门头沟区食品药品监督管理局 陆沈凤 二〇一四年六月

Presentation on theme: "门头沟区食品药品监督管理局 陆沈凤 二〇一四年六月"— Presentation transcript:

1 门头沟区食品药品监督管理局 陆沈凤 二〇一四年六月
学生食堂从业人员 食品安全知识培训 门头沟区食品药品监督管理局 陆沈凤 二〇一四年六月

2 主要内容 我国现行关于餐饮服务监管方面的四部法律法规名称和生效时间 食物中毒的相关知识 餐饮服务许可 餐饮服务食品安全制度管理
各环节卫生管理要求 食品留样要求 环境卫生要求 北京市门头沟区食品药品监督管理局

3 一、我国现行关于餐饮服务监管方面的四部法律法规名称和生效时间
一、《中华人民共和国食品安全法》 （2009年6月1日起生效） 二、《中华人民共和国食品安全法实施条例》 （2009年7月20日起生效） 三、《餐饮服务许可管理办法》 （2010年5月1日起生效） 四、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 （2010年5月1日起生效） 北京市门头沟区食品药品监督管理局

4 二、食物中毒的相关知识 食物中毒常见种类 1.细菌性食物中毒 2.化学性食物中毒 北京市门头沟区食品药品监督管理局

5 1.细菌性食物中毒常见原因 (1)生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染， 或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作 台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生 的食品原料污染 (2)食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至 60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2 小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时 间贮存 (3)食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前 未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃； 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度 70℃以上 (4)从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或 是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品 (5)进食未经加热处理的生食品 北京市门头沟区食品药品监督管理局

6 2.化学性食物中毒常见原因 (1)作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程 或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如 蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等 (2)食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未 去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻 底去除，四季豆加工时加热时间不够，使其中的皂 素等未完全破坏 (3)食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质 的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用 (4)食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、 河豚鱼 北京市门头沟区食品药品监督管理局

7 能引起中毒的有毒动植物有 鲜黄花菜 有毒野蘑菇 发芽土豆★ 不新鲜的青皮红肉鱼类 河豚鱼 织纹螺
这些动植物本身含有毒素,因加工不当没有把毒 素去除或把不能食用的有毒动植物当食品食用而引 起中毒 北京市门头沟区食品药品监督管理局

8 土豆龙葵碱中毒 发芽的土豆的幼芽和芽眼周围含有大量的 龙葵碱素 严重者龙葵碱可致人死亡 咽喉部抓痒或烧灼感 妥善保存土豆，防止发芽
龙葵碱无法用清洗或加热的方法去除掉 加工轻微发芽的土豆时，必须彻底挖去 芽、芽眼及芽周围的部分 北京市门头沟区食品药品监督管理局

9 北京市门头沟区食品药品监督管理局

10 三、餐饮服务许可 (一) 法律依据 《中华人民共和国食品安全法》第二十九条第一 款对餐饮服务许可作了明确的规定，国家对餐饮 服务实行许可制度，从事餐饮服务应当依法取得 餐饮服务许可。 北京市门头沟区食品药品监督管理局

11 (二)餐饮服务许可证的管理 1.《餐饮服务许可证》应在就餐场所醒目位置悬挂 或摆放 2.餐饮服务许可证具有有效期，超过有效期仍从事 餐饮服务将按照未取得许可证从事餐饮服务经营活动受 到行政处罚。餐饮服务提供者应在许可证到期前30日 以上到发证部门书面提出延续申请 3.禁止擅自改变许可类别经营 4.禁止擅自改变备注项目经营 5.禁止擅自改变餐饮服务地址经营 6.禁止转让、伪造、涂改、出借《餐饮服务许可 证》 北京市门头沟区食品药品监督管理局

12 北京市门头沟区食品药品监督管理局

13 四、餐饮服务食品安全制度管理 1.查验和索证索票制度 10.餐具消毒保洁制度 8.食品留样制度 6.培训制度 4.食品安全事故应急预案
14.餐厨废弃物处置管理制度 12.各操作间食品安全制度 10.餐具消毒保洁制度 8.食品留样制度 6.培训制度 4.食品安全事故应急预案 3.健康管理制度 5.设备设施维护制度 7.食品运输制度 9.食品添加剂管理制度 11.库房管理制度 13.专间食品安全制度 2.采购记录制度 北京市门头沟区食品药品监督管理局

