食品科學概論.

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1 食品科學概論

2 第14章 豆類和堅果

3 豆類和堅果 14-1 前 言 14-2 黃 豆 14-3 花 生 14-4 紅 豆 14-5 綠 豆 14-6 毛 豆 14-7 萊 豆

4 14-1 前 言 一、分類 二、組成 蛋白質 醣類 維生素 礦物質 脂肪

5 表14-1 硬殼果類之百分比組成（%） 種 類 水 份 蛋白質 脂肪 醣類 杏仁（乾） ５ １９ ５４ ２０ 巴西胡桃 １４ ６６ １１
種　　　　　　類 水　份 蛋白質 脂肪 醣類 杏仁（乾） ５ １９ ５４ ２０ 巴西胡桃 １４ ６６ １１ 大胡桃(butternut) ４ ２４ ６１ ８ 新鮮栗子 ５３ ３ ２ ４２ 乾栗子 ６ ７ ７４ 榛子 １６ ６５ １３ 北美胡桃 ６７ 熟花生米 ２７ ４４ 橄欖形胡桃 ９ ７３ 黑胡桃 １８ ５８ 英國胡桃 １５ ６４ 美洲熱帶硬果(cashew nut) ４８

6 14-2 黃 豆 一、組成 蛋白質 醣類 碳水化合物 維生素 灰分 特殊成分

7 14-2 黃 豆 表14-2 黃豆之化學成分（％） 成分 整顆黃豆 子葉 種皮 胚軸 含量 平均量 水分 5~17 9.0 10.6
12.5 12.0 蛋白質 36~50 40.0 41.3 7.0 36.9 醣類 14~24 17.0 14.6 21.0 17.3 脂肪 13~24 18.0 20.7 6 10.5 灰分 3~6 4.6 4.4 3.8 4.1

8 表14-3 黃豆之一般成分(可食部100g中) 廢棄率(%) 維 生 素 熱量(cal) 392 A (IU) A效力 6 水份(g)
維 生 素 熱量(cal) 392 A (IU) A效力 6 水份(g) 12.0 蛋白質(g) 34.3 Carotin 20 脂質(g) 17.5 D(I.U) - 醣質(g) 26.7 B1(mg) 0.50 纖維(g) 4.5 B2(mg) 0.20 灰分(g) 5.0 菸鹼酸(mg) 2.0 鈣(Ca)(mg) 190 C(mg) 鈉(Na)(mg) 3 磷(P)(mg) 470 鐵(Fe)(mg) 7.0

9 表14-4 Mattil 分析濃縮黃豆蛋白及分離精鏈黃豆蛋白之營養價值
營養素種類 濃黃豆蛋白(%) 分離精煉黃豆蛋白(%) 蛋白質(N x 6.25) 脂質 水份 灰份 纖維 2 礦物質 鈣 磷 鈉 25 鉀 鐵 01 014 重金屬 1< 1ppm 0.3ppm

10 14-2 黃 豆 表14-5 黃豆外觀之蛋白質及脂質含量關係 品 種 間 同一品種內粒的大小 粒之大小 粒之形狀 粒之顏色 粒的光澤
品　　　種　　　間 同一品種內粒的大小 粒之大小 粒之形狀 粒之顏色 粒的光澤 蛋白質多者 無關係 橢圓狀種 濃青色種 無光澤種 大粒 脂肪多者 球狀種 帶青黃色種 光澤種

11 14-2 黃 豆 二、大豆的利用 黃豆的用途:

12 14-2 黃 豆 表14-6 豆奶之營養價值 熱量(Cal) 水分(%) 蛋白質(公克) 脂肪(公克) 醣質(公克) 鈣 (毫克) 磷 鐵 維生素B1 維生素B2 菸 鹼酸(毫克) 25 94.0 3.3 0.9 1.4 12 40 0.7 0.04 0.02 0.2

13 14-2 黃 豆 油脂 全榖粒 大豆凝乳群 黃豆蛋白

14 表14-7 用於烘焙食品中的黃豆產品 脫脂黃豆粉 (defatted soy flour) 分離黃豆蛋白
(soy protein isolate) 全脂黃豆粉 (full fat soy flour) 低脂黃豆粉 (low fat soy flour) 高脂黃豆粉 (high fat soy flour) 蛋磷脂黃豆粉 (lecithinated soy flour) 黃豆粒 (soy grits) 黃豆麩 (soy bran) 濃縮黃豆蛋白 (soy protein concentrate)

