第 12 章 飲料與健康.

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1 第 12 章 飲料與健康

2 學習目標 通透讀完本章，將可協助你完成下列的學習重點：
1. 瞭解飲料的定義與內涵。 2. 認識人類史上幾項重要飲料的由來與演變。 3. 瞭解飲料對人類生活方面的貢獻。 4. 認識飲料在經濟社會裡所扮演的角色。 5. 瞭解飲料一般分類的情形。 6. 檢視當今飲料發展的趨勢。

3 第一節 酒與健康 　醫學研究指出：適量喝酒對人體健康有益，基於酒類可以提高高密度膽固醇（HDL；優質膽固醇），同時降低低密度膽固醇（LDL；劣質膽固醇），達到有效防止心血管疾病的作用。不過，喝太多則會明顯危害健康，大多數的肝癌或肝硬化患者都與飲酒過量有密切關係。

4 一. 成人酒精飲料的「標準」量 　人的酒量會受遺傳影響，不過，酒精對人體的影響其實也因體重、年紀、健康狀況及精神狀態而有所不同；另外，酒的濃度、飲用的份量和速度、是否空肚飲用等狀況全都可以左右酒對身體的影響。 　美國心臟學會乃針對血液中的酒精濃度對人體的影響為依據，建議每日酒精飲用量女性不超過1份（或1杯，平均約15 g酒精），男性不超過2份（或2杯，平均約30 g酒精）為主要參考值，此數據亦普遍被認為就是「標準酒量」的定義。

5 成人每天飲用酒精量，最好限制在每公斤（kg）0
　成人每天飲用酒精量，最好限制在每公斤（kg）0.6公克（g）；也就是一個人體重如果有50 kg，那麼每天最多只能喝30公克的食用酒精，將近670 ml的台灣啤酒所含的酒精濃度。從以上，可再推算每日喝葡萄酒不應超過240 ml、紹興酒200 ml、威士忌73 ml及陳年高粱酒54 ml；如果體重較少的女性，喝的分量應再酌量減少。 表12-1　常用酒類之酒精濃度、含30 ml酒精成分之酒液容積及其熱量 一覽表

6 表12-1 常用酒類之酒精濃度、含30 ml酒精成分之酒液容積及其熱量一覽表

7 表12-1 常用酒類之酒精濃度、含30 ml酒精成分之酒液容積及其熱量一覽表（續）

8 二. 酒的卡路里含量 　酒精的熱量不低，1公克（g）酒精含有7大卡的熱量。如果是釀造酒，除含乙醇成分外，尚含少量未發酵完全的糖分，每100 ml約含2～3 g；若以一瓶酒精含量12.5％，容量750 ml的紅葡葡酒而言，單其酒精與糖類兩項所產生的熱量「至少」就有716 大卡，平均每100 ml約有95大卡的熱量，相當於2小匙（10 g）的食用油。

9 三. 飲酒過量會有什麼危險？ 若100毫升（ml）血液內含400毫克（mg）以上 的酒精，便足以致命。飲酒過量時會產生下列影響：
1. 飲酒對社會安全的影響：數據顯示，有許多凶殺案、強暴事件及交通事故，是與飲酒過量有關。 2. 飲酒對神經系統的影響：加速腦部老化過程、損傷智力、情緒不穩定、注意力分散，導致錯誤的判斷。 3. 飲酒對肝臟的影響：引起急性酒精肝炎、脂肪肝 、肝硬化等症狀，導致罹患肝癌機率增高

10 4. 飲酒對消化系統的影響：引起各種慢性腸胃疾病。
5. 飲酒對心臟血管系統的影響：初期輕微胸痛、心律不整，逐漸變成心臟擴大、心室衰竭；酒精會增高血壓，容易造成中風。 6. 飲酒與癌症的關係：酗酒者身體許多部位癌症的發生率比一般人高，尤其口腔、咽喉、食道、肝臟等器官。 7. 酒與藥物的關係：感冒藥、鎮靜劑、安眠藥等如果和酒一起服用，會增強藥物作用，而產生危險。

