調味學 許秀華 老師 1.

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1 調味學 許秀華 老師 1

2 課程大綱(I) 廣義的食品調味包括食品色、香、味、質地等之調整與調配，食品調味之目的在提昇食品的感官品質，促進食品與餐飲風味之創新，推動食品與餐飲產業之發展，創造幸福快樂之生活。 本課程採廣義的調味概念，先介紹食品美味之內涵與風味之科學，再由色、香、味、質地等方面分別介紹食品調味之原則與調配方法等，之後介紹各類調味料之特性與應用、烹飪之調味技術、餐飲之風味與調味等，使能知味、賞味、提昇調味能力與創新美味的潛力。

3 課程大綱(II) 課程主題包括：味的科學(味蕾的介紹、味的種類及味的各種現象)、各種基本味(酸、甜、苦、鹹、鮮)的閾值及各種基本味的成分及之間的互相影響、辣味、澀味及麻辣味、胺基酸、胜肽及天然抽出物及天然調味料的性質及呈味與香辛料的介紹等單元，並藉由實作課程讓學生獨立操作，進而瞭解調味的原則與注意事項，內化學生應用調味料調味產品之專業知能。

4 教學目標 1.瞭解食品美味之內涵與風味之科學，熟悉色、香、味、質地等感官特性與調配方法之應用。
2.學習各種調味料之特性與應用，認識食品與餐飲之風味與調味方法。 3.藉由實作課程讓學生獨立操作，進而瞭解調味的原則與注意事項。 4.培養其探討食品調味相關的研究報告。 5.內化學生應用調味料調味產品之專業知能。

5 教學進度 第01週：課程介紹、味的科學(味蕾的 介紹) 第02週：味的種類及味的各種現象 第03週：鹹味及其相關調味料
第04週：甜味及其相關調味料 第05週：酸味及其相關調味料 第06週：苦味及其相關調味料

6 教學進度 第07週：各種基本味的滋味測試及排 列 第08週：測試市售飲料甜度及醃漬物 鹽度的檢測及茶飲甜度調配 第09週：期中考
第10週：鮮味及其相關調味料 第11週：辣味、澀味及麻辣味 第12週：胺基酸及胜肽的味

7 教學進度 第13週：天然抽出物及其相關調味料 品評 第14週：香辛料介紹(一) 第15週：香辛料介紹(二) 第16週：各式醬汁調味
第17週：應用香辛料及調味料---漢堡 及鹽酥雞調味試作 第18週：期末考

8 第一章 味的科學 第二章 鹹、酸、甜、苦、鮮（五味） 鹹味＆調味料 味 味的種類 味的各種現象 甜味＆調味料 酸味＆調味料 苦味＆調味料
大綱 第一章 味的科學 味 味的種類 味的各種現象 第二章 鹹、酸、甜、苦、鮮（五味） 鹹味＆調味料 甜味＆調味料 酸味＆調味料 苦味＆調味料 鮮味＆調味料

9 第三章 辣味、澀味、麻辣味等 辣味 第四章 胺基酸與胜肽 第五章 天然抽取物和天然調味料 第六章 香辛料 澀味 麻辣味 金屬味 胺基酸的味
第三章 辣味、澀味、麻辣味等 辣味 澀味 麻辣味 金屬味 第四章 胺基酸與胜肽 胺基酸的味 胜肽的味 第五章 天然抽取物和天然調味料 第六章 香辛料

10 第一章 味的科學 第1節 味 食品素材 新鮮、品質好 烹調加少許鹽、醬油 美味食品 味：食物給人的感覺 (心理、物理、化學)
第一章 味的科學 食品素材 新鮮、品質好 烹調加少許鹽、醬油 美味食品 第1節 味 味：食物給人的感覺 (心理、物理、化學) 美味或不美味由下列決定： a.五感：味覺、嗅覺、觸覺、聽覺、視覺 b.外在因素：（社會環境、自然環境、生理狀態、心理狀態）

11 ex.1：五感和食物的關係 ex.2：外在因素與味的關係 味覺：酸、甜、苦、鹹、鮮、辣、澀、複雜味
觸覺：硬度、柔軟性、平滑性、彈性、溫度(舌) 、飽(胃的感覺) 聽覺：調理食物(煮) 、吃東西脆的聲音 視覺：形狀、色澤 嗅覺：香辛料、花果實、釀造食物、腐臭味 ex.2：外在因素與味的關係 社會環境：飲食、習慣、嗜好、宗教信仰 自然環境：氣候、晝、夜 生理狀態：空腹度、消化器官疾病、頭、齒痛與否 心理狀態：緊張度、感情(喜、怒、哀、樂)

12 美味的組成 甜味 酸味 鹹味 苦味 鮮味(旨味) 基本味 辣味 Umami 澀味 味(味覺) 複雜味 (taste)
(風味)(flavor) (嗅覺) aroma (美 味) 香味 溫度 咬感 (觸覺) 外觀/形狀/色澤(視覺) 音脆 (聽覺) (食 味) 社會環境 自然環境 生理狀況 心理狀況 美味的組成

13 第2節 味的種類 基本味 日本 甜味、酸味、鹹味、苦味 鮮味 中國 辣味 歐美 金屬味 印度 辣味、澀味、不正常味

14 味的接受器：味覺小體(味蕾) 人類成人的舌乳頭及其味覺小體： 舌乳頭種類 舌乳頭數量 味小體 總數 每一舌乳頭之味小體數 在舌之分佈 輪狀
(有廓) 舌乳頭 8〜 12 (最大) 1000〜 2000 100〜 200 以v形把舌頭分2/3前面及1/3後面 絲狀 (葉狀) 15〜 20 150〜200 〜 10 舌邊緣 蕈狀 (茸狀) 〜 100 (最小) 300〜 400 〜 4 平均分佈舌尖和舌側部位 尖細 〜 1000 支撐作用 輪狀 絲狀 蕈狀

15 味蕾 呈橢圓形 有味孔 內含味細胞5-18個 成人舌上約有10,000個味蕾 長60-80μm 寬40μm 老年人因生理退化作用會造成味蕾數
目減少

16 舌對各味敏感的區域 (1)苦味 ( 舌根 ) (2)鮮味 ( 舌根 ) (3)酸味 ( 舌緣 ) (4)鹹味 ( 舌緣 )
(1)苦味 ( 舌根 ) (2)鮮味 ( 舌根 ) (3)酸味 ( 舌緣 ) (4)鹹味 ( 舌緣 ) (5)甜味 ( 舌尖 )

17 第3節 味的各種現象 閾值：對刺激的劃分點或臨界值，對 呈味物質而言，為最低呈味濃 度 (物質的閾值 呈味 )
第3節 味的各種現象 閾值：對刺激的劃分點或臨界值，對 呈味物質而言，為最低呈味濃 度 (物質的閾值 呈味 ) ex.食鹽水與清水的差別 PS.敏感度是以閾值表示

18 絕對閾值：人可感受有別於水或空氣或正常環
境但無法辨識的最低刺激濃度。 辨識閾值：人可辨識出特定感官特性的最 低刺激濃度。 差異閾值：人可感受感官強度的差異所需 之最低刺激濃度的差異。 臨界閾值：人可感受臨界的最低刺激濃度。 (即超過此濃度，人類已無法感受隨 濃度增加，其感受強度增強)。

19 各種物質的閾值 味 物質 最低呈味濃度（％） 甜味 砂糖 0.5 酸味 醋酸 0.0012 鹹味 食鹽 0.2 苦味 奎寧(咖啡因)
鮮味 麩胺酸鈉 0.03

