2. CHAPTER 餐飲業類型與組織 學習目標 瞭解餐飲業的類型與組織 瞭解餐飲業各種類型的分類方法與其意涵 瞭解餐飲業組織結構與工作

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1 2. CHAPTER 餐飲業類型與組織 學習目標 瞭解餐飲業的類型與組織 瞭解餐飲業各種類型的分類方法與其意涵 瞭解餐飲業組織結構與工作
第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織

2 國際視野 迪歐咖啡，用供餐、裝潢築起競爭高牆
Case Study 迪歐咖啡在2002年創立，以中國二、三線城市為主要據點快速展店，目前已有400多家，市占率超過星巴克。相較於星巴克簡單的餐飲、快速的人流量作風，歐迪的咖啡一杯售價為30到35元人民幣，有些價格甚至高過星巴克。王陽發認為迪歐咖啡是為中國量身訂造的複合式咖啡餐飲與星巴克完全不同。迪歐咖啡以「鄉村包圍城市」策略以及其複雜的中西式餐飲經營模式，提供多元化的餐飲選擇包括：三明治、披薩、冰咖啡、牛排、港式套餐、台式套餐⋯等，全年保持70到80款的餐飲，成功地打入中國休閒咖啡市場。 (完整內文可詳閱書籍)

3 CHAPTER 第一節 餐飲業的類型 茲將各種主要分類方法詳述如下： 一、國際通用分類法 二、我國行政機構餐飲業行業分類
第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 茲將各種主要分類方法詳述如下： 一、國際通用分類法 二、我國行政機構餐飲業行業分類 三、非商業型及商業型兩大類 四、由經營型態分類 五、其他分類方式 六、符合臺灣餐飲業現況的分類法 下一頁

4 CHAPTER 一、國際通用分類法 各國政府為便於對經濟活動進行有效管理、課稅及監督 先針對各種行業加以分類，
第一節 餐飲業的類型 一、國際通用分類法 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 各國政府為便於對經濟活動進行有效管理、課稅及監督 先針對各種行業加以分類， 便於對經濟活動進行資訊的集、製表、資料分析以及呈現 早期僅有簡單士農工商分類 聯合國2008年8月修正版將行業分類分為(A-U)等21大類 餐飲業是屬於第 大類的「 」 國際上最早常採行的餐飲分類法，是根據美國政府1937年所發展出來的 (Standard Industrial Classification，簡稱SIC) 。 下一頁

5 第一節 餐飲業的類型 臺灣餐飲業比各國興盛分類更多元 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 下一頁

6 CHAPTER 二行政機構餐飲業行業分類 依據我國行政院主計處第9次修訂「中華民國行業標準分類」 餐飲業定義如下：
第一節 餐飲業的類型 二行政機構餐飲業行業分類 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 依據我國行政院主計處第9次修訂「中華民國行業標準分類」 餐飲業定義如下： 「從事調理餐食或飲料提供現場立即消費之餐飲服務之行業」 餐飲業可分為餐館業、飲料店業、餐飲攤販業與其他餐飲業 ：從事調理餐食提供現場立即食用之餐館 便當、披薩、漢堡等餐食外帶外送店亦歸入本類 ：非酒精與酒精飲料店 ：麵攤、小吃攤、冷飲攤、快餐車與行動咖啡車 ：外燴承辦、員工餐廳、學生餐廳等團體膳食、伙食包作、交 通運輸工具上之餐飲承包服務（如空廚公司）、月子餐供應 下一頁

7 第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 下一頁

8 CHAPTER 三、根據歐美學者整理分類 (一)非商業餐飲（non-commercial） (二)商業型餐飲（commercial） 2.
第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 三、根據歐美學者整理分類 (一)非商業餐飲（non-commercial） (二)商業型餐飲（commercial） 下一頁

