食品营养评价 及营养标签.

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1 食品营养评价 及营养标签

2 一、 品营养标签 中国卫生部在2008年5月1日 公布《食品营养标签管理规范》指导和规 范食品营养标签的标示，酒和现场制作的
面包属豁免范围。

3 营养标签实施背景和意义 我国社会健康状况及需求背景:食品---- 提供安全、卫生及色、香、味具佳的食品
第一阶段 ： 吃得“饱” 提供充足的食物、充足的热量。 第二阶段 ： 吃得“好” 提供安全、卫生及色、香、味具佳的食品 第三阶段 ： 吃得“营养” 提供适宜个体化的营养食品，预防“病从口入”

4 我国消费者健康状况 当前我国居民存在着不可忽视的营养不平衡问题： 钙摄入量普遍不足； 缺铁性贫血；2亿人超重；6000多万人肥胖；
高血压和血脂异常的人数均为1.6亿人； 4000万人血糖异常。 这说明随着我国经济的迅速发展，而居民营养状况并 未得到同步改善，反而呈现结构复杂和总量放大两 方面的特点。

5 营养成分与健康的关系 营养素 相关疾病 能 量 肥 胖 脂肪总量 肥胖 心脑血管疾病 饱和脂肪 心脑血管疾病、糖尿病、乳癌 蛋白质 肾 病
营养素 相关疾病 能 量 肥 胖 脂肪总量 肥胖 心脑血管疾病 饱和脂肪 心脑血管疾病、糖尿病、乳癌 蛋白质 肾 病 碳水化合物 糖尿病、肥胖 钠 高血压、肾病、胃癌 胆固醇 肾病、心脑血管疾病 糖 糖尿病、肥胖、结肠癌 膳食纤维 心脑血管病、结肠癌、糖尿病、动脉硬化 钙 骨质疏松、结肠癌

6 营养标签实施的作用和意义 目的：帮助消费者认识、合理选择食品。 作用：规范企业营养标签标示。 意义：促进消费者健康消费和国际间食品
贸易公平。

7 营养标签的内容 1、包括能量： 2、核心营养素： 3、水分和膳食纤维等。 核心营养素： 蛋白质、 脂肪、 碳水化合物、钠。

8 并要求将反式脂肪酸的含量标在营养标签内！

9 健康饮食从认知“营养标签”开始 如果你想吃得更健康 营养标签是最好的帮手 只要我们学会阅读标签的技巧 他就会告诉我们食品里有什么
吃了这种食品摄取了哪些营养 对健康可能有什么影响， 我们在购物时就不会被广告牵着鼻子走。

10  规范的营养标签一般包括五种信息 营养成分表： 配料表： 营养声明 （声称） 功能说明 （声称） 营养素参考值：

11 营养成分表： 强制标示成分 1+4 自愿标示成分 营养素参考值 营 养 声 称 功 能 声 称

12 配料表： 即 食 物 的 配 料 含 量 !

13 营养声称： 即描述了食品可能对 健康产生的影响 。

14 功能声称： 即描述营养成分在维持正常身体机能方面的作用： 如“有助于保持骨骼健康”等

15 营养标签新规定 2. 当100毫升液态奶和酸奶的脂肪含量≤0.5克， 1. 当每100克固体食品中钙含量≥240毫克，
1. 当每100克固体食品中钙含量≥240毫克， 每100毫升液体食品中钙含量≥120毫克时， 才能标示“高钙”. 2. 当100毫升液态奶和酸奶的脂肪含量≤0.5克， 或100克奶粉的脂肪含量≤1.5克时，可标示为“脱脂” 3. 含糖总量（包括单糖和双糖）低于0．5％时，才可称为无糖。 4.当固体食物每100克低于40千卡、液体食物每100克低于20千卡时，可称为低热量食品。     

16 食品包装上的商品标签

17 标签的注册权 *

18 食用氢化油、起酥油、人造奶油 氢化油是把氢加进液体的植物油中， （过程称为氢化），使油变成较为固体化， 以便可以用刀将油涂抺在其他东西上。
局部氢化又称为局部氢化油或改造油。 也就是反式脂肪酸！