11 四. 血液酒精濃度對人體的影響 　所謂酒醉，係指中樞神經受酒精之藥性作用所出現意識不清，舉止失控之現象，能由任何酒類造成，包括啤酒、餐酒和藥酒。當酒精濃度為每100毫升（ml）血液含酒精30毫克（mg）時，發生交通意外的機會大為增加。我國和日本均以呼氣酒精含量每公升（L）超過0.25 mg，或血液酒精濃度超過0.05％做為酒後駕車之認定標準。 圖12-1　血液中所含的酒精濃度對人體的影響

12 圖12-1　血液中所含的酒精濃度對人體的影響

13 　長期大量飲用酒精，令人產生身心依賴，不能自制，對生理、心理及社交方面的健康都會造成很大損害，因此養成負責任的飲酒態度至為重要。台灣菸酒公司所提供的飲酒資訊中有所謂「飲酒十戒」可供參考：
1. 宜淺酌慢飲，不可喝急酒。 2. 宜佐下酒菜，不可空腹喝酒。 3. 宜讓肝臟有休息時間，不可持續過量喝酒。 4. 心情不好，身體疲倦時，宜避免喝酒。 5. 喝烈酒，宜先稀釋或添加冰塊。 6. 自己想喝才喝，不宜意氣用事，勉強乾杯。 7. 自己想喝就喝，不宜勉強他人喝酒。 8. 午夜過後，不宜再喝酒，以免宿醉難受。 9. 服用西藥，不可馬上喝酒。 10. 意猶未盡想續杯時，表示將醉矣！需馬上停止。

14 五. 葡萄酒與啤酒的營養成分 (一) 葡萄酒 　葡萄酒中含有醣類、胺基酸、蛋白質、維生素（C、B1、B2、PP、B12）及礦物質，尤其以維生素及礦物質含量較多，礦物質中的鉀與鈉含量比約為 10：1，在適飲情況下被認為具有降低血壓的功效；白葡萄酒則含豐富的核黃素（或稱維生素B2）。兩者都具有保健功能，是維持正常人體代謝不可或缺的元素。

15 單寧 　單寧或稱單寧酸、丹寧、丹寧酸、鞣質、鞣酸，來自葡萄的果皮、葡萄籽及葡萄的莖，為紅葡萄酒中的重要成分；屬於多酚的一種，可使染色體不變形，並維持細胞良性成長，經由腸胃吸收以減少病毒活力，是身體病毒的剋星，若用揮發過的紅酒塗於口角疱疹可減輕疼痛。 　單寧裡還含有一種物質稱前花青二醇，不僅對人類的血管具有保護作用，並能消解脂肪、防止動脈硬；同時，可抑制細菌繁殖，有抗發炎與幫助消化的作用 ，還可以控制膽固醇的增加，使血液保持合乎健康需求的弱鹼狀態。

16 前花青素 　前花青素是一種能讓花卉、果實呈現出繽紛色彩的色素，大部分存在於葡葡籽和葡萄皮中，是一種多酚物質，在目前所知的天然抗氧化劑中是最強的，抗氧化效率比維生素C高出20倍，可減少紫外線對皮膚之傷害，為天然的防晒物質；比維生素E強50倍，能抑制有害性酵素的活動，避免有害性酵素去攻擊膠原蛋白，可使皮膚彈性纖維不被破壞，有保護膠原蛋白及彈性蛋白功效，防止皮膚皺紋提早出現。

17 白藜蘆醇 　白藜蘆醇為一種類黃酮物質，大部分在葡萄的果皮中；它在人體中能消除自由基，具抗氧化與抑制血小板的雙重作用，亦可維護血管的彈性與血液暢通，減少冠狀動脈心臟病及中風的發生，還可協助膽固醇的新陳代謝，預防動脈粥腫的形成，有抑制動脈硬化並減少血栓與心血管等疾病。 　另外，白藜蘆醇亦屬植物性激素，有助更年期女性補充女性荷爾蒙，減低骨質疏鬆的危機。

18 　許多醫學研究人員認為適量飲用葡萄酒是減少心臟病的科學方法之一，美國心血管疾病專家約翰福爾茨曾經表示：「飲用紅葡萄酒能在人體血液中產生抗血栓作用，比服用阿斯匹靈效果還好」。此外，用紅葡萄酒佐餐，其所含之單寧有解油膩作用，不僅可增進食物美味，還可促進人體對食物中所含鈣、鎂、鋅等礦物質的吸收。

