茶葉 組員: 4BS 李青翰 4BS 林楷翰 4BS 許財華 4BS 陳維恩

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1 茶葉 組員: 4BS1040035 李青翰 4BS1040029 林楷翰 4BS1040028 許財華 4BS1040030 陳維恩
2015/12/18 普通化學 潘文彬

2 茶葉的來源 茶是指茶樹的葉加工製成的茶葉及其泡出的汁液，即茶 湯。是一種源於中國的飲料。 中國自古有神農發現茶葉的傳說，成書於前公元2世紀 《神農本草經》記載：「神農嚐百草，日遇七十二毒， 得茶而解之」。 相傳神農嚐百草後感到不適，躺於樹下。見到一種開白 花的植物，便摘下嫩葉咀嚼而治好。 在浙江餘姚田螺山遺址還出土了公元前4000年的古茶樹。 到殷周時，茶不僅用作藥物，而且開始成為飲料，因此 後人便開始喝茶的習慣。 成書於公元前8世紀的《詩經》中亦有「誰謂茶苦，其甘 如薺」。 據陸羽《茶經》有「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周 公。」的記載。 茶後來傳播至世界各地，各地皆有不同的飲用方法。

3 茶葉製作 1. 發酵 剛採下的新鮮茶葉叫做「茶菁」。茶 菁裡頭含有多種酵素，如果使茶菁所含的 水分減少，並把他曝露在空氣裡，又有些 兒熱的作用，那麼酵素就容易和空氣裡的 氧起作用，茶菁裡頭的許多化學成分也會 隨著改變，這個過程就叫發酵。 2. 委凋 在萎凋過程裡，茶菁會產生出陣陣香 氣來。隨著製茶種類的不同，萎凋處理的 時間，溫度也不同。到了需要的發酵程度 時，就要停止萎凋，把茶菁送到殺菁機裡 高溫炒熟，叫做殺菁。殺菁的主要作用， 就是利用高溫使茶菁裡的酵素失去活性， 不再繼續發酵。

4 茶葉製作 3. 殺菁 殺菁是為了停止茶菁的萎 凋和發酵。可分為炒菁和蒸菁， 台灣多使用炒菁。傳統的炒菁 是將茶菁放在熱鍋上炒熟，為 了使茶葉不至於炒焦，炒菁的 溫度要高，茶葉的香氣才會充 分散發。 4. 揉捻 揉捻是將茶葉放入揉捻機， 加以壓揉的動作。團捻是用布 巾包緊成圓團狀，以手工或揉 捻壓揉。 殺菁或萎凋後製造步 驟，各種茶是大同小異的。先 是送入揉捻機，配合各種茶， 把茶菁揉成各種形狀，例如龍 井是劍片狀的，凍頂半球狀捲 曲，鐵觀音球狀捲曲。

5 茶葉製作 5. 燥乾 燥乾是經過多次揉捻和 解塊，茶葉外形緊結水分消 失，這時用高溫破壞殘留揉 葉中的酵素，使其停止發酵， 將茶葉品質固定在理想的程 度，就是乾燥和焙火的過程。 6. 烘焙 過去乾燥或焙火，都是 用竹編焙籠，再用木炭火緩 慢烘焙，現在除了高級烏龍 茶外，都已改用大型乾燥機 了。如果要茶味更為濃純， 可以把精製茶再烘焙過。

6 製作影片 財華棒棒

7 台灣茶葉 台灣早有野生茶，根據諸羅縣誌（1717年）記載：「台灣中南部地 方，海拔八百到五千尺的山地，有野生茶樹，附近居民採其幼芽， 簡單加工製造，而作自家飲用。」而根據淡水廳誌中記載：「貓螺 山產茶，性極寒，蕃不敢飲。」這種野生茶就是所謂的「山茶」， 目前仍可以在台灣中南部山區發現這種野生茶樹，但與目前台灣農 民栽種的茶樹在品種上並無相關。 清朝後期的台灣，茶葉是最大的生產和出口品，也促進了台灣北部 的發展，將產業重心從原本的南部移轉到了北部，對後來台灣文化 的發展有重要的影響。

