牟 杰 （国家二级评茶师 助理讲师） 贵州省经济学校 贵州省茶技术茶文化中等专业学校

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1 牟 杰 （国家二级评茶师 助理讲师） 贵州省经济学校 贵州省茶技术茶文化中等专业学校
黔茶现状与名优茶开发 牟 杰 （国家二级评茶师 助理讲师） 贵州省经济学校 贵州省茶技术茶文化中等专业学校

2 目 录 第一章 黔茶发展之路 一、关于加快茶产业发展的六号文件 二、产业现状 三、2009年贵州十大名茶 四、2010年贵州五大名茶
第一章 黔茶发展之路 一、关于加快茶产业发展的六号文件 二、产业现状 三、2009年贵州十大名茶 四、2010年贵州五大名茶 第二章 黔茶生态环境 第三章 茶叶栽培基础 一、我国的四大茶区 二、茶叶的分类 三、茶树的一生 四、名优茶采收 五、茶树良种的作用 六、茶树对外界环境的要求 七、茶园寒、冻害防御 第四章 贵州名优绿茶加工技术

3 第一章 黔茶发展之路 一、关于加快茶产业发展的六号文件
第一章 黔茶发展之路 一、关于加快茶产业发展的六号文件 为全面提升我省茶产业发展水平,振兴茶叶经济,促进农业农村经济结构调整,增加农民收入,推进社会主义新农村建设. 中共贵州省委 贵州省人民政府 关于加快茶产业发展的意见 （黔党发【2007】6号） (2007年3月30日)

4 二、产业现状 1、贵州相对集中宜茶面积745万亩。目前，茶园面积已达283万亩，茶园总面积已跃居全国第四，其中，绿茶种植面积全国第二，有机茶园面积全国第二。 2、预计到2011年，我省将成为国内绿茶面积最大的省区。

5 3、2009年贵州省茶叶产量4. 1万吨，茶青产值20. 8亿元，今年春茶产量1. 7万吨，产值14. 9亿元，预计全年茶叶产量4
3、2009年贵州省茶叶产量4.1万吨，茶青产值20.8亿元，今年春茶产量1.7万吨，产值14.9亿元，预计全年茶叶产量4.3万吨，茶青产值22亿元，茶叶综合产值35亿元以上。现有注册茶叶加工企业521家，加工企业不断壮大，加工体系逐步完善，产业链条不断延伸，企业集群效应开始显现。

6 三、2009年贵州十大名茶 都匀毛尖茶 湄潭翠芽茶 梵净山翠峰茶 石阡苔茶 凤冈锌硒茶 凤冈县“春江花月夜”牌明前毛尖茶 绿宝石
都匀毛尖茶   湄潭翠芽茶  梵净山翠峰茶   石阡苔茶    凤冈锌硒茶   凤冈县“春江花月夜”牌明前毛尖茶    绿宝石 贵定云雾贡茶    金沙县的清池翠片   雷山县的雷公山银球茶

7 四、2010年贵州五大名茶 湄潭县茶业协会申报的“湄潭翠芽”(95分)； 石阡县茶业协会申报的“石阡苔茶”(91分)；
凤冈县茶叶协会申报的“凤冈锌硒茶”(88分)； 印江县梵净山茶业协会申报的“梵净山翠峰茶”(86分)； 贵定县茶叶协会申报的“贵定云雾贡茶”(86分)； 安顺市茶叶协会申报的“瀑布毛峰”(84分)。 其中，对获前三名的“湄潭翠芽”(95分)“石阡苔茶”(91分)“凤冈锌硒茶”(88分)同时授予“2010年贵州三大名茶”。

8 第二章 黔茶生态环境 1、贵州是全国唯一兼具低纬度、高海拔、寡日照的地区，昼夜温差大，全省81个县生产茶叶。其中，24个县土壤富含硒元素，其中3个县锌硒元素同具。 2、贵州茶区主要分布在无工业污染、森林覆盖率高、水土保持好的区域，是发展有机茶园的理想区域。目前全省的有机茶园面积居全国第2位。 3、得天独厚的自然生态环境孕育出的贵州茶叶具有香高馥郁、滋味鲜爽醇厚、汤色明亮等独特的贵州茶韵。 4、“香高馥郁、经久耐泡、色香味俱全”，这是2007年茶学院士陈宗懋来贵州考察时对贵州茶叶品质的高度评价。 5、以前，贵州绿茶是“养在深闺人未知”，随着近年来的快速发展，原生态、天然、无污染、有机等已成为贵州绿茶的代名词。

