第十五章 食品 高 等 教 育 出 版 社.

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1 第十五章 食品 高 等 教 育 出 版 社

2 第十五章 食品 第一节 糕点 第二节 糖类 第三节 茶叶 第四节 卷烟 第五节 酒 高 等 教 育 出 版 社

3 第一节 糕点 一、糕点的原料 主要原料：面粉、食油、食糖 辅助原料：乳品、蛋品、籽仁、蜜饯、肉类、调味品、香料、色素、膨松剂、水等
第一节 糕点 一、糕点的原料 主要原料：面粉、食油、食糖 辅助原料：乳品、蛋品、籽仁、蜜饯、肉类、调味品、香料、色素、膨松剂、水等 高 等 教 育 出 版 社

4 第一节 糕点 二、糕点的类别及其特点 （一）烤制品：以焙烤为最后熟制工序的糕点。 1、油酥类
第一节 糕点 二、糕点的类别及其特点 （一）烤制品：以焙烤为最后熟制工序的糕点。 1、油酥类 特点：含油、糖量较大，辅以各种果仁，组织较酥松，口味香甜，口感油润。 高 等 教 育 出 版 社

5 第一节 糕点 2、松酥类 特点：与油酥的区别在于含糖和油脂较少。 松 酥 饼 金钱饼 高 等 教 育 出 版 社

6 第一节 糕点 3、酥皮包馅类 特点：松、酥、绵、软，酥皮层次分明，但饼皮易破碎。 苏式月饼 京式八件 高 等 教 育 出 版 社

7 第一节 糕点 4、浆皮包馅类 特点：组织紧密，表面光润，水和不易向外浸透 高 等 教 育 出 版 社

8 第一节 糕点 5、松酥包馅类 特点：皮子松酥且有脆感。 高 等 教 育 出 版 社

9 第一节 糕点 6、烤蛋糕类 特点：组织松软，油腻，口味香甜，营养丰富，易于消化。 高 等 教 育 出 版 社

10 第一节 糕点 7、面包类 特点：组织松软，营养丰富，入口香甜，易于消化吸收，食用方便。 高 等 教 育 出 版 社

11 第一节 糕点 8、饼干类 特点：外形规则，花纹清晰，酥松可口，入口易化，含水量低，食用方便。 高 等 教 育 出 版 社

12 第一节 糕点 （二）炸制品：以油炸为最后成熟工序的糕点 1、油酥类 特点：内质松软，外形饱满，入口香酥。 高 等 教 育 出 版 社

13 第一节 糕点 2、松酥类 特点：外皮松酥，内质酥松，入口脆香，含水量低，质地坚硬。 高 等 教 育 出 版 社

14 第一节 糕点 3、酥皮包馅类 特点：酥甜不腻，有油炸香味。 高 等 教 育 出 版 社

15 第一节 糕点 4、上浆类 特点：产品外观鲜亮或潮润或挂有“白霜”，食之酥松、甜润，清香利口。 高 等 教 育 出 版 社

16 第一节 糕点 （三）蒸制品：以蒸制为最后熟制工序的糕点 1、蒸蛋糕类 特点：滋润滑爽，入口软甜，含水量高。 高 等 教 育 出 版 社

17 第一节 糕点 2、年糕类 特点：组织软糯，口感细润，甜糯不腻。 高 等 教 育 出 版 社

18 第一节 糕点 3、蜂糕类 特点：质地绵软，鲜嫩清香爽口，内部呈蜂窝状孔隙，含水量高。 高 等 教 育 出 版 社

19 第一节 糕点 4、粉糕类 特点：口感松软，无油爽口，清香不腻，具有绿豆之风味。 高 等 教 育 出 版 社

20 第一节 糕点 （四）熟粉制品：是指用经过熟制的米粉或豆粉为主料，加入可直接食用的辅料，成型后不再经过熟制工序的糕点。
第一节 糕点 （四）熟粉制品：是指用经过熟制的米粉或豆粉为主料，加入可直接食用的辅料，成型后不再经过熟制工序的糕点。 1、片糕类：含水量低，光洁细腻，绵软爽口，香甜纯正。 高 等 教 育 出 版 社