8 日治時期茶業發展 這時期的台灣茶品種除了原本從福建省傳入的以外，又經過日本人歷年的試驗，最後選出青 心烏龍、青心大冇、大葉烏龍與硬枝紅心等四大品種作獎勵推廣種植。日本人並大力推廣紅 茶的種植，讓Formosa Tea/Formosa Black Tea國際化，外銷歐洲與美洲等地。 1899年，「台灣農林公司」的前身「日本三井物產株式會社」於臺北縣海山地區及桃園大溪 地區開拓大規模茶園，並設立新式製茶廠專製紅茶，生產享譽遐邇的「日東紅茶」，其中於 1908年設立的海山茶廠，時為東亞最大茶廠。1937年，日月潭紅茶以「Formosa Black Tea」為 名，送至英國倫敦拍賣會，得到很高的評價，當時亦為日本天皇御用貢品。 1926年，出身日本群馬縣的新井耕吉郎，1926年(大正15年)奉派至臺灣總督府中央研究所平 鎮茶葉試驗所擔任技師。1940年(昭和15年)總督府推動紅茶推廣補助計畫在魚池鄉成立紅茶 試驗支所，新井耕吉郎主要工作是負責研究、改良讓來自印度阿薩姆地區的茶苗能在南投日 月潭旁的貓蘭山上生根，並透過農業技術早日達到量產的目標。新井到臺灣履新的前一年， 印度阿薩姆茶種才在南投魚池鄉試種成功。不過紅茶補助計畫在1942年(昭和17年)受戰爭影 響而中斷。當時阿薩姆紅茶是最受歐美市場歡迎的茶種，而臺灣能成功培育出阿薩姆紅茶， 代表「Formosa Tea」，這個臺灣茶品牌更能跟印度紅茶分庭抗禮。

9 二戰及國民政府時期茶葉發展 因戰爭爆發，糧食與勞力皆極缺，除部分茶園改種糧食作物以外， 原本投注在茶園的農村人力也移轉到其他方面，致使台灣茶產業極 度萎縮，幾乎減產了百分之九十以上。 而後隨著台灣經濟起飛，人們對於生活與飲食有了新的追求，於是 各地茶藝館紛紛成立，成為人們遊憩生活裡重要的品茗空間。 此時期振興了綠茶的生產，復原茶種、改良茶種、改進各種製茶法、 茶產品多元化、推廣茶區。使得原本以外銷為主的台灣茶業轉為以 內銷為主，使得停滯不前的茶業再次復甦。

10 茶與兒茶素 綠茶內含有酚類化合物及其衍生物稱為茶多酚，茶多酚是以黃烷醇衍生出，約佔茶葉10-30 %。茶多酚中對人體最有用的物質，兒茶素類物質，佔了茶多酚總量的70 %，可分以下兩大 類：游離型態及酯化沒食子酸，前者包括兒茶素（catechin），表兒茶素（epicatechin，EC）， 表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC），後者則包括表表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）及表沒食子酸沒食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG），且含量高於前者， EGCG是綠葉中主要的多酚類化合物。 兒茶素的特有化學結構能幫助身體清除自由基，人體內的自由基的產生來自於平常的新陳代 謝、外界環境汙染、電磁波、濫用藥物等，而在身體內聚積。自由基包括超氧化陰離子、氫 氧自由基及過氧化氫等，細胞內可經由過氧化氫酶等，或藉由食物中攝取的維他命C、E、β 胡蘿蔔素或兒茶素等，將過多的自由基清除。自由基及活性氧具有相當活潑的特性，因為帶 有一對不成對的電子，能破壞細胞或組織，引起慢性病，加速老化或導致癌症等。許多種疾 病，例如腦中風、動脈硬化、癌症及老年癡呆症等，一般相信和自由基無法有效清除有關。 研究報告指出兒茶素能有效地清除體內的自由基及活性氧分子，而清除的效率決定於兒茶素 的結構中羥基（OH）的數量，羥基愈多，效率就愈高。EGCG含有8個羥基，研究人員經常以 EGCG的含量判別兒茶素的品質。

11 茶與兒茶素 兒茶素/分子式         C15H14O6

12 謝謝大家