餐飲衛生與安全 第六章 食品添加物.

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1 餐飲衛生與安全 第六章 食品添加物

2 食品添加物的定義與分類 食品加工業者，為了求得好看的乾燥金針，會使用漂白劑二氧化硫，進行燻硫處理，而呈現出金黃色的漂亮顏色
當二氧化硫殘留超過規定時，對於罹患氣喘的人，可能會誘發氣喘 因此哪種才是合格的食品添加物及所添加的量為多少才適當？

3 食品添加物的定義 依據食品衛生管理法第三條之規定：「食品添加物，係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸食品之物質。」

4 食品添加物之分類 依據行政院衛生署公佈的食品添加物使用範圍及用量標準，食品添加物依據其功能，分為十七類：
(1)防腐劑：為了保存食物，防止微生物污染破壞而添加之物質 ~添加防腐劑，可以抑制微生物的生長或代謝，但由於並沒有將微生物完全殺死，因此要維持一定濃度

5 食品添加物之分類 ~安全方面，不得大於法令規定之用量標準，使用範圍也有限制 ~此類添加物有己二烯酸、去水醋酸鈉、苯甲酸、對羥苯甲酸乙酯….等
~苯甲酸又名安息酸，在人體會代謝成馬尿酸，大部分由尿液排出體外

6 食品添加物之分類 ~己二烯酸又名山梨酸，在人體內則會代謝為二氧化碳和水
~目前世界各國的衛生主管機關，所制訂出食品添加物的「安全劑量」，通常經過動物實驗證明肝、腎可代謝量的百分之一以下，絕對是人體所能代謝排除

7 食品添加物之分類 ~防腐劑之使用對象(菌種)： 1.己二烯酸：黴菌及酵母菌 2.丙酸鈣：黴菌 3.苯甲酸鈉：細菌及酵母菌

8 食品添加物之分類 (2)殺菌劑：為適量殘留於食品時，並不會傷害人體，且可以殺死食品中之細菌或微生物之化學物質
~此類添加物，例如氯化石灰(漂白粉，使用於飲水及食品用水，用量以殘留有效氯符合飲用水標準，即<1.5ppm) 、次氯酸鈉溶液、過氧化氫、二氧化氯等

9 食品添加物之分類 (3)抗氧化劑：屬於具有防止油酸腐敗之物質，其具有中斷油脂自氧化連續作用之能力
~自氧化過程中，自由基處於極不穩定的狀態，將繼續攻擊附近的其他原子或分子，因此引起一連串的連鎖反應，抗氧化劑即是阻止這種連鎖反應

10 食品添加物之分類 ~此類添加物，有二丁基羥基甲苯、抗壞血酸(vit C)、生育醇(vit E)、沒食子酸丙酯、亞硫酸納(無水)等
~二氧化硫同時為抗氧化劑及漂白劑，可應用於冷凍魚貝類及冷凍鯨魚肉之浸漬液、口香糖、油脂、啤酒等

11 食品添加物之分類 ~抗氧化劑依其功能則可區分為： 1.自由基終止型：丁基羥基甲氧苯等 2.還原型或耗氧型：維生素C、亞硫酸鹽等
3.鉗合劑型：檸檬酸、多磷酸鹽等 ~依其溶解性，可區分為水溶性及脂溶性： 1.水溶性：維生素C、二氧化硫 2.脂溶性：維生素E、丁基羥基甲氧苯

12 食品添加物之分類 (4)漂白劑：為具有將食品有色物質去除（特別針對是褐變反應所造成食品暗褐的外表），以獲得理想預期色澤之物質 ~可區分為：
1.還原型：亞硫酸鹽與次亞硫酸鹽等 2.氧化型：漂白水亞氯酸鈉及過氧化氫等

13 食品添加物之分類 ~亞硫酸鹽除了可以做為抗氧化劑使用外，也可當作漂白劑，還具有防止食物褐變，抑制微生物的生長等功效
~此類添加物，例如有亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、偏亞硫酸氫鉀等