21 第一节 糕点 2、印糕类 特点：粉粒细腻，结构紧密，不松散，有焙炒香味。 高 等 教 育 出 版 社

22 第一节 糕点 三、糕点的感官质量鉴别 （一）中点的感官质量鉴别 1、形状 2、色泽 3、内部组织 4、口味 高 等 教 育 出 版 社

23 第一节 糕点 （二）西点的感官质量鉴别 1、形状 2、色泽 3、内部组织 4、口味 高 等 教 育 出 版 社

24 第一节 糕点 四、糕点的保管 1、温、湿度适宜 2、防虫蛀、鼠咬 3、不混存 4、不长期存放 5、防压 6、经常检查
第一节 糕点 四、糕点的保管 1、温、湿度适宜 2、防虫蛀、鼠咬 3、不混存 4、不长期存放 5、防压 6、经常检查 高 等 教 育 出 版 社

25 第二节 糖类 一、食糖 （一）食糖的分类 1、按食糖的制糖原料分类：甘蔗糖、甜菜糖 2、按食糖的制糖方法分类：机制糖和土制糖
3、按食糖的商业经营习惯分类：绵白糖、白砂糖、红糖、赤砂糖、冰糖、方糖、速溶糖等。 高 等 教 育 出 版 社

26 第二节 糖类 （二）食糖的种类和特点 1、白砂糖 2、绵白糖 3、赤砂糖 4、方糖 5、冰糖 6、速溶糖 高 等 教 育 出 版 社

27 第二节 糖类 （三）食糖的感官质量鉴别 1、色泽 2、晶粒 3、气味和滋味 4、杂质 高 等 教 育 出 版 社

28 第二节 糖类 二、糖果 （一）糖果的原料 1、主要原料：砂糖、淀粉糖浆和其他甜味料
2、辅助原料：油脂、乳品、胶体、籽仁、香料、色料、有机酸等 高 等 教 育 出 版 社

29 第二节 糖类 （二）糖果的种类和特点 1、硬糖 特点：置于口中耐含，不同品种有不同的色泽、香气和滋味。 高 等 教 育 出 版 社

30 第二节 糖类 2、蛋白糖 特点：色泽洁白，结构松软，组织细腻，糖体内充满气泡，入口易溶化，不粘牙，香甜可口。 高 等 教 育 出 版 社

31 第二节 糖类 3、奶糖 特点：入口柔软，易软化，嚼时富有弹性和粘牙。 高 等 教 育 出 版 社

32 第二节 糖类 4、软糖 特点：多水分、柔软、粘糯、透明或半透明的富有弹性的糖果。 高 等 教 育 出 版 社

33 第二节 糖类 5、夹心糖 特点：外硬内软或松酥、软润、香甜 高 等 教 育 出 版 社

34 第二节 糖类 6、巧克力糖 特点：具有发热量大、营养价值高、组织细腻、润滑、入口易溶化、并具有浓郁可可豆香味。 高 等 教 育 出 版 社

35 第二节 糖类 7、口香糖和泡泡糖 口香糖：以糖粉和聚醋酸乙烯为基本原料制成的耐嚼性糖果。具有清洁口腔、耐咀嚼、香气持久、柔软润滑、爽口怡神等特点。 泡泡糖：具有耐咀嚼和可吹成泡的特点，甜度比口香糖高。 高 等 教 育 出 版 社

36 第二节 糖类 （三）糖果的感官质量鉴别 1、包装 2、形状与外表 3、色泽 4、香气和滋味 5、硬度 高 等 教 育 出 版 社

37 第二节 糖类 三、食糖、糖果的经营与保管 （1）存放食糖和糖果的场所，温度一般不宜超过30℃，相对湿度一般不宜超过75%。实践证明，当温度达到20℃时，巧克力便开始变软，因此保管巧克力糖果的温度应最好在20℃以下。 （２）忌将糖果放在热源附近，以免温度过高而溶化；货架要放在避光处，防止含油脂、蛋白质多的糖果走油。 高 等 教 育 出 版 社

