身边的生物科学 课程简介 制作果酒 制作酒酿 制作腐乳 制作泡菜 制作玫瑰精油.

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1 身边的生物科学 课程简介 制作果酒 制作酒酿 制作腐乳 制作泡菜 制作玫瑰精油

2 身边的生物科学 课程要求 准时出勤，不缺勤 专心听讲 有序实验 评价： 出勤+小论文/调查报告等+实验表现

3 专题一 ： 制作果酒

4 专题一 ： 制作果酒 葡萄酒简介 酿造葡萄酒的原理 酿造葡萄酒的流程 品鉴葡萄酒 其它果酒的制作方法 课后准备

5 葡萄酒简介 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料，其酒精度不能低于8.5 ° 。

6 葡萄酒简介 — 主要成分 酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格 酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色 多酚： 芳香物质：
一类香气－果香－品种香；原料，浸渍，防损失 二类香气－酒香－发酵香；酵母，酿造条件（温度） 三类香气－醇香－陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香。

7 葡萄酒简介 — 有益健康 增进食欲 有助消化 减肥功效、利尿功效 杀菌作用 提高记忆力 防治心血管疾病、肾结石、乳腺癌、视网膜变性、感冒 等

8 葡萄酒简介 — 世界历史 最早可追溯至3000年前 波斯國王將葡萄存放在壺裡擺入地窖 葡萄發酵後散發的一氧化碳使看守酒窖的奴隸不舒服
不得的寵的妃子尋死不成發現了葡萄酒 國王宣布以後宮中宴會要飲用 被認為有毒

9 葡萄酒简介 — 中国历史 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 中國歷史上的葡萄酒 葡萄酒源自西亞
張騫出使西域歸來時將葡萄酒傳入中國 魏晉南北朝時期土魯番的葡萄酒很有名 東漢末年中原出現了葡萄酒 唐朝時飲用葡萄酒已成為風尚 涼洲詞 唐 王翰 耶穌出生前一百多年 漢武帝建元年

10 葡萄酒简介 — 分类 根据酒的颜色： 红/白葡萄酒 根据酒内糖分多少： 干/半干/半甜/甜葡萄酒 按含不含二氧化碳 ： 静酒/汽酒

11 根据酒内含糖量分类 干葡萄酒 ： 半干葡萄酒： 半甜葡萄酒： 甜葡萄酒：
亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，感觉不到甜味。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。 半干葡萄酒： 含糖量在4—12克/升之间 半甜葡萄酒： 含糖量在12—40克/升之间 甜葡萄酒： 葡萄酒含糖量超过40克/升，能感到甜味。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多。

12 葡萄酒简介 — 知名品类 赤霞珠 　　英文名称（Cabernet Sauvignon）卡伯纳·苏维翁。原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入。是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。该品种容易种植、适应性较强、酒质优，可酿成浓郁厚重型的红酒，适合久藏。具有巧克力、菸草或雪茄菸、薄荷、青椒等芳香。但它必须与其他品种调配（如梅鹿辄）经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。在河北的昌黎，种植面积最大，葡萄的表现最好。

13 葡萄酒简介 — 知名品类 品丽珠 　　英文名称（Cabenet Franc）卡伯纳·佛朗。别名卡门耐特、原名解百纳。原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）及罗亚河区（Loire）古老的酿酒品种，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。该品种是世界著名的、古老的酿造白葡萄酒的良种，富有果香，清淡柔和，大多不太能久藏，它的酒质不如赤霞珠，适应性不如蛇龙珠。通常与卡伯纳·苏维翁及美露（Merlot）搭配。加州近年来也出现愈来愈多的卡伯纳·佛朗单一品种葡萄酒。

