狄卡撒西式料理餐廳 HACCP食品安全管制系統計畫書.

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1 狄卡撒西式料理餐廳 HACCP食品安全管制系統計畫書

2 狄卡撒西式料理餐廳 文件名稱：產品HACCP制度 文件編號：CCP01 制定單位：品管組 版 本：1.0
狄卡撒西式料理餐廳 文件名稱：產品HACCP制度 文件編號：CCP01 制定單位：品管組 版 本：1.0 制定日期： 104年 06 月 20 日 修 訂 記 錄 No 修訂日期 修訂申請單編號 修 訂 內 容 摘 要 頁 次 版 本 版 次 制定： 審查： 核准：

3 產品HACCP制度 1.目的: 為加強本餐廳之食品衛生安全與管理，以確保產品在安全條件下生產製造，以保障消費者之健康、安全特制定本制度。
2.範圍：適用於本餐廳所生產之產品。 3.權責： 3.1. 管制小組：產品HACCP制度管理之規劃、審議、督 導、評估、及確認。 3.2. 各部門主管與店長：管制小組成員之派任及審核。 3.3. 全體員工：HACCP計劃執行。

4 產品HACCP制度 4. 名詞定義： 危害分析重要管制點計畫(簡稱HACCP)：為控制食物鏈 中之 重要管制點之食品安全危害，依危害分析重要管制點 制度原理， 所定需遵循之文件。  危害：係指食品中可能引起消費者不安全之生物、化學或 物理 性質。  危害分析：係指收集或評估危害的過程，以決定那些危害 為顯 著食品安全危害及必須在危害分析重要管制點計畫書 中說明。  監測：係指觀察或測試控制危害分析重要管制點之活動， 以評估重要管制點是否在控制之下，並產生供確認之正確 紀錄。

5 產品HACCP制度 4. 名詞定義(續)：  防制措施：係指可用以預防、去除或降低顯著危害所使用 之物理性、化學性、生物性之任何活動。 
防制措施：係指可用以預防、去除或降低顯著危害所使用 之物理性、化學性、生物性之任何活動。  食品相關科系（所）：指依本法第二十二條規定之食品衛 食品相關科系（所） 驗效：以科學與技術為根據，來判定安全危害分析重要管 制點計畫，若正確執行時，是否能有效控制危害，驗效為 確認之一部分。  確認：係指除監測外之活動，包括驗效危害分析重要管制 點計畫及決定危害分析重要管制點計畫是否被確實遵行。

6 產品HACCP制度 5.作業內容： 5.1.本店HACCP計畫之制定規劃依據食品安全管制系統 專則(HACCP-RF01)實施。
5.2.本店由餐廳經理、訓練副理及訂貨襄理共同組成 食品 安全管制系統工作小組(管制小組)(HACCP計 畫執行小組 名單，HACCP-T01)，負責食品安全管 制系統之制定、推 動、監督與執行。 5.3.本餐廳新產品在上市前需執行危害分析並作成紀錄 (HACCP-T02)，以決定產品之原料及加工過程中是否存在 可能發生之食品安全危害並決定控制危害之防制措施。

7 產品HACCP制度 5.作業內容(續)： 5.4.對於每一種產品經危害分析結果若有一個或一個以上之合理可能之重要管制點時，需制定書面之產品HACCP計畫書，並依計書確實執行。

8 產品HACCP制度 6.參考文件： 6.1.餐飲業食品安全管制系統專則 (CCP01-RF01)
6.2.產品特性及儲運方式(CCP01-P01) 6.3.產品用途及消費對象(CCP01-P02) 6.4.產品製造流程(CCP01-P03) 6.5.CCP判定樹圖(CCP01-P04)

9 產品HACCP制度 7.附件： 7.1.HACCP計劃執行小組名單(CCP01-T01) 7.2.危害分析工作表(CCP01-T02)
7.7.缺點追蹤改善或異常處理紀錄表(HY01-T06)

10 HACCP計畫執行小組名單 制定單位 HACCP小組 狄卡撒西式料理餐廳 文件編號 HACCP-T01 制定日期 104.06.20
--執行小組名單-- 版次 1.0 頁次 1.1 姓名 職稱 專長 提案人：劉思沂 職稱：店長 計畫整合推動與執行，監督食品安全管制系統的實施。 同意人：余玟庭 職稱：餐廳經理 經營管理,HACCP實務 小組召集人：江冠瑱 職稱:衛管人員 執行食品衛生管理工作、執行與監督員工良好衛生規範之教育訓練，並收集危害資料。 小組成員:吳嘉鎮 職稱:主廚 執行並監督廚房事務。 小組成員:林璟龍 職稱:採購組組長 原料採購來源管制、供應商評鑑與相關資料收集檢視。 小組成員:林盈茹 職稱：餐廳領班 教育訓練,企劃管理,HACCP實務 小組成員:蕭育震 職稱:品管組組長 ISO 認證

11 江冠瑱 產品特性及貯運方式 –墨西哥莎莎小餅
產品名稱: 墨西哥莎莎小餅 組成分: 主原料:小干貝 副配料:白吐司、奶油、大蒜末、中國香菜 調味料:胡椒粉、鹽、甜辣醬 加工方式: (供膳形式3) 驗收→貯存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 包裝方式及說明: 無 儲存及運送: 架售期： 即時

