第1節 麵粉 第2節 糖 第3節 鹽 第4節 酵母 第5節 水 第6節 油脂 第7節 乳製品 第8節 可可粉及巧克力

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1 第1節 麵粉 第2節 糖 第3節 鹽 第4節 酵母 第5節 水 第6節 油脂 第7節 乳製品 第8節 可可粉及巧克力
烘焙原料 第1節　麵粉 第2節　糖 第3節　鹽 第4節　酵母 第5節　水 第6節　油脂 第7節　乳製品 第8節　可可粉及巧克力 第9節　 蛋 第10節　膨大劑 第11節　乳化劑 第12節　食用膠 第13節 水果蜜餞 第14節 椰子粉 第15節 霜飾原料icing 第16節 香料flavorings

2 烘焙材料介绍 高筋麵粉 bread flour
--小麥麵粉蛋白質含量在12．5%以上的。是製作麵包的主要原料之一。在西餅中多用於在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。 中筋麵粉 all purpose flour --小麥麵粉蛋白質含量在9%～12%之間，多數用於中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。 低筋麵粉 cake flour --小麥麵粉蛋白質含量在7%～9%之間，為製作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。 蛋糕專用粉pastry flour --低筋麵粉經過氯氣處理，使原來低筋麵粉之酸價降低，利於蛋糕之組織和結構。 全麥麵粉 whole wheat flour --小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來製作全麥麵包和小西餅等使用。

3 小麥胚芽 --為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽麵包之製作，小麥胚芽中含有豐富的營養價值，尤為孩童和老年人之營養食品。 麩皮 bran --為小麥最外層的表皮，多數當作飼料使用，但也可摻在高筋白麵粉中製作高纖維麩皮麵包。 百鑽裸麥粉 rye --是由裸麥磨制而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有麵筋，多數與高筋小麥粉混合使用。 麥片oat meal --通常是指燕麥片，烘焙產品中用於製作雜糧麵包和小西餅等。 玉米粉corn meal --呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產品中用作做玉米粉麵包和雜糧麵包，如在大規模製作法式麵包時也可將其撒在粉盤上作為整形後麵團防黏之用。 玉米澱粉corn starch --又稱粟粉，為玉蜀黍澱粉，溶水加熱至65℃時即開始膨化產生膠凝特性，多數用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低麵粉的筋度等。

4 Bread flours

5 Rye flour

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9 白油 --俗稱化學豬油或氫化油，系油脂經油廠加工脫臭脫色後再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數用於酥餅的製作或代替豬油使用。 白奶油 --分含水和不含水兩種，是與白油相同之產品，但該油脂精煉過程較白，油更佳，油質白潔細膩。含水之白奶油多用於製作裱花蛋糕，而不含水則多用於奶油蛋糕、奶油霜飾和其他高級西點之用。 乳化油 --以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕製作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用於製作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。 百鑽奶油 --有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提煉出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料。 百鑽酥油 --酥油的種類甚多，最好的酥油應屬於次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而製成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用於任何一種烘焙產品中。

10 酥油(無水奶油) 加工酥油

11 百鑽瑪琪琳 --其含水在15%～20%，含鹽在3%，熔點較高，是奶油的代替品，多數用在蛋糕和西點中。 百鑽起酥瑪琪琳 --該油脂內含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥麵包和膨脹多層次的產品中，一般含水以不超過20%為佳。 豬油 --由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產品中也可用於麵包、派以及各種中西式點心中。 液體油 --油在室內溫度（26℃）呈流質狀態的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最適用於廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應用于戚風蛋糕、海綿蛋糕中。

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13 粗砂糖 --白砂糖，顆粒較粗，可用在麵包和西餅類的製作或撒在餅乾表面之用。 細砂糖 --是烘焙食品製作中常用的一種糖，除了少數品種外，其他都適用，例如戚風蛋糕等。 糖粉 --一般用於糖霜或奶油霜飾和產品含水較少的品種中使用。 紅糖 --紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產品中多用在顏色較深或香味較濃的產品中。 蜂蜜 --主要用於蛋糕或小西餅中增加產品的風味和色澤。

14 轉化糖漿 --砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻後即成。此糖漿可長時間保存而不結晶，多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。 葡萄糖漿 --單糖，是由澱粉經酸解後之最終產品。含有少量麥芽糖和糊精。可用在某些西餅中。 麥芽糖漿 --是有澱粉經酵素或酸解作用後之產品，為雙糖。內含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖caramel --砂糖加熱溶化後使之成棕黑色，用於香味或代替色素使用。 翻糖fondant --由轉化糖漿再予以攪拌使之凝結成塊狀，用於蛋糕和西點的表面裝飾。