19 食物制造商为何要使用氢化油 氢化油及局部氢化油会产生以下的效果： 使油变成较为固体化，以便可以用刀将油涂抺在其他东西上。
增长食油的寿命，可保存得更长久。 增长煱制食品的寿命，令新鲜的味道保存得更长久。 使食品在嘴嚼时更有质感、或口感。

20 那些食品含有改造油（反式脂肪酸） 醇度最高的改造油是植物起酥油，其他固体或半固体的为人造黄油。 生产商在很多煱制的食品中也使用氢化油。
如：圈饼、曲奇饼、蛋糕、薄脆饼干、面包，花 生酱、急冻餐盒、薯片、及很多快餐食物等。 另外，很多酒楼餐厅会用氢化油（起酥油）来煎炸食物。 夏季的各种冰激凌、奶油制品。

21 反式脂肪酸对人体的危害 1、令血管硬化和堵塞，引发多种心脑血管疾病。 2、导致胰岛素失调，增加患第 Ⅱ型糖尿病的机会。
3、增加人体中胆固朜的水平，发生老年性脑病。 4、容易形成血栓 ，增加人体血液的黏稠度，诱发梗阻性疾病。 5、降低人体的记忆力。 6、对青少年中枢神经系统的生长发育有不良影响。 7、怀孕期或哺乳期的妇女，会影响胎儿的健康。

22 反式脂肪酸在体内代谢 一般的混合食物在机体内代谢经消化-吸收-利用共需要18-20小时。 反式脂肪酸一般在成人体内代谢需要50-60天。儿童时间会更长。 一般脂肪，在体内代谢的时间约2-5天。这也是反式脂肪酸容易在体内积累、致病的原因，也是心血管病的重要诱因。

23 反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比 反刍动物体脂 4% - 1 1 % 氢化植物油 14.2% - 34.3%
牛奶、羊奶　 % - 5 % 反刍动物体脂　 4% % 氢化植物油　 % % 起酥油　 % % 硬质黄油　 %-23.1% 面包和蛋糕　 % 炸鸡和炸土豆　 36% 炸薯条 　 % 糖果类脂肪　 %

24 二、食品营养价值分析 1、食品营养价值的评定： 当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。
1、食品营养价值的评定： 当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。 食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。

25 2、评定食品营养价值的意义： ①、全面了解各种食物的天然组成成分。 以充分利用食物资源。 ②、了解在加工过程中食品营养素的变化
和损失。以充分保存营养素。 ③、指导人们科学选购食品及合理配制营 养平衡膳食。

26 3、食品的分类： 动物性食品 植物食品 各类食物的制品 。 基础食品种类繁多，依据其性质和来源可大致 分为三类：
食品是供给人体热能及各种营养素的物质 基础食品种类繁多，依据其性质和来源可大致 分为三类： 动物性食品  植物食品  各类食物的制品 。

27 4、食品营养价值的高低 粮谷类：热能和糖类营养价值高，但蛋白质、 钙、铁等营养价值是低的。 蛋奶食品：蛋白质、钙等营养价值高，但铁
和维生素C低。 植物食品：中的铁为三价铁，不容易被人体 吸收，动物食品中的铁为二价铁， 容易被人体吸收，利用率高。

28 谷类主要营养价值及优缺点 大米：蛋白质含量低但生物利用率高，缺乏赖氨酸和 VitB1，与脚气病（末梢神经炎）有关。
小麦：蛋白质、维生素、矿物质含量高于水稻，麦胚 芽是良好的营养强化食品原料。赖氨酸含量低。 玉米：严重缺乏赖氨酸、色氨酸，尼克酸，与皮炎* 有关。蛋白质生物利用率低。但是含有玉米黄素。 新品种：甜玉米、糯玉米。 小米：脂肪高，富含VitB。铁含量高有补血作用 燕麦：富含蛋白质和VitB1，膳食纤维。 薯类：薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生 素和矿物质。

29 三、中国食品标签营养素参考值 （Nutrient Reference Values，NRV）
1、是食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准。 2、是消费者选择食品时一种营养参照尺度。 3、营养素参考值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定的。