38 第二节 糖类 （３）无包装纸的光糖应放在玻璃瓶中，尽量做到与外界空气隔离，以免吸潮变软。 （４）不立即出售的食糖和糖果，不要拆开包装。
（５）要防鼠、防虫，防糖果污染损失。 （６）根据先进先出和不宜久存者先出的原则，正确地组织糖果的售货工作。 （７）掺伴什绵糖果要放在塑料袋中盛装，以防吸嘲。 高 等 教 育 出 版 社

39 第三节 茶叶 茶叶 导入新课： 在美丽的杭州西子湖畔群山之中，有一座狮峰山，山上林木葱茏，片片茶园碧绿苍翠，九溪十八涧蜿蜒其间，流水潺潺，云雾缭绕，土层深厚，气候温和，得天独厚的生态环境孕育着亨誉世界的“四绝”佳茗——西湖狮峰龙井茶。狮峰山下的胡公庙前，有用栏杆围起来的“十八棵御茶”，在当地茶农精心培育下，长得枝繁叶茂，年年月月吸引着众多游客。     高 等 教 育 出 版 社

40 第三节 茶叶 导入新课：      说起这18棵御茶，还有一段美好的传说。相传在清乾隆时代，五谷丰登，国泰民安，乾隆皇帝不爱坐守宫中，而好周游天下。一次，他来到了杭州，在饱览西湖湖光山色之后，就想去看看自己平时最爱喝的茶叶。乾隆和太监一说，这可忙坏了地方大小官员，也忙坏了胡公庙的老和尚，因为根据安排，乾隆要在庙里休憩喝茶。   高 等 教 育 出 版 社

41 第三节 茶叶    第二天，乾隆带领大小随从巡游狮峰山。一路上，乾隆深为大自然的景色所陶醉，久久徘徊山间，在太监催请下，始来到胡公庙。老和尚恭恭敬敬地献上最好香茗，乾隆看那杯茶，汤色碧绿，芽芽直立，栩栩如生，煞是好看，啜饮之下，只觉清香阵阵，回味甘甜，齿颊留芳，便问和尚：“此茶何名?如何栽制?”和尚奏道：“此乃西湖龙井茶中之珍品——狮峰龙井，是用狮峰山上茶园中采摘的嫩芽炒制而成。”接着就陪乾隆观看茶叶的采制情况，乾隆为龙井茶采制之劳、技巧之精所感动，曾作茶歌赞曰：“慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少。”     高 等 教 育 出 版 社

42 第三节 茶叶  乾隆看罢采制情况，返回庙前时，见庙前的十多棵茶树，芽梢齐发，雀舌初展，心中一乐，就挽起袖子学着村姑采起茶来。当他兴趣正浓时，忽有太监来报：“皇太后有病，请皇上急速回京。”乾隆一听急了，随手把采下的茶芽往自己袖袋里一放，速返京城去了。不几日回到皇宫，见太后坐在床边，赶忙上前请安。 高 等 教 育 出 版 社

43 第三节 茶叶 太后本无大病，只是山珍海味吃多了后，肝火上升，眼睛红肿，今见皇儿回朝，心里高兴，病也去了几分，遂问起皇上在外情况，谈着谈着，太后闻到似有阵阵清香迎面扑来，便问乾隆：“皇儿从杭州带来了什么好东西?如此清香？” 高 等 教 育 出 版 社

44 第三节 茶叶 乾隆心想，我急匆匆赶回，倒是忘了带些礼品孝顺母后，然仔细闻闻确有一种清香散发出来，他用手一摸，想起是狮峰采下的一把茶叶，几天过去，已经干了。一边取出茶叶，一边回答道：“母后，这是我亲手采下的狮峰山龙井茶。”“哦，这茶真香我这几天嘴巴无味，快泡来我尝尝!”乾隆忙叫宫女泡了一杯来，太后接过香茶，慢慢品饮，说也奇怪，太后喝完茶汤，感到特别舒适。 高 等 教 育 出 版 社

