客家美食 組員:徐維辰　丁之堯 　　高偉倫　陳則凱 　　顏士堯.

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1 客家美食 組員:徐維辰　丁之堯 　　高偉倫　陳則凱 　　顏士堯

2 論客家菜 早年客家先民初抵台灣墾荒，需要較多的油脂補充體力，因此在食物的料理上偏油，口味也較重；且因為勞動開墾大量流汗，所以在菜餚中加入很多鹽，因此形成客家菜餚「油、鹹、香、濃」的特色。 　　客家人樸實的性格，也影響他們在飲食上講求單純、實在的烹調方式，換句話說，客家料理不花俏，重著原味。由於客家族群多居山區地帶，在飲食選擇上以山珍野味為主，較少海鮮魚類，像是自家栽種的瓜果菜蔬，或從溪流裡捕來的魚蝦，就成了客家人日常生活的主要食材，也發展出許多經典的客家小炒。 　　在過去物資缺乏的年代，客家人只有在祭祖掃墓時才有機會吃到雞鴨豬等肉類，當下吃不完的，勤儉成性的客家人便運用智慧和巧思，發展出封肉、爌肉、紅麴排骨、紅糟雞、鹹豬肉等佳餚。而即使是家禽家畜的內臟，像豬血、豬肚、豬肺、豬腸、鵝腸等，也都充份利用，料理成一道道盤中佳餚，像薑絲大腸、鴨紅炒韭菜、韭菜炒鵝腸、鹹菜熅豬肚、鳳梨炒豬肺等，都是著名的客家美食。

3 客家菜小百科 客家菜以鹹、香、肥著稱，其實老一輩的客家人也不是天生就講究吃的美味，而是生活在窮苦的環境中，菜要夠鹹才好配飯，當然囉！不是什麼好美味要下肚也太委屈自己，所以呢？就在料理上下功夫，將一般的食材，經過多道程序料理出香噴噴的佳餚，也算是窮人家的自我滿意識足吧！ 比如說最有名的客家筍悶肉這道菜；要拜拜宴客的一早到菜市場買回新鮮豬肉，隨即下鍋油炸，約八分熟則放入滷汁悶滷使其入味，客人到時再放入蒸籠將香味逼出後才上桌，光是不起眼的一道菜就夠麻煩了吧！小時候的印象還須客人吃飽走後，才能躲在廚房吃剩下的菜餚，很不可思議吧。 至於為什麼客家菜讓人家感覺較肥呢？那是因為老一輩的客家人是非常勤儉持家的，只有初一與十五拜土地公才會買豬肉吃，一個月當中有28天是吃素的，所以呢？炒菜一定要炒肥點，一來補充油脂，二來滿足一下口感，安慰一下窮苦的心酸。 不過呢？現今的客家人飲食已經進步很多，來北埔旅遊您不用擔心客家菜太肥會發胖，隨著時代的變遷，客家人也改變了飲食的方式，保證您吃到的客家菜不會太鹹，好吃客家風味道地又不油膩喔！

4 客家菜和一般台菜的差別 客家菜有一點比較為人詬病，就是有點油膩並且有點鹹，屬於重口味，而且客家菜中有許多醃製品，這也是因為以前客家人生活環境困苦以及氣候問題，常常會將食品醃製，以延長食用期限。另外，客家菜中肉類多過於菜類，很容易膩。另外從客家菜可以看出一種從前客家人的客家文化，就是客家人大多都是自己製作材料，而非去買現成的材料來做，例如板條是自己用碾米機一步一步製成米漿，再慢慢製成板條，又例如梅干扣肉的梅干菜是自己種的菜然後自己醃製。

5 薑絲大腸 材料 豬大腸 斤 麵粉 g 汽水 cc 薑絲 g 辣椒（切絲） 條 酸菜（切絲） 葉 醃料 鹽 茶匙 味精 茶匙 醋精 大匙 太白粉水 大匙 特色：大腸吃起來脆又爽口，清淡不油膩。是現代人忙碌生活中最佳的精緻小點。炒大腸是在洗淨後先用小蘇打泡過處理，再把佐料如蒜泥、薑絲等配好，看客人喜歡吃酸或吃辣程度，再加調味料