20 2.對比現象 ex. 第一組15％的糖水（A） 第二組15％的糖水（A）＋0.001％奎寧 （B） (較甜)
當兩個刺激（A or B）同時或相繼存在時，一般把一個刺激 (B）的存在比另一個刺激（A）強的現象稱對比效果。 ex. 第一組15％的糖水（A） 第二組15％的糖水（A）＋0.001％奎寧 （B） (較甜)

21 練習：味的對比現象 第一味溶液 第二味溶液 (少量) 感覺第一味溶液 閾值 （最低呈味濃度) 甜味 鹹味 酸味 苦味 呈味濃度變化

22 第一味溶液 第二味溶液 閾值 (最低呈味濃度） 感覺第一味溶液 甜味 鹹味 較甜 酸味 較不甜 苦味 較不苦 較苦

23 3.變味現象 先攝食食物的味對後吃食物的味造成味質本身的變化，稱為變味現象。 ex.：1.喝濃食鹽水，再喝水 水會甜 2.吃墨魚乾，再吃蜜柑 蜜柑會苦

24 ＊對比現象：先攝食者造成後攝食者味 道強弱之變化。 ＊變味現象：先攝食者造成後攝食者味 道本身變味現象。

25 交互作用(interaction) 若同時出現的刺激為不同的物質時，則會有交互作用。 a.若刺激同時出現，其刺激強度低於個別刺激單獨出現 時的感官強度，稱為此二刺激間有抑制(相抵)作用。 b.若刺激同時出現，其刺激強度等於個別刺激單獨出現 時的感官強度的和，稱為此二刺激間為增加作用 (additivity)。 c.若刺激同時出現，其刺激強度高於個別刺激單獨出現 時的感官強度的和，稱為此二刺激間為加乘(相乘)作用 (synergism)。

26 4.相乘現象 〔A＋B〕＞〔A〕＋〔B〕 〔A〕與〔B〕混合→有強烈的鮮味 → 利用鮮味相乘效果的物質(麩胺酸鈉/肌苷酸鈉)
ex. 1％NaC1＋0.02％麩胺酸鈉〔A〕→只有鹹味沒有鮮味 1％NaC1＋0.02％肌苷酸鈉〔B〕→只有鹹味沒有鮮味 〔A〕與〔B〕混合→有強烈的鮮味 → 利用鮮味相乘效果的物質(麩胺酸鈉/肌苷酸鈉) → 可做出複合調味料

27 5.相抵現象 與相乘效果相反，會因另一味的存在，而使某味明顯減弱現象。 ex.1.醬油 16-18%食鹽
16-18%食鹽+0.8-1%麩胺酸鈉 (較不鹹) ex.2.鹽醃製品 % 醃墨魚不會很鹹(因含麩 胺酸鈉 ) ex.3.糖精 合成甜味劑，缺點苦 (加少量麩胺 酸鈉較不苦)

28 第二章 鹹、甜、酸、苦、 鮮（五味）

29 第1節 鹹味＆調味料 部位 閾值（％） 舌尖 0.25 舌側 0.21 ~ 0.25(較敏感) 舌根 0.28
第1節 鹹味＆調味料 鹹味定義：一般指食鹽(NaCl)的味，是食品基本味 ★食鹽的閾值：一般為0.2% 舌各部分對食鹽的閾值： 部位 閾值（％） 舌尖 0.25 舌側 0.21 ~ 0.25(較敏感) 舌根 0.28 ★在一般的食品中，食鹽的調味約在0.8~1.2％最爽口。

30 鹽的功能：保存食品 有些食品保存方式不同，其鹽濃度會不同 種類 食鹽濃度（％） 鹹菜 3.8 ~ 4.5 味噌 6 ~ 7 醬油 12 ~ 19

31 ★自然界中，除NaC1具有鹹味，尚有許多鹽類具有鹹味，
　包括：中性鹽、無機鹽及有机酸鹽等。 中性鹽 NaCl 純鹹味 Pb鹽(PbCl2) 甜味 Mg鹽 (MgCl2) 苦味 無機鹽 (1)陰、陽離子與鹹味的味覺有關 (2)分子量<100 呈類似鹹味；分子量>100呈苦味 有機酸鹽 類似食鹽味 EX.蘋果酸鈉、麩胺酸鉀、葡萄糖酸鈉

32 表、呈現鹹味的鹽類其鹹味度 C1 I Br SO4 NO3 RCO3 NH4 2.83 2.44 1.83 1.26 1.03 K 1.36
0.54 1.46 0.26 0.14 0.23 Ca 1.23 Na 1.00 0.77 0.91 1.25 0.17 0.21 Li 0.44 0.57 0.79 Mg 0.20 0.01

33 各種鹽類的鹹味性質 鹹味好 的鹽類 苦味變 強的鹽類 鹽類 分子量 NaC1 KC1 NH4C1 LiC1 RbC1 NaBr NH4Br
LiBr NaI LiI 58.5 74.5 53.5 42.5 120 103 98 87 150 134 鹹味苦味 同性度 KBr NH4I 119 141 苦味變 強的鹽類 CsC1 RbBr CsBr KI RbI CsI 168.5 165.5 213 166 215.5 260 台鹽健康鹽： NaCl 70% KCl % 乳酸鈣 硫酸鎂 碘化鉀 KCl易凝結 加二氧化矽(<2%)或葡萄糖作抗凝結劑 食品法規規定要標示Na之含量，學童校園食品Na 不可超過 mg/份

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35 鹹味與其他味的關係 a.鹹味與甜味 ･1-2%食鹽+7-10%蔗糖  鹹味感覺不大出來 b.鹹味與酸味 ･鹹味會因添加少量的酸而加強
(ex.饅頭0.5-1%鹽) ･ 20%以上食鹽溶液，加再多量的糖  鹹味不會消失 ･食鹽對甜味的對比效果。少量食鹽，甜味 (ex.西瓜塗鹽，較甜) b.鹹味與酸味 ･鹹味會因添加少量的酸而加強 Ex.1-2%NaCl+0.01%醋酸  鹹味 ･鹹味會因添加多量的酸而減弱 Ex.1-2%NaCl+0.05%醋酸  鹹味

36 c.鹹味與苦味 d.鹹味與化學調味料 鹹味會因苦味而減弱 Ex.食鹽中添加咖啡咽(苦味)  鹹味
鹹味會與化學調味料如：麩胺酸鈉等而被抑制。 Ex.醬油(12-19%不會很鹹)

37 鹹味調味料 a.食鹽 (純度98% ) b.醬油 濃口醬油 塩度17.9% ，顏色較深 淡口醬油 塩度19.6% ，顏色較淡
濃口醬油 塩度17.9% ，顏色較深 淡口醬油 塩度19.6% ，顏色較淡 純釀醬油 傳統式醱酵，time長，但較甘醇 (胺基酸多) c.味噌 d.沙茶醬 e.紅糟、豆腐乳等醃漬品

38 醬油種類及特色： 1.若以製法來分，日本的醬油大致可分為五大類，分別是「濃口醬油」、「淡口醬油」、「溜醬油」、「再仕入醬油」及「白醬油」
◎濃口醬油即濃味醬油，就是市面上常見的一般醬油，主要以大豆和小麥釀造而成，味道與香氣十分濃郁，用途也最廣泛，適用於一般烹調或沾料 ◎淡口醬油即淡味醬油，主要是以米和大麥釀造而成，口味和顏色較淡，但含鹽量較高，在燉煮蔬菜及白肉魚時，可以加入這類醬油來突顯食材的原味及色澤。

39 醬油種類及特色： ◎溜醬油則是單純以大豆釀成，具有獨特的香味，比一般醬油更甘濃、黏稠，適合做生魚片的沾醬
◎再仕入醬油是由氨基酸液發酵製成，口味十分濃厚，適合沾食用 ◎白醬油主要是以小麥釀成，色澤與風味皆清新淡雅，適用於想調味但不想著色的料理中。

40 濃口醬油,也就是市面上常常看到的一般醬油, 醬油本身的味道與香氣都十分濃郁,用途也最廣,適合用來做一般烹調或沾料,例如滷肉就常用到此種醬油.