45 第三节 茶叶 其实这茶，一来品质好，清香可口，去腻消食；二来见到皇儿，心情舒畅，加上茶叶是皇上亲手所采，所以如此连喝几天，居然肝火平了，眼红退了，肠胃也舒服了，太后满心欢喜地告诉皇帝：“儿啊，这是仙茶哩，真像灵丹妙药，把为娘的病也治好啦！”乾隆听了哈哈大笑，忙传旨下去，封胡公庙前茶树为御茶树，派专人看管，年年岁岁采制送京，专供太后享用。因胡公庙前一共只有十八棵茶树，从此，就称为“十八棵御茶。” 高 等 教 育 出 版 社

46 第三节 茶叶 一、茶叶的分类 1、按茶叶的采摘季节分类：分为春茶、夏茶、秋茶
2、按茶叶的鲜叶初制的方法分类：分为红茶、绿茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶 3、按茶叶的加工程度不同分类：分为粗制茶、精制茶和再加工茶 4、按茶叶的商品经营习惯分类：分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶和紧压茶 高 等 教 育 出 版 社

47 第三节 茶叶 （一）绿茶：是一种不发酵茶，是我国的主要茶类。 特征：保持嫩叶原有的青绿色，茶汤绿色清澈明亮，香气清爽，滋味浓爽，收敛性强。
根据干燥方法的不同分为炒青茶、烘青茶和晒青茶 高 等 教 育 出 版 社

48 第三节 茶叶 1、炒青茶：凡是用锅炒干的均叫炒青。 特点：条索紧结光润，汤色和叶底碧绿，香气香醇，收敛性强，耐冲泡
2、烘青茶：用炭火烘干或烘干机烘干的均叫烘青。 特点：条索较紧结，色泽翠绿油润，汤色黄绿明亮，香气清纯，叶鲜醇，叶底嫩绿匀齐。 3、晒青茶：凡是用太阳晒干的、先晒后烘干或炒干的均叫晒青。 特点：品质不及炒青和烘青，一般香气低，汤色和叶底黄色并带有晒味，这类茶多作紧压茶的原料。 高 等 教 育 出 版 社

49 第三节 茶叶 （二）红茶：是一种全发酵茶，是我国第二大茶类。 特征：干茶色泽乌润，汤色和底叶红亮，香气馥郁，滋味醇厚。
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50 第三节 茶叶 1、工夫红茶：特有的传统产品、做工精细 特点：条索紧细，色泽乌润，汤色红艳明亮，香气浓郁纯正，滋味甘醇，叶底匀嫩鲜红。
2、小种红茶：烘干时用松烟熏制，因此产品茶有独特的松烟香味。 特点：茶条粗实，叶质肥厚，色泽乌黑，汤色红浓，滋味爽口。 3、碎红茶：又称切细红茶 特点：外形整齐一致，色泽乌黑，汤色红艳明亮，滋味浓厚，香气高。 高 等 教 育 出 版 社

51 第三节 茶叶 （三）乌龙茶：又叫青茶。制造方法介于红茶和绿茶之间，属于半发酵茶。
特征：茶条较为粗壮，稍松散，香气和滋味既有红茶的甘醇又有绿茶的鲜浓，汤色棕红明亮，叶底具有绿叶镶红边的特点。 高 等 教 育 出 版 社

52 第三节 茶叶 （四）花茶：又叫香片花茶，是我国特有的茶类。是在成品茶的基础上，经窨花而成的再制茶。
特征：香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓醇鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。 高 等 教 育 出 版 社