19 1. 增加生活情趣。 2. 預防心血管疾病。 3. 預防老人癡呆症。 4. 預防糖尿病。 5. 保持皮膚彈性 。 6
1. 增加生活情趣。 2. 預防心血管疾病。 3. 預防老人癡呆症。 4. 預防糖尿病。 5. 保持皮膚彈性 。 6. 防骨質疏鬆及風溼性關節炎。 7. 抗癌。

20 (二) 啤酒 　啤酒中含有豐富的酵母，並含有多種營養成分，諸如豐富的膳食纖維、優質的胺基酸、維生素B群（如B1、B2和B6）、礦物質（如鈣、磷及鉀）、少量蛋白質、葉酸及麥芽糖等，能供給人體相當的熱量，早有「液體麵包」之稱。以國內生產的啤酒而言，一瓶酒精含量4.5％的瓶裝台灣啤酒（600 ml），總共約有250大卡的熱量；一罐罐裝台灣啤酒（350 ml）也約有180大卡的熱量。 表12-2　每100 ml的飲料中所含的熱量

21 表12-2　每100 ml的飲料中所含的熱量

22 適量飲用啤酒，對人體健康方面的價值大致可歸納出以下幾項：
1. 增加利尿作用。 2. 促進新陳代謝。 3. 鎮定效果，減低情緒緊張。 4. 降低罹患糖尿病的機率。 5. 預防胃潰瘍作用。

23 第二節 咖啡與健康 一. 咖啡的營養成分 　咖啡是用咖啡豆製成的飲料，咖啡豆中含有醣類、蛋白質、脂肪、菸鹼酸、鉀、粗纖維及水等成分，此外，咖啡還含有咖啡因、單寧。從食品營養含量得知，一杯純咖啡的熱量是0大卡，而以100 g的咖啡豆所浸泡出的咖啡液中，蛋白質只有0.2 g、脂肪0.1 g，糖的含量是0 g，其他99.5 g是水分。 表12-3　100 公克咖啡豆與沖煮出的咖啡液所含的營養含量

24 表12-3 100 公克咖啡豆與沖煮出的咖啡液所含的營養含量
表12-3　100 公克咖啡豆與沖煮出的咖啡液所含的營養含量

25 二. 咖啡因對人體的影響 咖啡因化學名稱是三甲基黃嘌呤，屬生物鹼的一種。通常沖煮一杯150 c.c.的熱咖啡，含有咖啡因90～150 mg。
　咖啡因能興奮大腦神經細胞、提高腦細胞活力、促進思維聯想和分析判斷能力；咖啡因也能刺激交感神經系統，產生消除疲勞的效用；其次，可使血管擴張，增加血液流量，幫助頭部的動脈收縮，有助於紓解偏頭痛；此外，咖啡因還有利尿作用，可提高排尿量使人上廁所的次數增加。但是醫學也證實，攝取過多的咖啡因容易發生耳鳴、心臟跳動迅速、脈搏次數增加及脈搏跳動不均。

26 (一) 抗氧化 　一杯黑咖啡至少含有800種成分，其中有許多對人體有益，包括綠原酸、茶鹼和多酚類等。根據瑞士雀巢的研究報告指出，一杯咖啡所含的抗氧化物比綠茶多4倍。 　綠原酸也是一種多酚類，適合低海拔種植的羅布斯塔咖啡豆的綠原酸含量約7～10％，比高原豆阿拉比卡的 5～7 ％更高。每杯咖啡平均含綠原酸 15～325 mg；而且每一種咖啡所含的抗氧化劑也隨著沖泡的濃度而成正比，如美式咖啡含的抗氧化劑量最少，Espresso所含的抗氧化劑最多。

27 (二) 抗憂鬱 　對健康的人來說，咖啡因最大的壞處那就是它可能使人喜歡不斷的想喝它；吸收咖啡因之後，如果過了12～24小時不再吸收咖啡因，可能就會出現些微倦怠感或不能完全集中精神等現象；不過，少量的咖啡卻可使人精神振奮，心情放鬆，對紓解憂鬱現象有幫助。