30 营养素参考值 （NRV） 以下数值经 中国营养学会 第六届六次常 务理事会通过 并发布。

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32 营养素参考值的计算 1、NRV 是中国食品标签营养素参考值的英文缩写 2、NRV%
就是消费者能够从食物中摄取到的某种营养素的含量占全天需要量的比例。 某营养素NRV%= —————— ×100% 某营养素含量 该营养素NRV

33 计算公式： X 　　 式中 ： X = 食品中某营养素的含量 　　 NRV = 该营养素的营养素参考值 　　 Y % = 计算结果 Y%= ×100% NRV

34 例如：营养标签1+4的制作1 此饼干的NRV%： 经测定或计算得知 100克饼干中含有： 能量 1823kJ 能量 22 %
蛋白质 9.0g 脂 肪 12.7g 碳水化合物 70.6g 钠 mg 此饼干的NRV%： 能量 22 % 蛋白质 15 % 脂肪 21 % 碳水化合物 24 % 钠 %

35 例如：营养标签1+4的制作2 液态纯牛奶： 钠 项目 每100ml NRV% 能 量 250kJ 3% 蛋白质 3.1g 5% 脂 肪
能 量 250kJ 3% 蛋白质 3.1g 5% 脂 肪 3.3g 碳水化合物 4.7g 2% 钠 60mg

36 3、食品中能量密度的计算 密度：固形物（干物质）：液态食品中的水分被完全蒸发干燥至恒重时得到的剩余物质。 意义（举例）
真固形物：溶液水分被完全蒸发干燥至恒重时得到的剩余物质。 意义（举例） 测定牛乳的相对密度可检查牛乳是否脱 脂，是否掺水。通过测定液态食品相对密度， 可帮助了解食品品质、纯度、掺假情况.

37 能量密度 能量密度是指每克食物所含的能量！
能量密度 能量密度是指每克食物所含的能量！ 食品中能量密度 = —————— 一定量食物提供的能量值 能量推荐摄入量 例：一女孩一次食入了100克薯片，而100克薯片的能量值555kcaL/100克.她的每日能量推荐摄入量RNI是2200kcaL，计算能量密度 。 555 能量密度 = ————— = 0、25 2200 提示： 100克薯片的能量提供了一天总能量的1/4， 故薯片能量密度大， 属于高热能食物不可多吃。

38 能量密度与健康的关系 长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育，出现营养不良。 长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成成人体重过重或肥胖 。 中国营养学会推荐：膳食能量摄入比例： 碳水化合物供能占总能量的60-70% 脂肪占15-25%，蛋白质占10-15%。

39 4、营养质量指数* 营养质量指数（index of nutrition quality） INQ
平衡。 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于 热能，营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于 热能，营养价值低。

40 营养质量指数也称为营养素密度 计算公式： 营养能量密度/热量密度 （热能密度=食物产生的热能/热能的供给标准）

41 四、食物蛋白质质量评价 膳食蛋白质的质量，实际上就是对人体的营养价值，主要取决于该蛋白质的必需氨基酸组成模式及含量、是否易于消化吸收以及促进机体生长发育、维持健康的效率。 每日膳食蛋白质的分配： 优质蛋白质占约60%左右，植物蛋白约占40%.

42 评价指标： 1、 氨基酸评分（AAS）：或称为化学评分。 一种膳食蛋白质所含的必需氨基酸量不足或缺少，则人体用以合成体内含氮物质的效率就低。
比值最低的称为第一限制性氨基酸。 日常膳食蛋白中容易缺乏的必需氨基酸的是赖氨酸、苏氨酸、含硫氨基酸和色氨酸。 蛋、胱、半胱Aa

43 2、蛋白质的消化率 蛋白质的消化吸收是膳食蛋白被机体利用的先决条件。 Pro真消化率%= = 食入氮量 食入氮量 食入氮-（粪氮-粪代谢氮）
x100% 氮吸收量 食入氮量 食入氮量

