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指導教授 : 陳淑德 老師 組員 : 陳怡嬛 b 黃郁婷 b 周怡吟 b 劉寀屏 b 蔡意霈 b
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紅麴的介紹 紅麴: 紅麴菌屬真菌界, 菌絲呈無色褐色或紅色,其末端會產生一個大型的有性厚壁子囊。繁殖適溫33~35ﾟc。紅麴是一種紅色米麴,為天然優良食用色素,性質穩定。 自古以來即為珍貴食品, 產生許多對人類有益的代謝物及醇、酸、酯等芳香物質,可賦予食品之優質香氣和甘美味道。 近年來更發現其二級代謝產物對身體有益,而成為熱門的保健食品。但是紅麴生產過程,如果條件控制不當,會產生出對肝、腎不利的麴黴素。
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紅麴的製造流程 第一天:接種、裝盤、堆積 第二天:翻拌
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紅麴的製造流程 第三天:頭水 第四天:翻拌
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紅麴的製造流程 第五天:次水 第六天:後熟
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紅麴的製造流程 第七天:乾燥
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紅麴之相關產品 紅露酒 主原料:糯米，紅麴 口感微酸、酒香濃郁，昔稱老紅酒，因其酒色金黃，舊時乃以(金雞)、(黃雞)來區分，金雞品質較好
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紅麴之相關產品 金桔紅麴酒醋 為糯米及紅麴經發酵製成酒後在釀造成醋並以金桔果泥及異麥芽寡糖為副原料製成，為天然養生食品
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紅麴之相關產品 酒香紅麴香腸 添加釀酒用紅麴，由於紅麴酵素可分解肉中蛋白質，使香腸更加嫩口，並增添了香氣和顏色
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紅麴之相關產品 紅麴豬腳 紅麴葡萄酒 紅麴風味的豬腳，遵照傳統醃製滷製，有客家風味
風味獨具，具保健功效。特色:果香清新、色澤艷紅、酸澀適中、甜而不膩、強健厚實
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紅麴之相關產品 紅麴米糕 紅麴豆漿 紅麴甜點 紅麴福肉
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紅麴之相關產品 紅麴魚丸 紅糟魷魚 紅糟醋 紅麴酒醋
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