6 客家炒板條 材料 香菇 g 紅蘿蔔 /2條 里脊肉 g 韭菜 g 粄條 g 開陽 g 豆芽菜 g 紅蔥酥 g 做法 1 將香菇、紅蘿蔔、里脊肉洗淨後切絲，韭菜切段，粄條切約1cm寬的條狀，開陽泡軟，豆芽菜去頭尾備用。 2 起油鍋，將雞蛋炒成蛋泡後取出備用。另放入適量的油，再放入開陽、香菇、肉絲炒香後，加入豆芽菜、紅蘿蔔絲拌炒均勻，放入調味料及蛋泡、韭菜、紅蔥酥，最後放入粄條快速翻炒均勻即可起鍋

7 梅菜排骨 材料：腩排半斤，南乳、柱候醬、冰糖、太白粉、醬油、五香粉各少許，蒜蓉1大匙，梅干菜1把。腩排半斤，南乳、柱候醬、冰糖、太白粉、醬油、五香粉各少許，蒜蓉1大匙，梅干菜1把。 做法：1.將腩排以醬油、冰糖、五香粉略為醃漬後，放入少許太白粉抓勻﹔入熱油　　　鍋油炸至表皮呈金黃色，撈起備用。 　　　2.油鍋留少許油，放入南乳、柱候醬、冰糖炒香，再放入半碗水略煮，最後　　　放入油炸好的腩排拌炒入味，起鍋備用。 　　　3.梅干菜放入清水浸泡2小時，再以清水漂洗2～3次後，切成碎末。起油鍋，　　　先用少許油炒香蒜蓉，再放入梅干菜碎炒香，起鍋備用。 　　　4.將炒過的腩排排入容器底部，鋪上炒好的梅干菜，再淋上南乳柱候醬汁。

8 客家炒茄子 材料 A 茄子 /2斤 九層塔 g B 絞肉 g 蒜（末） 粒 辣椒醬 大匙 蔥（花） 支 薑（末） g調味料 糖 又1/2大匙 鹽 茶匙 味精 茶匙 醬油 大匙作法 1 茄子洗淨後，去頭尾，切滾刀塊，放入150℃油鍋油炸約1分鐘備用。 2 九層塔摘葉洗淨備用。 3 起油鍋，爆香材料B，倒入作法1茄子拌炒，再加入調味料快速翻炒數下，起鍋前放入九層塔葉略炒即可起鍋。

9 客家小炒 材料 花肉 g 中型魷魚 /2條 豆干 g 開陽 g 蔥（切段） 支 辣椒（切斜片） 條調味料 醬油膏 大匙 米酒 大匙 糖 茶匙 味精 茶匙 作法 1 將五花肉以滾水煮熟後，切成條狀；魷魚去外膜剪絲洗淨，用1茶匙米酒泡20分鐘；豆干切片，過油；開陽放入冷水中泡軟備用。 2 起油鍋，將作法1放入油鍋炸至表面呈金黃色，撈起瀝油。 3 起油鍋，爆香蔥段、辣椒片，再倒入作法2的材枓拌炒均勻後，放入調味料快速翻炒數下即可起鍋。 美味加分祕訣 1 五花肉宜選稍肥為佳。 2 魷魚泡米酒可去腥。 3 這道菜宜先將所有材料處理好，以大火快炒。

10 其餘客家菜 客家福菜湯 客家紅糟悶肉 客家燴豆腐 客家油雞盤 客家菜脯蛋 客家鹹豬肉 客家筍悶肉 鹹蛋燴苦瓜 客家梅干肉

11 陳則凱贊曰 陳則凱自己說他的評論絕對不會有錯！
客家菜是中華民族特有的文化，雖然他不是社會的主流，但客家菜大多是自家的平常小蔡，所以樣式特別多，而且別有一番風味，例如薑絲炒大腸嫌而不油膩，梅干扣肉，搭配酸菜及滷肉，口感十足，客家小炒，豆干及肉絲的組合，令人產生一種奇妙的每味，以及苦瓜鹹蛋，加上苦瓜小炒另垂涎，不過現在有很多不肖業者，往往打著客家菜的名號而偷工減料，賺取暴利，如將斯大常可能添加工業用的冰醋酸，危害人體健康，所以在選菜的同時也要注意時才的來源，同時也不要被太過花俏的客家菜所吸引，不過大致來說客家菜還是一種令人回味無窮的文化，希望這種文化能永遠流傳下去，讓世界的人都知道客家菜的美味和口感 陳則凱自己說他的評論絕對不會有錯！