9 6、“林中有茶、茶中有林、林茶相间”，这就是山水灵秀的贵州高原的生态有机茶园的真实写照。这里有一半以上的土地可以生产有机茶。科学证明这样土壤持水能力强、有机质含量高，再加上茶叶喜散射光的特点，所以这种环境出产的茶叶，干物质积累丰富、耐充泡、清香回甘、叶底嫩绿厚实。

10 第三章 茶叶栽培基础 一、我国的四大茶区 从地域气候、产茶种类 茶树品种等因素，我国 茶区可划分为四大茶区 即： 华南茶区、 西南茶区、
第三章 茶叶栽培基础 一、我国的四大茶区 从地域气候、产茶种类 茶树品种等因素，我国 茶区可划分为四大茶区 即： 华南茶区、 西南茶区、 江南茶区、 江北茶区。

11 （一）江北茶区 位于长江以北，南起长江，北至秦岭，淮河，西起大巴山，东至山东半岛沿海地区。包括皖北，陕西，苏北，山东，河南，甘肃等。气温低，积温少，降水少，茶树生长期短，属次适宜区，品种以灌木型居多。该区为我国最北的茶区，以发展绿茶为主。名茶有六安瓜片，紫阳毛尖，信阳毛尖，霍山黄大茶，舒城兰花茶等。 （二）江南茶区 位于长江以南，北起长江，南到南岭，东临东海，西连云贵高原。包括浙江，皖南，苏南，江西，湖北，湖南，福建北部等。气侯温暖湿润，四季分明，雨量充沛，无霜期和茶树生长期均长。属适宜区，品种以灌木型居多，品种资源丰富。该区以发展红茶、绿茶为主，砖茶、乌龙茶为辅。名茶有西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、武夷岩茶和庐山云雾等。 （三）华南茶区 位于欧亚大陆东南缘，是我国最南部茶区。包括广东、广西、台湾、闽南等茶区。南部为热带季风气侯，北部为南亚热带季风气候。降水量充沛，常年在 毫米，茶树生长期长，属最适宜区，品种主要为大叶种，中、小叶种也有分布。该区以发展红茶、乌龙茶为主，名茶有铁观音、凤凰单枞，冻顶乌龙等。 （四）西南茶区 位于我国西南部，米仑山，大巴山以南，红水河，南盘江，盈江以北，神农架，方斗山，武陵山以西，大渡河以东。包括贵州，四川，云南。大部属亚热带季风气候，水热条件优越，气温较高，阴雨天和雾日多。属适宜区，品种资源丰富，以大叶种为主。该区是我国最古老的茶区，茶树原产地，以发展红茶、绿茶和边销茶为主。名茶有滇红、云南沱茶等。

12 二、茶叶的分类 按照加工方法及茶多酚的氧化程度我国茶叶可分为：绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶六大基本茶类和再加工茶类。再加工茶类包括：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶和茶饮料。 其中绿茶又可以分为：炒青绿茶（如：湄潭翠芽、都匀毛尖、龙井、碧螺春等）、烘青绿茶（如：遵义毛峰、黄山毛峰、太平猴魁等）、晒青绿茶（如：滇青、川青等）、蒸青绿茶（如：恩施玉露、日本抹茶等）四大类。

13 六大类茶的品质特征 茶 类 特征工序 品质特征 主要品种 发酵程度 绿 茶 杀青 清汤绿叶 炒青、烘青、 晒青、蒸青 不发酵 黄 茶 闷黄
茶 类 特征工序 品质特征 主要品种 发酵程度 绿 茶 杀青 清汤绿叶 炒青、烘青、 晒青、蒸青 不发酵 黄 茶 闷黄 黄汤黄叶 君山银针、 蒙顶黄芽 后发酵 黑 茶 渥堆 色泽油黑 汤色红浓 普洱茶、六堡茶、 茯砖茶、米砖茶 白 茶 萎凋 满披白毫 汤色浅淡 白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉 微发酵 青 茶 做青 （摇青） 青蒂绿叶红镶边汤色金黄 香高味醇 凤凰单枞、铁观音、武夷岩茶 半发酵 红 茶 发酵 红汤红叶 红碎茶、工夫红茶等 全发酵