12 江冠瑱 產品用途及消費對象–墨西哥莎莎小餅
產品預設用法及用途: 烹調須加熱至中心溫度85℃持續2分鐘以上後即食供應。 銷售地點及對象： 餐廳內消費者。

13 江冠瑱 產品製造流程圖–墨西哥莎莎小餅

14 江冠瑱 危害分析表–墨西哥莎莎小餅 加工步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 1.主原料 (小干貝) 驗收 生物性： (病原菌引入) Y 運送中溫度控管失當，導致病原菌滋長，影響人體健康 後續烹調步驟可以去除 NO 化學性： (重金屬殘留) N 1供應商提供相關產品檢驗合格證明 2以GHP驗收步驟實施來控制。 物理性： (異物夾雜) 異物夾雜危害，影響人體健康 後續清洗動作清除異物 2.調味料 (鹽、胡椒粉、甜辣醬) 生物性：無 (過量或不當食品添加導入) 物理性：無

15 江冠瑱 危害分析表–墨西哥莎莎小餅 加工步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 3. 副原料(白吐司、大蒜末、中國香菜)驗收 生物性： (病源菌引入) Y 採收時未適當清洗使病原菌引入影響人體健康 1.以GHP中驗收程序掌控 2.後續加熱步驟可以去除 NO 化學性： (農藥殘留) N 供應商提供相關產品檢驗合格證明 物理性： (異物夾雜) 異物夾雜危害，影響人體健康 2.後續清洗動作清除異物

16 江冠瑱 危害分析表–墨西哥莎莎小餅 加工步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 4.副原料 (奶油) 驗收 生物性： (病源菌引入) Y 冷藏溫度不足使病原菌孳長，影響人體健康 1以GHP中驗收程序掌控 2儲存於7℃以下 NO 化學性：無 物理性：無 5. 主原料 (小干貝) 儲存 生物性： (病原菌孳長) Y 冷凍溫度不足，病原菌滋長影響人體健康 儲存於冷凍-18℃以下 後續的加熱步驟可去除 NO 化學性：無 物理性：無

17 江冠瑱 危害分析表–墨西哥莎莎小餅 加工步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 6.調味料 (鹽、胡椒粉、甜辣醬)儲存 生物性：無 化學性：無 物理性： (病原菌生長) N 都是低水活性或 含有防腐劑之非PHF，可於貯存步 驟實施倉儲之 GHP 來控制 7.副原料 (奶油、白吐司、大蒜末、中國香菜) 儲存 生物性： (病原菌孳長) Y 冷藏溫度不足，病原菌孳長影響人體健康 1.以GHP中倉儲管制程序控制 2.後續的加熱步驟可去除 NO 化學性： (農藥殘留) N 1供應商提供相關產品檢驗合格證明 2以GHP驗收步驟實施來控制。 物理性：無

18 江冠瑱 危害分析表–墨西哥莎莎小餅 加工步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 8.主原料 (小干貝) 前處理:解凍、清洗、調味 生物性： (病原菌孳長) Y 1.未適當解凍、清洗、切割、調味導致交叉汙染，病原菌殘留，影響人體健康 2.來自手部與器具的病原菌污的影響並不顯著，且手部衛生 可由防止交叉污染之 GHP 來控制 1.以GHP中之製程與品質管制程序掌控 2.後續的加熱步驟可去除 NO 化學性：無 物理性：無

19 江冠瑱 危害分析表–墨西哥莎莎小餅 加工步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 9. 副原料(奶油、白吐司、大蒜末、中國香菜) 前處理:清洗、切丁 生物性： (病原菌殘存) Y 1.未適當清洗、切丁時交叉汙染使，病原菌殘留，影響人體健康 2.來自手部與器具的病原菌污的影響並不顯著，且手部衛生 可由防止交叉污染之 GHP 來控制 1.以GHP中之製程與品質管制程序掌控 2.後續的加熱步驟可去除 NO 化學性：無 物理性：無 10. 主原料 (小干貝) 烹調 加熱溫度不足病原菌殘存，影響人體健康 測量產品中心溫度85℃持續2分鐘以上 CCP1

20 江冠瑱 危害分析表–墨西哥莎莎小餅 加工步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 11. 副原料 (白吐司、奶油、大蒜末、中國香菜)烹調 生物性： (病原菌殘存) Y 加熱溫度不足病原菌殘存，影響人體健康 測量產品中心溫度80℃持續2分鐘以上 CCP2 化學性：無 物理性：無 12. 供膳 生物性 (病原菌滋長) 供膳時間過長，導致病原菌滋長，影響人體健康 需於4小時內食用完畢 NO

21 江冠瑱 重要管制點的判定樹

22 江冠瑱 重要管制點的判定表 重要管制點(CCP)的判定
(重要管制點是一個點、步驟或程序，可以控制的方法運用在預防，消除或減少到食品危害至可接受的程度) 加工步驟 危害： 生物-B 化學-C 物理-P 危害描述 Q1.對危害是否有防制措施? 否=不是CCP，判定如何及在何處此為害可被控制。 是=接續答Q2.題。 Q2.此步驟可消除或降低危害至可接受水準？ 否=接續答Q3.題。 是=是CCP。 Q3.污染能使危害達到或增至不可接受水準？ 否=不是CCP。 是=接續答Q4.題。 Q4.接續步驟能使危害被消除或降低至可接受之水準？ 否=是CCP。 是=不是CCP。 CCP 1.主原料 (鱸魚) 驗收 B Y N P 2.調味料 (鹽、橄欖油、麵粉、胡椒) 3.副原料 (鮮奶油、檸檬、羅勒、彩椒)驗收