15 表14-8 烘焙食品的應用情形 白麵包 麵包捲 特製麵包 蛋糕 蛋糕式 圈 餅 醱酵式圈 餅 甜點 餅乾 脫脂黃豆粉 ○ 活性酵素黃豆粉
表14-8 烘焙食品的應用情形 白麵包 麵包捲 特製麵包 蛋糕 蛋糕式 圈 餅 醱酵式圈 餅 甜點 餅乾 脫脂黃豆粉 ○ 活性酵素黃豆粉 低脂黃豆粉 高脂黃豆粉 全脂黃豆粉 蛋磷黃豆粉 黃 豆 粒 濃縮黃豆蛋白 分離黃豆蛋白 黃豆纖維

16 14-2 黃 豆 三、黃豆加工產品 1.西式黃豆加工步驟

17 1.西式黃豆加工步驟：

18 2.中式黃豆製品：

19 3.醬油： a.醬油的營養成分(100g)： 成 分 含 量 蛋白質 6.2克 脂肪 1.0克 碳水化合物 3.6克 熱量 44卡 水分
成 分 含 量 蛋白質 6.2克 脂肪 1.0克 碳水化合物 3.6克 熱量 44卡 水分 72.8克 灰質 16.1克 鈣 85毫克 磷 153毫克 鐵 4.7毫克 維生素A 維生素B1 0.02毫克 維生素B2 0.06毫克 菸鹼酸 0.9毫克 維生素C

20 b.醬油製作流程：

21 14-2 黃 豆 c.醬油的種類 陳年醬油 醬油露 醬油膏 淡色醬油 淡味醬油 無鹽醬油 辣醬油

22 14-2 黃 豆 4.味噌 a.營養成分： 鈣 磷 鐵 維生素 菸鹼酸 B1 B2 甜味噌 70 120 3.0 0.05 0.10 1.5
淡色辛味噌 90 160 4.0 0.03 赤色辛味噌 115 190 豆味噌 140 240 6.5 0.04 0.12 成分 種類

23 14-2 黃 豆 b.味噌製作流程：

24 14-2 黃 豆 c.醬油和味噌的營養成分比較 表14-10 醬油和味噌的營養成分比較 成 分 醬油(%) 味噌(%) 白 紅 水分
成　　分 醬油(%) 味噌(%) 白 紅 水分 72.2 60.0 50.0 蛋白質 6.9 10.0 12.5 脂肪 6 5.6 6.5 碳水化合物 2.0 19.0 20.0 灰分 18.3 6.0 11.0

25 14-3 花 生 一、成 分

26 表14-11 落花生加工品之一般成分 奶油花生 (Butter Peanut) 花生醬 (Peanut Butter)
廢棄率(%) 維生素 熱量(Cal) 571 589 A (IU) A效力 水分(g) 3.0 1.5 蛋白質(g) 26.3 27.0 Carotin 脂質(g) 47.5 49.7 D (I.U) - 醣質(g) 18.8 17.7 B1(mg) 0.20 0.60 纖維(g) 1.8 B2(mg) 0.07 0.08 灰分(g) 2.9 2.3 菸鹼酸(mg) 2.0 Ca(mg) 60 59 C(mg) Na(mg) 600 3 P(mg) 380 Fe(mg) 2.2

27 14-3 花 生 二、品 質 1.選購花生時，需要注意下列條件： a. 花生仁的表皮光滑，有新鮮光澤，顆粒飽滿肥大，沒有皺紋或凹陷。
二、品　質 1.選購花生時，需要注意下列條件： a. 花生仁的表皮光滑，有新鮮光澤，顆粒飽滿肥大，沒有皺紋或凹陷。 b. 帶殼時，內部的花生仁與殼分開，搖動時有聲音。 c. 花生仁易於分開2瓣。 d. 表面乾燥，不含冷凝水或潮溼。 e. 水分10%以下。 f. 加熱焙炒時，顏色不變深。