14 食品添加物之分類 ~法令規定亞硫酸鹽之使用範圍及用量為：
可使用於金針製品、乾杏、白葡萄乾、動物膠、脫水蔬菜及其他脫水水果、糖蜜及糖貽、糖漬果實纇、蝦類及貝纇、水果酒類之製造時使用、及上述食品以外之其他加工食品 ~但飲料（不包括果汁）、麵粉及其製品（不包括烘焙食品）不得使用

15 食品添加物之分類 ~一般會產生違規添加漂白劑亞硫酸鹽之問題，主要是添加超量，或者是添加時卻未於包裝上標示等兩項
~免洗筷：衛生署食品檢驗局發現使用免洗筷過程中與食物接觸的面積有限，若以含有硫酸鹽0.5mg/g來估算，人體每次因使用免洗筷而攝入的亞硫酸鹽約為0.58mg，遠低於每人每日攝取容許量，因此無安全上之疑慮

16 食品添加物之分類 (5)保色劑：指用來保存食品色澤之物質，例如，肉類之肌紅色(香腸或火腿) ~生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用
~此類添加物有亞硝酸鉀、亞硝酸納、硝酸鉀及硝酸鈉

17 食品添加物之分類 (6)膨脹劑：具有增加食品的體積、產生鬆軟組織、增加風味及容易吸收等優點
~食品產生膨脹之來源為空氣、水蒸氣與二氧化碳；二氧化碳的來源則為微生物(酵母菌或細菌) 、化學成分(碳酸氫銨)及發粉(塔塔粉) ~此類添加物有鉀明礬、氯化銨、酒石酸氫鉀、碳酸氫鈉、合成膨脹劑等

18 食品添加物之分類 (7)製造用劑：通常用來作為食品品質改良、釀造(酒及醬油等)及食品製造用
~此類添加物有氯化鈣、檸檬酸鈣、磷酸氫鈣、碳酸鈉、石油蠟、食用石膏、焦磷酸鈉…等

19 食品添加物之分類 (8)營養添加劑：用來增加食品之營養素：目的在添加於食品中，以補足營養之不足，特別是因為加工過程而減少之營養素
~營養添加劑種類繁多，包括：維生素A、B、D、E及碘化鉀等均是，有可區分為 1.胺基酸類 2.含鈣鹽類 3.含鐵鹽類 4.維生素類營養添加劑

20 食品添加物之分類 ~此類添加物有維生素A粉末、維生素A抽取液、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素D2、維生素D3、維生素E、維生素K3、各類胺基酸等 ~添加時須注意的事項： 1.特殊營養食品應先經由中央衛生主管機關審核認可

21 食品添加物之分類 2.特殊營養食品中所使用之營養添加劑，其種類、使用範圍及用量標準，得不受表列規定之限制
3.維生素D2及D3混合使用時，每一種之使用量除以其用量標準所得之數值總合不得大於1 4.每日營養素建議攝取量可於衛生署網站查得

22 食品添加物之分類 5.前述適用三歲以下幼兒之奶粉如同時使用五類核苷酸鹽類，其每100大卡之總合不得超過5mg 6.特殊營養食品包括：
(a)嬰兒配方食品及較大嬰兒配方輔助食品 (b)病人用食品，包括：調整蛋白質、胺基酸、脂肪或礦物質之食品及減低過敏性、控制體重取代餐食品、管灌食品

23 食品添加物之分類 (9)著色劑：用來保存食物本身顏色，或增加食物美觀之物質，添加後可任意將食品原有的顏色改變，多為食用色素 ~可區分為兩大類
1.天然色素：葉綠素、胡蘿蔔素等 2.人工色素：硝酸鹽等

24 食品添加物之分類 ~此類添加物有食用紅色6號、食用紅色7號、食用黃色4號、食用綠色3號、食用藍色1號、胡蘿蔔素、葉綠素等
~法規規定「生鮮肉類、生鮮魚貝類、生鮮豆類、生鮮蔬菜、生鮮水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶等不得使用」