44 3、食物蛋白质的含量 测定食物蛋白质中的含氮量 乘以6.25 方法： 凯氏定氮法。

45 4、氨基酸的模式 P343 5、蛋白质的利用率 指蛋白质的功效比值（PER*） 是单位重量的摄入蛋白质所增加体重的数值。
指蛋白质的净利用率 （NPU*） 是指摄入的蛋白质被机体储留利用的情况。 指蛋白质的生物学价值（BV*） 是以保留氮与吸收氮的比值表示，反映吸收的 氮被机体实际利用的多少。

46 五、食物中蛋白质的互补作用 营养学常根据蛋白质的营养价值将食物蛋白质分为：
完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能维持成年人的健康，促进儿童生长发育。 半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、但有的数量不足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。 不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，但不能促进生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白。

47 蛋白质的互补作用 所谓蛋白质的互补作用，是指把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其营养价值。
例如：谷类蛋白质含色氨酸较多，赖氨酸相对少。 而豆类蛋白质含赖氨酸较多，而色氨酸含量相对较少。 如把含这两种蛋白质的食物混合食用，结果混合蛋白质的营养价值可得到提高。

48 饮食中蛋白质互补的原则 我国传统饮食方法中，有许多是值得推荐和采纳的： 例如“八宝粥”、水饺、菜肉包、烩菜等。
1、动物性食物与植物性食物混合食用。 2、搭配的种类越多越好。 3、食物合理搭配。

49 六：血糖生成指数 GL FAO = 联合国粮食与农业组织.粮农组织. 糖分为：糖、低聚糖、多糖. GL的概念: GL的意义：

50 血糖生成指数的意义 蛋白质、膳食纤维与混合膳食的血糖生成指数有显著的相关性。 蛋白质、膳食纤维可使食物的GI值降低。
不饱和脂肪与GI的相关性虽不显著，但有降低食物GI值的趋势。 一定量的蛋白质与碳水化合物一起食入可促进胰岛素的分泌，使血糖水平降低。

51 七：脂类及其功能评价 1、概念： 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称. 2、分类： 饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸（必需脂肪酸） 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 DHA、EPA

52 不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸主要分为 3 大类： 1、以橄榄油所含油酸为代表的 ω－6系列不饱和脂肪酸。
2、以植物油中所含的亚油酸为代表的 ω－6 系列不饱 和脂肪酸。 3、以鱼油所含的 20 碳 5 烯酸（ EPA ）和 22 碳 6 烯酸（ DHA ）为代表的 ω－3 系列不饱和脂肪酸。 生物活性很强的 α －亚麻酸也属于 ω － 3 系列。

53 多不饱和脂肪酸 ω-3不饱和脂肪酸中的DHA和EPA。 需。 以ω － 3及 ω － 6 脂肪酸为主。
在碳原子之间含有两个以上双键的不饱和脂肪酸。 如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。为人类营养所必 需。 以ω － 3及 ω － 6 脂肪酸为主。 ω-3不饱和脂肪酸中的DHA和EPA。 EPA是二十碳五烯酸的英文缩写，具有清理血管中的 垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称血管清道夫。 DHA是二十二碳六烯酸的英文缩写，具有软化血管、 健脑益智、改善视力的功效，俗称脑黄金。

54 新资源食品 新研制、新发现、新引进的无食用习惯或 仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要 求的物品。以食品新资源生产的食品称为新资
源食品，包括新资源食品原料及成品。

55 已批准作为普通食品管理的食品新资源有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、纯顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。

56 无公害食品 是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品*。 (技术监督局)

57 绿色食品 经中国绿色食品发展中心认定，许可使用 绿色食品商标标志的无污染、安全、优质的营 养类食品。
绿色食品的等级：AA级与A级绿色食品*。

58 AA级绿色食品标准要求 量标准》. 生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食 品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体
生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质 量标准》. 生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食 品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体 健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥 、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、 控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产 品质量符合绿色食品产品标准要求。

59 A级绿色食品标准要求： 生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量 标准》. 生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和
生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生 产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证 产品质量符合绿色食品产品标准要求。

60 有机食品 有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质。 A级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物质。
有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是： 有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质。 A级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物质。