食品中毒案例 肉毒桿菌毒素之真空包裝豆干 張瑜芳 B9735020 園藝五.

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1 食品中毒案例 肉毒桿菌毒素之真空包裝豆干 張瑜芳 B 園藝五

2 前言 肉毒桿菌廣泛分布在自然界各處中，如土壤、湖 水、河水及動物的排泄物內。本菌會分泌毒素， 造成食品中毒最常見的毒素是A、B、E等型，中 毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。 臺灣自2007年將肉毒桿菌中毒列為第四類傳染病， 納入法定傳染病監視。

3 食品中毒事件案例 2010年4月13日 個案是居住在桃園縣的一對母女，媽媽61歲、女兒 41歲，3月底曾到台南、嘉義等地掃墓，旅途中共同飲食真空包裝類 的素肉乾、素蹄筋、豆干等素料食品，結果母女二人都出現呼吸困難、 吞嚥障礙、眼瞼下垂、眼睛肌肉麻痺、複視、嘔吐、言語障礙等腸胃 道及神經學症狀，檢查確定是肉毒桿菌中毒，疾管局立即提供抗毒素 治療。 2010年4月15日 衛生署於14日深夜接獲1 對婆媳疑似肉毒桿菌中毒， 其中，45歲媳婦死亡。問題食品可能是真空包的豆干、來源不明的醃 蚵。 2010年5月14日 上月發生的桃園母女、苗栗婆媳兩起肉毒桿菌中毒案 成為懸案。衛生署公布，由於十四件涉案食物檢體最後確定均未驗出 肉毒桿菌，判定中毒原因不明。

4 肉毒桿菌特性 1. 革蘭氏陽性 (G(+)) 桿菌。 2. 菌體周邊有鞭毛，具運動性。  3. 厭氧菌，在缺氧狀態下易培養且產生毒素。 4. 可以產生芽胞。 5. 適合生長的pH值為4.6～9.0。 6. 適合生長的溫度為25～42℃。 7. 易被硝酸鹽/亞硝酸鹽抑制。 8. 產生的毒素分為A、B、C、D、E、F及G七型。 圖片來源：行政院衛生署疾病管制局 (2010) 

5 發生原因及潛伏期和症狀 主要為食因型（傳統型）肉毒桿菌中毒：攝食污染肉毒桿菌毒素之食品而引起。 通常以pH>4.6的低酸性罐頭（含鐵罐、玻璃罐）食品、香腸、火腿、燻魚等肉類加工 品及真空包裝豆干製品為主。 神經性症狀通常於12～36小時間出現，但亦有數天後才發作。潛伏期愈短病情 通常愈嚴重，死亡率愈高。 症狀 發病的早期症狀包括疲倦、眩暈、食慾不振、腹瀉、腹痛及嘔吐等胃腸炎症狀， 但在數小時內會消失。 本菌的毒素主要侵犯末梢神經，症狀有視力模糊或複視、眼瞼下垂、瞳孔放大 或無光反射、顏面神經麻痺、唾液分泌障礙、口乾、吞嚥困難及講話困難等。 接續發生由上半身到下半身的肌肉無力、神經性腸阻塞、呼吸困難等相關症狀， 失去頭部控制、肌肉張力低下及全身性虛弱，病人通常意識清楚，但嚴重時會因呼吸 障礙而死亡，死亡率高達30～60%。 若無併發性感染，無發燒現象。

6 肉毒桿菌之預防 1.食品製造業者應避免肉毒桿菌毒素的產生，故食品加工過程中應注意：   (1) 所用的食品原料應充分洗淨，除菌。   (2)香腸、火腿類應注意硝酸鹽/亞硝酸鹽的添加量是否適量均勻。   (3)充分殺菌。 2.真空包裝食品通常沒有經過高溫高壓殺菌，因此一定要購買冷藏銷售及保存 的真空包裝食品，購買後也要盡快冷藏，最好先加熱煮沸後再食用。 3.家庭於醃製或保存食品時，欲使毒素破壞須要煮沸至少10分鐘，且食物要攪 拌，或將酸鹼值控制在4.5以下（pH＜4.5以下的酸性環境，肉毒桿菌無法生 存）。 4.此毒素不耐熱，經煮沸後毒性會消失 5.膨罐之罐頭製品一定不可食用，開罐後發覺有異味時不要勉強試吃，一有疑 問，切勿食用。 6.由於孢子於自然界很廣，一歲以下之嬰兒避免餵食蜂蜜。