9 CHAPTER (一)非商業餐飲 定義：附屬某一特定單位的餐飲 營業目的：具有福利或慈善意義 資金來源：贊助、捐款、政府或機關預算
第一節 餐飲業的類型 (一)非商業餐飲 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 定義：附屬某一特定單位的餐飲 營業目的：具有福利或慈善意義 資金來源：贊助、捐款、政府或機關預算 因地點不同可分為： 1.機關團體膳食，學校、軍隊、監獄、醫院或慈善事業等機構 2.工廠及公司所附設的員工伙食 拜商業發展之賜，這些非商業餐飲領域越來越商業化 誠品書店進駐台大醫院新館地下一樓 鴻海集團旗下富士康大陸僱用逾80萬名員工，提供免費吃住 蘊含龐大商機 下一頁

10 CHAPTER (二)商業型餐飲 （transport catering） （club）
第一節 餐飲業的類型 (二)商業型餐飲 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 （transport catering） （club） （restaurant and snack bar） （fast-food & carry out service） （public house or bar） （hotel） 下一頁

11 第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 下一頁

12 CHAPTER (二)商業型餐飲 2. 1.運輸業餐飲
第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 (二)商業型餐飲 1.運輸業餐飲 2.俱樂部 3.一般餐廳 4.速食及外賣店 5.酒吧 6.旅館 (1) （gourmet restaurant or fine dining room） (2) （family restaurant） 一般家庭式餐廳，具備下列三項要素 A. B. C. 美食餐廳菜色種類不多，但精緻、有特色，且注重食物的品質。此類高級餐廳均以高水準服務取勝，並刻意營造高雅的用餐氣氛。 下一頁

13 CHAPTER (二)商業型餐飲 2. (1) （fast-food service）五個特點： 1.運輸業餐飲 2.俱樂部 3.一般餐廳
第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 (二)商業型餐飲 1.運輸業餐飲 2.俱樂部 3.一般餐廳 4.速食及外賣店 5.酒吧 6.旅館 (1) （fast-food service）五個特點： ．產品大眾，且主題產品少。 ．服務要迅速、精確。 ．價格合理。 ．大量使用半成品食物原料（convenience food），配合全自動或半自動的機器設備，縮短食品製作時間。 ．為了方便行銷及分散風險，速食業經常以連鎖及加盟的方式立足於餐飲市場。 (2) 下一頁

14 第一節 餐飲業的類型 外帶餐飲業的優缺點 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 下一頁

15 CHAPTER (二)商業型餐飲 2. 1.運輸業餐飲 （banquet service)
第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 (二)商業型餐飲 1.運輸業餐飲 2.俱樂部 3.一般餐廳 4.速食及外賣店 5.酒吧 6.旅館 （banquet service) A.工、商、教育、公會等團體（convention and association groups） B.商務人士（business and corporate groups） C.其他社交團（social groups） （room service, or in-room dining） 下一頁

16 CHAPTER 四、由經營形態分類 2. 第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 餐飲業類型與組織 下一頁 ▲獨資開設餐館
▲餐飲連鎖不但活躍於自由經濟體制的國度，令人驚訝的是它亦能在共產經濟的國度裡生存，真是無孔不入，無遠弗屆。 下一頁

17 CHAPTER (一)獨立經營 富有彈性，可完成當老闆願望 擁有 格調、氣氛較易針對 和 掌握 可隨地域和時令改變，富彈性
第一節 餐飲業的類型 (一)獨立經營 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 由一人或數人合夥擁有的餐廳，其經營特色是有一家或數家餐廳，但都沒有連鎖 的關係，菜單製作、採購流程、操作手續都各自獨立。 獨立經營的優點： 富有彈性，可完成當老闆願望 擁有 格調、氣氛較易針對 和 掌握 可隨地域和時令改變，富彈性 可依需要配合，經費效果較易達成平衡 全歸自己所有 下一頁