14 三、茶树的一生 茶树是常绿多年木本植物。在正常情况下，它的一生少则几十年，多则树百年，甚至可长达千年以上。这是茶树的生物学年龄，而茶树的经济学年龄（即茶树具有经济利用价值的一段时期）则并不长。在高水平栽培管理条件下，一般可达40～50年。但如果管理水平低下，则只有20年左右，甚至更短。

15 茶的一生可以分为四个时期： 幼苗期、幼年期、成年期、衰老期。

16 （一）幼苗期 指从茶子萌发到茶苗出土，第一次生长休止时为止。这段时间，大约历时4～8个月。 营养特点：
扦插苗在生根以前主要依靠茎、叶中贮藏的营养物质。 生根后根系吸收水分、矿质营养。 管理重点： 及时供水保水，如搭建塑料小棚，保湿；遮荫，减少叶片蒸腾作用。

17 喷灌苗圃

18 喷灌苗圃

19 （二）幼年期 指从第一次生长休止到茶树正式投产这一时期。约3 ～4年。

20 管理重点 抓好茶树的定型修剪，培养粗壮的骨干枝、形成浓密的分枝树型，为高产优质打下良好的基础。

21 即将投产的幼年期茶树（三龄）

22 （三）成年期 指茶树正式投产到第一次进行树冠台刈更新改造时为止（亦称青、壮年时期），约20 ～30年左右，是茶树一生中最有经济价值的时期。

23 管理重点 在投产初期，注意采养结合，培养树冠，扩大采摘面； 加强肥培管理，使茶树保持旺盛的树势；
采用轻修剪和深修剪交替进行的方法，更新树冠，整理树冠面，清除树冠内的病虫枝、枯枝和细弱枝； 采用农业综合措施防治病虫害。

24 茶树成年期茶园

25 茶树成年期茶园

26 （四）衰老期 指茶树从第一次更新到整个植株死亡为止。这一时期的长短因管理水平、环境条件、品种的不同而异。一般可达100年以上，而经济生产年限一般为40～60年。

27 管理重点 更新修剪后要加强肥培管理，延缓衰老进程； 在台刈或重修剪后进行定型修剪，培养树冠；
经数次台刈更新后，产量仍不能提高的，应及时挖除改种。

28 四、名优茶采收 （一）依采摘的嫩度划分： 细嫩采：是各类名优茶的采摘标准，即指芽初萌发或初展1～2片嫩叶时就采摘的标准。如“雀舌”、“旗枪”、“莲心”。这种采标准，花工多，产量低，品质佳，季节性强，经济效益高。 适中采：是当前红绿茶最普遍的采摘标准。当新梢伸长到一定程度，采下1芽2、3叶或细嫩的对夹叶。产量高，品质较优，经济效益较高。 成熟采：是我国特种茶所采用的采摘标准。如青茶：采摘已形成驻芽的1芽3～4叶。黑茶：新梢成熟，基部已木质化，呈红棕色时才采摘。

29 名优绿茶 芽、1芽1叶初展或1芽2叶初展，要求采摘统一。 注意采摘季节：“前三天是宝，后三天是草” 。 大宗绿茶 1芽2、3叶，混采。

30 在采摘的同时，注意适当的留叶养树，维持茶树正常而旺盛的生长势。
（二）依树龄、树势强弱确定采摘标准 在采摘的同时，注意适当的留叶养树，维持茶树正常而旺盛的生长势。 幼年茶树：1～3龄的茶树基本不采。 成年茶树：3～5龄的茶树采用“打顶养篷”的方法采摘。 5龄以上茶树按标准正常采摘。 更新茶树：1～2年不采。

31 （三）采摘留叶方式 留鱼叶采摘法：这是成年茶园的基本采摘法，适合名优茶和大宗红绿茶的采摘即等新梢长至1芽1叶、1芽2叶或1芽3叶时，只留下鱼叶采。 留真叶采摘法：这是一种采养结合的采摘方法。既注重采，也重视留。一般待新梢长至1芽3、4叶时，采摘1芽2叶为主，兼采1芽3叶，留下1、2片真叶在树冠上不采。但遇2、3叶幼嫩驻芽梢，则只留下鱼叶采摘，强调采尽对夹叶。 打顶采摘法：打顶采摘又称养蓬采摘法。这是一种以养为主的采摘方法，适用于扩大茶树树冠的培养阶段，一般在二、三龄的茶树或更新复壮后一、二年时采用。在新梢长到1芽5、6叶以上，或者新梢将要停止生长时，实行采高养低，采顶留侧。摘去顶端1芽1、2叶，留下新梢基部3、4片以上真叶，以进一步促进分枝，扩展树冠。

