化学与社会 我们吃的食物.

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1 化学与社会 我们吃的食物

2 我们为什么吃？我们必需吃的是什么？我们吃了什么？我们要吃多少？
我们需要吃什么 我们为什么吃？我们必需吃的是什么？我们吃了什么？我们要吃多少？ 水 1 能量来源 2 原材料 3 新陈代谢的调节剂 4 化学与社会

3 水 水占了我们身体的60%，使冷和热得调节剂，在人体的新陈代谢中它既是反应物也是生成物，同时也是生命必需的无数种物质的溶剂。但水不能在人体内提供能量。

4 能量来源 一些食物作为能量来源驱动各种活动。

5 原材料 提供合成新的骨头、血液、鸡肉、毛发和细胞物质的替换和修复所需要的原材料。 化学与社会

6 新陈代谢的调节剂 食物提供一些作为控制与代谢和其他生命过程相关的生物化学反应的调节剂的酶和荷尔蒙。 化学与社会

7 我们吃了什么 思想派化学家4.1 我们一生吃多少食物？
思想派化学家4.1 我们一生吃多少食物？ 在一生中你将吃掉非常大量的食物，大约是你成年体重的700倍。这一说法似乎非常夸张。通过计算可以大致验证一下这种说法。将你的假设列举出来。 提示：假设一个78年的寿命以及以你现在的体重为成年的体重开始计算。估计一下现在每天吃的食物的重量。用这些数据来预测你一生消耗的食物。 化学与社会

8 这些食物中有什么？ 食物 水（%） 碳水化合物（%） 脂肪（%） 蛋白质（%） 方便面 3.6 60.9 1.1 9.5 面包 27.4
58.1 5.1 8.3 米饭（熟，粳米） 70.6 26 0.3 2.6 豆腐干 65.2 10.7 16.2 苹果（红富士） 86.9 9.6 0.4 0.7 瘦猪肉 71 1.5 6.2 20.3 鱼（草鱼） 77.3 5.2 16.6 鸡肉 69 1.3 9.4 19.3 牛奶 89.8 3.4 3.2 3

9 人体各成分比较 化学与社会

10 最佳饮食和饮食量 怀疑派化学家4.1 吃素可以使人身体健康？
怀疑派化学家4.1 吃素可以使人身体健康？ 许多素食者认为摄入的热量主要来自肉类等食品，因此，多吃素更有利于身体健康。那能不能只吃素呢？ 科学家发现，如果我们的食物仅限于如西红柿、土豆和茄子这样的蔬菜，有可能造成人体用于干扰遏制精神紧张的酶过多。摄入过量的如西兰花，可能会引起甲状腺肿大。 素食者的选择，从科学家的分析中表明，似乎是人为地把自己的基本食物来源变窄。而从人类学家角度发现，没有任何一种基于完全素食主义的文化流传下来。 我们的周围总是有些人是有限的素食主义者或是严格素食主义者，采访他们，了解他们的饮食习惯，并从科学的角度提出自己的建议。 化学与社会

11 中国居民平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔 化学与社会

12 全民合适的餐饮 化学与社会 1991年美国USDA发布的食物金字塔 来自哈佛公共健康学院的健康饮食金字塔
如果能按照健康膳食宝塔的建议，减少脂肪、油和甜食在每日饮食中的比例，并通过运动，合理控制自己的体重，就能保持健康的的身体。 化学与社会

13 那些特别的食物 一生中的特殊食物——母乳 迄今为止，人们已经了解到母乳中的100多种成分，并且一直有惊奇发现。新生儿从无菌的子宫降生到这个充满“有害微生物”的世界。而婴儿的免疫系统发育还不完全。母乳中含有许多抗体、淋巴细胞和某些特殊蛋白，它们能保护新生儿不受免疫和传染并发症的侵害。 有证据表明，母乳中的物质能加强身体以后应对脂肪的能力。实验研究显示，动物乳汁不太可能引起动物的动脉硬化，即使是在饮食中胆固醇含量非常高的情况下。人类也一样，一项始于1931年的研究连续追踪了129个婴儿时期吃超过两个月母乳的人（男女均有）。追踪的婴儿成年后，即使他们的饮食中脂肪含量非常高，但他们的胆固醇水平也比平均低。 化学与社会