14 （一）采购查验和索证索票制度 索证索票：就是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。建立健全索证索票制度一方面是为了保证食品来源正当，质量可靠，另一方面更重要的是为了保证食品来源的可追溯性，一旦发现问题食品，可以迅速、准确地查找到问题食品的源头，从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为，保证人民群众的饮食安全。 北京市门头沟区食品药品监督管理局

15 1. 明确本单位食品、食品添加剂和食品相关产品采购查验、 索取证照和票据的责任部门和责任人 2
1.明确本单位食品、食品添加剂和食品相关产品采购查验、 索取证照和票据的责任部门和责任人 2.从不同类别供货商采购时需要索取供货商资质、产品合 格证明等材料 3.每次进货须有每笔购物凭证或送货单 4.有专人核对每笔购物凭证或送货单与实际货物是否相符 5.明确特殊类别食品（如肉类、乳制品、食品添加剂、一 次性餐盒等）的索证要求 6.明确供货商资质材料档案管理责任人，档案保存方式、 保存期限 北京市门头沟区食品药品监督管理局

16 （二）采购记录制度 1.明确对采购的食品、食品添加剂和食品相关 产品进行登记的责任部门和责任人 2.明确食品原料、食品添加剂、食品相关产品 登记的分类方法（可按照产品品种、供货商类别等 条件进行分类） 3.明确登记的时间期限并及时登记（如入库24 小时内） 4.必须如实记录产品名称、规格、数量、供货 商名称及联系方式、进货日期、生产日期、保质期 8项内容 5.明确记录的保存方式，保存期限不得少于2年 北京市门头沟区食品药品监督管理局

17 如何做好采购查验、索证索票和采购记录 三步走 第一步：进货查验 第二步：索证索票 第三步：台账记录
流动摊贩莫光顾，以防假劣把客伤。 定型包装看标签，散装食品看感官； 尤其散装豆腐丝，最怕进货不把关。 第二步：索证索票 第三步：台账记录 台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容，妥善保存2年备查。 北京市门头沟区食品药品监督管理局

18 标识齐全 北京市门头沟区食品药品监督管理局

19 无标识 北京市门头沟区食品药品监督管理局 19

20 购进食品原辅料时应当索取发票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证。
北京市门头沟区食品药品监督管理局

21 每笔购物凭证或送货单、检疫票据等应与采购记录对应保存（如粘贴在相应采购记录背面）
北京市门头沟区食品药品监督管理局

22 （三）健康管理制度 1.建立从业人员健康档案，对员工健康证明保存管理， 明确健康档案的管理责任部门和责任人 2.食品生产人员应每年进行健康检查，取得健康证明后 方可参加工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型 病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人 员不得从事接触直接入口食品的工作 3.建立每日晨检制度，每日上岗前要检查、询问个人健 康和个人卫生 4.明确岗前健康检查的检查人、检查时间、检查内容 5.检查内容应包括：个人卫生、有无发热、腹泻、皮肤 伤口或感染、咽部炎症等病症 6.明确各种不合格情况的处置办法 7.每日检查，当场纪录 北京市门头沟区食品药品监督管理局

23 （三）健康管理制度 1.落实“两项” 制度 一是每年的体检制度 二是每日的晨检制度
当出现下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。（1）腹泻；（2）手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹；长疖子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐。 北京市门头沟区食品药品监督管理局

24 “晨检制度”是从业人员健康管理的重要内容之一，指每天进行晨检和健康观察,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗 北京市门头沟区食品药品监督管理局

25 门头沟区中小学食堂从业人员岗前健康检查记录

26 （三）健康管理制度 2.注重“三个” 方面 一是个人一般卫生
操作时要穿符合要求的（一般为白 色）的清洁的工作服、戴工作帽， 专间操作人员还需戴口罩 头发不得外露，以防止头发或者头 皮屑在操作中掉入食品中 不得留长指甲，涂指甲油。员工手 指甲的长度不能超过指端，指甲如 果超过指端，内部容易存有污物， 有可能会污染食品 员工在操作时不得佩带饰物，以防 掉入食品中而造成食品污染 北京市门头沟区食品药品监督管理局

