炒法: 1. 清炒：炒黃、炒焦、炒炭。 2. 加輔料炒 (固體輔料)：麩炒、土炒、米炒。

Presentation on theme: "炒法: 1. 清炒：炒黃、炒焦、炒炭。 2. 加輔料炒 (固體輔料)：麩炒、土炒、米炒。"— Presentation transcript:

1 炒法: 1. 清炒：炒黃、炒焦、炒炭。 2. 加輔料炒 (固體輔料)：麩炒、土炒、米炒。
本教材由慈濟大學 賴尚志老師提供

2 炒 法 炮製目的: 增強療效。 緩和或改變藥物性能。 降低毒性，減少刺激性。 矯味矯臭。 便於製劑。 利於儲存。
炒 法 定義: 將淨選或切製後的飲片，置於加熱器 內用不同之火力連續加熱，並不斷翻動至一 定程度的炮製方法。 炮製目的: 增強療效。 緩和或改變藥物性能。 降低毒性，減少刺激性。 矯味矯臭。 便於製劑。 利於儲存。

3 炒 法 根據醫療要求，結合藥物性質，又可將炒法 分為： 清炒：炒黃、炒焦、炒炭。
炒 法 根據醫療要求，結合藥物性質，又可將炒法 分為： 清炒：炒黃、炒焦、炒炭。 加輔料炒 (固體輔料) ：麩炒、土炒、米 炒、砂炒、蛤粉炒、滑石粉炒。 ※炒製之炒法－左四右四，且每鏟都要鏟到 底。

4 清 炒 定義: 即不加輔料的炒法，將炒藥鍋用火加熱後， 加定量的淨選後藥材，用鍋鏟不斷翻動， 使藥材受熱均勻，炒至一定程度，隨即取 出，攤涼的炮製方法。

5 清 炒 炮製目的: 利於煎出藥效和搗碎。 可增強其消導作用。 利於保存藥材質量。 降低毒性。 緩和或改變藥之性能。 增強或產生止血作用。
清 炒 炮製目的: 利於煎出藥效和搗碎。 可增強其消導作用。 利於保存藥材質量。 降低毒性。 緩和或改變藥之性能。 增強或產生止血作用。 便於製劑和儲藏。

6 清 炒 注意事項: 炒前應將藥材大小分檔，分次炒製，避 免加熱時生熟不均。 炒製時應選用適當之火力和掌握加熱時 間。
清 炒 注意事項: 炒前應將藥材大小分檔，分次炒製，避 免加熱時生熟不均。 炒製時應選用適當之火力和掌握加熱時 間。 炒藥前應先將容器加熱，不宜冷鍋下藥。

7 炒 黃 定義: 將淨選或切製後的飲片，置於加熱容器內， 用文火或中火加熱，炒至藥物表面顯微黃 色或比原藥材色澤加深，內面幾無變化， 或發泡鼓起或有爆裂聲，透出固有香氣為 度。

8 炮製目的: 增強療效。 降低毒性。 矯臭。 緩和或改變藥物性能。 破壞藥物中的酶，以保存苷質類成分 (殺酶保苷)。

9 決明子炮製步驟 揀去雜質，篩去灰屑 置於鍋內，文火炒至發出香氣，有爆裂 聲，外表色澤加深 取出晾涼 炮製目的：
炒熱後種皮破裂，使有效成分易於煎出。 炒後部分成分(如大黃酚、大黃素等) ， 被破壞，所以大大降低其瀉下作用。

10 決明子

11 王不留行炮製步驟 揀去雜質，篩去灰屑 用文火炒至爆花6~7成，取出晾涼 炮製目的: 破壞其分解苷類的酶，使有效成分充分 保留下來。
使種皮爆裂，利於藥效煎出。

12 炒王不留行

13 麥芽炒黃 取淨麥芽，置炒製容器。 用文火炒至表面棕黃色，取出晾涼，篩去灰屑。 炮製目的： 生麥芽味甘性平，消食和胃，通乳。
炒麥芽性偏溫而氣香，行氣消食回乳。

14 炒 焦 定義: 將淨選或切製後的飲片，置於加熱容 器內，用中火或大火加熱，炒至藥物表 面焦化顯焦褐色或焦黃色，內部顏色加 深，透出焦香氣為度。 炮製目的: 增強藥物消食健脾的療效。 破壞部分有效成分或減少藥物的刺激性 而減緩藥效，如焦大黃。 炒焦後發出部分的香氣，達到矯味健脾 的目的。

15 炮製步驟－山楂 取淨山楂，置鍋內 用武火炒至外表呈焦褐色，內部焦黃色 取出，攤晾涼 炮製目的: 炒焦後酸味減弱，並且增強其消脹止瀉的功能。
炒焦後約68%的有機酸被破壞，酸性降低，減 少對胃的刺激；內服後，能增加胃中消化酶的 作用，促進消化功能。 經研究證實，焦山楂、山楂碳，確能縮短出血 時間。

