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学生超重肥胖群体干预优化实践项目 试点学校培训 低脂饮食烹饪
学生超重肥胖群体干预优化实践项目 试点学校培训 低脂饮食烹饪 上海市公共卫生体系建设三年行动计划项目组
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烹调加工目的 变生为熟 灭菌消毒 改变食物性能 提高食物效用 增进食物色、香、味、形，增加食欲 利于脾胃消化吸收，提高食物利用率
降低或消除某些食物毒性或副作用，保证食用安全 改变食物性能 如生姜煨制之后，其发汗能力减弱，温暖脾胃能力增强 提高食物效用 如山药炒黄后烹食，可增强健脾止泻的功效 增进食物色、香、味、形，增加食欲
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膳食烹调与健康 我国有100多种烹饪法，80%烹调手段离不开油 油炸技术简单，且能够保证原材料的色、香、味
中国营养学会推荐：每日油脂摄入量为25g 许多人都认为“油少了菜不香、盐少了菜没味、糖少了菜不鲜”，所以很多人做菜用的油、盐、糖都超量 人体健康危害30％受不良饮食习惯影响， 尽快培养人们的良好饮食习惯已成当务之急
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选择低脂食物 从动物性食物中获得饱和脂肪 经常食用海水鱼 少吃胆固醇含量高的食物 以瘦肉代替肥肉 去皮吃肉 吃沙拉少放沙拉酱
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改进烹饪方法 多蒸、煮、烤、炖、烫、凉拌，例如清蒸鱼、煮牛肉、炖豆腐、凉拌芹菜 减少烹饪操作手法中炒、炸、爆、煎
必须过油的菜肴将油滴干后再加工 用不粘锅煎、炒食物 吃烧烤食物或用微波炉烹调时，需要先将肉类表面的油脂去除后再吃
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炖：指隔水炖 ，把食物原料加入汤水及调味品，放入容器中先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法
煮：将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟，最后加入调料 炖：指隔水炖 ，把食物原料加入汤水及调味品，放入容器中先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法 蒸：把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程
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汆：把食物放到沸水里稍微一煮，某些地区直接把这种烹饪方式叫做“烫”
拌：具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡等优点。其用料广泛，荤、素均可，生、熟皆宜 汆：把食物放到沸水里稍微一煮，某些地区直接把这种烹饪方式叫做“烫”
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轻烹重调 通过新颖的口味，来转移由于少油烹调而产生质感和口感差的缺点 做菜时要少放糖、盐，用葱、姜、味精、鸡精、料酒等来获得美味
烹调用植物油，最好选用茶油或橄榄油
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“颠覆”传统菜肴搭配 打破传统观念 举例 吸取西餐中合理的营养搭配，了解各种西式的烹饪方法，学习专业书籍，提高自身的操作技术，不断开拓眼界
土豆与鸡蛋搭配，土豆煮熟后和熟鸡蛋黄捣碎放入调味加以芝士，西式香料（迷迭香、百里香等），进入烤箱烤制，很受欢迎。有许多花菜类蔬菜也使用此方法
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改进传统操作工艺 上浆 飞水 淋油 注意上蛋糊和生粉时要略厚，拌少许油即可 原料不用油来加热，改用飞水的方法操作
水温在80℃～85℃时下锅，可保原料的嫩度 可以祛除蔬菜中的鞣酸，特别是菠菜 淋油 菜肴出锅前淋油，主要是为了增色、增香、增味、增亮、增滑 应该注意淋油过多会增加油脂的摄入
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谢 谢
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