25 食品添加物之分類 (10)香料：用來增加食品原有的香氣，提高商品價值，大部分是屬於酯類 ~可區分為兩大類： 1.天然香料：麝香
2.人工香料：香草香精與香蕉香油 ~此類添加物，有乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸異戊酯、安息香、酚類….等等

26 食品添加物之分類 ~添加此類須注意： 1.香料含有下列成分時，應顯著標示其成份名稱及含量 2.飲料使用香料含有下列成分時，應符合其限量標準
松蕈酸、蘆薈素、杜衡精、小檗鹼、古柯鹼、香豆素、總氫氰酸、海棠素、蒲樂酮、苦木素、奎寧、黃樟素、山道年等

27 食品添加物之分類 (11)調味劑：增基食品鮮味、甜味、鹹味或酸味等味道之物質 ~可區分為 1.人工甘味劑：糖精 2.呈味劑：味精(MSG)
3.酸味劑：檸檬酸 4.鹹味劑：食鹽(氯化鈉)

28 食品添加物之分類 ~此類添加物有山梨醇、天門冬酸鈉、木糖醇、檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、甘露醇、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、咖啡因、甜菊萃等 ~須注意添加人工甘味劑之食品應標示下列事項： 1.添加糖精、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀等調味劑之食品，應以中文顯著標示「本品使用人工甘味料」字樣

29 食品添加物之分類 2.添加阿斯巴甜之食品(包括代糖錠劑及粉末) ，應以中文顯著標示「苯酮尿症患者不宜使用」或同等意義之字樣
~阿斯巴甜水解後，便會轉變成苯丙胺酸及天門冬胺酸，苯酮尿症患者，無法順利代謝苯丙胺酸

30 食品添加物之分類 (12)黏稠劑：用來增加食品黏性及體積，使食品組織安定、增加固形物及保水等之使用 ~可區分為兩大類：
1.天然黏著劑：澱粉、洋菜膠 2.人工黏著劑：海藻酸丙烯二醇、澱粉磷酸酯鈉

31 食品添加物之分類 ~此類添加物有海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、甲基纖維素、鹿角菜膠、玉米糖膠、聚糊精、糊化澱粉、醋酸澱粉、甘油二澱粉等
~使用黏稠劑聚糊精時，當一次食用量超過15公克之食品，應顯著標示「過量食用對敏感者易引起腹瀉」

32 食品添加物之分類 (13)結著劑：可以增進動物食品中蛋白質與脂肪間之結著保水作用，用來保水，增加口感，讓食品中之分散懸浮分子形成穩定安定狀態，防止難溶性物質久置後析出，及防止金屬離子可溶性鹽類之活動 ~對半用於肉製品及魚肉煉製品等，魚丸或鹼粽變Q

33 食品添加物之分類 ~此類添加物，例如有焦磷酸鈉、偏磷酸鉀、磷酸二氫鉀、磷酸鈉等

34 食品添加物之分類 (14)食品工業用化學藥品：主要用於加工時改變酸鹼值之用，離子交換樹脂則用於改變產品之陰陽離子
~此類添加物，例如有氫氧化鈉、鹽酸、硫酸、草酸、離子交換樹脂、碳酸鈉等 ~使用限制為「最後製品完成前，必須中和或去除」

35 食品添加物之分類 (15)溶劑：可使用於食用油脂、香辛料精油、啤酒花之成分萃取等
~此類添加物，例如有丙二醇、甘油、己烷、異丙醇、丙酮、乙酸乙酯等

36 食品添加物之分類 (16)乳化劑：具有乳化功能的物質，又稱為界面活性劑；功用是將油與水，結合並形成穩定的乳化狀態，而不致於分離
~此類添加物，例如脂肪酸甘油酯、脂肪酸山梨醇酐酯、檸檬酸甘油酯、琥珀酸甘油酯、乳酸硬酯酸鈉等 ~沙拉醬-卵磷脂當作乳化劑

