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李艳 教授 河北科技大学 Ly5885@hebust.edu.cn Lymdh5885@163.com
葡萄酒文化 李艳 教授 河北科技大学
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第六讲 葡萄酒的品评
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一、概述 葡萄酒的气味和口感的变化最大，种类最多，最为复杂，很难找到口感完全一致的葡萄酒。
品饮葡萄酒的过程称为“美酒三步曲”，即观色、闻香、品饮。 葡萄酒的感官特性就是葡萄酒对人的感官刺激后引起的人的感觉，它们在神经感觉器官上产生电流，并通过神经纤维传入大脑。 在品尝过程中，我们会有多种感觉。
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感觉 感官特性 眼 视觉 颜色、澄清度、流动性、起泡性 鼻 直接嗅觉 香气或气味 口 鼻咽嗅觉 香气 味觉 味道 触觉 杀口感、肥硕、生涩
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葡萄酒的品尝过程可分解为四步： 1、用眼、鼻、口等葡萄酒进行观察。 2、对所获得的感觉进行描述。 3、预已知的标准进行比较。 4、进行归类分级，得出客观评价。 要集中注意力，力求获得足够信息，并准确用语言表达，做出客观评价。
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二、品尝前的准备 1、品尝室 应有适宜的光线，光线应为日光，使人感觉舒适。 墙壁颜色最好是轻松的色调。 便于清扫，远离噪声。
无任何气味，便于通风。 温度20~22℃，湿度60%左右。
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2、酒杯 使用无色透明，无刻花的玻璃或水晶杯。
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2、酒杯 使用无色透明，无刻花的玻璃或水晶杯。
从左至右依次为：水、白兰地、白葡萄酒、勃艮第红葡萄酒、气泡葡萄酒、红葡萄酒。
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3、酒的温度 干白酒、气泡酒：6~10℃。 半干、玫瑰红酒：10~12℃。 一般干红酒：12~16℃。 陈年干红酒：15~18℃。 注意：不能采用加冰的方式降温。
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4、开瓶 沿瓶口突出环的下方割开铅封。 以干净的白色餐巾擦拭瓶口边缘。 使用开瓶器的螺旋线锥将木塞平稳且缓慢的拉起，当瓶塞快要脱离瓶口时，用手将塞子轻轻拉起。 以干净的白色餐巾擦掉残屑。
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5、倒酒 倒酒的量应为酒杯的三分之一，最多不能超过五分之二。 陈年的酒可能有沉淀，倒酒前应降酒瓶直立放置，倒酒时尽量避免晃动。 6、酒样的排序 品尝多个酒样，必须遵循以下原则： 只有具有可比性的葡萄酒才能相互比较。
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不同酒样的排列顺序，应从淡到浓，从弱到强。
对于干白酒可以香气浓淡排序。 对于干红酒可按单宁含量、酒度排序。 同一类型酒，不同年份，则从新到老排序。 新手每次品尝的葡萄酒不宜超过5个。 7、品尝时间 最好在上午10～12点，其它时间也可但应在饭前。
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三、观色 欣赏葡萄酒应从观色开始。 1、葡萄酒的颜色 葡萄酒的颜色包括色度和色调两方面。 色度是颜色的深浅。
色调包括一系列颜色及其不同的组合。 （2）、白葡萄酒的颜色 近似无色 禾杆黄色
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绿禾杆颜色 暗黄色 金黄色 琥珀黄色 铅色 棕色 （2）、红葡萄酒颜色 红酒颜色几乎包括了所有红色。 新红酒的颜色通常为紫红色。 红酒成熟过程中，带有黄色的色调。
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成年红酒的颜色通常为砖红色或瓦红色。 瓶陈10年以上的红葡萄酒的颜色为棕红色。 （3）、桃红酒的颜色 桃红酒的颜色往往介于黄色和红色之间，其颜色常常用植物颜色来形容：玫瑰红、黄玫瑰红、紫玫瑰红、洋葱皮红等、橙红等。
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2、葡萄酒的外观 （1）、倒酒时产生的气泡 把葡萄酒倒入杯中时，酒液的流动性好且有响声，并在杯中酒液的表面形成一些小气泡和几个较大的气泡，小气泡不久消失。 新酒的气泡有色，陈酒的气泡一般无色。 注意气泡应是在液面形成，如果在酒体内形成或在液面形成泡沫，则表明该酒二氧化碳含量过高。