53 第三节 茶叶 （五）紧压茶：俗称茶砖，又叫黑茶。是一种再制茶，是用黑茶、晒青茶和红茶的毛茶为原料，经蒸软后压制成各种不同形状的砖茶和饼茶等。
特点：外形坚实完整，色泽黑褐，汤色橙黄或橙红，香气醇厚，滋味醇和微涩，叶底黄褐粗大。 高 等 教 育 出 版 社

54 第三节 茶叶 （六）其他茶 1、白茶：是一种微发酵茶 特点：冲泡后，汤色清雅，滋味纯爽，能清热解署，是中国独有的特种茶。
白毫银针 （六）其他茶 1、白茶：是一种微发酵茶 特点：冲泡后，汤色清雅，滋味纯爽，能清热解署，是中国独有的特种茶。 高 等 教 育 出 版 社

55 第三节 茶叶 2、袋泡茶：是茶叶发展中的第二代产品。 特点：冲饮方便，清洁卫生，泡茶时，可避免茶叶飘浮，也适合国外加糖、加奶的饮用习惯。
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56 第三节 茶叶 3、速溶茶：是茶叶发展史上的第三代产品 特点：冲饮方便，冷水、热水皆可冲饮，饮后杯中无茶渣 高 等 教 育 出 版 社

57 第三节 茶叶 4、药茶：利用其他植物叶焙制成的 特点：是可当茶饮，并具有一定的药效。 高 等 教 育 出 版 社

58 第三节 茶叶 （七）茶叶新产品 1、液体饮料 2、冰茶 3、茶叶食品 4、茶叶糖果 5、牛奶茶 6、其他类茶 高 等 教 育 出 版 社

59 第三节 茶叶 二、茶叶的感官质量鉴别 （一）外形鉴别 1、形状 2、色泽 3、嫩度 4、净度 高 等 教 育 出 版 社

60 第三节 茶叶 （二）内质鉴别 1、汤色 2、香气 3、滋味 4、叶底 高 等 教 育 出 版 社

61 第三节 茶叶 三、新茶与陈茶的识别 1、看外形 2、闻香味 3、看汤色 高 等 教 育 出 版 社

62 第三节 茶叶 四、茶叶的拼配 （一）茶叶拼配的定义 （二）茶叶拼配的类型 高 等 教 育 出 版 社

63 第三节 茶叶 五、茶叶的保管 1、防潮 2、防热 3、防串味 4、要掌握先进先出的原则 5、茶叶的分装 高 等 教 育 出 版 社

64 第三节 茶叶 信阳毛尖 信阳毛尖 信阳毛尖 六、国家名茶 蒙顶茶 西湖龙井 沱茶 铁观音 高 等 教 育 出 版 社

65 第四节 卷烟 一、卷烟的类型 （一）按卷烟的原料配方分类：分为烤烟型、混合烟型、外香型和雪茄型等
（二）按卷烟的外观规格特征分类：分为无过滤嘴卷烟和过滤嘴卷烟 高 等 教 育 出 版 社

66 第四节 卷烟 二、卷烟的规格 三、卷烟的质量鉴别 1、卷烟的松紧度 2、烟丝的含末量 3、卷烟烟丝含水量 4、烟支外观
5、卷烟色泽、香气和吸味等要求。 高 等 教 育 出 版 社

67 第四节 卷烟 四、真假名烟的鉴别 1、看包装 2、看拉线 3、看烟支 4、看烟丝 5、看烟灰 6、闻烟味 高 等 教 育 出 版 社

68 第四节 卷烟 五、卷烟的保管 1、做好卷烟的入库验收工作 2、不要将卷烟直接堆码在地上 3、控制库房内的温度和湿度 4、仓库要专库专用
5、经常检查 6、防鼠、防火、防盗 高 等 教 育 出 版 社

69 第四节 卷烟 六、国家名牌卷烟 七、进出口名牌卷烟 高 等 教 育 出 版 社

70 第五节 酒 一、酒的分类 1、根据生产方法分类：蒸馏酒、发酵酒和配制酒 2、根据酒精含量不同分类：高度酒、中度酒和低度酒
3、根据商业习惯分类：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒和配制酒等 高 等 教 育 出 版 社