23 江冠瑱 重要管制點的判定表 重要管制點(CCP)的判定
(重要管制點是一個點、步驟或程序，可以控制的方法運用在預防，消除或減少到食品危害至可接受的程度) 加工步驟 危害： 生物-B 化學-C 物理-P 危害描述 Q1.對危害是否有防制措施? 否=不是CCP，判定如何及在何處此為害可被控制。 是=接續答Q2.題。 Q2.此步驟可消除或降低危害至可接受水準？ 否=接續答Q3.題。 是=是CCP。 Q3.污染能使危害達到或增至不可接受水準？ 否=不是CCP。 是=接續答Q4.題。 Q4.接續步驟能使危害被消除或降低至可接受之水準？ 否=是CCP。 是=不是CCP。 CCP 4.副原料 (奶油)驗收 B Y N 5.主原料 (小干貝)儲存 6.副原料 (白吐司、奶油、大蒜末、中國香菜)儲存 7.主原料(小干貝)前處理:清洗、調味

24 江冠瑱 重要管制點的判定表 重要管制點(CCP)的判定
(重要管制點是一個點、步驟或程序，可以控制的方法運用在預防，消除或減少到食品危害至可接受的程度) 加工步驟 危害： 生物-B 化學-C 物理-P 危害描述 Q1.對危害是否有防制措施? 否=不是CCP，判定如何及在何處此為害可被控制。 是=接續答Q2.題。 Q2.此步驟可消除或降低危害至可接受水準？ 否=接續答Q3.題。 是=是CCP。 Q3.污染能使危害達到或增至不可接受水準？ 否=不是CCP。 是=接續答Q4.題。 Q4.接續步驟能使危害被消除或降低至可接受之水準？ 否=是CCP。 是=不是CCP。 CCP 8.副原料(白吐司、奶油、大蒜末、香菜)前處理:清洗、切丁 B Y N 9.主原料 (小干貝)烹調 CCP1 10.副原料 (白吐司、奶油、大蒜末、香菜)烹調 CCP2 11.供膳

25 吳嘉鎮 產品特性及貯運方式 –奶油洋菇濃湯 產品名稱: 奶油洋菇濃湯 組成分: 主原料:洋菇
主原料:洋菇 副原料:奶油、洋蔥末、麵粉、雞高湯、鹽、白胡椒粉、鮮奶油、白酒 加工方式: (供膳形式2) 驗收->儲存->前處理->烹調->熱存-> 供膳 包裝方式及說明: 無 儲存及運送: 架售期： 即時

26 產品預定用法及用途: 所有材料加熱烹煮直至 中心溫度達85度C以上 ，快速攪動 消費對象: 一般消費者
吳嘉鎮 產品用途及消費對象–奶油洋菇濃湯 產品預定用法及用途: 所有材料加熱烹煮直至 中心溫度達85度C以上 ，快速攪動 消費對象: 一般消費者

27 吳嘉鎮 產品製造流程圖–奶油洋菇濃湯 5. 熱存溫度達65度C以上 主原料:洋菇 驗收: (1)洋菇 2. 貯存:5度C冷藏
副原料: 白胡椒粉、白酒、雞高湯、鹽、麵粉 副原料:洋蔥.鮮奶油.奶油 (2)配料:白胡椒粉.白酒.奶油.雞高湯 (2)配料:洋蔥. 鮮奶油.奶油 2. 貯存(室溫) 2. 貯存: :5度C 冷藏 鮮奶油 3清洗切割 盛裝擺盤供客人使用 5. 熱存溫度達65度C以上

28 吳嘉鎮 危害分析表–奶油洋菇濃湯 原料/加工步驟 遣在之安全危害危 該潛在危害顯著影響產品安全？ (Yes/No) 說明判定左欄是或否之理由
顯著危害之防治措施 本步驟是一重要管制點？(Yes/No) 驗收 (1)蘑菇 物理性 夾雜異物  NO 本廠以選擇優良廠商，故判定其危害不顯著  - 化學性  農藥殘留 YES   1.選用合格供應廠商 2.訂定原物料驗收標準程序，並依標準驗收 生物性 無  - - 

29 配料乾貨通常無顯著感染型病原菌，病原菌孢子則為天然菌，本身無害。
吳嘉鎮 危害分析表–奶油洋菇濃湯 原料/加工步驟 遣在之安全危害危 該潛在危害顯著影響產品安全？ (Yes/No) 說明判定左欄是或否之理由 顯著危害之防治措施 本步驟是一重要管制點？(Yes/No) 驗收 (2) 副原料: 白胡椒粉.白酒.雞高湯 物理性 無  - 化學性 不當或過量食品添加導入 NO 可於驗收步驟實施採購驗收之GHP來控制 生物性 病原菌導入 配料乾貨通常無顯著感染型病原菌，病原菌孢子則為天然菌，本身無害。

30 吳嘉鎮 危害分析表–奶油洋菇濃湯 原料/加工步驟 遣在之安全危害危 該潛在危害顯著影響產品安全？ (Yes/No) 說明判定左欄是或否之理由
顯著危害之防治措施 本步驟是一重要管制點？(Yes/No) 驗收 (3) 副原料:奶油.鮮奶油 物理性 無  - 化學性 不當或過量食品添加導入 NO 可於驗收步驟實施採購驗收之GHP來控制 - 生物性  無 2. 貯存 (5度C冷藏) (1)蘑菇

31 吳嘉鎮 危害分析表–奶油洋菇濃湯 原料/加工步驟 遣在之安全危害危 該潛在危害顯著影響產品安全？ (Yes/No) 說明判定左欄是或否之理由
顯著危害之防治措施 本步驟是一重要管制點？(Yes/No) 2. (室溫) (2) 副原料: 白胡椒粉.白酒.雞高湯 物理性 無 - 化學性 生物性

32 吳嘉鎮 危害分析表–奶油洋菇濃湯 原料/加工步驟 遣在之安全危害危 該潛在危害顯著影響產品安全？ (Yes/No) 說明判定左欄是或否之理由
顯著危害之防治措施 本步驟是一重要管制點？(Yes/No) 2. 貯存 (5度C 冷藏) (3) 副原料:奶油.鮮奶油 物理性 無 - 化學性 生物性