41 第2節 甜味＆調味料 定義：是蔗糖等糖類， 所具有的滋味， 以蔗糖為代表味 幾種甜味物質 碳水化合物 單醣 葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖
第2節 甜味＆調味料 定義：是蔗糖等糖類， 所具有的滋味， 以蔗糖為代表味 幾種甜味物質 碳水化合物 單醣 葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖 雙醣 蔗糖、麥芽糖、乳糖 碳水化合物衍生物 醣醇 山梨醣醇、麥芽糖醇、木糖醇 甘露醣醇 其他化合物 胺基酸 丙胺酸、甘胺酸 天然物 甘草精、紫蘇糖 人工甜味劑 糖精、環己烷基磺胺酸(已禁用) 阿斯巴甜

42 具有甜味的化合物 1)醣類 天然的甜味物質及其甜味度 名稱 分子式或結構式 甜味度 雙醣 單醣 以蔗糖甜度為100 蔗糖
1)醣類 天然的甜味物質及其甜味度 名稱 分子式或結構式 甜味度 蔗糖 C12H22O11 100 乳糖 27 麥芽糖 60 葡萄糖 C6H12O6 50 ~ 60 果糖 100 ~ 150 半乳糖 60 ~ 70 轉化糖 80 ~ 90 巳六醇 C6H14O6 41 甘露醣醇 45 山梨醣醇 48 丙三醇 C3H8O3 乙二醇 C2H4O2 49 木醣醇 C5H10O5 40 鼠李糖 C6H12O5 32 胺基葡糖 C6H11O5NH2 40 ~ 50 雙醣 單醣 以蔗糖甜度為100

43 D-fructose(左旋糖)(果糖)甜味：100-150/100蔗糖 D-glucose(右旋糖)(葡萄糖) 甜味：50-60/100蔗糖
●單醣：都有甜味。 D-fructose(左旋糖)(果糖)甜味： /100蔗糖 D-glucose(右旋糖)(葡萄糖) 甜味：50-60/100蔗糖 問題：為什麼茶攤使用果糖而不使用蔗糖當甜味劑呢？ ●雙醣：以蔗糖為代表，乳糖甜味較弱 ●多醣：大多無味 2)糖醇 ●還原單醣類的羰基形成的，一般有甜味 ●山梨糖醇(存在果實中)-可用Ni催化 glucose sorbitol

44 3)糖以外物質具有甜味 ● a.a (胺基酸)：甘胺酸、丙胺酸，天然a.a為L-系； D-系a.a有甜味的多
●胜肽＆ protein： APM(2-天門冬胺基-L-苯丙胺甲酯， 甜味為蔗糖180倍)

45 甜味的特性 (甜度、甜味性質、 呈味的快慢) 甜味因溫度變化而有所不同。 Ex.甜度-帶酸味的甜味、帶苦味度的甜味
●甜味與溫度 甜味因溫度變化而有所不同。  ex.果糖在0℃時為蔗糖甜度的1.4倍 在60℃時為蔗糖甜度的0.8倍

46 幾種甜味劑混用，增強呈味力，可互補缺點。 Ex.蔗糖＆果糖 果糖&糖精 有相乘效果
●甜味劑的併用 幾種甜味劑混用，增強呈味力，可互補缺點。 Ex.蔗糖＆果糖 果糖&糖精 有相乘效果

47  ●甜味以外的甜味料特性 醱酵性 褐變性 熱量 蔗糖 有 木糖 稍有 大 沒有 麥芽糖醇 山梨糖醇 糖精

48 ★糖類吸收速率的比較 種類 吸收速率 半乳糖 1.10 葡萄糖 1.00 果糖 0.4 甘露糖 0.20 木糖 0.15 阿拉伯膠糖

49 ★甜味和其它味的關係 1)甜味&酸味 甜：5、10、15、25、50％蔗糖溶液 酸：0.01、0.1、0.3、0.5％醋酸
甜味：因添加少量醋酸而減少 　　　　（酸　  　甜味 ） 酸味：因蔗糖添加而酸味減少 　　　　（甜　 　 酸味 ） 　0.1％醋酸溶液＋5~10％蔗糖酸甜合適 相當於糖醋汁濃度

50 2)甜味＆苦味 3)甜味＆鹹味 甜：10、25、50、60％蔗糖溶液 苦：0.03、0.05％咖啡因 甜味：因添加少量咖啡因而減少
　　　　（苦　 　甜味 ） 苦味：因蔗糖添加而苦味減少 　　　　（甜　 　苦味 ） 　但0.03％咖啡因，須添加20％以上蔗糖 一般人才能接受    3)甜味＆鹹味 添加少量食鹽  甜味 添加少量蔗糖  鹹味

51 天然甜味料：蔗糖、蜂蜜、果糖、麥芽 糖、葡萄糖、甜菊萃、甘草萃 合成甜味料：糖精、環烷酸鈉、阿斯巴 甜、醋磺內酯鉀、蔗糖素
★甜味調味料(第十一類 調味劑) 天然甜味料：蔗糖、蜂蜜、果糖、麥芽 糖、葡萄糖、甜菊萃、甘草萃 合成甜味料：糖精、環烷酸鈉、阿斯巴 甜、醋磺內酯鉀、蔗糖素

52 1)蔗糖(特砂、細砂、 二砂) 原料：甘蔗、甜菜 2)澱粉糖 (麥芽糖、果糖…) ★甜味調味料(第十一類 調味劑) HCl水解
2)澱粉糖 (麥芽糖、果糖…) HCl水解 澱粉 糊精 麥芽糖 酵素 直接以還原糖(glucose)表示 D.E.(糖化率)= x 100 固形物

53 表、澱粉糖的D.E.和性質 名稱 D.E. 甜度 黏度 吸濕性 溶液的 凍結點 糖的結晶性 糖結晶性的抑制作用 平均分子量 結晶葡萄糖
100 大 小 低 精製葡萄糖 97~98 粉末葡萄糖 92~96 固體葡萄糖 80~85 液體葡萄糖 55~65 怡　糖 35~50 怡糖粉 20~40 高

54 3)果糖 4)蜂蜜 5)糖精 甜度為蔗糖1.5倍(低溫) ，溶解性及吸溼性高，易引起褐變 含果糖37﹪、 葡萄糖36﹪、 蔗糖2-3﹪
含果糖37﹪、 葡萄糖36﹪、 蔗糖2-3﹪ 5)糖精 saccharin， 甜度為甘蔗300倍(>80℃ ，有苦味)用於瓜子、蜜餞及碳酸飲料2g/kg以下

55 6)味淋(料理酒) a.含糖量50％，具上品甜味（在日本相當廣 泛使用在食品調味上） b.因為醱酵之產物，酒精含量一般在14~15％
台灣因規定非酒類產品酒精含量不得超過 3％ （農民私釀之水果酒走法律漏洞叫水果 露） c.台灣工研醋有生產2％酒精濃度的味淋，產 品名稱尋味源