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（2)、葡萄酒的液面 倒好酒后，用食指和拇指捏住酒杯的杯脚，将酒杯置于腰带的高度，低头观察葡萄酒的液面，或将酒杯置于白色的桌面上，站立弯腰观察。 葡萄酒的液面应洁净、光亮、完整。 葡萄酒液面不正常的情况： 酒的液面失光，均匀分布着许多细小的尘状物。 酒的液面呈彩虹般的颜色。 酒的液面呈现蓝色色调。
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（3)、葡萄酒的酒体 将酒杯举至双眼的高度，观察酒体。包括颜色、透明度、有无悬浮物及沉淀物。 颜色不是判断葡萄酒质量的真正指标，但通过它可以判断酒的醇厚度、酒龄、成熟情况等。 色调与酒龄密切相关。 澄清度与透明度是重要的指标。优良的葡萄酒必须是澄清透明的（色深的红葡萄酒例外），光亮。
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（4）、酒柱与挂杯现象 摇动酒杯，静止后葡萄酒在杯壁上形成无色酒柱，这就是挂杯现象。 酒柱多，下降速度慢表明葡萄酒中的乙醇、甘油、还原糖等非挥发物质多。反之，酒柱少，下降速度快表明这些物质少。
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（5）、起泡葡萄酒 对起泡葡萄酒进行外观分析时，必须观察其气泡状况，包括气泡的大小，数量和更新速度等。 起泡葡萄酒倒出时必须是由细小的气泡形成泡沫。 每个气泡持续的时间为数秒钟。 当气泡消失后，在酒杯内壁形成“泡环”。 观察起泡酒的气泡时，酒杯非常重要。酒杯的应为洁净的、干的透明高脚玻璃杯。
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四、闻香 1、闻香方法 第一次闻香：闻葡萄酒处于静止状态时的香气。方法：
将酒杯放在桌面上，弯腰将鼻孔置于杯口部闻香，可以迅速比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气。 将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。 第一次闻香只闻到了扩散性最强的的那部分香气，不能作为评价葡萄酒的主要依据。
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第二次闻香：摇动酒杯，促使葡萄酒呈圆周运动，进行第二次闻香。包括二个阶段：
第一阶段是在液面静止被破坏后立即闻香。 第二阶段是摇动结束后立即闻香。 第二次闻香闻到的是使人舒适的香气，这一过程可重复多次，每次结果应该一致。
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第三次闻香：先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动后进行闻香。
三次闻香后记录下所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并区分、鉴别所闻到的气味。 2、葡萄酒香气的种类 一般将香气分为8种主要类型 动物香气：主要是麝香、肉味和脂肪味。 香脂气味：芳香植物的香气。 烧焦气味：主要是在葡萄酒成熟过程中形成的各种烟熏、烧烤的味道。
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化学气味：最常见硫、醋、氧化等不良气味。
香料气味：主要存在于优质的陈酿葡萄酒中，包括胡椒、桂皮、豆蔻、姜等。 花香味：所有花香味。 果香味：所有果香。 植物与矿物气味：青草、蘑菇、落叶、湿土、苔藓等气味 花香、果香、植物与矿物香一般出现在新酒中。 椴花、玫瑰花、樱桃、桃、草莓、青草等香味是葡萄酒中最常见的。
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上述八大类香气对应许多复杂的呈香物质，在葡萄酒中，根据这些物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类：
一类香气：源于葡萄浆果的香气称作果香或品种香。 二类香气：源于发酵的香气称作酒香或发酵香。 三类香气：源于陈酿的香气称作醇香或陈酿香。
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（1）、葡萄酒的果香 葡萄酒的品种香是由葡萄浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度和优雅度决定的。 多数情况下，葡萄酒的果香比葡萄浆果本身的香气要浓得多。 近年来，有浓郁果香的葡萄酒越来越受到欢迎。
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（2）、葡萄酒的酒香 葡萄酒发酵过程中产生了大量副产物，包括高级醇、酯、醛、酸等。 葡萄酒的发酵香不应过于强烈，只能作为果香的补充。 （3）、葡萄酒的醇香 醇香和果香应是葡萄酒的主要香味。 醇香也包括橡木香，但橡木味不能掩盖其它香气，也不能只有橡木香构成醇香。 橡木味的浓淡与地区消费习惯关系很大。