27 （三）健康管理制度 2.注重“三个” 方面 二是手的卫生
专间以外的员工，在开始工作、处理食物前； 在处理生食物、上厕所、处理污染用具或废物、 咳嗽、打喷嚏、擤鼻子、触摸身体有些部位后 应洗手并消毒，使手部保持清洁 接触直接入口食品的人员，特别强调对双手的 清洗消毒。不仅是操作前要洗手消毒，而且在 操作中也要根据情况适时地消毒双手 北京市门头沟区食品药品监督管理局

28 标准洗手方法 1.掌心对掌心搓擦 2.手指交错掌心对手背搓擦 3.手指交错掌心对掌心搓擦 4.两手互握互搓指背 5.拇指在掌中转动搓擦
6.指尖在掌心中搓擦 北京市门头沟区食品药品监督管理局

29 （三）健康管理制度 2.注重“三个” 方面 三是个人卫生管理 传递饭菜时，注意不得将手指伸进饭菜中
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作， 若要从事与专间操作无关的工作，应脱掉专间工作衣 帽；专间员工不能穿戴专间工作衣帽离开专间 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区，应存放在更 衣室 员工不得在食品区内吸烟、吃东西。 食品处理区不允许非工作人员进入。如果因为工作需 要，应按工作人员要求做好准备后再进入 北京市门头沟区食品药品监督管理局

30 五、各环节卫生管理要求 北京市门头沟区食品药品监督管理局

31 （一）粗加工与切配 1.粗加工间（场所）内应分别设置洗菜池、 洗肉池、洗水产池，并要有明显标识 洗肉 洗水产 洗菜
北京市门头沟区食品药品监督管理局

32 （一）粗加工与切配 2.加工蔬菜、肉类、水产品的刀、墩等工 具要分开使用，并做好标记，不得混用 3.粗加工使用的容器、用具标识要清楚， 提示语要上墙 北京市门头沟区食品药品监督管理局

33 （二）热菜烹饪 1. 热菜烹饪间（场所）需设置用于容器用具洗刷 池2个及员工洗手池、烘手器、低位墩布池 2.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变 质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工 3.各类调料容器要保持清洁卫生，用后及时加盖 防尘，需冷藏的要放入冰箱 北京市门头沟区食品药品监督管理局

34 （二）热菜烹饪 4.生食品、半成品、熟食品的容器及工用具应严 格区分使用，标识明显，提示语要上墙 生、熟容器分开存放
北京市门头沟区食品药品监督管理局

35 （二）热菜烹饪 5.需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温 度不得低于70℃
6.对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于70℃，要保证食品彻底熟透 北京市门头沟区食品药品监督管理局

36 大 锅 菜 均匀翻炒，充分加热 北京市门头沟区食品药品监督管理局

37 典 型 案 例 螺肉加热不彻底导致北京福寿螺事件
2006年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北 京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病 暴发。共造成138人发病，其中60人住院，最长住院40天。 不仅使消费者身心上受伤害，严重危害身体健康，而且也使 该餐厅的经济和声誉饱受重大损失。 事件经过是，某餐饮公司新推出一道创新菜，名为凉拌 螺肉（又称香香嘴螺肉），制作凉拌螺肉的原料为福寿螺， 厨师在烹调加工过程中，没有将螺肉彻底加热，导致螺肉中 存在的广州管圆线虫（一种寄生虫）没有完全杀灭，造成这 起事件的发生。 北京市门头沟区食品药品监督管理局

38 （三）备餐要求 1.备餐间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设 施的通过式预进间。内设员工洗手池、烘手器、 皂液盒、更衣设施等 2.备餐间应为独立隔间，专间内温度应不高于 25℃，应设有独立的空调设施。配备温度计，便 于掌控温度 3.备餐间内应设置空气消毒设施，紫外线灯应 分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度，按功率 不小于1.5w/m³设置。每餐操作前进行空气消毒， 在无人状态开启30分钟，并建有紫外线灯使用记 录，根据灯管使用说明及时更换 北京市门头沟区食品药品监督管理局