28 (三) 促進消化改善便祕 　咖啡因會刺激交感神經，提高胃液分泌，如果在飯後適量飲用，有助消化；又由於可刺激腸胃激素或蠕動激素，產生通便作用，是一種溫和的快速通便劑，可降低患腸癌或直腸癌的機率。

29 (四) 降低膽結石罹患率 　研究報告指出：每天喝2～3杯咖啡的男性，罹患膽結石的比率竟然比一滴咖啡都不沾的男士少了40％；而如果每天喝4杯以上，膽結石罹患率更比不喝者降低近50％。有趣的是，低咖啡因的咖啡或其他茶飲並無此療效，一定要帶有刺激性的一般咖啡才有效果，且不論以何種型態沖泡而成的皆可，諸如拿 鐵、卡布奇諾、即溶咖啡或濾泡式咖啡。

30 (五) 減少帕金森氏症的罹患率 　美國有兩項研究顯示多喝咖啡能減少帕金森氏症的罹患率。1999年哈佛大學公共衛生系教授艾希利歐指出：每天喝1～3杯咖啡或其他含有咖啡因飲料的人，罹患帕金森氏症的比率遠比不喝咖啡的人還要少60％。茶葉、咖啡或其他有咖啡因成分的飲料，對男性都有抑制帕金森氏症的效果。 　2000年檀香山心臟協會研究發現：每天喝4～5杯咖啡的人，罹患帕金森氏症的比率遠比不喝咖啡者少了5倍以上。帕金森氏症的罹患率似乎和咖啡消耗量成反比， 咖啡因顯然具有保護作用。

31 (六) 控制體重 　研究發現100 mg的咖啡因，可加速脂肪分解，能使人體的新陳代謝率增加3～4％，而且吸收咖啡因越多，增幅越大。另外，咖啡因也能激發人的體能；加拿大的研究顯示，即使只是小量的咖啡因（每公斤體重3 mg），也足以增進運動的能力，因此如果喝 咖啡也同時配合運動，熱量會消耗得更快。

32 三. 喝咖啡的學問 　每天喝咖啡最好的時間是：春冬季的下午3～5時之間，夏秋季的下午4～6時之間，因為這是人體最疲憊的時刻；而更多研究指出，適量地喝咖啡，即每天喝2～4杯（每杯150 c.c.）對身體應無大礙。此外，需留意以下幾點：

33 1. 每天喝 5 杯咖啡（每杯約 150 c.c.）以上，即容易造成上癮。
2. 早晨喝咖啡的確有助於頭腦清醒，但需先吃早餐後才能飲用，否則容易傷害腸胃功能。有胃及十二脂腸潰瘍的人，應避免空腹喝咖啡。喝咖啡時最好加一些奶精或牛奶，以緩和對胃的刺激，但是奶精、牛奶與糖皆有熱量，皆需控制量的使用，以免發胖。服用抗生素和胃潰瘍治療藥物，亦不可與咖啡同時服用，以免刺激胃部，造成疼痛不適。 3. 酒後不宜喝咖啡，喝咖啡後亦不宜抽菸，否則會更刺激血管擴張，增加心血管的負擔。 4. 咖啡喝後約 10～15 分鐘即有提神醒腦的作用，所以睡前喝咖啡容易失眠。而喝太濃的咖啡，會使人心跳加速 ，變得急躁且理解力減弱。

34 第三節 茶與健康 　研究發現：茶可以改善骨質疏鬆症的情形，長期喝茶可強化骨骼。喝紅茶、烏龍茶或綠茶10年以上者，髖部的骨質密度最高，並且其髖部骨質密度比沒有喝茶習慣的人高出了6.2％，而喝茶6～10年者則高出了2.3％。不過對於喝茶年齡較淺（1～5年）者，對於骨質密度則沒有明顯的幫助。 　茶葉中的茶多酚可以抑制細胞中的脂肪酸合成酵素，如果長期飲用可以降低膽固醇及三酸甘油酯等造成心血管阻塞的物質。喝茶時若不加糖，每日進食10杯以上或10～15 g的乾茶葉，長期下來可達到瘦身和防癌的保健效果。