33 來自手部與器具的病原菌污染對生雞肉本身菌相的影響並不顯著，且手部衛生可由防止交叉污染之GHP來控制
吳嘉鎮 危害分析表–奶油洋菇濃湯 原料/加工步驟 遣在之安全危害危 該潛在危害顯著影響產品安全？ (Yes/No) 說明判定左欄是或否之理由 顯著危害之防治措施 本步驟是一重要管制點？(Yes/No) 3. 切割 (1)洋菇 物理性  無  - 化學性 無 生物性 病原菌污染  NO 來自手部與器具的病原菌污染對生雞肉本身菌相的影響並不顯著，且手部衛生可由防止交叉污染之GHP來控制 -

34 吳嘉鎮 危害分析表–奶油洋菇濃湯 原料/加工步驟 遣在之安全危害危 該潛在危害顯著影響產品安全？ (Yes/No) 說明判定左欄是或否之理由
顯著危害之防治措施 本步驟是一重要管制點？(Yes/No) 4. 加熱烹煮直至中心溫度達85度C以上，快速攪動 物理性 無 - 化學性 生物性 病原菌殘留 YES 加熱溫度不足造成病原菌殘留 加熱至中心溫度達85度C以上

35 吳嘉鎮 危害分析表–奶油洋菇濃湯 原料/加工步驟 遣在之安全危害危 該潛在危害顯著影響產品安全？ (Yes/No) 說明判定左欄是或否之理由
顯著危害之防治措施 本步驟是一重要管制點？(Yes/No) 5. 熱存 物理性 無 - 化學性 生物性 病原菌滋長 Y 熱存溫度不足造成病原菌殘留 加熱保存至中心溫度達60度C以上 YES 6. 供膳

36 吳嘉鎮 重要管制點的判定樹

37 吳嘉鎮 重要管制點的判定表 加工步驟 危害 Q1 Q2 Q3 Q4 CCP 奶油洋菇濃湯 -烹調 生物性(病原菌引入) YES
奶油洋菇濃湯 –熱存 生物性(病原菌滋長)

38 吳嘉鎮 產品HACCP計劃表 重 要 顯著之 每一個防 監測 管制點 安全危害 治措施之管制界限 項目 方法 頻率 負責人 矯正措施 記 錄
重 要 顯著之 每一個防 監測 管制點 安全危害 治措施之管制界限 項目 方法 頻率 負責人 矯正措施 記 錄 確 認 奶油洋菇濃湯-烹調 病原菌引入 食品中心溫度須達85度C以上 食品中心溫度 溫度計 每批 衛管 食品進行加熱，至達到加熱需求 食品中心溫度記錄表(CCP01-T04) 缺點追蹤改善或異常處理紀錄表(HY01-T06). 溫度計每半年校正一次 主廚每日回顧表單 奶油洋菇濃湯-熱存 病原菌引入 食品中心溫度須達85度C以上 食品中心溫度 溫度計 每批 衛管 食品進行複熱，至達到加熱需求 食品中心溫度記錄表(CCP01-T04) 缺點追蹤改善或異常處理紀錄表(HY01-T06). 溫度計每半年校正一次 店長每日回顧表單

39 劉思沂 產品特性及貯運方式-漁夫派 產品名稱： 漁夫派 內容物： 主原料:馬鈴薯、鱈魚
副原料:鮮奶油、乳酪絲、奶油、紅蘿蔔、菠菜、洋蔥末、檸檬 調味料：鹽、白胡椒粉 加工方式： (供膳形式6) 驗收->貯存->前處理->烹調->冷卻->冷藏->復熱->熱存->供膳 包裝方式及說明： 無 儲存及運送： 架售期： 即食

40 劉思沂 產品用途及消費對象-漁夫派 產品預定用法及用途： 即時供應 消費對象： 至本餐廳之消費者

41 劉思沂 產品製造流程圖-漁夫派 主原料：馬鈴薯 主原料：冷凍鱈魚 副原料：紅蘿蔔、菠菜、洋蔥末、檸檬 副原料：鮮奶油、乳酪絲、奶油
調味料：鹽、白胡椒粉 驗收 貯存(室溫) 貯存(5度C冷藏) 前處理(清洗切割) 烹調(蒸煮至熟，壓成泥) *烹調(所有材料鋪於容器以200度烘烤30分鐘) 供膳 *熱存 *冷藏 *復熱 *冷卻

42 劉思沂 危害分析表-漁夫派 加工步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 驗收 (1)馬鈴薯 物理性 (夾雜異物) NO 本廠以選擇優良廠商，故判定其危害不顯著 化學性(無) 生物性 (病原菌)  YES  病原菌滋長 1.選用合格供應廠商 2.訂定原物料驗收標準程序，並依標準驗收 3.後續加熱步驟可去除  NO

43 劉思沂 危害分析表-漁夫派 加工步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 驗收 (2)冷凍鱈魚 物理性(無)  NO 化學性(無) 生物性(病原菌)  YES 1.冷凍庫溫度管制不當，產品內病源菌孳生，危害人體健康。 2.產品冷藏期過久 1.選用合格供應廠商 2.訂定原物料驗收標準程序，並依標準驗收 3.後續烹調步驟可去除

44 劉思沂 危害分析表-漁夫派 加工步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 驗收 (3) 副原料：紅蘿蔔、菠菜、洋蔥末、檸檬 物理性(夾雜異物)  NO 本廠以選擇優良廠商，故判定其危害不顯著 化學性(農藥殘留) 生物性(病原菌)  YES  病原菌滋長 1.選用合格供應廠商 2.訂定原物料驗收標準程序，並依標準驗收 3.後續加熱步驟可去除