14 思想派化学家4.3 工业食品真的不能替代母乳吗？
思想派化学家4.3 工业食品真的不能替代母乳吗？ 1982年美国卫生部宣布推广母乳喂养，范德堡大学医学院的Graham Carpenter 教授指出“……工业食品是不能替代母乳的……”。但从19世纪开始的婴儿奶粉一直在不断地改进，1992年9月，奥斯陆发布的调查结果显示，与那些吃配方奶粉的婴儿相比，吃母乳的婴儿智力水平更高，视力更好。也就是不管配方奶粉跟母乳多么相似，但它永远不能复制母乳中一些独一无二的物质。你真的也这样认为吗？你认为2个世纪以来人们在配方奶粉上的努力也没有办法改变天然？ 化学与社会

15 甜的和含淀粉的——糖类 最为熟悉的糖类就是淀粉和蔗糖。含C、H、O三种元素的化合物，也称为碳水化合物，因为很多糖类的组成中H、O两种元素的组成比例为2: 1。例如淀粉分子式(C6H10O5)n 、葡萄糖的分子式C6H12O6 ，我们可以把它们写作C6n(H2O)5n、C6(H2O)6 ，而事实上H和O并没有成键形成水。 化学与社会

16 当食用的糖在增加的时候，一些与糖类有关的疾病也开始发生了……
蛀牙 人们普遍认为食用糖的量与蛀牙的发展存在关系——食用糖越多，蛀牙就越严重。 从世界市场来看，我国是世界第四大食糖消费国，多年来我国年消费约1 300 万吨左右，约占世界食糖消费量的10%。截至2009 年，我国人均年消费食糖量（包括各种加工食品用糖） 约10.1 kg，是世界人均食糖消费最少的国家之一，远低于全世界人均年消费食糖22.7 kg 的水平，属于世界食糖消费“低下水平” 的行列。西方一些发达国家一般人均年消费食糖35～40 kg，高的达到50～70 kg。在西方人均耗糖量逐年下降的情况下，我国的人均耗糖量正逐年增加，虽然从数据上看，我国的耗糖量较低，但是逐年上升的趋势是一个警示。因为，于此同时龋齿调查中发现，美国12岁儿童恒牙龋患率达90%，欧美国家则高达98%，我国呈上升趋势，2007年6月13日，全国第三次口腔健康流行病学抽样调查结果显示5岁儿童乳牙龋齿的患病率为66%，12岁儿童恒牙龋齿的患病率为28.9%，中年人龋齿患病率为88.1%，老年人龋齿患病率为98.4%。 化学与社会

17 当食用的糖在增加的时候，一些与糖类有关的疾病也开始发生了……
乳糖不耐症 一种常见功能障碍，与对纤维素和淀粉的消化能力不同相关。这种症状出现在大约80%的世界人口范围内。 那些患有乳糖不耐症的大部分人对消化奶类制品都有困难。食用这些食物经常会造成腹泻和排气。这些症状是无法将乳糖（奶中的糖类）分解成单糖——葡萄糖和半乳糖。在这种人的体内，没被分解的乳糖被我们体内的肠道细菌发酵。这个过程产生二氧化碳、氢气和乳酸，这是造成腹泻的主要原因。 化学与社会

18 当食用的糖在增加的时候，一些与糖类有关的疾病也开始发生了……
糖尿病和心脏病 一些研究表明，过多地摄入糖会导致人体血液中甘油三酯的含量升高，体内胰岛素的含量也升高了。这是诱发心脏病和糖尿病的主要因素。 在一个葡萄糖耐量测试中发现，高糖含量引起胰岛素水平正常和过高的人分泌更多的胰岛素。而高胰岛素水平是非胰岛素依赖型糖尿病或Ⅱ型糖尿病的早期迹象之一。 化学与社会

19 油和脂肪——膳食中不可缺少的部分 油和脂肪的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中油和脂肪可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生39.8千焦的热能。 化学与社会