35 一. 茶菁的營養成分 　在喝茶的同時，茶葉中的有機物質在沖泡過種中即可大量的釋出並溶於茶湯中，人體如果長期維持飲茶習慣，在攝入了這些有益的機能性成分後，配合良好的飲食及作息，可以改善並增進身體健康。另外，大多數的研究證明綠茶所含有的營養成分較紅茶、烏龍茶高。

36 　在新鮮的茶葉中水分占70～80％，其他有機物質占 20～30 ％，就在這將近3成的有機物質中，有多達上百種的天然元素，如碳水化合物、維生素、蛋白質、胺基酸、類脂類、醣類及礦物質（如鉀、鎂 、鈣、磷和各種微量元素）等；另外還有一部分化合物對人體具有藥效作用，可稱為藥用成分，如茶多酚、咖啡鹼及脂多糖等。

37 　所有成分中至少有一半左右是不溶於水的，可溶解的只有茶多酚、胺基酸、咖啡因、醣類、維生素、礦物質及碳水化合物等有機成分，而茶多酚是茶菁中含量最多的可溶性物質，約占可溶固形物的40～60％，是茶湯滋味、香氣及色澤的主要來源。 表12-4　茶葉中的營養成分

38 表12-4　茶葉中的營養成分

39 二. 茶米和茶湯中的主要機能性成分 　如果把茶葉製成「茶米」，在幾乎去除了水分的情況下，茶多酚占茶乾重的30％，占茶湯所有可溶成分的40～50％；而另外一個重要成分──咖啡因則占茶葉乾重的2～5％，經過高溫或長時間浸泡之後，可以釋出越多，占茶湯所有可溶成分的8～10％。 　茶多酚是一種可溶性物質，由不同種類的兒茶素所構成，各具不同的功能，但是由於發酵方法的不同，不同種類的茶葉其茶多酚構造也不盡相同：綠茶的茶多酚稱為兒茶素，紅茶的則稱為茶黃素，普洱茶的稱為茶紅素。

40 　綠茶屬於未發酵茶，茶多酚內含有六種兒茶素，其中又以EGCG這種兒茶素的含量最多，約占其茶多酚的80％。至於日常沖泡奶茶用的紅茶則是屬於發酵茶，所含茶多酚裡的紅茶色素以TF-3的活性最高；烏龍茶屬於部分發酵茶，所含茶多酚裡的茶單寧則是介於紅茶與綠茶之間，具有特殊的化學構造Theasinesin-A，與綠茶中所含的兒茶素及紅茶中所含的紅茶色素成分又有所不同。

41 兒茶素 1. 抗氧化：兒茶素是天然的油脂抗氧化劑，抗氧化活性甚至比維他命E還高。在茶類整體抗氧化效果中，以未發酵茶（綠茶）＞部分發酵茶（烏龍茶）＞發酵茶（紅茶）；且綠茶的抗氧化效果是紅茶的6倍，其EGCG的抗氧化能力遠高於維生素E及C，同時因具有清除自由基的作用，所以可以減緩人體衰老。 2. 抗癌及抗突變：兒茶素類可以減少脂肪細胞的積聚與腫瘤的形成；茶裡的多酚類如EGCG和TF-3可抑制產生活性氧群的酵素活性，而烏龍茶中的多酚類Theasinesin A可在多種癌細胞中引起細胞凋亡作用，有抑制癌細胞進展的作用。

42 3. 改變腸道微生物的分布：兒茶素類可以抑制人體致病菌（如肉毒桿菌）的增生，同時又不傷害有益菌（如乳酸菌）的繁衍，所以有整腸的功能。
4. 抗菌作用：可以抑制引起人類皮膚病的病菌，並且對治療溼疹有很好的療效，而對於引起食物中毒的細菌也有良好的抑制效果。另外，臨床上證明兒茶素類可明顯減少菌斑及牙周病的指數，能強烈防制齲菌。 5. 除臭：1983年時，日本科學即證實綠茶中的兒茶素類（尤以EGCG的效果最佳）可以除去甲硫醇的臭味，可以去除抽菸者的口臭，並且減輕豬、雞以及人排泄物的臭味。