37 食品添加物之分類 (17)其他：此類添加物，例如矽樹脂(消泡用)、矽藻土(吸著用或過濾用) 、酵素製劑(食品製造及加工用)、石油蠟(用於果實、果菜、乾酪及殼蛋時保護被膜用) 、液態石蠟、單寧酸(食品製造助濾用)

38 食品添加物之規格、用量標準與使用範圍 防腐劑加入水中? 硝酸鈉添加於生鮮豬肉?
食品添加物之使用安全，係指保證所使用之食品添加物符合以下要求： ~合乎規格標準 ~使用食品添加物的方法(範圍與使用量)必需適當，沒有違反規定

39 防腐劑之規格、用量標準與使用範圍 己二烯酸：可用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、醃漬蔬菜、豆皮豆乾類、醬油、味噌、豆腐乳、果醬、果汁、奶油、蕃茄醬、碳酸飲料、水果酒等 苯甲酸鉀：如上 去水醋酸：可使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油

40 防腐劑之規格、用量標準與使用範圍 使用防腐劑之注意事項：
~罐頭一律禁止使用防腐劑，但如果因原料加工或技術製造關係，必需加入防腐劑，應事先申請中央衛生主管機關核准後，始得使用 ~防腐劑除對羥苯甲酸酯類得混合使用外，其餘不得混合使用

41 有害之食品添加物-硼砂 硼砂(冰西)，毒性高，各國多禁用做為食品添加物之使用
~硼砂有增加食品韌性與脆度、防止蝦類黑變、改善保水性、保存性、口感、增加生產量、保水性與保存性等功效 ~在人體蓄積會妨害消化酵素作用、消化不良、抑制營養素吸收，過量時，會造成紅血球破裂、皮膚出疹、嘔吐、腹瀉或休克，甚至於造成生命危險

42 有害之食品添加物-吊白塊 吊白塊為違規之漂白劑，為福馬林結合亞硫酸氫鈉，在還原而製得
~食品使用吊白塊為其具有漂白作用，但會有甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中 ~甲醛中毒會產生頭痛、昏睡、眩暈、消化障礙、呼吸困難及嘔吐等症狀

43 有害之食品添加物-螢光增白劑 螢光增白劑即螢光增白染劑及香豆素衍生物等，過去經常用於小魚乾及吻仔魚等食品增白
歐美日的研究證實，螢光增白劑並無致癌性，也無毒性，為對嬰兒、皮膚敏感的人可能會造成皮膚過敏症狀 為保障國人健康，衛生署對於食品及和食品接觸的紙製品，規定不得使用螢光增白劑

44 有害之食品添加物-鹽基性介黃 鹽基性介黃是毒性甚強的水溶性鹽基煤焦色素，過去使用於黃蘿蔔、麵條及糖果等食品
可產生穩定的黃色，但毒性強，長期食用則可能會有致癌的危險 大量會造成頭疼、心悸亢奮或手足麻痺及意識不明等病症 紅花米-為桃紅色鹽基性色素

45 有害之食品添加物-其他 含苯甲酸鈉及抗壞血酸的飲料，會產生致癌物質
若苯大量誤食時，會影響神經系統，嚴重時會喪失意識，亦會增加罹患急性骨髓性白血病的風險 但市售飲料中檢驗，其濃度低於或幾乎等同於世界衛生組織飲用水的限量標準，因此，對於人體健康應該不會造成危害

46 有害之食品添加物-其他 寶特瓶材質中微量的銻，會慢慢的溶出病是放置所盛裝的水中，經評估，於正常保存條件下，寶特瓶裝水所可能溶出的銻含量極為低微，尚不致於對人體健康造成危害 目前我國現行食品器具容器包裝衛生標準，已規定寶特瓶，溶出試驗銻含量應在0.05ppm以下