18 CHAPTER (二)連鎖餐廳 廣告可 ，用電視等昂貴媒體作宣傳 採購集中，量大，
第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 (二)連鎖餐廳 擁有龐大資金、標準的生產系統，科學化的管理制度及強勢的行銷策略。 連鎖餐廳優點如下： 廣告可 ，用電視等昂貴媒體作宣傳 採購集中，量大， 充裕，可僱用手藝高超的大廚、慧眼獨具的行銷高手，及財務、行政、研發等頂尖主管 標準的裝潢、操作系統和菜色，較易 ，並可 ，較易取得顧客和投資者信賴。 母公司名氣愈大， ， 下一頁

19 CHAPTER 當成長到某階段，容易喪失向上衝的原動力 為配合整體形象，分店可能失去 難令人一償當老闆的野心宿願
第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 擁有龐大資金、標準的生產系統，科學化的管理制度及強勢的行銷策略。 連鎖餐廳的缺點如下： 當成長到某階段，容易喪失向上衝的原動力 為配合整體形象，分店可能失去 難令人一償當老闆的野心宿願 廣告行銷、原料採購無法獨立決定，造成無端浪費與不便， 與當地社區廠商難形成一定的關係而遭孤立。 若一間分公司陷入醜聞或危機，連帶影響整個企業形象。 下一頁

20 CHAPTER 五、其他分類方式 1. 按照 分類 2. 依提供的 分類 3. 依照 分類 2. 第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織
餐飲業類型與組織 1. 按照 分類 2. 依提供的 分類 3. 依照 分類 下一頁

21 CHAPTER 1. 按照經營時間分類 2. 依提供的菜式內容分類 3. 依照服務的方式分類 2. 大抵可以分為－
第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 1. 按照經營時間分類 2. 依提供的菜式內容分類 3. 依照服務的方式分類 大抵可以分為－ 早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜等時段 下一頁

22 CHAPTER 1. 按照經營時間分類 2. 依提供的菜式內容分類 3. 依照服務的方式分類 2.
第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 1. 按照經營時間分類 2. 依提供的菜式內容分類 3. 依照服務的方式分類 依照臺灣的飲食習慣，若以提供的菜式 分類，可以簡單的區分為中餐廳、西餐、 日本料理、亞洲各國風味料理等。 ▲裝潢非常古色古香滴南北樓川菜‧江浙菜 ▲樂蒙馬特法國餐廳 法國餐點在世界美食版圖一直佔有一席地，但是因為價位較高，所以只有在大城市或是國際觀光飯店中的法國餐廳才有機會提供正統法式餐點。 下一頁

23 CHAPTER 1. 按照經營時間分類 2. 依提供的菜式內容分類 3. 依照服務的方式分類 2. 美式服務 法式服務 俄式服務 英式服務
第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 1. 按照經營時間分類 2. 依提供的菜式內容分類 3. 依照服務的方式分類 美式服務 法式服務 俄式服務 英式服務 自助餐式服務 中餐服務 下一頁

24 CHAPTER (1) 美式服務 歐洲早期的服務方式缺點 太浪費人力和時間 餐具(銀盤)投資較大 服務人員須經過嚴格訓練
第一節 餐飲業的類型 (1) 美式服務 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 歐洲早期的服務方式缺點 太浪費人力和時間 餐具(銀盤)投資較大 服務人員須經過嚴格訓練 美式服務興起於19世紀初，目前最普遍服務方式 餐食在廚房中烹調完畢，以餐盤分別裝盛好 由服務人員以大托盤端到餐廳內供應給顧客享用 又稱為餐盤式服務(plate service) 服務人員一個可以服務三至四桌的顧客， 好萊塢星球餐廳、TGI Friday’s 都是採用這種服務方式 餐食內容包括沙拉、湯、麵包與奶油、主菜及咖啡等飲料 下一頁

