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酒類發酵 II Alcoholic Yeast Fermentation II
第四部份：食品發酵 酒類發酵 II Alcoholic Yeast Fermentation II 黃顯宗 東吳大學 M202
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討論 討論主題：『大學校園能否開放販賣低酒精濃度的酒品，如啤酒？ 』
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教學目標 瞭解各國不同類型酒蒸餾酒製作 瞭解國產酒品的釀造 認識微生物在酒類發酵與保存時之角色
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Wine vs Liquor Wine 釀造酒 Liquor or Spirit 蒸餾酒
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DISTILLED LIQUORS的釀造 Distilled liquor的種類
Rum蘭姆酒：sugarcane juice(甘蔗汁)，syrup(糖漿)，molasses等釀造 Whiskeys：grains Brandy：grape wine蒸餾，其他水果亦 可製成
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各類西方蒸餾酒 Ayres et al., 1980
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威士忌 Whiskey 以大麥、玉米、裸麥等榖類為原料，經發酵、蒸餾之後，在橡木桶中成熟的酒。
放入橡木桶貯存、成熟之前是無色透明的液體，然而在橡木桶內成熟期間，酒桶木材色素和香味，漸次滲入酒中，於是形成威士忌特有的琥珀色及香味。 一般而言，貯存最低年限為三，四年，其中經十二年以上成熟的是高級品。台灣市面一般銷售良好的是12年份的威士忌。 Gin琴酒、Vodka伏特加酒..
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Whiskey的釀造 不同地區有不同的穀物原料 如 Scotch whiskey Barley Bourbon whiskey Corn Canadian whiskey Rye Vodka Potato 不用黴菌糖化，無moldy味道 用橡木桶儲存，產生顏色味道
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威士忌
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威士忌
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威士忌
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白蘭地 葡萄酒蒸餾，貯存於橡木桶 干邑(Cognac)位於法國西南部 雅馬邑白蘭地Armagnac是法國南部靠近庇里牛斯山脈
等級種類有★★★、VSOP、Napoleon、XO等，並無統一的年份標示，所以可能每家廠商的定義不太相同。 目前因應新世代，尚有其他調合口味的商品。
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Brandy的釀造 以法國的Cognac地區所產最受中國人歡迎，目前是最大的主顧 葡萄酒蒸餾，橡木桶儲存 酒精度約50%
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Distillation
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Aging in Oak Keg (Barrel)
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白蘭地
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白蘭地
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釀酒原理---西方vs東方 原料 糖解過程
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酒麴
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Aspergillus oryzae 米麴黴
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釀酒原理---西方vs東方 原料 糖解過程 東方使用黴菌
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國產酒-釀造酒 紹興酒：在糯米裡加上米麴和麥麴而釀造的酒。加溫香味四溢。紹興酒、陳年紹興酒、花雕、女兒紅、黃酒、紅露酒
台灣啤酒：台灣真正在國際中站得住腳的榮譽產品，酒中添加 蓬萊米作為副原料，能產生迷人的香味。其酒精度百分之三點五。生啤酒、低熱量啤酒 白葡萄酒：以金黃種黃葡萄去皮、去核，釀造三年而成熟，適合冷藏後飲用。 紅葡萄酒。 荔枝酒
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國產酒-蒸餾酒 高粱酒：亦屬我國代表性酒類之一，在北方各省尤其普遍。採用高粱為原料，採用半固態發酵的方式，再蒸餾與貯存。高粱酒、茅台酒。
白蘭地、威士忌、蘭姆酒、琴酒：皆模仿國外風格，因價格較低，在調配時可抵用外國酒。凍頂白蘭地、福祿白蘭地 米酒
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國產酒-再製酒 竹葉青酒：以高粱為底酒，再加綠竹葉與藥材浸製而成。酒色淡綠，氣味清香。酒味甘醇。
烏梅酒：以新鮮的梅、李再加烏龍茶酒製成，色澤紅艷，梅香濃郁，味道柔和。 五加皮酒、蔘茸酒..
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紹興酒的釀造 紹興酒的系列有陳年紹興、狀元紅、女兒紅、花雕 其他如黃酒、紅露等釀造方法類似 台灣的狀元紅 低溫處理
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釀造方法 製麴 原料 用糯米為主，浸水蒸熱，水份35~50% 用米或麥製成米麴或麥麴 有Aspergillus orzyae等黴菌
麴=koji
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釀造方法 過程 原料加米麴，攝氏50~60度糖化 後加入酵母在23~30度放7日，稱為酒母 加入泉水、麥麴、蒸糯米等，進行主發酵11~27天
澄清過濾，低溫處理沈澱過濾，放入甕中儲藏 紅露酒的酒麴中有紅麴菌 Monascus purpureus 紅麴菌 分解澱粉、單糖等
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高粱酒Kaoliang Liquor 金門高粱，蘆洲大麴，貴州茅台，山西汾酒，陝西鳳酒
原料高粱為主，酒麴用大麥、豌豆、 小豆、蕎麥、小麥等製成 接種後行半固態發酵，糖化與酒精發酵同時進行蒸餾、儲藏、精度55~60% 把高粱蒸熟後 行 半固態發酵（堆肥法） 第一鍋蒸好 稱 一鍋頭 第二鍋 二鍋頭
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高粱Sorghum bicolor http://www.ttvs.cy.edu.tw/kcc/935ha/kao1.htm
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半固態發酵 Semi-solid fermentation
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貯存 八八坑道
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請思考 除了台灣菸酒公司的產品外，有哪些私人釀酒公司？有哪些產品？ 台灣的喝酒文化不嫌浪費好酒嗎？
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金車酒廠 http://www.kavalanwhisky.com/
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