56 第3節 酸味＆調味料 酸味的定義：是無機酸、有機酸及酸性鹽中 特有的一種味。 呈酸味的本體是氫離子( H )
第3節 酸味＆調味料  酸味的定義：是無機酸、有機酸及酸性鹽中 特有的一種味。 呈酸味的本體是氫離子( H ) ●日常攝取的酸味：醋酸、乳酸、琥珀酸、 蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等有機酸。pH大 多在3.1~3.8之間。 ● 酸在水溶液中會離子化陰離子及陽離子 ex. 醋酸 CH3COOH CH3COO H ＋ － ＋

57 第3節 酸味＆調味料 食品重要的風味，亦可降低食品pH值延長 食物的保存 涼的感覺 果汁類 乳酸飲料 長，主要成分為醋酸
第3節 酸味＆調味料  ●有機酸或酸性物質食品呈微酸性 食品重要的風味，亦可降低食品pH值延長 食物的保存 ● 酸味對 清涼飲料 等食品而言帶有清 涼的感覺 果汁類 乳酸飲料 ●日本醋及西洋醋在調味中使用歷史最 長，主要成分為醋酸

58 一、酸味的種類： 1.酸味來自酸的H ， 但不是所有酸都有酸 味。 ex.石炭酸(無味) 苦味酸(苦味) 水味酸(甜味)
一般酸味料用的為有機酸 2.有機酸的味受其分子的OH基、 COOH基 位置及數量等支配 ex. 呈味OH基 呈強酸味 +

59 有機酸的特性及呈味 種類 分子量 解離常數 呈味 檸檬酸 有溫和而爽快的酸味 d-酒石酸 稍帶有澀味的酸味 延胡索酸 爽快的酸味有澀味
210.15 8.4×10-4 有溫和而爽快的酸味 d-酒石酸 150.09 1.04×103 稍帶有澀味的酸味 延胡索酸 116.08 9.50×10-4 爽快的酸味有澀味 d1-蘋果酸 134.09 3.76×10-4 爽快的酸味，略有苦味 琥珀酸 118.09 8.71×10-5 甜酸味 （有鮮味及辣味的特殊酸） 乳酸 90.08 1.26×10-4 有澀味的溫和酸味 L-抗壞血酸 176.13 7.94×10-3 醋酸 60 1.75×10-5 有刺激臭的酸味 葡萄糖酸 196.96

60 二、酸味物質的酸度強度 測定感到相同的酸味強度時的濃度 練習：各種酸的P.S.E.值比較： 鮮味 在呈酸味的強度： 低濃度時比Vit C強
表、有機酸及無機酸的酸味強度 二、酸味物質的酸度強度 ●酸味的強度，不能取決於pH或濃度 ● P.S.E.（point of subjective equality） 測定感到相同的酸味強度時的濃度 種類 閾值（％） 鹽酸 0.0008 磷酸 0.0019 檸檬酸 d-酒石酸 0.0015 延胡索酸 0.0013 d1-蘋果酸 0.0027 琥珀酸 0.0024 乳酸 0.0018 L-抗壞血酸 0.0076 醋酸 0.0012 葡萄糖酸 0.0039 丙二酸 0.0021 麩胺酸 0.0030 練習：各種酸的P.S.E.值比較： ●麩胺酸酸性胺基酸具 酸味 (閾值0.003) 鮮味  在呈酸味的強度： 低濃度時比Vit C強 高濃度時鮮味比酸味強

61 目的： 有效利用有機酸在呈味上的特性 (不是增 強酸味) 四、酸味和其他味的關係
三、有機酸的併用效果 ●加工食品常併用兩種以上的有機酸 目的： 有效利用有機酸在呈味上的特性 (不是增 強酸味) 四、酸味和其他味的關係 物質 酸度的變化 (對稀HCl作基準) 3％蔗糖溶液 ↓ 15％ 3％蔗糖溶液＋同甜度的糖精溶液 ↓ 15％以上 食鹽 ↓ 奎寧 ↑ 丹寧

62 甜味物質+ 少量酸 甜味 在酸中 + 甜味物質 酸味 ●酸＆鹹味 酸 + 少量NaCl 酸味 鹹中 + 少量酸 鹹味 ●酸＆苦味
●酸＆甜味  甜味物質+ 少量酸 甜味 在酸中 甜味物質 酸味 ●酸＆鹹味  酸 少量NaCl 酸味 鹹中 + 少量酸 鹹味 ●酸＆苦味 酸中 + 少量苦 酸味 Ex.柚柑中加NaCl 酸 甜

63 1.甜、鮮味調味品，其濃度變濃時，味變濃 但酸味其濃度變濃時，味產生不愉快味 ex.毒物&腐敗食物一般皆有苦味&酸味
★酸味的特徵 1.甜、鮮味調味品，其濃度變濃時，味變濃 但酸味其濃度變濃時，味產生不愉快味 ex.毒物&腐敗食物一般皆有苦味&酸味 2.酸味隨溫度上升酸味上升

64 ★酸味調味料 一 、醋： 1.較少單獨作調味料，多與NaCl和糖併用。 2.市售醋其含酸量為3-4.5﹪。 3.食醋的種類：
一  、醋： 1.較少單獨作調味料，多與NaCl和糖併用。 2.市售醋其含酸量為3-4.5﹪。 3.食醋的種類： 釀造醋：以米、麥、榖類或水果為原料變 性乙醇 醋 合成醋：以合成醋酸為主要的原料調製而 成。 醱酵

65 二、水果酸味的利用： ex.果汁使用檸檬酸、蘋果酸、酒石酸調整 酸度 表、天然果汁的平均酸度 果汁種類 蘋果 櫻桃 葡萄 檸檬 蜜柑 草莓
酸度(％) 0.8 0.6 0.7 1.0 1.4

66 三、選效性酸味料(酸味料之功效) ex.1.檸檬酸、Vit C 2.葡萄糖-6-內酯  葡萄糖酸
酸味料還有抑制腐敗菌，提高食品保存性及抗氧化效果。 ex.1.檸檬酸、Vit C 2.葡萄糖-6-內酯  葡萄糖酸

67 第4節 苦味＆調味料 定義：苦的味道，本身不可口，但它可使食品 味道變的較複雜。 ●應用苦味調出食品不同的味覺
第4節 苦味＆調味料 定義：苦的味道，本身不可口，但它可使食品 味道變的較複雜。 ●應用苦味調出食品不同的味覺 (ex.茶、咖啡、可可、巧克力、啤酒、布丁 醬等。)

68 表、苦味物質的閾值 種類 化合物 閾值（M） 生物鹼 配糖鹼 胜肽 尿素類 苯硫尿、尿素 氮化合物 苦味酸 無机鹽類 硫酸鎂 馬前子鹼、激肽
7×10-7 3×10-6 配糖鹼 柚皮柑、新桔皮柑 5×10-5 5×10-4 胜肽 Arg-Pro Gly-Phe 8×10-4 1.2×10-3 尿素類 苯硫尿、尿素 2×10-5 1.2×10-1 氮化合物 苦味酸 3.7×10-6 無机鹽類 硫酸鎂 4.6×10-3

69 ˙代表性的苦味物質 ˙無机鹽類的苦味： ex. 咖啡因、奎寧生物鹼 苦味酸氮化合物 硫酸鎂無機鹽類，M.W↑苦味 ↑
1.氯化物、硫氰酸鹽、醋酸鹽鹹味 溴化物微苦 碘化物苦 2.鎂、鈣及銨等鹽類苦