25 CHAPTER (2) 法式服務 又稱為手推車服務(cart service/guéridon service)
第一節 餐飲業的類型 (2) 法式服務 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 又稱為手推車服務(cart service/guéridon service) 通常在高級飯店法式餐廳或高級西餐廳才會採用 裝潢富麗堂皇，餐具均以銀器為主 餐食在廚房中由廚師做大致烹調處理 以半成品的狀態端放在烹調手推車上 再將手推車推到顧客桌旁 服務人員在顧客面前完成烹調手續或加熱 裝盛在餐盤中端給顧客享用 烹飪手推車的高度大約與餐桌同高以便操作 佈置華麗鋪有桌布 內設保溫爐、煎板、烤爐、烤架、調味料架 砧板、刀具、餐盤等器血 下一頁

26 第一節 餐飲業的類型 (3)俄式服務 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 起源于俄羅斯貴族與沙皇宮廷 使用銀質餐具，講究禮節，風格典雅 使客人享受體貼的個人照顧 又稱銀盤服務(platter service) 食物全部在廚房準備好，切成適合分送服務大小 整齊擺放在大銀盤，有時服務人員會整隊一起 將裝飾精美大銀盤端進餐廳秀菜 秀菜完畢將大盤子送至餐台擺好 先為客人送熱餐盤，再從主人左邊開始 左手端起銀盤，逆時針方向用右手 從客人的左邊給客人分菜 過程中要始終注意銀盤中菜肴的造型 目前講究豪華服務的飯店仍喜歡採用 因與法式服務一樣高雅但較迅速且人工成本較便宜 下一頁

27 CHAPTER (4) 英式服務 2. 將食物放在大盤或大碗中 一起送到客人桌上 客人輪流取用並傳遞食物 好像英國人在自家餐桌用餐時一樣
第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 (4) 英式服務 將食物放在大盤或大碗中 一起送到客人桌上 客人輪流取用並傳遞食物 好像英國人在自家餐桌用餐時一樣 又稱家庭式服務(family-style service) 這種服務的優點是 餐廳業主容易實行 服務人員不需高度技巧 這種服務的缺點是 對期望較正式服務顧客可能會失望 食物分量不容易控制 最後客人可能會對著空盤空碗興嘆 下一頁

28 CHAPTER (5) 自助餐式服務 越來越多國家餐飲業採用這種服務 最大特色 顧客可從餐食陳列區自由挑選 餐廳沒有固定菜單
第一節 餐飲業的類型 (5) 自助餐式服務 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 越來越多國家餐飲業採用這種服務 最大特色 顧客可從餐食陳列區自由挑選 餐廳沒有固定菜單 餐食內容豐富可分為 湯、沙拉、主菜、冷盤、點心、水果及冷熱飲等 豐富菜色可供客人各依所好各取所須 餐廳重視餐食陳列區擺設與佈置 以銀盤或精美大餐盤裝盛食物 還用冰雕、果雕或花卉加以美化 襯托出餐食美味及營造出舒適用餐環境 大型塊肉類食物，由廚師負責切割及供應 下一頁

29 CHAPTER (6) 中餐服務 傳統中式服務 將大盤菜放餐桌中央由用餐者自行取食 現中餐服務融入西方飲食習慣 採用中菜西吃法
第一節 餐飲業的類型 (6) 中餐服務 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 傳統中式服務 將大盤菜放餐桌中央由用餐者自行取食 現中餐服務融入西方飲食習慣 採用中菜西吃法 服務員端菜上桌後為每位用餐者分菜 大陸等級稍好的餐廳皆採用分菜服務 能替客人分菜服務才算有服務的存在 稱為「貴賓服務」 下一頁

30 CHAPTER 六、臺灣餐飲現況分類法 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 2. 第一節 餐飲業的類型
第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. ▲國際觀光飯店，除了提供國外訪客住宿上的需求外，並以其高雅的格調、精美的餐具、世界的飲食觀和完善的服務，吸引大量本地的客源。國內觀光飯店特別倚重餐飲生意，不但透過頻繁舉辦美食活動來刺激消費，最近更由被動轉為主動，以走出飯店的方式來增加餐飲營收。 下一頁