39 （三）备餐要求 4.专间内设3个洗刷池用于清洗专间内的容器用具， 设可开合的专用出菜口，专间内不得有明沟 5.未经清洗的蔬菜、水果不得进入专间，所有进 入专间的食品均为直接入口食品 6.专间操作人员操作时应佩戴发帽、口罩，每餐 操作前应用75%的酒精擦拭手部消毒 7.尽量做到烹调后立即供餐，并配备使用保障食 品温度的设施和方法，如：酒酒精炉加热、热水浴等 北京市门头沟区食品药品监督管理局

40 北京市门头沟区食品药品监督管理局

41 （四）面点间 1.设专用的洗刷池和排烟设施 2.面案、和面机、压面机等设施设备在未使用的情况下，要有苫盖物苫盖。
3.未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷 冻，并在规定存放期限内使用。 北京市门头沟区食品药品监督管理局

42 （四）面点间 4.食品添加剂的使用要求 （1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人 领用、专人登记、专柜保存。 （2）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱 柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标 明食品添加剂名称。 （3）食品添加剂的使用应符合国家有关规定， 采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 北京市门头沟区食品药品监督管理局

43 （五）餐饮具洗刷消毒 化学消毒（84消毒液：注意浓度配比） 步骤：去污—消毒—清洗
主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上；化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 北京市门头沟区食品药品监督管理局

44 （五）餐饮具洗刷消毒 物理消毒（热力消毒：消毒柜、紫外线灯） 步骤：去污—净水—消毒 包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。 2.红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上；洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 北京市门头沟区食品药品监督管理局

45 （五）餐饮具洗刷消毒 1.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构 应密闭并易于清洁。标识明显，例如：“已消毒、未 消毒”等 2.餐用具宜用热力方法进行消毒 3.每日消毒人员须如实记录消毒记录 4.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态 北京市门头沟区食品药品监督管理局

46 （六）食品存放 存放于冰箱冰柜等冷藏设施内 1.储存生食品、半成品、熟食品的冰箱需分开设 置，并有明显标识，定期清洁除霜和检修
北京市门头沟区食品药品监督管理局

47 （六）食品存放 存放于冰箱冰柜等冷藏设施内 2.食品应放入容器并加膜加盖储存。食品的外包 装箱不得放入冰箱内
北京市门头沟区食品药品监督管理局

48 （六）食品存放 库房 1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容 器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设 置，食品库房不得存放有毒、有害物品（杀鼠 剂、杀虫剂），亚硝酸盐及个人物品 2.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区 分存放区域，不同区域应有明显标识 3.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及 位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均 在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。食品摆 放应分类分架，应在储存位置标明食品的名称 北京市门头沟区食品药品监督管理局

49 （六）食品存放 库房 4.定期检查，及时清理。进货应遵循少量多 次，先进先出的原则。设置退货区，及时清理 变质或者超过保质期的食品放于退货区暂存 5.食品库房有良好的通风、防潮、防鼠等设 施 6.冷库管理。设置外显式温度计，便于对冷 库内部温度的监测。冷藏温度为0~10℃，冷冻 温度为-20~-1℃ 北京市门头沟区食品药品监督管理局

50 北京市门头沟区食品药品监督管理局

51 六、食品留样要求 （一）学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的 食品成品应留样 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒 后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中， 在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应 满足检验需要，建议不少于250g，并记录留样食品 名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员 等。 北京市门头沟区食品药品监督管理局

52 留样时间格式：****年**月**日**时**分
北京市门头沟区食品药品监督管理局

53 七、环境卫生要求 做好“四个” 到位： 一是设施设备维护到位 二是内外环境清理到位 三是四害防治措施到位 四是垃圾及时处理到位
做好“四个” 到位： 一是设施设备维护到位 二是内外环境清理到位 三是四害防治措施到位 四是垃圾及时处理到位 加工经营场所有防尘、防鼠、防虫害设施，如加工经营场所可设置灭蝇设施，灭蝇灯等；水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入 北京市门头沟区食品药品监督管理局

54 垃圾及时处理到位 餐饮单位的废弃物必须有密闭的 容器加盖储存，并应及时予以清除
要做到每天至少清除一次，防止 有害昆虫孳生和不良气味或有害有 毒气体的溢出，而污染食品和食品 接触面 废弃物暂存设施应保持外观无污 物，必要时应进行清洗和消毒 北京市门头沟区食品药品监督管理局

55 谢 谢 北京市门头沟区食品药品监督管理局