70 若以重鹵素置換Cl或以重鹼金屬置換Na逐漸呈現苦味 ˙ 同族有機化合物 低分子量甜味 高分子量苦味
3.低分子無机鹽類有鹹味 若以重鹵素置換Cl或以重鹼金屬置換Na逐漸呈現苦味 ˙ 同族有機化合物 低分子量甜味 高分子量苦味 CH3O CN CN C2H5O 甜味 苦味

71 ˙有下列基團（又稱苦味團）均呈苦味 ˙有很多甜味物質，多半在後味中留下苦味 ex.糖精、甘草精 NO2 SO3H ＝N＝ -(NO2)n N
=CS CH O -S-S- -SH CO ˙有很多甜味物質，多半在後味中留下苦味 ex.糖精、甘草精

72 ˙有益的苦味物質 ex. 茶 → 咖啡因(少量) 咖啡 古柯 → 可可鹼 巧克力 柚子 → 柚皮苷 葡萄果品 葎草酮類(啤酒花) ˙鹽滷(豆腐凝結劑)主要成分MgC12有苦味

73 一、苦味物質的分類： 1.生物鹼：來自植物，具有特殊生理作用，為鹼性含 氮化合物總稱，閾值很低，以馬前子鹼最 苦。
ex.奎寧、尼古丁、可可鹼、咖啡因。 2.黃烷酮配糖体：柑桔類含量較多。 ex.柚皮柑：檸檬色苦味成分，苦味非常強，葡萄柚 中含量較多。

74 3.葎草酮＆蛇麻酮：添加於啤酒的苦味成分。

75 4.胜肽 具有很強苦味 蛋白質 胜肽 分解 胜肽中若含有 Leu(白胺酸)、Phe(苯丙胺酸)、Pro(脯胺酸)等疏水性胺基酸
蛋白質 胜肽 水解 1.酸 2.鹼 3.enz 胜肽中若含有 Leu(白胺酸)、Phe(苯丙胺酸)、Pro(脯胺酸)等疏水性胺基酸 Arg(精胺酸) 鹼性胺基酸 具有很強苦味

76 二、苦味物質的性質： 味更複雜。提高專屬之嗜好性。 酸味在高溫下較強烈 極少量舌頭即可感覺 強烈的苦味給人痛苦的感覺
在甜味及酸味中添加一些苦味食物的風 味更複雜。提高專屬之嗜好性。  苦味在低溫下較敏感 酸味在高溫下較強烈

77 四、味盲 三、苦味和其他味的關係： 苦味＆甜味 15％砂糖 甜味 15％砂糖＋0.001％奎寧強烈甜味 苦味中添加甜味苦味變柔和
15％砂糖 甜味 15％砂糖＋0.001％奎寧強烈甜味 苦味中添加甜味苦味變柔和 (ex. 咖啡+糖)  苦味＆酸味 添加苦味酸味更明顯 (ex. 檸檬) 四、味盲 定義：對苦味感覺無味的人稱味盲

78 1.對某種試劑味感不敏，而不是對所有的試劑或食品都缺乏呈 味感覺。 2.與遺傳有關，與血型無關。
3.含 NH-C=S基團的物質，可以產生二重呈味反應（dual taste reaction）。 味盲物質同一種物質，某日感到苦味，而某人卻感覺無 味，此物質稱味盲物質。 物質 味盲者呈味 正常人呈味 CH2CSNH2 幾乎無味 非常苦 C6H5NHCSCH3 無味 NCNHSSH C3H8NHCSNH2 暫時舌味 非常苦、永久性

79 味覺挑戰：此測驗方法僅供參考，考得好的人並不一
定是最具潛力的人員。 滋味測試：若能區別下列四種基本滋味，則為合格。 (a).甜：1％蔗糖水溶液 (b).酸：0.05％檸檬酸水溶液 (c).鹹：0.2％食鹽水溶液 (d).苦：0.02％咖啡因水溶液

80 排列測試：若能把下列溶液按濃度排列，則為合格。
(a) 4 ％蔗糖水溶液 (b) 5％蔗糖水溶液 (c) 6％蔗糖水溶液 (d) 7％蔗糖水溶液

81 鮮味及鮮味劑 一、鮮味 酸、甜、苦、鹹是四種公認的基本味，但在肉類及海鮮中，另具有一獨特的味，無法由酸、甜、苦、鹹調配出，故日本在四味中，又另加一味”鮮味”(旨味)。 二、鮮味劑 肤胺酸鈉MSG（monosodium glutamate）  MSG為鮮味的代表物質 1846年首先由德國人RITHAYSEN由小麥中分離出glutamic acid。 後日本池田教授從海帶中發現MSG(具鮮美的味道) 1909年工業化生產，取名味の素。

82 Ex.合成酒或葡萄酒中加入0.015-0.03﹪MSG(接近閾 值量)，酒的風味更佳。
MSG-分L型和D型 L型屬天然型，具鮮味。D型無味。 閾值：0.03%，是一良好呈味物質。 L型MSG廣泛存在自然界食品中，具有使食品發出 原有的自然風味。 Ex.合成酒或葡萄酒中加入 ﹪MSG(接近閾 值量)，酒的風味更佳。

83 自然界食品中L型MSG含量： 食品名稱 含量(％） 香菇 0.067 沙丁魚 0.08 花椰菜 0.171 秋刀魚 0.036 茄子 0.016 河豚 0.007 黃瓜 0.023 比目魚 0.011 菠菜 0.039 烏賊 0.116 白菜 0.1 蛤仔 0.151 為何以不同食材，熬高湯，湯汁會鮮美？

84 L型MSG對其他呈味成分之關係： 鹹味 可使鹹味緩和，且由於協同作用，可增強食品的味道。 酸味 可使酸味下降 甜味 產生複雜的味道。 苦味
可減少苦味。 鮮味 與核苷酸等鮮味物質產生相乘作用，增強鮮味。

85 MSG的特性： 用量 溶解度 熱穩 定性 褐變性 酵素 作用 1.與材料有關。
2.一般清淡烹調及加工食品中，用量約以食鹽用量的10﹪即足夠(EX.食鹽 1%，MSG約0.1%即足夠)。 3.重口味中國菜用量高達食鹽用量之20-30﹪。 溶解度 1.在中性pH下，極易溶解水中，對熱穩定。 (故烹調時，MSG先加或後加皆可) 2.在強酸中，MSG溶解性差，且一部份L-glu變成D-glu，故呈味變弱。 熱穩 定性 與pH值有關： 中性：熱安定。 酸性：長時間，熱不安定，呈味變弱。 鹼性：L型易變D型，呈味變弱。 褐變性 加熱過程中，易與還原糖反應，產生梅納反應，形成褐變，鮮味呈味下降。 酵素 作用 若發酵食物中具有轉胺酶、肤胺酸外消旋酶等，易使MSG呈味下降。

86 MSG在100克水中的溶解克數 溫度（℃） MSG溶解克數 54.6 10 57.2 20 60.6 30 64.8 40 69.9 50 74.1

87 肌苷酸（IMP） 味呈味性。 工業生產價值，後發現IMP+MSG → 呈味具加乘 效果，後發展成複合調味劑。
●1847年由德國LIEBIG從牛肉汁中分離。 ● 1913年日本池田教授之學生小玉新太郎，提出IMP具有鮮 味呈味性。 ●呈味性：IMP單獨之鮮味之呈味性較MSG低，故早期不具 工業生產價值，後發現IMP+MSG → 呈味具加乘 效果，後發展成複合調味劑。