16 山楂

17 炮製步驟－山梔子 1.取淨梔子，置鍋內用大火加熱 2.翻炒至表面呈焦黃色 3.取出，攤晾涼 炮製目的－ 1.炒焦後可緩和苦寒之性，以免傷胃。 2.炒焦後，一部份有效成分被破壞 (如Gardenin、 Gardenoside)，緩和其清熱涼血的作用。 3.除用於治療痢疾患者外，以生品運用為好。

18 山梔子

19 炮製步驟 －川楝子 中火炒至表面焦黃色或焦褐色。 炮製目的: 可緩和苦寒之性，降低毒性，減少滑腸之 弊，以疏肝理氣止痛力勝。

20 川楝子

21 炒 炭 定義: 將淨選或切製後的飲片，置於加熱容 器內，用武火或中火加熱，炒至藥物表面 焦化顯焦黑色，內部焦褐色或焦黃色，及 藥材外部炭化，內部保有存性的方法。

22 炒 炭 炮製目的: 增強止血作用。 減低藥材的強烈性能，但需“炒存性”，適 用於體弱的病人，如大黃炭。 消減副作用。
炒 炭 炮製目的: 增強止血作用。 減低藥材的強烈性能，但需“炒存性”，適 用於體弱的病人，如大黃炭。 消減副作用。 對含揮發油的藥材，可降低其強烈燥性。 注意事項: 部分炭化，不可完全灰化，要存性。 要防止復燃，出鍋前需噴淋清水，滅淨火星。

23 炮製步驟－地榆 取地榆片，置鍋中 用武火炒至外黑內黃 放冷即可(若有火星，噴水滅盡) 炮製目的:
生用涼血止血，尤以涼血作用較強;炒炭 後可增強止血、收斂、止痢的功效。

24 地榆

25 炮製步驟－大小薊 1.取淨大小薊 ，置炒藥鍋內 2.用大火翻炒，至表面顯焦黑色，內部老 黃色，內有存性(若有火星，噴水滅盡， 微炒乾) 3.取出，攤晾涼 炮製目的: 1. 炒炭後可增強止血作用。

26 大小薊

27 炮製步驟－槐花 取淨槐花，置炒藥鍋內 用中火加熱，炒至焦褐色，噴水滅盡火 星，炒乾，取出 炮製目的:
槐花炭清熱涼血作用極弱，具澀性，以 止血力勝。 據實驗槐花炭能增強止血作用，縮短出 血時間及凝血時間，與生品比較差異顯 著。

28 槐花

29 炮炙步驟－乾薑 取乾薑塊，置於鍋內 用武火加熱至表面焦黑色，內部棕褐色 噴少許清水，滅淨火星 略炒，取出晾乾 炮製目的:
經實驗證實，薑炭可縮短小白鼠的出血和凝 血時間，如同傳統所認為的薑碳有固澀止血 的作用。

30 乾薑

31 蒲黃 ↓ 取淨蒲黃，置炒製容器內 ↓ 用中火加熱，炒至棕褐色，噴淋少 許清水，滅盡火星 ↓ 取出，晾乾
蒲黃為花粉類藥物，質輕鬆，炒製時火 力不可過大，出鍋後應攤晾散熱，防止 復燃，檢查確已涼透，方能收貯。如噴 水較多，則須晾乾，以免發霉。

32 蒲黃

33 加輔料炒 定義:將淨選切製後的藥材與固體輔料同炒 的方法。 炮製目的－ 降低毒性。 緩和藥性。 增強療效。
輔料具有中間傳熱作用，能使藥物受熱均勻。 常用的加輔料炒法有：麩炒、米炒、土炒、 砂炒、蛤粉炒、滑石粉炒等。

34 麩 炒 麥麩：小麥的外皮，其味甘性平，具有和 中養胃的作用，常用於炒製補脾胃或作用 強烈及有腥味的藥。
麩 炒 麥麩：小麥的外皮，其味甘性平，具有和 中養胃的作用，常用於炒製補脾胃或作用 強烈及有腥味的藥。 麩炒：又稱“麥麩炒”或“麩皮炒” ，所 用之麥麩未製者，稱淨麩炒或清麩炒，而 麥麩經用蜂蜜或紅糖製過者，稱則稱蜜麩 炒或糖麩炒。 蜜麩炒:每10斤麩皮用蜜2斤。另外，在搓 柔均勻後，麩皮堆高，其滑下情形有如 “萬蟻鑽動”為宜，蜜過多，則結塊，太 少則，迅速下滑。

