行試驗時，品 評小組長為該組品評員的領導中樞。 2.品評員：需要客觀地運用人來進行感官品評的試驗
品評小組長：一組品評員執行試驗時，品 評小組長為該組品評員的領導中樞。 2.品評員：需要客觀地運用人來進行感官品評的試驗 a. 靈敏度 b. 年齡及性別 c. 吸煙習慣 d. 健康狀況 e. 避免測驗中的干擾 f. 品評員之數 g. 參與人數之限制 h. 品嚐樣品的數量 i. 零星的顧慮

63 一般實驗環境與條件 3.人員的訓練：感官品評之品評員均需受 過基本訓練。除嗜好性或消費調查外，一般家庭主婦或實驗室人員並非適當之立即可用的對象。 4.感官實驗室之基本要求及設計理念： a. 調理準備室及儲存室之設備需求b. 儀器及材料c. 品評室d. 討論室

64 5. 進行測驗的時間次數 6. 使用之器皿 7. 樣品處理：需符合慣常食用方法，且在 外觀、大小均無暗示性誤差（掩飾廠牌、包裝、特殊造型等特徵）。 8. 實驗麻痺及中和作用 9. 測驗評分卷

65 整合之重點 1. 品評層次：品評員 品評小組長品評試驗(訓練目標)。 2.設計實驗 → 訂產品特質 → 分析試驗 →結果 → 判斷並下結論
2.設計實驗 → 訂產品特質 → 分析試驗 →結果 → 判斷並下結論 細分(因子)、數值化 、統計分析、結果判斷 3.比較對象：產品一致性、人員適用性

66 整合之重點 4. 品評試驗常疏忽﹕a. 洗手 (手味、筆味、皂味) b. 干擾 (吵雜聲) c. 品評器官: 視、嗅、味等d. 樣品量 e. 容器味 5. 意見、頻率、數值比較 → 統計差異的 顯著性 6. 顯著的差異代表樣品的不同、無顯著的 差異並不等於兩者為相同的樣品。

67 心得分享 1、帶領學生走出去看看外面世界 (參加各種競賽：「南區大專實務專題競賽、 2、配合學校特色(專利.創新.發明)
全國大專院校大專實務專題競賽、台北國際與韓國 國際發明展」及參加國內大學院校及學會所舉辦之 研討會發表論文)，使學生產生自信心。 2、配合學校特色(專利.創新.發明)

68 謝謝聆聽