20 怀疑派化学家4.2 为了自己的健康和体型，传统食品一定要少摄入吗？
怀疑派化学家4.2 为了自己的健康和体型，传统食品一定要少摄入吗？ 随着人们对自己的健康和体型的要求越来越高，在专家的建议下，人们越来越远离传统食品，因为我们通常认为传统食品中脂肪含量过高。美国犹他州州立大学动物科学家提拉克·德哈曼博士认为“我们有一种倾向，只要知道脂肪的一点不好信息，就认为所有的脂肪都是坏的。”查阅资料，认识共轭亚油酸（Conjugated Linoleic Acid,CLA），了解它的有点，对人体健康的影响，并寻找它主要存在的食物，关注近几年国民对这些食物的摄入趋势，并针对这个问题发表你的看法。 化学与社会

21 饮食的时尚——食品添加剂和替代物 甜味剂——糖的替代物
很多人喝苏打水，因为里面含有没有营养的甜味剂糖精（甜度低）或低热量、不会产生龋齿的甜味剂阿斯巴甜，他们认为这些糖的替代品有助于控制体重、更有利于健康。那么事实是什么呢？ 化学与社会

22 饮食的时尚——食品添加剂和替代物 糖精 最古老的甜味剂。1879年，约翰·霍普金斯大学的研究人员康斯坦丁·法赫伯格和艾拉·雷姆森在开发食品防腐剂的时候意外发现了糖精。很快被食品工业界和消费者接受。糖精的甜度是蔗糖的300~500倍，不被人体代谢吸收，在各种食品生产过程中很稳定。 化学与社会

23 饮食的时尚——食品添加剂和替代物 甜蜜素 一种甜味剂，甜度是蔗糖的30～40倍。1937年被伊利诺伊大学的学生迈克尔·斯维达发现，1958年开始应用于软性饮料工业，1960年代上市成为糖的替代物。1969年开始被美国、英国、日本、加拿大禁用。至今仍是我国食品生产中常用的添加剂。而早在1969年，荷兰的一项对老鼠的实验中发现，甜蜜素实际上能刺激食欲，导致体重增加。研究人员指出：“如果对人说也是如此，那么饮食中含有甜蜜素的话，减肥就会变得更加困难。” 化学与社会

24 饮食的时尚——食品添加剂和替代物 阿斯巴甜 1965年西尔制药公司詹姆士·施拉特研究员在开发治疗溃疡的药物时无意间发现了阿斯巴甜。
阿斯巴甜 年西尔制药公司詹姆士·施拉特研究员在开发治疗溃疡的药物时无意间发现了阿斯巴甜。 阿斯巴甜和糖精的生化作用完全不同。糖精不经过消化直接通过消化系统，由于它在消化系统中不发生任何变化，因此完全不生成热量，是真正意义上的额“无热量”甜味剂。而阿斯巴甜不仅能被消化，还能参与新陈代谢的过程。和其他氨基酸一样，每克阿斯巴甜糖新陈代谢时产生约16.7焦耳（4卡路里）热量。但实际上，食品中阿斯巴甜糖生成的热量对于身体而言微不足道。因为它的甜度是蔗糖的200倍，只需一点点就能达到大量蔗糖的一样的甜味。如果用阿斯巴甜糖代替蔗糖，可以减少99.4%的热量。 化学与社会

25 饮食的时尚——食品添加剂和替代物 合成脂肪
19世纪普法战争期间，欧洲奶油供应紧张。拿破仑三世悬赏，奖励能找到“代替奶油，供海军和平民百姓食用的物品”的人。1869年，法国化学家Mege-Mouries发明人造奶油，将动物油脂与牛奶调配而成，又称麦淇凌。30多年后，德国人威罕·诺门以镍为催化剂，将氢气注入植物油。在一定的温度和压力下，经化学反应，植物油变成固态或半固态，成为人造奶油的上佳原料。 化学与社会

26 饮食的时尚——食品添加剂和替代物 在氢化的过程中，脂中的双键数量在减少，不饱和度降低，脂类从液体转化为半固体。氢化程度在生产中被小心地控制着，以获得理想的不饱和度以及相对应的熔点、软度和涂抹适宜度。这种特制的脂肪和油在很多食品中存在，如人造黄油、饼干和糖果（上面会标注氢化油）。 化学与社会