88 (中性水中，溶解度24%；在醋酸 水中，溶解度31%) 使用。一般為MSG用量之 1/20~1/50。 ● IMP閾值：0.025%
●溶解性：易溶於水，在酸中溶解度較水佳 (中性水中，溶解度24%；在醋酸 水中，溶解度31%) ●使用量：較少單獨使用，大多與MSG合併 使用。一般為MSG用量之 1/20~1/50。

89 b.加熱情況下，於PH值＜2以下，其安定性不 佳，其餘pH情況下，皆安定。
● IMP穩定性： 1.酵素： IMP易被酵素分解，EX.磷酸酯酶(phosphatase)，生鮮食物中，多含此酶，因此在利用止，食物需先加熱再添加IMP。(生豆中加0.1%IMP，10日後，IMP被分解光) 2.安定性 a.不加熱情形下，對酸、鹼皆安定。 b.加熱情況下，於PH值＜2以下，其安定性不 佳，其餘pH情況下，皆安定。

90 100℃加熱下，不同pH值下IMP殘存率 pH IMP殘存率(％) 2 55.5 5.6 94.9 7 97 9.3 96.3

91 鳥苷酸(guanosm monophosphate，GMP)
●由來:最初由蘑菇中發現，也稱蘑菇味，實際 上與IMP屬同一系列的味道。 ●分布：廣泛存在各種食品中 ●呈味：僅5-GMP具有鮮味，比IMP 強三倍，與MSG混合也具有 相乘作用。

92 鳥苷酸(guanosm monophosphate，GMP)
食品種類 含量(mg%) 千蘑菇 156.5 生蘑菇 沼洋蘑菇 64.6 牛肉 2.2 豬肉 2.5 雞肉 1.5 鯨魚 3.6 馬糞海膽 0-6

93 料，在日本大概混合比例如下： 公司 組成份 MSG 核酸系及其它成份 味之素 92﹪ 8%(5-核糖核苷酸鈉) 武田 雅瑪砂 95﹪
●閾值：0.0125﹪ ●用量：GMP與IMP大多與MSG混用，作複合調味 料，在日本大概混合比例如下： 公司 組成份 MSG 核酸系及其它成份 味之素 92﹪ 8%(5-核糖核苷酸鈉) 武田 雅瑪砂 95﹪ 2.5%(5-肌苷酸鈉) 2.5%(5-鳥苷酸鈉) 旭化成 88﹪ 4%(檸檬酸鈉) 協和發酵 12%(5-肌苷酸鈉)

94 琥珀酸(Succinic acid) 鮮味的主成分，目前已發現SA廣泛 分佈在動、植物中。 不同，呈味與MSG無協同作用。
●呈味：具有獨特貝類的鮮味，與IMP、GMP 不同，呈味與MSG無協同作用。 ●閾值：鈉鹽約0.02% 非鹽約0.055%

95 琥珀酸(Succinic acid) 清酒：0.08 ～ 0.09﹪ 醬油：0.01 ～ 0.03﹪ 煉製品：0.01 ～ 0.03﹪
●用量：在加工食品之添加量 清酒：0.08 ～ 0.09﹪ 醬油：0.01 ～ 0.03﹪ 煉製品：0.01 ～ 0.03﹪ ※succinic acid　添加量過高，反而對食 品風味有害 會有一股苦澀味

96 其它鮮味物質 (1)胺基酸 (2)茶氨酸 (3)核糖類等

97 第三章 辣味、澀味、麻辣味等 第1節 辣味(pungent) 定義：不是味覺，是舌、口腔和鼻腔黏膜所感到 的痛覺。
第三章　辣味、澀味、麻辣味等 第1節　辣味(pungent) 定義：不是味覺，是舌、口腔和鼻腔黏膜所感到 的痛覺。 ex.芥末(mustard)感到刺鼻氣呼。 辣椒粉刺辣的痛覺。 ●適度的辣味給予人緊張感　可促進食慾

98 第三章 辣味、澀味、麻辣味等 的感覺。 可由火辣感(ex.辣椒)至尖刺感(ex.黑、白 胡椒)分成幾個階段。 辣椒 辣椒素
第三章　辣味、澀味、麻辣味等 ●辣味可因其所含辣味成分的不同，而呈現不同 的感覺。 可由火辣感(ex.辣椒)至尖刺感(ex.黑、白 胡椒)分成幾個階段。 ●胡椒的主要辣味成分胡椒脂鹼 　辣椒　　　　　　　辣椒素 　芥末　　　　　　　烯丙異硫酸脂

99 可增加食物的香味及風味(ex.辣椒、胡椒、芥末)
● 辣味調味料大多是一些乾燥的植物 　可增加食物的香味及風味(ex.辣椒、胡椒、芥末) 辣椒(chillies) 1. 辛辣味道辛辣味主要來自椒果中所含的種 子、肉、表皮，會因品種及成熟度而不同。 2.食用時，去除種子與肉脈可減少其辣度。 3. 一般體積較大，肉質豐厚的品種，其味道較 體積小肉細皮薄品種的味道更為溫和。(一般 分為大辣及小辣)。

100 4. 新鮮的辣椒富含VitC，並能幫助分解澱粉質食物，但大量食物，易造成腸味極度不適。
5. 減緩辣度可藉食用白飯、麵包、豆類舒緩，勿以喝水沖釋，會造成辣度擴散。 ●胡椒(pepper) 1.溫和的辛辣味道。 2.白胡椒比黑胡椒辣，但黑胡椒味道較細緻。 3.可減輕腸胃脹氣，具利尿功效。

101 1.黑芥末 原產地：南歐、亞熱帶、亞洲南部。 適宜栽種在肥沃土壤。 呈現強勁辛辣味道。 2.白芥末 原產地：南歐、北美洲、現今遍植於全球亞
●芥茉(mustard) 1.黑芥末 原產地：南歐、亞熱帶、亞洲南部。 適宜栽種在肥沃土壤。 呈現強勁辛辣味道。 2.白芥末 原產地：南歐、北美洲、現今遍植於全球亞 熱帶地區。 適宜栽種在沙質的土壤，具耐寒特性 剛開始呈微甜，後轉變為中辣程度。 用於醃製用的辛香料。

102 3.褐芥末 原產地：印度。 種粒及植物高度皆較小。 剛開始呈略苦，後轉變為香辣味道。 為印度南方菜中最重要的調香料。

103 表8-7 辣味調料的辣味成分

104 第2節 澀味 辣味的成分為：肉桂醛、香芹酚、香芹酮、 丁子香酚 印尼為最大種植生產區，辛辣中帶有苦味， 並會在口腔中殘留麻澀感覺。
●桂皮、丁香以及百里香等也具有辣味，其有關 辣味的成分為：肉桂醛、香芹酚、香芹酮、 丁子香酚 ●丁香(Cloves)： 印尼為最大種植生產區，辛辣中帶有苦味， 並會在口腔中殘留麻澀感覺。 第2節　澀味 定義：一種未成熟水果出現的味感，使口腔有 一種收縮的感覺。 ex.以柿子為代表

105 與其它味道混合，可產生獨特風味 ex.茶給人以美感的適度澀味。 酒精可使柿子中的單寧質凝固變成不溶 性 就感覺不出澀味
極淡的澀味近似苦味 與其它味道混合，可產生獨特風味 ex.茶給人以美感的適度澀味。 澀味的本質主要為單寧系物質 酒精可使柿子中的單寧質凝固變成不溶 性 就感覺不出澀味