14 葡萄酒简介 — 酿酒葡萄

15 酿造葡萄酒的原理 酵母菌-单细胞真菌 酵母菌出芽生殖

16 酵母菌 最适PH：4.5~5.0 最适温度：20~30℃ 呼吸方式： C6H12O6 +O2→ CO2+H2O +能量（多） —— 有氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH＋2CO2 +能量（少） —— 无氧呼吸/酒精发酵 C6H12O6 +O2→ CO2+H2O +能量（多） —— 有氧呼吸 酶

17 【小资料】酵母菌的来历 自然界中，酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏，土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季，土壤始终是酵母菌大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上；昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。

18 酵母菌发酵所需条件 适宜温度：20~30℃ 微量空气 等

19 葡萄酒的酿造过程 商业生产 家庭自制 实验室制取

20 葡萄酒的酿造过程 — 商业生产 红葡萄酒： 装瓶 过滤 养护 稳定 澄清 压榨 流汁 发酵 浸泡 预压葡萄 聚集果粒 白葡萄酒： 装瓶 过滤

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22 葡萄酒的酿造过程 — DIY

23 葡萄酒的酿造过程 — DIY 一. 洗净葡萄，除去枝梗 二. 洗净榨汁机，晾干； 洗净发酵瓶，用70%酒精消毒
三. 装入发酵瓶2/3体积的葡萄汁，封闭瓶口 四. 放置于18~25℃环境中10~12天。 每天拧松瓶盖2次，放出CO2

24 葡萄酒的品鉴 — 美酒如佳人 (备用) 每组带一广口密封瓶

25 北有葡萄酒，南有菠萝酒 菠萝酿酒，是二十世纪后期的一大创举。葡萄能发酵酿酒，菠萝也能发酵酿酒。所谓“酿”，其工艺即与葡萄酿酒一样，利用菠萝本身的自然发酵功能，再通过先进的酿酒技术，把纯菠萝汁“酿”造成酒。在此之前，国内外曾有用菠萝汁、糖和酒精勾兑成的“酒”，未能真正体现用１００％纯菠萝汁酿造成的酒的纯正风味，勾兑成的“酒”既没有“酒”的内涵，亦没有“酒”的文化。 菠萝酒是以１００％鲜菠萝汁为原料，采用当代最新酿酒工艺，经发酵精酿而成。分干型、半干型和甜型。酒精度１１％，酒液金黄，清澈透明，具菠萝浓郁香气。 　菠萝，又称凤梨。营养丰富，含有果糖、葡萄糖、柠檬酸、蛋白酶、多种维生素及矿物质，其中维生素Ｃ的含量较高，是苹果的五倍。 用10斤菠萝和2斤冰糖压碎放在玻璃瓶里面，如果用纱布封口就酿成菠萝醋，如果密封就会酿成菠萝酒。酿酒时不要用胶布把瓶口完全封死

26 其 它 果 酒 的 制 作 方 法 嘿嘿嘿`今日生物课~甚美好~ 学会了怎么做葡萄酒哦~~~ 材料：葡萄1kg（或者别的水果，带皮最好），
酵母菌一小块， 糖若干（不放不好喝，调节口味的）； 盆/ 榨汁机（或干净一次性手套）， 有盖的密封杯（果汁矿泉水瓶也可以的）

27 其 它 果 酒 的 制 作 方 法 过程： 1. 把葡萄洗净（不是葡萄的水果要切成块），然后一定要空干水分，丢进榨汁机（或丢进盆里带上干净的手套用力蹂躏- -弄的葡萄碎尸万段就可以了） 2. 把碎尸万段的葡萄（水果）丢到瓶子里，把酵母菌也一并丢入，可加入少许糖，盖上盖子。（切记最多放到瓶子容积的2/3，不能多哦）

28 其 它 果 酒 的 制 作 方 法 3. 摇匀瓶子。静置4-10d（日温28-32℃）。如果瓶子开始冒泡泡了~就说明开始发酵了~以后每12小时把瓶盖拧松，在不打开的情况下平衡内外气压~记得要弄啊~不然瓶子气体很多，会炸 4. 到差不多18~25天之后~瓶子里面没有冒气泡了~就说明搞定了！ 5. 把果汁倒出来的时候注意~要用干净的纱布过滤~过滤之后的液体就是我们要的~葡萄酒（果酒）咯~~~嘿嘿~~~最后把糖放进去调味~我们华丽丽的果酒就做好了~~