31 CHAPTER 第二節 餐飲業的組織 一、組織的特質 組織是一群專門人才，基於共同任務而一起工作的團體。
第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 一、組織的特質 組織是一群專門人才，基於共同任務而一起工作的團體。 一個組織只有專注於一種目的，才能有效完成任務。 瞭解組織系統，可使員工達到三個目的 瞭解各人 與其他員工的 。 組織圖形明示命令的途徑，使員工 而遵循指示。 組織表透露出可能的升遷管道，讓員工及 ， 且努力邁進。 下一頁

32 CHAPTER 二、餐飲組織的結構 組織係由 之個體所組成，為達到共同的目標，在有 意識的合作之下，持續運作的社會單位 （一） （二）
第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 二、餐飲組織的結構 組織係由 之個體所組成，為達到共同的目標，在有 意識的合作之下，持續運作的社會單位 （一） （二） （三） 餐飲領班主管便宛如握著指揮捧的指揮家，如何有效的管理及控制；並適時的鼓勵並激發員工，以應付工作中不斷的挑戰。 下一頁

33 CHAPTER 三、組織結構的建立 擁有組織結構五大要素，使其發揮作用，完善地組合組織裡的團隊。 （work specialization）
第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 三、組織結構的建立 擁有組織結構五大要素，使其發揮作用，完善地組合組織裡的團隊。 （work specialization） （departmentalization） （centralization） （span of control） （methods of coordination） 下一頁

34 CHAPTER 四、餐飲工作的任務和職責 （一）餐飲服務人員 1.餐廳經理 2.餐廳領班 3.接待員/櫃檯 4.服務員 （二）廚務人員 2.
第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 CHAPTER 2. 餐飲業類型與組織 四、餐飲工作的任務和職責 （一）餐飲服務人員 1.餐廳經理 2.餐廳領班 3.接待員/櫃檯 4.服務員 （二）廚務人員 下一頁

35 餐旅焦點 餐旅焦點 經營品牌管理策略 Case Study Case Study 身為臺灣餐飲文化極致代表的鼎泰豐並非輕忽內場，而是就人才培養和確保顧客面資訊流通的觀點來看，顧客對食物好惡的反映都是經由外場告訴內場人員，一個好的餐廳，是建立在內、外場可以相互溝通。餐廳最怕的就是，師傅不理會外場的反映。鼎泰豐一位店長的養成得花上將近十年的時間，他們除了打理前場也必須瞭解後場的種種，對於鼎泰豐的一切與食物知識近乎無所不知，能夠經營好一家餐廳，除了產品還得靠外場第一線人員的服務態度。親切的服務、加上能說不同國家語言的服務人員，往往是日本客人再次光臨鼎泰豐的要素之一。…(完整內文可詳閱書籍)

36 CHAPTER 1. 餐飲業的起源與特性 課後練習 餐飲源自於人類最原始的需求，而因此衍生的餐飲業，其種類千奇百種，各自擁有其特色。為了增進大家對餐飲業的認識，有分類的必要，請您試著寫下歐美地區最常使用的分類法。 請說出一個您最喜歡的用餐地方，並試想它是一間什麼類型的餐廳？請也與大家分享一下為什麼您會喜歡這間餐廳？ 當您到一家餐廳用餐時，請試著觀察該餐廳在營業時，餐飲服務人員的工作和活動。藉此您可以慢慢瞭解餐飲從業人員的工作內容。 下一頁

37 CHAPTER 1. 餐飲業的起源與特性 延伸閱讀 菲比．丹若許(Phoebe Damrosch)著(2010)。美味關係：紐約四星餐廳女領班的私房密語(揚曉芬譯)。臺北：南方家園文化事業有限公司。作者透過一位服務人員的角度訴說自己擔任餐廳領班時的親身經歷，以幽默詼諧的手法道出高級餐廳中微妙的潛規則。 中華民國交通部觀光局 (2012)，網址： 行政院勞工委員會行業職業就業指南e網 (2006)，網址：