106 茶几茶酸爽快的澀味 茶單寧酸刺舌的澀味 質，主要的成分為單寧，其澀味物質來 自於葡萄果皮和籽。 茶的澀味物質為單寧質，其中
葡萄酒也有澀味，其澀味物質為單寧 質，主要的成分為單寧，其澀味物質來 自於葡萄果皮和籽。

107 澀味物質對唾液及粘膜上皮細胞的蛋白質起凝固作用
與食品呈味關係最密切的澀味為 柿子澀 茶單寧

108 表、澀味物質的閾值 澀味物質 澀味閾值（％） 味質 感覺何種味道 濃度(％） 味 單寧酸 0.075 澀 0.038 藥味 柿子單寧 兒茶酸
－ 苦（甜） 苦 AlCl3 甜酸澀 Al(NO3)2 酸澀 0.019 甜酸 ZuSO4 澀酸 CrCl3 甜澀 微甜 乙醇 4.0 灼熱感 丙酮

109 第3節 麻辣味 定義：混合了苦味和澀味之後的不愉快味道 ex.水浸竹筍，產生麻辣味 竹筍、竽頭的麻辣味 來自酪胺酸的尿黑素
第3節　麻辣味 定義：混合了苦味和澀味之後的不愉快味道 ex.水浸竹筍，產生麻辣味 竹筍、竽頭的麻辣味 來自酪胺酸的尿黑素 花椒(Fagara) 又稱四川胡椒(Sichuan pepper) 1.為白楊樹結出小顆的紅色漿果。 2.有明顯的麻辣味。 3.非常適合與禽肉及肉類搭配。

110 第4節 金屬味 定義：舌面接觸金屬而產生的味覺，主要是電化學現象 食品與金屬長時間接觸，使食品露出一種帶有不愉快的臭味。 ex.罐頭食品
第4節　金屬味 定義：舌面接觸金屬而產生的味覺，主要是電化學現象 食品與金屬長時間接觸，使食品露出一種帶有不愉快的臭味。 ex.罐頭食品 因呈味的金屬離子溶解於食品中金屬味

111 第四章 胺基酸與胜肽 a.自然界存在20幾種胺基酸大多為游離胺基酸 b.除少數胺基酸外(如牛磺酸、 茶胺酸 ) 大多存在各種食物中
第四章　　胺基酸與胜肽 ●胺基酸 a.自然界存在20幾種胺基酸大多為游離胺基酸 b.除少數胺基酸外(如牛磺酸、 茶胺酸 ) 大多存在各種食物中

112 第四章 胺基酸與胜肽 a.各種食物中胺基酸含量不同食物風味不同
第四章　　胺基酸與胜肽 ●胺基酸的味 a.各種食物中胺基酸含量不同食物風味不同 b.不同食物中，某一胺基酸含量特別高僅能顯示該胺基酸對該食物呈味較重要，但不能單獨呈現該食物之特有風味因為食物的風味是由胺基酸種類及分佈比例所綜合呈現。

113 丙胺酸 Ala 颉胺酸 Val 白胺酸Leu 異白胺酸 Ileu 脯胺酸 Pro 甲硫胺酸 Met 苯丙胺酸 Phe 色胺酸 Try

114 半胱胺酸 Cys 麩胺醯胺Gln 甘胺酸 Gly 絲胺酸 Ser 天門冬醯胺 Asn 酥胺酸Thr 酪胺酸 Tyr 天門冬胺酸 Asp 麩胺酸 Glu 離胺酸 Lys 精胺酸 Arg 組胺酸 His

115 胺基酸 黑鯛 鯧魚 海膽 王蕈 紫菜 綠茶 牛磺酸 － 105 天門冬胺酸 17 9.8 4 53.4 230 136 酥胺酸 13 9.6 68 21.4 78 60.9 絲胺酸 3.9 6.9 130 50.6 53 81.1 麩胺酸 19 20 103 67.6 640 668 脯胺痠 5.4 26 12.7 62 18.3 甘胺酸 97 54 842 12.3 125 47 丙胺酸 27 37 261 32.7 1092 25.2 纈胺酸 5.1 14 154 9.1 21 6.1 甲硫胺酸 1.1 7.3 1.7 0.6 半胱胺酸 100 6.5 胱胺酸 8.5 176 10.7 34 酪胺酸 6.6 158 8.6 4.2 苯胺酸 11 9.2 79 15 10.1 色胺酸 2 2.2 39 2.6 11.6 組胺酸 563 25.3 6.7 離胺酸 22 215 118.6 24 7.4 精胺酸 3 316 40.7 90 142 茶胺酸 1727

116 胺基酸的味覺、閾值與特徵

117 a.胺基酸辨別閾：在胺基酸閾值5-10倍閾值濃度附近，改變濃度比例，即可清晰分辨呈味強弱，即濃度差辨別閾。
b.必需胺基酸(九個)皆帶有苦味：纈胺酸(Val)、白胺酸(Leu)、異白胺酸(Ileu)、甲硫胺酸(Met)、苯丙胺酸(Phe)、色胺酸(Try)、離胺酸(Lys)、組胺酸(His)、酥胺酸(Thr) c.八個非極性胺基酸中，除丙胺酸外，皆帶有苦味

118 d.非天然型胺基酸(D型)甜度大於天然胺基酸(L型)
e.胺基酸呈現的味道是由酸、鹹、苦、甜、鮮及其他味所構成，不單僅是一鮮味。 f.大多數胺基酸呈味，不因濃度改變而改變其基本呈味，但丙胺酸、精胺酸、麩胺酸、絲胺酸會隨濃度改變其基本呈味。

119 胺基酸在食品中可提供：(1)營養(2)呈味(3)增香(梅納反應)
低濃度 高濃度 丙胺酸 精胺酸 麩胺酸 絲胺酸 酥胺酸 0.5g/dl 0.2 0.025 1.5 2.0 甜味 苦甜味 酸味 甜酸味 甜苦酸味 5.0g/dl 1.0 15.0 7.0 甜味＋微鮮味 苦味 酸鮮味 甜酸鮮味 胺基酸在食品中的利用效果： 胺基酸在食品中可提供：(1)營養(2)呈味(3)增香(梅納反應)

120

121 甘胺酸有甜味，早期使用作為合成酒調味劑，後來發現可防止黴菌細胞膜合成
在食品中增加甘胺酸加熱可增加殺菌效果。(天然防腐抑菌劑)

122 胜肽是蛋白質加水分解的產物(由胺基酸組成) 純胜肽與胺基酸一樣為白色結晶體 胜肽在水中大部分溶解，在酸性或鹼性溶液下溶解度增大
●胜肽的物化性 胜肽是蛋白質加水分解的產物(由胺基酸組成) 純胜肽與胺基酸一樣為白色結晶體 胜肽在水中大部分溶解，在酸性或鹼性溶液下溶解度增大 胜肽含有胺基及羧基是兩性電解質，具有緩衝作用 對食品的風味具有微妙影響 較長鏈的胜肽具有起泡性及黏性賦予食品物理的味道

123 胜肽的呈味大多比胺基酸弱，但也有些因 構成的胺基酸而呈味較強 胜肽 閾值 胺基酸 L-Glu-L-Glu 0.0025％ L-Glu
0.005％ L-Leu-L-Leu 0.10％ L-Leu 0.19％ Gly-Gly 1％無味 Gly 0.11％