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3、葡萄酒香气的质量 （1)、香气的怡悦与优雅度：如果葡萄酒的气味纯正，令人舒适、和谐，它就是优雅的。 优雅的陈年葡萄酒：以浓郁、舒适、和谐的醇香为特征。 优雅的新酒：以花香和成熟的果香为特征。 如果葡萄酒的香气不仅愉悦优雅，而且馥郁、罕见、有个性，就可以说其香气是别致、绵长的。
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（2）、葡萄酒香气的浓度 如果香气浓郁、馥郁、完整，则葡萄酒芳香、醇厚。 如果香气淡，或不具香气，则葡萄酒平淡无味。 如果香气消失，则称葡萄酒失香、凋萎、衰老。
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（3)、不同葡萄酒香气的特点 优质干白葡萄酒：香气浓郁雅致，表现为清香宜人的果香，没有任何异味。 优质干红葡萄酒的香气表现为浓郁的醇香，无任何异味。 优质葡萄酒的香味应是缓慢的柔和的散开，并逐渐接触和包围你的嗅觉器官。 劣质葡萄酒有令人不愉快的“馊味”，而且往往气味很“冲”，并有明显的酒精味。
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四、品饮 1、方法 将酒杯举起，轻轻向口中吸入酒液，吸入的量约为6～10ml，应使酒液均匀的分布在舌头的表面。
闭上双唇，头向前微倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒；也可将口微张，轻轻地吸气，这样可使葡萄酒蒸汽进入鼻腔后部。 葡萄酒在口内保留2～15s。 咽下少量葡萄酒，其余吐出，用舌头舔牙龈和口腔内表面以鉴别葡萄酒的余味。
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2、四种基本味觉 人的舌头的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦四味，其它味道是由这四种基本味觉合成的。 舌尖部对甜最敏感，舌根对苦最敏感，舌两侧对酸最敏感，舌尖的两侧靠内部对咸最敏感。 不同味觉的刺激反应的时间也不同，在口腔中的变化也不同。
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甜味在液体一入口接触舌头就立即出现，其强度在1~2秒内达到最高峰，然后降低，在10秒左右消失。
咸味和酸味出现也很快，持续的时间比甜味稍长。 苦为在口腔内发展的速度很慢，在吐掉液体后，其强度仍然上升，而且保持的时间最长。 品尝葡萄酒必须让酒液在口腔中停留足够的时间。
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3、葡萄酒中的呈味物质 葡萄酒中的甜味物质：糖，包括葡萄糖和果糖等；醇类、甘油、山梨醇等，甜味物质形成葡萄酒柔和、肥硕、圆润等特征。 葡萄酒中的酸味物质：游离态的有机酸：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、醋酸。 酒石酸：酸味硬。 柠檬酸：酸味清爽。 苹果酸：酸味有生青味，略涩。
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醋酸：有醋味。 乳酸：酸味弱。 琥珀酸：使酒有特殊的味感，可使滋味浓厚，增强醇厚度，但有时也会引起苦味。 只有酸度平衡、适中的葡萄酒，才给人爽利、清新的感觉。酸度过低，葡萄酒柔弱、平淡；酸度过高，葡萄酒生硬、粗糙。
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葡萄酒中的咸味物质：无机盐和少量有机酸盐，使酒具有清爽感。
葡萄酒的苦味物质：酚类或多酚类物质，特别是缩合单宁，其苦味和涩味往往结合在一起，难以区分。 苦味物质在形成红葡萄酒的色泽、风味口感方面起决定性作用。
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4、葡萄酒的酒体与结构 酒体是指葡萄酒在口腔内的质感。 有经验的品酒师认为优质葡萄酒在口内的最佳形状为“球形”。 口感厚实的葡萄酒常用肥硕、丰满、有骨架、结构感强来形容。 成分不够的葡萄酒可用薄、干瘪、干硬、瘦弱来形容。 葡萄酒与舌头的接触还可以形成表面印象。有的葡萄酒流畅、圆润；有的粗糙、刺口等。
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5、葡萄酒的酒度与浓醇性：浓醇是由酒精引起的热感及令人舒适的感觉。一般情况下，只有酒度高于11％时，浓醇性才能体现。
与酒度有关的形容词有： 淡寡：葡萄酒中好像掺了水一样。 淡弱：酒度低、味淡的酒。 淡薄：酒度不够高、不丰满的酒。 瘦弱：淡薄不平衡，缺乏结构感的酒。 热：由较高酒度引起的热感。 灼热燥辣：过高酒度引起的强烈的灼烧感。 醇厚：酒度高且平衡和谐、丰满的酒。