43 6. 抑制血壓及降血脂：有一些研究顯示兒茶素還具有抑制血壓、降低血中膽固醇及低密度脂蛋白（LDL），並增加高密度脂蛋白（HDL）的量；另外，亦可抑制腸道內澱粉分解酵素的活性，延緩飯後血糖上升的程度，同時可強化胰島素的作用，對血糖的調控有非常大的幫助。 7. 抗輻射以及紫外線：由一項調查中發現，二次大戰時居住廣島遭受原子彈輻射感染的日本人，移居產茶區長期飲茶後，比末移居產茶區者壽命較長，且健康狀況亦較好。同一時期，法國與前蘇聯的研究者證實茶中之多元酚類對照射過鍶90的小白鼠有防護效果，因此認為兒茶素類有防輻射之功能。事實上，根據動物試驗，在許多研究都發現兒茶素類能抗UV-B所引發之皮膚癌。

44 咖啡因 　又稱為生物鹼，為一種弱鹼性成分，通常一天攝取300 mg對大多數成年人來說並無害處；每杯150 ml的茶湯中平均則含有40～80 mg左右的咖啡因，通常在80℃的熱水中即可溶出。茶湯中的咖啡因約為咖啡的30～60％，茶葉中的咖啡因含量與鮮葉嫩度成正相關。茶的咖啡因具有溫和興奮中樞神經系統的作用，其提神效用比咖啡來得緩慢且持久；另外，咖啡因也具有利尿及刺激胃酸分泌的作用，使小便暢通， 加速體內廢物的排除。 表12-5　茶與其他飲料的咖啡因含量比較表

45 表12-5　茶與其他飲料的咖啡因含量比較表

46 維生素 　茶葉中含有多種維生素，其含量多寡恰與發酵程度成反比，即不發酵茶中的維生素C含量最多，而發酵的紅茶維生素C幾乎已在發酵過程中被破壞殆盡。綠茶中的維生素C，不管泡茶的水溫高低，大部分均於第一次沖泡中被溶解出來；在一般濃度下，每100 ml的綠茶茶湯中約含2～4 mg維生素C。 　另外，由於脂溶性維生素難溶於水，茶葉用沸水沖泡也難以被吸收利用。如今拜現代科技之賜，抹茶粉的研發成功，將茶葉製成超微細粉添加在各種食品中，吃了這些茶食品，當可獲得茶葉中所含的各種維生素營養成分。

47 蛋白質和胺基酸 茶葉中能通過沖泡方式直接被吸收利用的水溶性蛋白質含量約為 2 ％而已，大部分蛋白質為不溶性物質，存在於茶渣內。
　茶葉中能通過沖泡方式直接被吸收利用的水溶性蛋白質含量約為 2 ％而已，大部分蛋白質為不溶性物質，存在於茶渣內。 　茶葉中的胺基酸種類豐富，多達25種以上，其中茶胺酸的含量最高，占胺基酸總量的50％以上。研究報導指出，茶葉中的「茶胺酸」可以使人體抵禦感染的能力增強5倍。綠茶中的茶胺酸可紓緩婦女經前症候群，如頭痛、不安等症狀。一般而言，一杯茶 5 g茶葉沖入200 ml的熱水，約有22～66 mg的茶胺酸，所以一天約喝3～9杯（1杯150 c.c.）的綠茶，就有改善經前症候群的 效果。

48 礦物質 　茶葉中含有多種礦物質，如磷、鉀、鈣、鎂、碘、氟 ，這些礦物質大多數對人體健康是有益的，約占乾重的5～6 ％，其中 60～70％是可溶於熱水的，因此茶湯屬於一種鹼性飲料。 　另外，茶樹會吸收土壤中的氟化物，茶葉與茶湯中也會有氟的存在，國內茶葉的氟濃度約在 90～350 ppm ，屬於安全範圍，在茶湯中可釋出1 ppm左右的濃度，使經常喝茶的人不易蛀牙，同時亦可使牙齒對酸的侵蝕具有較強的抵抗力。