71 第五节 酒 二、白酒：是以高粱、玉米等含淀粉较多的粮食或薯类为原料，以酒曲为糖化剂，经发酵后，用蒸馏法制成的高酒精度饮料酒。
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72 第五节 酒 （一）白酒的香型 1、酱香型：醇香馥郁，香气幽美，回味绵长，空杯留香 高 等 教 育 出 版 社

73 第五节 酒 2、清香型：清香纯正，醇味协调，醇甜柔和，余味爽净 高 等 教 育 出 版 社

74 第五节 酒 3、浓香型：香味浓郁，绵甜爽净，香味协调，回味悠长 高 等 教 育 出 版 社

75 第五节 酒 4、米香型：蜜香清雅，绵甜爽净，回味怡畅 高 等 教 育 出 版 社

76 第五节 酒 5、混合香型：闻香、口香和回味香各不相同，具有一酒多香的风格 高 等 教 育 出 版 社

77 第五节 酒 （二）白酒的度数 是以百分数表示的，如100ml酒液中含有60ml酒精即表示为60%。 （三）白酒的感官质量鉴别
１、色泽：应是无色、透明、无悬浮物和沉淀 ２、香味：应有醇香，具有本品特有的酒香 ３、滋味：味应纯正，进口柔和、不苦、不酸。名优酒还应醇厚味长，甘洌回味，入口舒适 高 等 教 育 出 版 社

78 第五节 酒 （四）白酒的保管 １、防火 ２、温、湿度适宜 ３、码放合理 高 等 教 育 出 版 社

79 第五节 酒 （五）国家名牌白酒 高 等 教 育 出 版 社

80 第五节 酒 （六）真假名优白酒的鉴别 １、外观质量 （１）看商标 （２）看瓶盖 （３）看条戳 ２、内在质量 高 等 教 育 出 版 社

81 第五节 酒 三、黄酒：是以糯米、梗米、黍米、玉米等含淀粉类粮食为主要原料，经酒药、麦曲糖化、发酵而酿成的低酒精压榨酒。
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82 第五节 酒 （一）黄酒的种类 （１）根据酿酒原料、工艺及成品风格的不同可分为江南黄酒、福建黄酒、北方黄酒
（２）按照黄酒的糖分可分为干型黄酒、半干型黄酒、甜型黄酒、半甜型黄酒、浓甜型黄酒 高 等 教 育 出 版 社

83 第五节 酒 （二）黄酒质量的感官鉴别 １、色泽：以淡黄为好，酒液应是清澈透亮，无悬浮物或沉淀物
２、香气：应具有特殊酯香，香气浓郁，不能带有外来气味 ３、滋味：应醇厚稍甜，不能有涩味，酸味不应过重 高 等 教 育 出 版 社

84 第五节 酒 （三）国家名牌黄酒 １、绍兴加饭酒 ２、龙岩沉缸酒 （四）黄酒的保管 高 等 教 育 出 版 社

85 第五节 酒 四、啤酒：是以大麦为主要原料经过糖化、加入酒花、再经过发酵酿制的原汁酒，是酒类中酒精含量最低的酒，酒精含量在3.5%左右。
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86 第五节 酒 （一）啤酒种类 １、根据麦汁浓度不同分类：低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒 ２、根据颜色分类：可分为黄啤酒和黑啤酒
３、根据杀菌与否分类：分为鲜啤酒和熟啤酒 ４、根据生产工艺及含糖量不同分类：可分为普通啤酒和干啤酒 高 等 教 育 出 版 社

87 第五节 酒 （二）啤酒的度数 啤酒商标上注明的“度”不是指酒精含量，而是指糖化后麦芽汁的浓度。酿成的啤酒酒精含量在3.5%左右。
（三）啤酒质量的感官鉴别 １、透明度 ２、色泽 ３、泡沫 ４、香气和滋味 高 等 教 育 出 版 社