28 14-3 花 生 2.CNS1448對於花生仁訂定有如下標準： a. 成熟粒：本品之成熟粒不得低於85％
b. 水分：本品之水分含量不得超過9.0％ c. 損害粒：係指花生仁之子葉及胚之破傷，種皮脫落及病害等損害。 d. 未成熟粒：本品之未成熟粒不得超過4.0％ e. 異色粒：本品之異色粒混合率不得超過2.0％ f. 夾雜物：本品之夾雜物係指花生仁以外其他外來物（包括花生殼、砂粒）。

29 14-3 花 生 三、加工應用 落花生以炒煎實用或做成果醬(peaunt butter)或做餅乾之材料。
脂肪含量很多，炸油後可得良質之不乾性油，落花生油使用在食用人造奶油、肥皂、其他工業原料等。 剩餘之落花生粕含蛋白質47％、脂質7％、醣質24％，可做蛋白質來源。粉碎後可作為餅類、麵包、味噌、醬油等原料。

30 14-4 紅豆 一、成　份 以澱粉為主，蛋白質中有80％為球蛋白，特稱之為菜蛋球蛋白。含有較多的重要胺基酸。但缺乏胱胺酸及甲硫胺酸，在加工過程中，球蛋白多變成難溶性者，但蛋白質不變。

31 14-4 紅豆 二、品 質 良好的紅豆，必須具下列條件： 1. 經磨光後，需鮮紅而富光澤，能反光而耀眼。
二、品　質 良好的紅豆，必須具下列條件： 1. 經磨光後，需鮮紅而富光澤，能反光而耀眼。 2. 形狀和大小需均勻一致，種皮完整，子葉和胚芽的發育完全。外型整齊而飽滿。 3. 種皮薄而心室小，製粉率才會高。 4. 不得含過量的皺縮粒。

32 14-4 紅豆 5.破損率少。 6.不含異作物種子或泥沙、枝葉、雜草等。 7.不含鮮紅色以外的色粒。 8.水分含量15％以下。

33 14-5 綠豆 成分： 子實可供做冬粉，因其所含戊糖、半乳聚糖、糊精及半纖維素等較多，故韌性較強．久煮不爛，但因綠豆價昂，市售冬粉不少改用馬鈴薯澱粉等來製造，亦可製成豆芽，供作蔬菜，亦可煮成綠豆粥。

34 14-5 綠豆 表14-12 為100公克之紅豆、綠豆的營養成分 水份 (公克) 蛋白質 醣類 纖維 灰份 鈣 (毫克) 磷 鐵 紅豆 14.5 21.3 56.6 3.5 3.7 83 318 4.1 綠豆 11.1 22.9 56.9 4.2 3.6 86 320 4.9

35 14-5 綠豆 表14-12 為100公克之紅豆、綠豆的營養成分（續） 紅豆 0.34 0.26 2.1 0.7 綠豆 70 0.52
維生素 A (毫克) B1 B3 菸鹼酸 脂質 (公克) 紅豆 0.34 0.26 2.1 0.7 綠豆 70 0.52 0.29 3.1 1.1

36 14-6 毛豆 品質 毛豆因含有良質蛋白質達40％，其離胺酸與色胺酸比例可媲美肉類，德國學者稱之為「植物肉」，毛豆可說是最便宜的綠色蛋白質，食物又含有豐富的維生素A、C，應多食用。

37 14-6 毛豆 表14-13 100公克毛豆所含的營養成分 營養成分 含 量 熱 量 432卡 磷 143毫克 水 分 69.0公克 鐵
含 量 熱 量 432卡 磷 143毫克 水 分 69.0公克 鐵 1.5毫克 蛋 白 質 11.2公克 維生素 A ＋ 脂 肪 6.4公克 維生素 B1 0.59公克 碳水化合物 9.8公克 維生素 B2 0.14毫克 纖 維 1.6公克 菸 鹼 酸 1.3毫克 灰 分 1.5公克 維生素 C 8毫克 鈣 50 毫克

38 14-7 萊 豆 俗稱皇帝豆、觀音豆、白扁豆、雪豆、大馬萊豆，英文名由祕魯的Lima市名而來。
品種：萊豆含粗蛋白質23％左右，粗脂肪約10％，粗纖維約4.2%，粗灰分約3.0％，含氰酸量高，應加熱後食用。