27 转基因食品 2003年5月23日，美国总统布什（Bush）倡导说，要利用转基因食品解决非洲饥饿问题。他指出，欧洲各国对转基因食品的担忧“毫无理由，没有科学依据”，并谴责欧洲妨碍了对贫困地区的救援计划。而实际上，有几家大企业一心要控制全球食物供给，他们制定了一整套计划。转基因食品的宣传只不过是计划的一部分而已。 从20世纪70年代早期，有了转基因的研究以后，40年来，全世界的食品化学家都在从事一项新研究，一项可能彻底改变人类饮食习惯的研究。这项研究开发出大量新食品，也称为基因工程食品或是转基因食品，或者简单称为GM食品。转基因食品是生物技术发展的产物。 化学与社会

28 生物技术的发展 最早运用生物技术的例子是利用微生物生产某些食品，早在6000年前人们就知道在水果、蔬菜、谷物等食物中加入酵母菌使其发酵，进而制成酒、醋等。而但人们对这些反应后的原理一无所知，只是凭经验来生产，与其说是科学不如说是手艺。 如果说20世纪70年代以前，农业生产中用到的生物技术还是经验性的，科学家靠看得见的物理性质（如抗病、多产等）来设计养育各种动植物，到了20世纪79年代早期，美国的赫伯特·波依尔和斯坦利·科恩生物化学家进行了一系列实验，掀起了一场巨大的变革。他们开发的技术是将一种生物有机体中的基因插入另一种有机体的基因组中，就是基因重组技术。 化学与社会

29 重组DNA的研究 目前为止，科学家已经基本了解了DNA是如何在细胞中发挥各种功能的，比如蛋白质的制造、DNA分子的自我复制等。而且有机物已经进化出了众多高度分化的化学分子、酶分子来催化这些反应。内切酶（REs）也称核酸内切酶就是这样的一类分子。内切酶是20世纪60年代瑞士微生物学家沃纳·阿波发现的。阿波发现在进化过程中，细菌会形成一种自我保护机制，仿制抗菌素侵入。他认为细菌分子中含有一种酶，可以识别抗菌素中某些特定的碱基对。细菌中的酶对这些碱基对定位后，可以切断碱基对之间相连接的氢键，从而摧毁抗菌素中的DNA分子，使其失去活性。 化学与社会

30 重组DNA的研究 细菌拟核 细菌 化学与社会

31 重组DNA的研究 化学与社会

32 转基因产品 怀疑派化学家4.3 转基因技术是对人类的贡献吗？
怀疑派化学家4.3 转基因技术是对人类的贡献吗？ 现在来看看基因植入技术的另一个用途：克隆。大家对克隆技术是有限的，但是大家对能否克隆出一个一模一样的自己是感兴趣的，请查阅资料，表明对转基因技术的应用思考，它对人类的发展是贡献吗？ 化学与社会

33 转基因产品 世界上第一种转基因农产品是一种生物调节剂——抗霜剂，是美国先锋基因科学公司制造出一种用基因改性的细菌，喷淋在草莓的表面，可以保护草莓在很低的温度也不会冻伤。 首次现场实验在1986年，当时许多激进主义者对这种产品对环境造成不可知的后果而担心。在测试的前一晚，这些激进主义者进入试验田，拔掉了所以的待测草莓植株。即便如此，测试还是进行并大获成功，虽然这种产品从来没有大规模商业推广。但是对转基因的食品和农产品的争论从开始就发生了。 化学与社会

34 转基因产品 中国农业部网站最新消息，截止2013年5月，我国共批准发放7种转基因植物的农业转基因生物安全证书，即1997年发放的耐贮存番茄、抗虫棉花安全证书，1999年发放的改变花色矮牵牛花和抗病辣椒（甜椒、线辣椒）安全证书，2006年发放的转基因抗病番木瓜安全证书，2009年发放的转基因抗虫水稻和转植酸酶玉米安全证书 化学与社会

35 转基因产品 怀疑派化学家4.4 含转基因食品你敢吃吗？
怀疑派化学家4.4 含转基因食品你敢吃吗？ 1、通过以上事件，如果你是25位儿童的家长，你在知情的情况下，会让孩子试吃转基因食品吗？ 2、你知道超市还有哪些是转基因食品吗？你是否会因为知晓它是转基因食品而不再选择吗？ 3、你认为转基因食品主要是污染环境还是对直接身体有害？ 化学与社会

36 谢谢大家！