45 劉思沂 危害分析表-漁夫派 加工步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 1.驗收 (4) 副原料：鮮奶油、乳酪絲、奶油 物理性(無) 化學性(無) 生物性(病原菌)  YES 本廠以選擇優良廠商，故判定其危害不顯著 1.選用合格供應廠商 2.訂定原物料驗收標準程序，並依標準驗收 3.後續加熱步驟可去除  NO (5)調味料：鹽、白胡椒粉 物理性(破損) 包裝不良 生物性(無)

46 劉思沂 危害分析表-漁夫派 加工步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 2. 貯存 (1)馬鈴薯 物理性(無) 化學性(無) 生物性(無) 貯存 (2)冷凍鱈魚 物理性(無) 化學性(無) 生物性(病原菌)  YES 溫度失控，病原菌滋長 放置於冷凍庫覆蓋 冷凍庫-18度以下 後續加熱可去除  NO

47 劉思沂 危害分析表-漁夫派 加工步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 貯存 (3) 副原料：紅蘿蔔、菠菜、洋蔥末、檸檬 物理性(無) 化學性(農藥殘留)  NO 本廠以選擇優良廠商，故判定其危害不顯著 生物性(病原菌)  YES 病原菌滋長 1.選用合格供應廠商 2.訂定原物料驗收標準程序，並依標準驗收 3.後續加熱步驟可去除 (4) 副原料：鮮奶油、乳酪絲、奶油 化學性(無) 生物性(無)

48 劉思沂 危害分析表-漁夫派 加工步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 貯存 (5)調味料：鹽、白胡椒粉 物理性(破損)  YES 包裝不良 1.選用合格供應廠商 2.訂定原物料驗收標準程序，並依標準驗收 3.貯存於溫度28度C，濕度60%以下  NO 化學性(無) 生物性(無) 3. 前處理 清洗切割 (1)馬鈴薯 物理性(無)

49 劉思沂 危害分析表-漁夫派 加工步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 前處理 清洗切割 (2)冷凍鱈魚 物理性(無) 化學性(無) 生物性(無) 前處理 清洗切割 (3) 副原料：紅蘿蔔、菠菜、洋蔥末、檸檬 物理性(無) 化學性(無) 生物性(無) 4. 烹調 物理性(無) 化學性(無) 生物性(病原菌) YES 烘烤溫度不足造成病原菌殘留 加熱至漁夫派中心溫度達85度C以上

50 劉思沂 危害分析表-漁夫派 加工步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 5. 冷卻 物理性(無) 化學性(無) 生物性(病原菌)  YES 降溫速度不夠快，病原菌滋長 1.放置於急速冷凍庫降溫 2.2小時之內溫度降到21度C~5度C YES 冷藏 物理性(無) 化學性(無) 生物性(病原菌)  YES 病原菌滋長 放置於冷藏庫覆蓋 冷藏庫7度C以下 後續加熱可去除

51 劉思沂 危害分析表-漁夫派 加工步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 7. 復熱 物理性(無) 化學性(無) 生物性(病原菌)  YES 復熱溫度不足造成病原菌滋生 加熱至漁夫派中心溫度達85度C以上 8. 熱存 保存溫度不足，造成病原菌殘留 熱存溫度至漁夫派中心溫度達60度C以上 9. 供膳

52 劉思沂 重要管制點的判定樹

53 劉思沂 重要管制點的判定表 加工步驟 危害 Q1 Q2 Q3 Q4 CCP 漁夫派-烹調 生物性(病原菌引入) YES 漁夫派-冷卻
漁夫派-冷卻 生物性(病原菌滋生) NO 漁夫派-冷藏 生物性(病原菌殘存) 漁夫派-復熱 漁夫派-熱存 生物型(病原菌滋生)

54 劉思沂 產品HACCP計劃表 重 要 顯著之 每一個防 監 測 管制點 安全危害 治措施之管制界限 項目 方法 頻率 負責人 矯正措施
重 要 顯著之 每一個防 監 測 管制點 安全危害 治措施之管制界限 項目 方法 頻率 負責人 矯正措施 記 錄 確 認 漁夫派-烹調 病原菌引入 食品中心溫度須達85度C以上 食品中心溫度 溫度計 每批 衛管 食品進行加熱，至達到加熱需求 食品中心溫度記錄表(CCP01-T04) 缺點追蹤改善或異常處理紀錄表(HY01-T06). 溫度計每半年校正一次 主廚每日回顧表單 漁夫派-冷卻 病原菌滋生 食品中心溫度須達7度C以下 食品進行冷藏，至達到冷藏需求 漁夫派-冷藏 病原菌殘存 店長每日回顧表單

55 劉思沂 產品HACCP計劃表 重 要 顯著之 每一個防 監 測 管制點 安全危害 治措施之管制界限 項目 方法 頻率 負責人 矯正措施
重 要 顯著之 每一個防 監 測 管制點 安全危害 治措施之管制界限 項目 方法 頻率 負責人 矯正措施 記 錄 確 認 漁夫派-復熱 病原菌引入 食品中心溫度須達85度C以上 食品中心溫度 溫度計 每批 衛管 食品進行加熱，至達到加熱需求 食品中心溫度記錄表(CCP01-T04) 缺點追蹤改善或異常處理紀錄表(HY01-T06). 溫度計每半年校正一次 店長每日回顧表單 漁夫派-熱存 食品進行複熱，至達到加熱需求