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17 牛奶 --為鮮奶，含脂肪3．5%，水分88%。多用於西點中塔類產品。 煉奶 --加糖濃縮奶，又稱煉乳。 全脂奶粉 --為新鮮奶水脫水後之產物，含脂肪26%～28%。 脫脂奶粉 --為脫脂的奶粉，在烘焙產品製作中最常用。可取代奶水，使用時通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。 乳酪 --國內又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用於西點和製作芝士蛋糕之用。 蛋粉 --為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。

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19 安琪鮮酵母 --大型工廠普遍採用的一種用作麵包麵團發酵的膨大劑。冷凍麵團最好採用安琪鮮酵母 。 安琪即發乾酵母 --有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的幹性酵母。由於它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍採用的一種用於製作麵包饅頭等的一種酵母。 安琪即發乾酵母活力高，發酵速度快。 小蘇打 --學名碳酸氫鈉，化學膨大劑的其中一種，鹼性。常用於酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內。 泡打粉 --又名發酵粉，化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。 臭粉 --學名碳酸氫氨，化學膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。麵包蛋糕中幾乎不用。

20 塔塔粉 --酸性物質，用來降低蛋白鹼性和煮轉化糖漿之用。 檸檬酸 --酸性鹽，煮轉化糖漿用。

21 1. 基本材料:麵粉、酵母、水、鹽 。 2. 主要材料:糖、油脂、蛋、奶粉。 3. 補助材料:營養酵素、改良劑、乳化劑、膨大劑。 4
1. 基本材料:麵粉、酵母、水、鹽 。 2. 主要材料:糖、油脂、蛋、奶粉。 3. 補助材料:營養酵素、改良劑、乳化劑、膨大劑。 4. 添加材料:食用油性、水性、乾性香料、乾果蜜餞、食用色素 。 5. 乾性材料:糖、鹽、奶粉、麵粉、膨大劑。 6. 濕性材料:奶水、水、轉化糖漿、蛋。 7. 柔性材料:糖、改良劑、蛋黃、糖漿、膨大劑、蜂蜜、乳化劑、油脂、酵母、醋。 8. 韌性材料:麵粉、奶粉、鮮奶、蛋白、鹽。

22 種類類似的用法區別 1.B.P(baking powder)泡打粉和發酵粉yeast雖然同為膨大劑,但是B.P主要用於像蛋糕這類需要口感鬆軟的食品的發酵;而發酵粉則剛好相反,主要用於像饅頭麵包這類比較需要"咬勁"的食物的發酵.使用方法上,BP是跟麵粉混合即可,發酵粉則需先用溫水混合。

23 2.酥油,起酥油和瑪其林.都是起酥化面皮的作用. 酥油可以是任何油脂類產品,它是無水的.只是根據不同的口感和不同的產品品質要求,會有一些區別.主要包括熔點不同和含水量的不同以及奶油風味的不同. 瑪其林,也是酥油的一種,這裡指的是Hydrogenated Margarine,就是通常說的shortening(還有另外一種含水量很高熔點很低的瑪其林,不適合烘焙).shortening這是一種固狀瑪其林,有塊狀和薄片狀之分,這兩種沒什麼本質區別.只是薄片狀更適合做包入性油片. 起酥油則是做起酥皮類點心的極品,是起酥皮類點心的專用油脂,燃點更高.看到Oleo Margarine或Pastry Margarine就是指起酥油了。

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25 3.芝式粉和起士粉.這兩種東西本沒有什麼相同,來自他們的迷惑主要是因為cheese的譯音吧?有人翻成芝式,有人翻成起士,
芝式粉是Grated Cheese,是純乳酪產品的粉末狀產品; 而起士粉則是指一種香味料,它主要用於蛋撻,派蛋糕卷這類食品的餡料中,以增加香甜和潤滑柔軟的口感。

26 4.塔塔粉與小蘇打.塔塔粉Cream of Tartar和小蘇打Baking Soda都是起酸鹼中和作用,不同的是小蘇打是中和配方中的酸性材料,本身屬鹼性;而塔塔是本身屬酸性,用來中和蛋白的鹼性,使蛋白更容易膨大,韌性更強. 小蘇打還會使產品顏色變深,所以,巧克力蛋糕類的西點中常會用到. 而塔塔粉則可以使蛋白被打發的同時顏色更潔白。