88 第五节 酒 （四）国家名牌啤酒 １、青岛啤酒 ２、特制北京啤酒 ３、特制上海啤酒 高 等 教 育 出 版 社

89 第五节 酒 （五）啤酒的保管 （１）根据啤酒品种不同，储存时必须注意保管温度和期限
（２）库房要保持清洁卫生，贮存环境的相对湿度在７５%以下，以避免瓶盖生锈和商标脱落。 （３）堆码科学、合理 （４）应按保存期限出库，并且应掌握先进先出的原则 （５）掌握鉴别啤酒优劣的方法 高 等 教 育 出 版 社

90 第五节 酒 五、葡萄酒：是用葡萄为原料经压榨和发酵而酿制的低酒精发酵酒。 高 等 教 育 出 版 社

91 第五节 酒 （一）葡萄酒的种类 １、根据酒液色泽分类：分为红葡萄酒、淡红葡萄酒和白葡萄酒三类
２、根据含糖量多少分类：分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒 ３、根据加工方法分类：分为天然葡萄酒、加料葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒 高 等 教 育 出 版 社

92 第五节 酒 （二）葡萄酒质量的感官鉴别 １、色泽 ２、透明度 ３、香气 ４、滋味 高 等 教 育 出 版 社

93 第五节 酒 （三）国家名牌葡萄酒 高 等 教 育 出 版 社

94 第五节 酒 （四）葡萄酒的保管 （１）、保管葡萄酒的温度一般在８-２５℃为宜
（２）、瓶装葡萄酒应避免日光照射，日光中的紫外线会使葡萄酒中的色素沉淀，使酒变色。 （３）仓库应保持清洁卫生，空气流通，相对湿度保持在70%-75%，不要与异味商品共贮。 高 等 教 育 出 版 社

95 第五节 酒 （４）堆码要平稳，酒箱不应超过５-６层，要按到货时间的顺序码放，并坚持先进先出的原则。
（５）葡萄酒若受冻出现冰渣，应立即搬到较高温的地方，使其缓慢解冻，并尽快出售。 （６）葡萄酒酒瓶应标签朝上平放，使软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。 （７）葡萄酒开瓶后不宜久存，一般开瓶后盖好可保持两星期，冬天可存放一个月左右。 高 等 教 育 出 版 社

96 第五节 酒 六、果酒：是以各种水果为原料，经破碎、发酵酿制而成的一类低度原汁酒。 （一）果酒的分类
１、根据含糖量分类：分为干型果酒、半干型果酒、半甜型果酒、甜型果酒 ２、根据制法不同分类：分为起泡型果酒、补养型果酒、香气型果酒 （二）国家优质果酒 高 等 教 育 出 版 社

97 第五节 酒 七、露酒：是以黄酒、果酒、葡萄酒、白酒或食用酒精为基酒，与一定比例的动、植物药材、花、果及香料、色素等配制成的滋补保健型饮料酒。
（一）露酒的分类 按配制原料分为花果配制酒、药物滋补保健酒、引进蒸馏酒 （二）国家著名露酒 （三）露酒的保管：与葡萄酒相似。露酒保持期为六个月 高 等 教 育 出 版 社

98 第五节 酒 八、外国酒 （一）酿造酒：指经过发酵配制成并未进行深加工的酒 １、谷酒类 （１）啤酒 （２）清酒 ２、果酒类
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99 第五节 酒 （二）蒸馏酒：是指任何酿造酒经过蒸馏而得到的烈性酒
（三）配制酒：是以酿造酒、蒸馏酒作基酒，与一些非酒精物质进行勾对、浸制、混合等多种方法配制而成的酒。 高 等 教 育 出 版 社

100 第五节 酒 （四）混合酒：是用各种酒作为基酒，加上果汁、苏打水、牛奶、鸡蛋、冰块等调制而成的酒精饮料。例如鸡尾酒 高 等 教 育 出 版 社