56 余玟庭 產品特性及貯運方式-香煎鱸魚佐奶油檸檬醬
產品名稱： 香煎鱸魚佐奶油檸檬醬 內容物： 主原料:鱸魚 副配料:鮮奶油、彩椒、羅勒 調味料: 胡椒、麵粉、橄欖油、鹽 加工方式： (供膳形式1) 驗收->儲存->前處理->烹調->供膳 包裝方式及說明： 無 儲存及運送： 架售期： 即食

57 余玟庭 產品用途及消費對象–香煎鱸魚佐奶油檸檬醬
產品預設用法及用途: 烹調須加熱至中心溫度85℃持續2分鐘以上後即食供應。 銷售地點及對象： 餐廳內消費者。

58 余玟庭 產品製造流程圖-香煎鱸魚佐奶油檸檬醬
主原料:鱸魚 副原料: 鮮奶油、檸檬、羅勒、彩椒 調味料: 鹽、橄欖油、麵粉、胡椒 驗收 5.儲存(冷凍) 7.儲存(冷藏) 6.儲存(室溫) 8.前處理:解凍、清洗、調味 10.烹調 11.烹調 12.供膳 9.前處理:清洗、切丁

59 余玟庭 危害分析表-香煎鱸魚佐奶油檸檬醬 加工步驟 食品安全之危害(Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 1.主原料 (鱸魚) 驗收 生物性： (病原菌引入) Y 運送中溫度控管失當，導致病原菌滋長，影響人體健康 後續烹調步驟可以去除 NO 化學性： (重金屬殘留) N 1供應商提供相關產品檢驗合格證明 2以GHP驗收步驟實施來控制。 物理性： (異物夾雜) 異物夾雜危害，影響人體健康 後續清洗動作清除異物 2.調味料 (鹽、橄欖油、麵粉、胡椒) 生物性：無 (過量或不當食品添加導入) 1.以GHP中驗收程序掌控

60 余玟庭 危害分析表-香煎鱸魚佐奶油檸檬醬 加工步驟 食品安全之危害(Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 3. 副原料 (鮮奶油、檸檬、羅勒、彩椒)驗收 生物性： (病源菌引入) Y 採收時未適當清洗使病原菌引入影響人體健康 1.以GHP中驗收程序掌控 2.後續加熱步驟可以去除 NO 化學性： (農藥殘留) N 供應商提供相關產品檢驗合格證明 物理性： (異物夾雜) 異物夾雜危害，影響人體健康 2.後續清洗動作清除異物

61 余玟庭 危害分析表-香煎鱸魚佐奶油檸檬醬 5. 主原料 (鱸魚) 儲存 生物性： (病原菌孳長) Y 冷凍溫度不足，病原菌滋長影響人體健康
加工步驟 食品安全之危害(Food Safety Hazard) 該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 4.副原料 (鮮奶油) 驗收 生物性： (病源菌引入) Y 冷藏溫度不足使病原菌孳長，影響人體健康 1以GHP中驗收程序掌控 2儲存於7℃以下 NO 化學性：無 物理性：無 5. 主原料 (鱸魚) 儲存 生物性： (病原菌孳長) Y 冷凍溫度不足，病原菌滋長影響人體健康 儲存於冷凍-18℃以下 後續的加熱步驟可去除 NO 化學性：無 物理性：無

62 余玟庭 危害分析表-香煎鱸魚佐奶油檸檬醬 6.調味料 (鹽、橄欖油、麵粉、胡椒)儲存 生物性：無 化學性：無 物理性： (病原菌生長) N
加工步驟 食品安全之危害(Food Safety Hazard) 該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 6.調味料 (鹽、橄欖油、麵粉、胡椒)儲存 生物性：無 化學性：無 物理性： (病原菌生長) N 都是低水活性或 含有防腐劑之非PHF，可於貯存步 驟實施倉儲之 GHP 來控 7.副原料 (鮮奶油、檸檬、羅勒、彩椒) 儲存 生物性： (病原菌孳長) Y 冷藏溫度不足，病原菌孳長影響人體健康 1.以GHP中倉儲管制程序控制 2.後續加熱步驟可去除 NO 化學性： (農藥殘留) N 1供應商提供相關產品檢驗合格證明 2以GHP驗收步驟實施來控制。 物理性：無

63 余玟庭 危害分析表-香煎鱸魚佐奶油檸檬醬 加工步驟 食品安全之危害(Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 8.主原料 (鱸魚) 前處理:解凍、清洗、調味 生物性： (病原菌孳長) Y 1.未適當解凍、清洗、切割、調味導致交叉汙染，病原菌殘留，影響人體健康 2.來自手部與器具的病原菌污的影響並不顯著，且手部衛生 可由防止交叉污染之 GHP 來控制 1.以GHP中之製程與品質管制程序掌控 2.後續的加熱步驟可去除 NO 化學性：無 物理性：無

64 余玟庭 危害分析表-香煎鱸魚佐奶油檸檬醬 加工步驟 食品安全之危害(Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 9. 副原料(鮮奶油、檸檬、羅勒、彩椒) 前處理:清洗、切丁 生物性： (病原菌殘存) Y 1.未適當清洗、切丁時交叉汙染使，病原菌殘留，影響人體健康 2.來自手部與器具的病原菌污的影響並不顯著，且手部衛生 可由防止交叉污染之 GHP 來控制 1.以GHP中之製程與品質管制程序掌控 2.後續的加熱步驟可去除 NO 化學性：無 物理性：無 10. 主原料 (鱸魚) 烹調 生物性： (病原菌殘存) Y 加熱溫度不足病原菌殘存，影響人體健康 測量產品中心溫度85℃持續2分鐘以上 CCP1 化學性：無 物理性：無