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6、葡萄酒的甜和圆润：圆润是由甜引起的、令人舒适和谐的总体印象。
与圆润有关的形容词： 柔和：不冲撞口腔，无论是醇厚还是淡薄，始终顺口好喝。 肥硕：葡萄酒充满口腔，既醇厚又柔和。一般只有酒度在10％以上的酒才有肥硕感。
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7、葡萄酒的涩味（收敛性） 涩味在口腔中引起干燥和粗糙的感觉，主要由单宁引起，葡萄酒单宁足够则厚实、丰满；单宁过高则生硬、滞重。 8、葡萄酒的余味 将葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感觉并不会立即消失，还有很多感觉继续存在，这就是余味。
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味觉强度 甜 咸 酸 苦 3 1 6/s 2 4 5
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优质葡萄酒需要通过余味确定：一般优质干白葡萄酒余味香而微酸、清爽；优质干红葡萄酒则是醇香和单宁丰满的滋味。
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五、饮酒礼仪 在公众场合品尝葡萄酒，需要注意礼仪。 1、衣着 可根据具体环境而定。 正式场合需要相对高档、庄重的衣着。
如果是户外举行的轻松的品酒活动，可着休闲风格的衣着。 如果朋友间聚会，衣着上可以自行决定，但也要考虑品酒地点的整体环境。
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2、出门前的准备 参加以品酒为主题的活动，出发前可吃一点东西。 避免饮酒后引起强烈的饥饿感。 避免醉酒。 品酒前2小时内应刷牙，随后不得再吃任何辛辣的食物、巧克力、薄荷味的食品或抽烟等。 品酒的前一餐就应避免食用葱、蒜一类的食物。 尽量不使用香水，尤其是气味浓烈的香水，对于各种气味浓烈的化妆品也不应使用。
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3、到达 避免迟到，迟到是不礼貌的行为，对品酒气氛是一种明显的打扰。 按时到达之后，尽快找到自己的位置，随后洗手。 最好关掉手机或改为震动。 4、品饮 正式饮酒之前，可以喝一点纯净水，可以缓解口渴和清洁口腔。
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坚决避免狂饮滥喝。 在饮用名贵和不熟悉的葡萄酒时，应尽量了解和体会杯中酒的滋味。 得体地对葡萄酒发表评论。 如果能恰到好处的为其它客人推荐与菜肴搭配相得益彰的葡萄酒是最受尊重的举止。
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葡萄酒的选购 一、购买葡萄酒的地方 1、葡萄酒销售商 比较专业的销售葡萄酒的地方，通常有自己的酒窖，葡萄酒品质高。
销售商通常经验丰富，可对顾客提供合理建议。 2、超市 品种多，品牌多，便于选购。 一般无酒窖，时间长了葡萄酒品质下降。
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二、选购注意事项 如果所选葡萄酒的类型有国产酒，尽量选购优质的国产酒。 尽量到信誉好的专卖店购买。 要根据需要购买。
注意酒的液面与软木塞底部的距离，距离较大的酒不宜选购。 注意观察酒液是否澄清，无浑浊。 要对标签仔细审阅。
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关于年份 一般情况，70年代的酒都不太理想，属于尚可水平。 80年代是丰收年代，除了1984年和1987年较弱外，其余都是好年份。
90年代，1990年和1995年都是“黄金年份”。 只有商标上标明产地和年份的酒，才有可能是好酒。
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关于葡萄酒标准 我国食品标签标准规定，葡萄酒的标签上应该标注该产品所执行的标准。
国家标准GB／15037－2006《葡萄酒》，该标准要求产品是以葡萄或以葡萄汁为原料，以全部或部分发酵酿制而成的，酒精度大于或等于7％（v／v），并规定了其他一些要求。
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三、假酒辨别 1、酒瓶外观整洁，无缺陷；标签齐全，无划痕指印，包装严实，无反复折叠痕迹。
2、瓶口密封规范，还有防伪标志。如果防伪标识有人工涂色痕迹，很可能是假酒。 3、如果是进口酒，需要查看酒瓶背面标签是否有中文，国际码是否正确。 4、查看瓶塞上的文字与酒标上的是否一致。 5、看葡萄酒的颜色是否不自然，看葡萄酒上是否有不明悬浮物 。 6、看价格。
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