32 五、茶树良种的作用 （一）增加单产； 就是在一定时期内，单位面积上的产量。 （二）提高品质； 茶叶的品质主要包括色、香、味、形四个方面。
（三）增强抗性； 主要是指茶树抵抗病虫害和抵御寒害和干旱等不良环境的能力。 （四）抑制采摘“洪峰”； 在同一种茶树品种面积较大的地区，由于茶树新梢生长集中性，往往在春茶季节出现采摘“洪峰”现象。 （五）提高采摘效率。 品种不同，发芽密度、整齐度和芽叶大小各不相同。芽叶肥壮，发芽整齐的品种采摘效率高。

33 六、茶树对外界环境的要求 茶树生物学特性有四大特点：“喜酸怕碱、喜光怕晒、喜暖怕寒、喜湿怕涝”。 （一）水分：
土壤含水量：80%为最好，不能高于93％； 太高茶树会出现烂根现象。 茶树新梢含水量：75％～80％；老叶含水量：65％左右；枝干含水量：45％～50％。 （二）温度： 萌动：10℃左右开始萌动。 最适宜：25～28℃。－6 ℃大叶种茶易受冻害（小叶种茶为－12 ℃ 左右），45 ℃以上茶树生长受到明显抑制。

34 （三）土壤： 沙质壤土。砂性过强的土壤，保水性弱，易受旱害；质地过于黏重的土壤，通气性不好，根系生育和呼吸机能均受影响。 pH 最佳 。 酸性土壤指示植物有：映山红、杉木、油茶、马尾松等。石灰性紫色土和石灰性冲积土不宜种茶。 土层深度80cm以上；有机质丰富。 （四）光照： 喜漫射光。

35 七 茶 园 寒 冻 害 防 御

36 （一）新建茶园寒、冻害的防御措施 1、地形选择 2、选用抗寒品种 3、深垦施基肥 4、营造防护林带，建立生态茶园

37 （二）现有茶园寒、冻害的防御措施 1、熏烟法 2、屏蔽法（防风林、防风墙等） 3、喷水法
4、覆盖法（杂草、稻草、麦秆、松枝、塑料薄膜，以盖而不严为宜，一般蓬面盖草可使夜间最低温提高0.3~2℃）

38 （三）冻害后的补救措施 1、及时修剪 修剪时期以早春气温稳定回升后为妥，过早修剪，易遭“倒春寒”袭击而再次受冻。 2、浅耕施肥 3、培养树冠 受冻茶树若采用台刈或者重修剪，则重新培养树冠，要求同衰老茶树改造。

39 贵州名优绿茶加工技术 (湄潭翠芽—扁形、都匀毛尖—卷曲形、绿宝石—颗粒形)

40 一、湄潭翠芽加工

41 （一）湄潭翠芽品质特征 （全芽或一芽一叶）外形扁、平、直，光滑油润，色泽翠绿；汤色嫩黄明亮，有嫩栗香，滋味嫩爽，叶底全芽嫩软匀齐，绿明亮。
——（以上评语以全芽加工的湄潭翠芽为准，并参考《2008国际名茶评比年鉴》）

42 （二）鲜叶要求 特级茶青 芽或一芽一叶初展，长1.5~2.0cm 一级茶青 一芽一叶，长度2.0~2.5cm 二级茶青
不采雨水叶、露水叶、紫芽、病虫害芽叶，匀净度好。

43 （三）名茶多功能机简介 多功能机主要用于扁形茶杀青、理条、压扁、辉干工序，也可用来炒制扁形茶、毛峰茶和针形茶。
名茶多功能机由槽锅、机架、传动机构和加热炉灶组成。通过传动机构将电动机的旋转运动转变成槽锅的往复水平运动。

44 （三）名茶多功能机简介

45 （四）加工工艺 1、民间手工加工：杀青——二炒——辉锅 （1）杀青
当锅温升到120 ℃~140 ℃时，投入摊凉好的茶青200g~300g投入锅中，可听见茶青在锅中有轻微的“啪啪”的炸响声。四指并拢一直不散开，开始可以用双手翻炒，用抖、带手法，少闷多抛，抛闷结合。做到“翻得快、抛得高、捞得净”。当锅温降到70 ℃ ~80 ℃时，采用搭、带、抖、拉、拓手法，将茶坯拉直，搭平、拓紧，在杀青叶含水量60%左右时出锅摊凉30min~60min。