65 余玟庭 危害分析表-香煎鱸魚佐奶油檸檬醬 加工步驟 食品安全之危害(Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 11. 副原料 (鮮奶油、檸檬、羅勒、彩椒)烹調 生物性： (病原菌殘存) Y 加熱溫度不足病原菌殘存，影響人體健康 測量產品中心溫度80℃持續2分鐘以上 CCP2 化學性：無 物理性：無 12. 供膳 生物性 (病原菌滋長) 供膳時間過長，導致病原菌滋長，影響人體健康 需於4小時內食用完畢 NO

66 余玟庭 重要管制點的判定樹

67 余玟庭 重要管制點的判定表 重要管制點(CCP)的判定
(重要管制點是一個點、步驟或程序，可以控制的方法運用在預防，消除或減少到食品危害至可接受的程度) 加工步驟 危害： 生物-B 化學-C 物理-P 危害描述 Q1.對危害是否有防制措施? 否=不是CCP，判定如何及在何處此為害可被控制。 是=接續答Q2.題。 Q2.此步驟可消除或降低危害至可接受水準？ 否=接續答Q3.題。 是=是CCP。 Q3.污染能使危害達到或增至不可接受水準？ 否=不是CCP。 是=接續答Q4.題。 Q4.接續步驟能使危害被消除或降低至可接受之水準？ 否=是CCP。 是=不是CCP。 CCP 1.主原料 (鱸魚) 驗收 B Y N P 2.調味料(鹽、橄欖油、麵粉、胡椒)驗收 3.副原料 (鮮奶油、檸檬、羅勒、彩椒)驗收

68 余玟庭 重要管制點的判定表 重要管制點(CCP)的判定
(重要管制點是一個點、步驟或程序，可以控制的方法運用在預防，消除或減少到食品危害至可接受的程度) 加工步驟 危害： 生物-B 化學-C 物理-P 危害描述 Q1.對危害是否有防制措施? 否=不是CCP，判定如何及在何處此為害可被控制。 是=接續答Q2.題。 Q2.此步驟可消除或降低危害至可接受水準？ 否=接續答Q3.題。 是=是CCP。 Q3.污染能使危害達到或增至不可接受水準？ 否=不是CCP。 是=接續答Q4.題。 Q4.接續步驟能使危害被消除或降低至可接受之水準？ 否=是CCP。 是=不是CCP。 CCP 4. 副原料 (鮮奶油)驗收 B Y N 5.主原料(鱸魚)儲存 6.副原料(鮮奶油、檸檬、羅勒、彩椒)儲存 7.主原料(鱸魚) 前處理:清洗、調味

69 余玟庭 重要管制點的判定表 重要管制點(CCP)的判定
(重要管制點是一個點、步驟或程序，可以控制的方法運用在預防，消除或減少到食品危害至可接受的程度) 加工步驟 危害： 生物-B 化學-C 物理-P 危害描述 Q1.對危害是否有防制措施? 否=不是CCP，判定如何及在何處此為害可被控制。 是=接續答Q2.題。 Q2.此步驟可消除或降低危害至可接受水準？ 否=接續答Q3.題。 是=是CCP。 Q3.污染能使危害達到或增至不可接受水準？ 否=不是CCP。 是=接續答Q4.題。 Q4.接續步驟能使危害被消除或降低至可接受之水準？ 否=是CCP。 是=不是CCP。 CCP 8.副原料(鮮奶油、檸檬、羅勒、彩椒)前處理:清洗、切丁 B Y N 9.主原料(鱸魚)烹調 CCP1 10.副原料 (鮮奶油、檸檬、羅勒、彩椒)烹調 CCP2 11.供膳

70 余玟庭 產品HACCP計劃表 重要管制點(CCP) 顯著之安全危害 管制界限 監測 矯正措施 記錄 確認程序 項目 方法 頻率 負責人
鱸魚烹調 生物性(病原菌殘存) 測量產品中心溫度80℃以上 溫度 紀錄溫度 每次 廚師 測量中心溫度不足時，繼續加熱至中心溫度80℃ 1.溫度記錄表(H-4-7-1) 2.儀器校正紀錄表(H-4-7-2) 1.衛管每日查核一次 2.經理每個月溫度計內校正一次 CCP2 副原料烹調 1.衛管人員每日查核一次 2.經理每個月溫度計內校正兩次

71 林璟龍 產品特性及貯運方式-提拉米蘇 產品名稱： 內容物： 加工方式： (供膳形式4) 包裝方式及說明： 保存期限： 提拉米蘇
1. 蛋黃5個  2. 糖5大匙（約100g，細砂） 3. 動物性鮮奶油（whipping cream）50～100g 4. 蛋白適量（約2.5顆蛋的量）  5. Mascarpone cheese 1盒（500g） 6. Lady Finger手指餅乾 7.巧克力海綿蛋糕1盒 8. Espresso 1杯  9. 咖啡酒少許  10. 可可粉 加工方式： (供膳形式4) 驗收->儲存->前處裡->冷藏->冷存->供膳 包裝方式及說明： 內用&外帶 (內用:陶瓷點心盤) (外帶:精緻紙盒) 保存期限： 4小時

72 林璟龍 產品用途及消費對象–提拉米蘇 產品預定用法及用途: 用法：即食餐點，購買後請在30分鐘內食用完畢，(冷藏3日，冷凍7日)
用途：外帶&內用 消費對象： 一般消費者

73 林璟龍 產品製造流程圖-提拉米蘇

74 林璟龍 危害分析表-提拉米蘇 加工 步驟 潛在之 安全危 害 該潛在危害 顯著影響產 品安全？ （YES/NO） 判定為左列事項之理由
判定為左列事項之理由顯著危害之防治措施 本步驟是 一重要管 制點？ 原料驗收- 巧克力海綿蛋糕 生物性生物性 病原菌污染 NO - No 物理性(異物) 包裝破損 人員目視檢察。 化學性 此產品經ISO認證 原料儲存-巧克力海綿蛋糕 生物性 NO - 物理性 化學性