35 麩 炒 加蜜之目的: 使氣味更香。 使顏色更鮮黃。(註:蜜量越多，煙則越多) 炮製目的－ 能增強其健脾作用。
麩 炒 加蜜之目的: 使氣味更香。 使顏色更鮮黃。(註:蜜量越多，煙則越多) 炮製目的－ 能增強其健脾作用。 緩和藥性：對一些含揮發油較多之藥材而言， 過多的油質，易引起噁心發嘔的副作用(燥 性) ，經麩炒後，可減輕其含量，達到緩和 其燥性作用。 達到矯臭、賦色的作用。 焦香味可促進食慾。

36 炮製步驟 先將炒藥鍋加熱，待麩皮受熱焦化起濃煙時， 加入藥材飲片(藥物：麥麩=100：20) 急速翻炒(左四右四) 篩去焦麩渣(色澤較淡時，可先與麩皮悶潤一 下，再過篩) 攤晾涼 注意事項: 麩炒一般用中火，並要求火力均勻。 藥物達到標準時，要迅速出鍋，以免炮製品 發黑、火斑過重等現象。

37 蜂蜜與麥麩搓均勻

38 將炒藥鍋加熱至投入麥麩馬上冒煙或焦黑

39 炮製步驟－枳實 ※對麩炒而言，枳實與枳殼炮製方法大致相同。 步驟同上，用武火炒至金黃色或深黃色 炮製目的:
降低其含油量：揮發油含量將低約1/2，使其作用 較緩和，減少刺激胃黏膜和發嘔作用。 防止Hesperidin(陳皮苷)酶解。 緩和酸性。 ※註： 枳殼性味成分與枳實大致相同，但所含陳皮苷較 枳實少，藥力較和緩，故體弱者用枳殼。 消食破積用枳實；行氣寬中多用枳殼。

40 枳實

41 炮製步驟－白殭蠶 1.先甘草水燙10分鐘，烘乾 2.麩炒(步驟同上) ，用武火炒至為焦黃色 炮製目的: 1.減少腥臭味。 2.滅菌。 3.甘草水燙，去毒作用。

42 白殭蠶

43 麩炒蒼朮 ↓ 先將炒藥鍋加熱，均勻撤入定量的麥麩， 用中火加熱翻炒 ↓ 待麥麩冒煙時投入淨蒼朮片，急速翻炒 至蒼朮表面深黃色時
↓ 取出，篩去麥麩，晾涼。 每l00 kg 蒼朮片，用麥麩10 kg。

44 蒼朮

45 米 炒 炮製目的: 增強藥物健脾止瀉的作用，如黨參。 降低藥物毒性，矯正不良氣味，如斑蝥等。
米 炒 炮製目的: 增強藥物健脾止瀉的作用，如黨參。 降低藥物毒性，矯正不良氣味，如斑蝥等。 米當中間介質，使藥材受熱均勻。米亦可當一種 指標。 炮炙步驟: 米洗淨烘乾，倒入鍋內。 (藥物:米＝100:20) 加熱翻動，待米冒煙。 加入藥材，輕輕翻動。 炒至米成焦黃色，藥物變色為度。 取出，篩去米粒。

46 炮炙步驟－斑蝥 步驟同前，炒至米成焦黃，藥材變黃，倒出，晾 涼，篩去米，除去頭、足、翅。 炮製目的:
降低毒性：斑蟊素(cantharidin)在110度時，即可 昇華破壞。 除去腥臭味。 使藥物受熱均勻，質變酥脆。另外，米可保護 胃氣。 去頭、足、翅，是因為胸腹部含量較高，所以 去除以免影響療效，與傳統認為是為了減毒的 看法不同。

47 斑蟊素

48 米炒斑蝥

49 土 炒 土：土炒所用之土，古代多用向陽牆壁上 的泥土，越久越良，故稱陳壁土或東壁土。 現代多取用灶心土又稱伏龍肝，部分地區 用赤石脂，而台灣一般是用淨黃土。 炮製目的: 增加藥物的焦香氣，健脾。 減少對腸胃的副作用。 可與藥物起協同作用，能增強其補脾安 胃的作用。

50 白朮炮炙步驟 將黃土倒入鍋內，用中火炒至發泡，以 除去其中所含之有機雜質和揮發油
投入白朮片，炒至表面焦黃色(掛有土之 黃色) ，並嗅到藥物本身固有之焦香氣味 取出，篩淨黃土

51 炮製目的: 白朮炒後，揮發油損失約15%，對胃腸 的刺激減小，藥性緩和。 土中所含礦物質及無機鹽類，受熱氧化 或分解成鹼性氧化物，在炮製後附於藥 物上，服後可中和胃酸。 焦香氣味，可增進食慾。

52 土炒白朮

53 炒法: 1.清炒: 炒黃:決明子、王不留行 、麥芽 炒焦:山楂、山梔子、川楝子 炒炭:地榆、大小薊 、槐花、蒲黃、乾 薑

54 2.加輔料炒 (固體輔料): 麩炒:枳殼、白殭蠶、蒼朮 土炒:白朮 米炒:斑蝥