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生活中の化學-防腐劑 組員: 21李曜辰 24林鈺紘 25姚韋丞 26翁偉翔
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防腐劑（英語：Preservative）:是指天然或合成的化學成分，用於加入食品、藥品、顏料、生物標本等，以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。亞硝酸鹽及二氧化硫是常用的防腐劑之一。
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防腐原理大致有以下3種： 1.干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。 2.使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖。
3.改變細胞漿膜的滲透性，使其體內的酶和代謝酶物逸出導致其失活。
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健康影響 防腐劑的可能優勢在於減少糖鹽的含量，但有些防腐劑已被證實會引發過敏或呼吸道疾病。對於過敏體質者，嚴重時可能導致過敏性休克。且防腐劑雖屬於弱毒性，但食用過量也有礙健康，故各國對於防腐劑的使用有一定的規範。有些食品業者會改用抗氧化劑取代防腐劑。
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台灣常見的防腐劑 在台灣最常被廣為「不當使用」之防腐劑有：硼砂（傳統市場中粽子、蝦類）、甲醛（同時具防腐、漂白作用）。無機防腐劑毒性強，如硝酸鹽; 甲醛(福馬林)為致癌物質；二氧化硫、亞硫酸鹽，會引起嚴重的過敏反應（主要是呼吸道過敏），故一般國家都禁止在天然食物中如新鮮蔬果使用無機防腐劑。
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目前較廣泛使用的是毒性低的有機防腐劑 苯甲酸及其鹽類:苯甲酸又稱安息香酸，因水中溶解度低，故大多數使用苯甲酸鈉、鉀兩種鹽類。苯甲酸進入人體後，大部分在9~15小時內，可與甘氨酸作用生成馬尿酸，從尿中排出，剩餘部分與葡萄糖化合而解毒。故符合標準者，對人體無害。 2.山梨酸及其鹽類 ： 山梨酸，一般用於魚類再製食品和糕、飲料等，其鹽類常用山梨酸鉀，水溶性好。山梨酸、山梨酸鉀人體正常的新陳代謝，易被分解為二氧化碳和水排出體外，故符合標準者，對人體無害。
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對羥基苯甲酸酯類：主要使用對羥基苯甲酸酯類中的甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚酯。由於對羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強，因此，胃酸過多的病人和兒童，不宜食用。正常人儘量食用不同防腐劑的食品，以防止同種防腐劑的累積中毒。 去水醋酸鈉：是一種白色粉末狀，無味道的防腐劑。其作用可使產品保存更久，變得更Q更蓬鬆，又不會影響食物本身的風味，所以被食品業者違法濫用於麵包、粉圓、麵條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發糕、米苔目、布丁等。 以上防腐劑對人體的毒性大小為：去水醋酸鈉>苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類。山梨酸及其鉀鹽雖然成本較高，是常用防腐劑中毒性最低的。山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢。
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常見的天然防腐劑 溶菌酶:是一種無毒蛋白質，能選擇性地分解微生物的細胞壁，在細胞內對吞噬後的病原菌起破壞作用從而抑制微生物的繁殖。
乳酸鏈球菌素(Nisin):乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多?類化合物，可作?營養物質被人體吸收利用。 納他黴素(Natamycin):是由納他鏈黴菌受控發酵制得一種白色至乳白色的無臭無味的結晶粉末，通常以烯醇式結構存在。 ε一聚賴氨酸:它是一種天然的生物代謝?品。具有很好的殺菌能力和熱穩定性，是具有優良防腐性能和巨大商業潛力的生物防腐劑。
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天然防腐劑的優點 低劑量、高效率 適用pH範圍寬
無特殊感官性狀:生物防腐劑是天然添加劑，通常沒有特殊味道，不會與食品中的其他成分有各種變化，不會影響食品的品質。 專性抑制某種成分很少影響影響食品中有益成分:生物防腐只抑制引起食品變質的某些微生物，對食品中的其他有益成分沒有影響。 不會使微生物產生抗性，安全性高。
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預防之道 消費者應理性看待防腐劑，了解防腐劑除了防止食品腐爛變質外，也可以防止食物中毒的發生；但同時防腐劑由人工合成，長期過量攝入會對身體健康造成損害。 兒童、孕婦、肝功能不好的人等，不可食入過多的防腐劑，以保護身體健康。不得以，則選擇低毒性山梨酸防腐劑的食品。 一些小企業的產品、或散裝的食品，經常標示不清楚，所宣稱的“本品絕對不含任何防腐劑” ，往往名不副實，消費者應避免上當受騙 。
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消費者選購時應購買有信譽的產品，這類產品的標籤及註釋往往清晰詳細，產品中使用防腐劑用量及人工添加劑會清楚標示。安全性較能夠得到保障。
因為防腐劑大多為水溶性，烹調前可用水浸泡40分鐘，使其釋出，並丟棄浸泡水。或煮熟食物時不加蓋，使其揮發；之後少喝湯，應可減少防腐劑的攝取。 倡導新型的天然防腐劑。一些如葡萄糖氧化物、魚精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型天然防腐劑已經出現，消費者在盡可能選含天然防腐劑的食品。
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常見的防腐劑 山梨酸 山梨酸鉀 五氟酚 水楊酸 丙酸鈉 丙酸鈣
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苯甲酸 苯甲酸鈉 硼矽 對苯二酚 福馬林
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