75 林璟龍 危害分析表-提拉米蘇 加工 步驟 潛在之 安全危 害 該潛在危害 顯著影響產 品安全？ （YES/NO） 判定為左列事項之理由
判定為左列事項之理由顯著危害之防治措施 本步驟是 一重要管 制點？ 原料 生物性 (病原菌滋生) NO - 物理性 (異物混入: 如橡皮筋、 線頭等) 化學性 （無） 原料驗收- 大豆油 生物性（無） NO - 物理性（無） 化學性

76 林璟龍 危害分析表-提拉米蘇 加工步驟 潛在之安全危害 該潛在危害顯著影響產安全？ （YES/NO） 判定為左列事項之理由 顯著危害之
防治措施 本步驟是一重要管制點？（YES/NO） 原料驗收 生物性- （發霉） NO - 物理性 (包裝破損) 化學性（無） 室溫貯存- 中筋麵粉 (病原菌引入) 物理性（無） 化學性 室溫貯存- 大豆油 生物性- NO - 物理性 化學性（無）

77 林璟龍 危害分析表-提拉米蘇 室溫貯存- 調味料 生物性- (病原菌引入) NO - 物理性（無） 化學性 加工步驟 潛在之安全危害
該潛在危害顯著影響產安全？ （YES/NO） 判定為左列事項之理由 顯著危害之 防治措施 本步驟是一重要管制點？（YES/NO） 室溫貯存- 調味料 生物性- (病原菌引入) NO - 物理性（無） 化學性

78 林璟龍 重要管制點的判定樹

79 蕭育震 產品特性及貯運方式-番茄乳酪 產品名稱： 番茄乳酪 內容物： 主原料:番茄 副配料:青醬、馬芝瑞拉乳酪 調味料: 橄欖油 加工方式：
(供膳形式7) 驗收->儲存->前處理->冷藏->供膳 包裝方式及說明： 無 儲存及運送： 架售期： 即食

80 蕭育震 產品用途及消費對象–番茄乳酪 產品預設用法及用途: 冷藏溫度保持在7 度c以下 銷售地點及對象： 餐廳內消費者。

81 蕭育震 產品製造流程圖-番茄乳酪

82 蕭育震 危害分析表-番茄乳酪 加工步驟 食品安全之危害(Food Safety Hazard)
該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 1-1.驗收 主原料 番茄 生物性： (病原菌引入) Y 運送中溫度控管失當，導致病原菌滋長，影響人體健康 後續步驟可以去除 NO 化學性： (農藥殘留) N 1供應商提供相關產品檢驗合格證明 2以GHP驗收步驟實施來控制。 物理性： (異物夾雜) 異物夾雜危害，影響人體健康 後續清洗動作清除異物 1-2.驗收 調味料 青醬、馬芝瑞拉乳酪 生物性：無 化學性：無 1.以GHP中驗收程序掌控

83 蕭育震 危害分析表-番茄乳酪 2-1.主原料 番茄 儲存 生物性： (病原菌孳長) Y 冷藏溫度不足，病原菌滋長影響人體健康 化學性：無
加工步驟 食品安全之危害(Food Safety Hazard) 該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 1-3.副原料 (橄欖油) 驗收 生物性：無 化學性：無 物理性：無 2-1.主原料 番茄 儲存 生物性： (病原菌孳長) Y 冷藏溫度不足，病原菌滋長影響人體健康 化學性：無 物理性：無

84 蕭育震 危害分析表-番茄乳酪 2-2.調味料 儲存 生物性：無 化學性：無 物理性： (病原菌生長) N
加工步驟 食品安全之危害(Food Safety Hazard) 該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 2-2.調味料 青醬、馬芝瑞拉乳酪 儲存 生物性：無 化學性：無 物理性： (病原菌生長) N 含有防腐劑之非PHF，可於貯存步 驟實施倉儲之 GHP 來控 2-3.副原料 (橄欖油) 儲存 生物性：無 化學性：無 物理性：無

85 蕭育震 危害分析表-番茄乳酪 3.前處理 生物性：無 化學性：無 物理性：無 4.冷藏 生物性： (病原菌孳長) Y
加工步驟 食品安全之危害(Food Safety Hazard) 該潛在危害是否影響產品安全，應合理的辦別(Y/N) 判定左欄之依據或理由(Basis) 當第三列為肯定(Y)時，危害之防治措施 本步驟是重要管制點(Y/N) 3.前處理  生物性：無 化學性：無 物理性：無 4.冷藏 生物性： (病原菌孳長) Y 冷藏溫度不足，病原菌滋長影響人體健康 化學性：無 物理性：無 5.供膳

86 蕭育震 重要管制點的判定樹

87 蕭育震 危害分析表-番茄乳酪 加工步驟 危害 Q1 Q2 Q3 Q4 CCP 番茄乳酪-冷藏 生物性(病原菌孳長) YES

88 蕭育震 產品HACCP計劃表 重要管制點(CCP) 顯著之安全危害 管制界限 監測 矯正措施 記錄 確認程序 項目 方法 頻率 負責人
番茄乳酪-冷藏 生物性(病原菌孳長) 測量產品中心溫度7℃以下 溫度 紀錄溫度 每批 廚師 測量中心溫度不足時，即丟棄 1.冰箱溫度記錄表(H-4-7-1) 2.儀器校正紀錄表(H-4-7-2) 1.衛管每日查核一次 2.經理每個月溫度計內校正一次