124 蛋白質經酵素水解大多含苦味(例如雞精)
●胜肽的苦味 蛋白質經酵素水解大多含苦味(例如雞精) 胜肽呈苦味的原因： a.疏水性苦味胺基酸在C或N瑞胜肽呈苦味 b.胜肽的苦味與胺基酸排列順序無關，與疏水性苦味胺基酸有關

125 Asp-Glu-Met(苦味)，因末端Met為疏水性胺基酸
Asp-Met-Glu(無苦味)，因末端Glu為非疏水性胺基酸 c.無論在C或N瑞接疏水性苦味胺基酸 其胜肽呈現的苦味較原來胺基酸強。

126 但其胜肽的鮮味皆較純胺基酸弱(麩胺酸、天門冬胺酸)
●胜肽的鮮味 具有鮮味的胜肽其N瑞皆帶有鮮味的胺基酸 (如麩胺酸、天門冬胺酸) 但其胜肽的鮮味皆較純胺基酸弱(麩胺酸、天門冬胺酸) 胜肽的味不像味精或肌苷酸以鮮味為主 為含鮮味、苦味、甜味、澀味等綜合味，賦予食品微妙風味

127 胺基酸褐變反應附生香氣(模式反應) 反應物 葡萄糖 蔗糖 Dihydroxy acetone 反應條件 100℃ 100℃ pH6.5
180℃ pH6.5 pH7 麩胺酸 － 焦糖味 ＊牛排味 ＊雞汁味 甘胺酸 古木味 ＊焦肉味 燒馬鈴薯味 離胺酸 甘藷味 麵包香 煮肉味 玉米香 苯丙胺酸 花香(堇) 酸敗味 堇花香 甘藍菜味 甲硫胺酸 ＊馬鈴薯味 牛奶糖味 巧克力香 ＊燒馬鈴薯味 脯胺酸 焦蛋白味 餅乾， 吐司香味

128 第五章天然調味料及天然抽出物 化學調味料 胺基酸 有機酸 糖類 其它 天 然 調 味 料 抽 出 物 動物 畜產 牛/豬/雞 魚介類
鰹/鮪/沙丁魚/秋刀魚/干貝/蟹/蛤/蝦 植物 蔬菜類 洋蔥/包心菜/白菜/胡蘿蔔/芹菜/蔥 海藻 昆布 蕈 香菇 酵母 酵母抽出液 分 解 HAP 酸水解動物蛋白 HVP 酸水解植物蛋白 複合調味料

129 HVP(Hydrolyzed vegetable protein) 酸水解植物蛋白質
HAP(Hydrolyzed animal protein) 酸水解動物蛋白質 動植物蛋白質 鹽酸 水 HVP HAP 水解 濃縮 乾燥 中和 過濾 國內許多動物蛋白質酸水解液係採結締組織為原料分解 因此含有較高量甘胺酸、脯胺酸、絲胺酸

130 HCl鹽酸(6N 低鹽 ) 3,4N高鹽 Water Soy/wheat corn (protein source) Hydrolysis 水解 40℃/4 hour NaOH Neutralization 中和 pH5-6 Filtration Humin

131 活性碳Activated carbon Decolorization Deordorization Concentration/Drying HVP 蛋白質酸水解過程

132 AYE(Autolyzed yeast extract)酵母萃取液
Primary Secondary 糖蜜或乳清 啤酒酵母 propagation 鹼洗 (去苦味) 磷酸 Harvest 破壞細胞璧 調整pH 80℃ 5sec 4% 酒精 4%NaCl

133 Autolysis 自家消化 40-50℃ 離心 細胞璧殘渣 調整NaOH 濃縮 漿狀物 粉末 Paste Powder 酵母菌溶菌液之製備流程

134 酵母菌： (1)富含蛋白質、Vit B群 、核酸 (2)蛋白質中含8%麩胺酸為鮮味主要來源 呈味強(硫臭味) ，使用時需注意
●HVP、HAP比AYE含有較多的胺基酸，且鮮味較強 ●AYE呈味較複雜，且有獨特酵母臭味 ●HAP含有許多來自甲硫胺基酸的硫化物 呈味強(硫臭味) ，使用時需注意

135 天然抽出物(調味料) 畜肉、雞肉等各有其獨特的風味，其呈味多 為水溶性物質。因此一般天然抽出物之調味 料，多為胺基酸類、胜肽、鹼性物質、核酸
類、低分子量碳水化合物、有機酸、無機鹽 類等成分。

136 水溶性呈味物質如下： 1.胺基酸：游離胺基酸。 2.胜肽：末瑞含麩胺酸或天門冬胺酸之胜肽。
3.鹼性物質：甜菜鹼、肌胺酸、氧化三甲胺、章魚肉鹼等。 4.核酸類：肌苷酸、鳥苷酸、腺苷酸、嘌呤等。 5.低分子量碳水化合物(糖類)：葡萄糖、核糖、乳糖、果糖。 6.有機酸：琥珀酸、乳酸、檸檬酸等。

137 動物性食品： 1.以麩胺酸和肌苷酸(或鳥苷酸、腺苷酸)為鮮味的主體。 2.甘胺酸、丙胺酸、脯胺酸、琥珀酸、乳酸為呈味基本料
3.甜菜鹼、肌胺酸、氧化三甲胺、胜肽構成獨特的風味。

138 植物性食品： 1.以麩胺酸和腺苷酸(或鳥苷酸)為鮮味的主體。 2.天門冬胺酸、丙胺酸、脯胺酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸為呈味基本料
3.葡萄糖、果糖等糖類(不同糖酸比)形成種種味道和風味。 所以動物性或植物性天然抽出物調味料的呈味 是由各呈味成分複合而成。

139 畜產抽出物成分中含有： 胺基酸 有機鹼 核酸 糖類 有機酸

140 (1)胺基酸 a.牛、豬、羊游離胺基酸類型非常類似。 b.一般含牛磺酸、肌肽和丙胺酸較多。 c.纈胺酸、酪胺酸、酥胺酸和苯丙胺酸較少。
d.加熱前後有些胺基酸變化更為明顯，如：麩胺酸、甘胺酸、甲硫胺酸等。 e.由於胺基酸加熱分解物為香氣成分加熱後香味較佳。

141 (2)有機鹼 (3)核酸 的次黃嘌呤(hypoxanthine)。 畜肉抽出物中最有助鮮味的物質之ㄧ是肌 苷酸，它是由ATP分解而成。
為胍系化合物的肌酸、肌酸酐、及嘌呤鹼 的次黃嘌呤(hypoxanthine)。 (3)核酸 畜肉抽出物中最有助鮮味的物質之ㄧ是肌 苷酸，它是由ATP分解而成。

142 (4)糖類 (5)有機酸 畜肉，碳水化合物最多的為肝醣。 畜肉中乳酸由肝醣分解而成。畜肉有機酸尚 有醋酸、丙酸、琥珀酸、檸檬酸和丁酸，其
中以琥珀酸最多。

143 魚貝類抽出物 軟體類、甲殼類： 1.魚貝類抽出物呈味與抽出物總氮含量有關。 2.紅色肉魚組胺酸含量較白色肉魚多。
1.胺基酸類型具有呈味特徵者較魚類多，如具甜強味的甘胺酸、丙胺酸及脯胺酸。

144 2.麩胺酸含量較魚類多(軟體類100~300mg，魚類10~50mg)。
目前市面上魚貝類抽出物所佔比例約 魚類1~5％ 軟體類7~10％ 甲殼類10~12％

145 鮮味 高湯素材 天然抽出物 天然香料

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