29 其 它 果 酒 的 制 作 方 法 ~~嘿嘿~不用担心酵母菌问题~因为葡萄酒做好了，酵母菌就自己挂了
这样做出来的果酒是16%左右的酒精含量哦~ （如果葡萄皮被丢进去一起发酵可能会影响葡萄酒的颜色，所以可以事先弄出来）还有~刚刚打出来的葡萄颜色可能很诡异~不过没关系~最后就是漂亮的紫色了~那个可不是变质了呀~嘿嘿~

30 自制猕猴桃酒 - 1     本人连续做了3年猕猴桃酒，总结了一点小小经验，与爱好者们交流。     原料：野生猕猴桃、白糖。     工具：土坛子、纸箱、过滤纱布、盆、小塑料管等。 过程：猕猴桃晾干水汽，纸箱里崔熟（熟桃有60%以上的出酒率，口感好；生桃做的酒较酸，只有40—50%左右的出酒率）。把熟猕猴桃剥去毛皮放在坛子里自然发酵（不剥皮也可以，但要轻轻的冲洗一下，不能久洗，晾干，把两头削掉，捏破放在坛里）。发酵时不加酒、不加水、不放任何发酵药，猕猴桃自身带有充足的酵母菌。发酵坛不能装满，最多装2/3满，发酵时要起泡膨胀，就象熬豆浆一样，泡沫要涨满锅。发酵坛口不能封闭严，谨防气压升高涨爆坛子。 发酵3天即闻到满屋酒香，面上起泡，这时加进白糖， 十斤猕猴桃加3斤白糖，但不要一次加完，分2或3次 加完（发酵期加入白糖不是增加甜度，主要是给酵母 菌补充营养、加快发酵，白糖越多生成的酒精浓度越 高）。听到坛里咕咕响，起大泡了，每天用竹片或木 棒搅拌两次，使其发酵均匀。

31 自制猕猴桃酒 - 2 发酵一个星期后，猕猴桃全化成了水汤，扑鼻酒香。如果里面还有硬块，那就是发酵还不彻底，再加点白糖继续发酵2至3天，发酵好后（发酵好的标准是，没有硬块，全是水汤，坛里没有气泡声，搅拌不起大泡，扑鼻酒香，蘸点来尝一下，酸香微甜或没有甜味）用纱布过虑两次，注意过虑盆要干净，不要粘水。 过滤出来的淡黄色酒（带皮发酵的色深，剥皮的色浅，但口感更好），继续装在原来发酵的坛里进行后期发酵静沉，如果甜度不够就再加点白糖发酵，白糖不能太多，多了生成的酒很醉人。发酵期加进的白糖，加多少酵母菌吃多少，酵母菌吃桃肉和白糖生成酒。 后期发酵要注意：坛口用塑料膜封闭、扎紧不漏气，用一根米把长的小塑料管穿过封口的塑料膜伸进坛里，但绝不能伸到酒里，离酒面要高一点，再把小塑料管的另一头插在一个装水的大瓶（橙汁瓶或可乐瓶）里，瓶要低于酒坛，酒坛里发酵的气体通过塑料小管排出，不然要胀暴坛子。小塑料管插在水里的目的是不进空气，不让坛里的酒进入杂菌污染，后期发酵至少要20天或一个多月，九十月做的酒，到了冬腊月，揭开坛子，轻轻地逼出面子酒，坛底有白黄色的底渣，再过滤另装瓶，一样可以吃。做好的酒晶莹剔透、闻香扑鼻。如果喜欢吃得甜点就加点糖，那个味道不摆了，商店里精包装的特级猕猴桃酒与此相比差之运也！ * 自制火龙果酒