46 （四）加工工艺 （2）二炒 在70℃左右的锅温投入杀青叶150g~200g，先用带、抖、拓的手法将茶坯理成直条，再改用拉、压、拓、推的手法将理至的茶条压扁，到七成干时出锅摊凉30min~60min。

47 （四）加工工艺 （3）辉锅 将二炒叶剔除片末，投入70℃~80℃的锅中，投叶量为250g~300g。先用拉、压、拓、推的手法继续对茶坯进行压扁做形，当茶坯含水量降低到八成干时只用推、磨的手法，将茶坯辉到扁平光滑，含水量5%~6%时出锅，摊凉后入库。

48 （四）加工工艺 2、多功能机加工：杀青理条——整形炒干 （1）杀青理条
在杀青理条时，待手感锅温灼热时用制茶专用油涂抹锅面；将锅体往复运动频率调至（145～150）次/min。待锅温至达350℃左右即可投叶（鲜叶下锅可听到噼啪声）.投叶量每槽0.10～0.15kg，杀青时间4～6min。杀青后接着加轻压棒续炒(理条)3～5 min，待茶条成扁平状、茶叶含水率降至50%左右即可出锅（生产中也有不用加压棒的）。

49 （四）加工工艺 （2） 整形炒干 锅温控制在160℃，槽锅往复频率（ ）次/min，理条叶两锅并一锅。炒1min左右加轻压棒，轻压炒2-3 min，待茶叶色泽基本固定后换成重压棒续炒；重压炒3-4 min，待茶条呈扁平、挺直、握之有触感时，重新换上轻压棒续炒2-3 min，至茶叶含水率20%左右出锅。茶叶出锅后，经分筛与摊凉，再入锅炒至含水率5%以下出锅。（也有一次性炒干的）

50 二、都匀毛尖加工

51 （一）都匀毛尖的品质特征 都匀毛尖以“三绿透三黄”而著称，及“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄”。其条索紧细卷曲，色泽绿润，白毫显露，香气清嫩，汤色清澈，滋味鲜爽，叶底嫩绿明亮。

52 （二）鲜叶要求 清明前后开采，采摘鲜嫩、叶色深绿的鲜叶，标准为一芽一叶初展，长度不超过2.0cm，梗长不超过2mm，通常炒制500g高级毛尖茶约需要5万~6万个芽头。 鲜叶需精心拣剔，剔除不符合要求的鱼叶，叶片及杂质等物。摊凉1~2h，表面水蒸发干即可炒制。

53 （三）加工工艺 杀青——揉捻——做形（搓团提毫）——干燥 杀青
当锅温升到120~140℃时，投入摊凉好的茶青250~350g，双手翻炒，做到抖散、翻匀、杀透。 揉捻 锅温降至70 ℃左右，开始轻揉，茶坯成条后开始重揉，使茶条卷紧，茶汁适当揉出。

54 （三）加工工艺

55 （三）加工工艺 做形 达五成干时，降低锅温到50~60 ℃，转入搓团提毫工序。开始搓大团，然后搓小团，塑造卷曲、紧细的外形。到七成干时用“轻——重——轻”的手法进行提毫，到白毫显露，近八成干时，停止提毫。 干燥 降低锅温到40~50 ℃，将茶坯薄摊在锅中，每隔2~3min轻翻一次，足干后出锅，摊凉后入库。

56 三、绿宝石加工

57 （一）绿宝石的品质特征 外形颗粒状，绿润带毫，汤色绿亮，香气高纯，滋味醇爽带鲜，叶底绿亮显芽。 ——《2008国际名茶评比年鉴》

58 （二）鲜叶要求 中小叶绿茶良种，清明前后采摘，一叶二、三叶。

59 （三）加工工艺 杀青——揉捻——毛火——做形炒干 杀青 杀青要杀匀、杀透。杀青前需在摊青曹上摊凉30~60min。 揉捻
按照揉捻的原则和要求，用“轻——重——轻”的方法进行操作，要保持芽叶完整，细胞破坏率在50%以上。

60 毛火 揉捻叶含水量较高，下机后必须及时毛火滚炒，使含水量下降到40%左右。 做形干燥 做形用双锅曲毫机，锅温40~45℃，炒至颗粒外表色绿起霜，手捏成末，含水量4~6%为止。

61 （三）加工工艺

62 谢谢大家！