食品安全知多少.

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1 食品安全知多少

2 大綱 壹、台灣食品管理系統 貳、食品安全事件分析及省思 如果大家都誠實標示就好了

3 何謂食品中毒(1) 1何謂食品中毒 （一）食品中毒係因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，其主要症狀為引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹潟、腹痛等。 （二）依美國疾病管制中心所採用之定義：二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如：空氣、水、土壤）中分離出相同類型之致病原因如病原性微生物、毒素或有毒化學物質，則稱為一件「食品中毒」。但如因攝食肉毒桿菌或急性化學中毒而引起死亡時，即使只有一人，也視為一件「食品中毒」。 　 （三）在烹調製作食品過程中，因衛生上疏忽發生細菌性食品中毒原因如下： 【1】 食品眝存及調理方式不當。 1. 生熟食交互污染（約佔三０‧六%）。 2. 熱處理不足（約佔一七‧七%）。 3. 食物置於室溫下放置過久（約佔一七‧五%）。 4. 冷藏不足（約佔一一‧七%）。 【2】 被感染的人污染食品（約佔一二‧四%）。 【3】 其他：包括廚房地面濕滑積水、未設紗窗、清洗設備不全、有 病媒出沒痕跡及原因不明等（約佔三三‧０%）。

4 何謂食品中毒(2) 二、預防食品中毒之防範措施 預防食品中毒三個關卡： 1. 避免食品中毒菌之污染 2. 防止食品中毒菌增殖
3. 殺菌或滅菌 三、預防食品中毒四原則： 清潔：食品要澈底清洗，調理及儲存場所、器具、容器，均應保持清潔。 迅速：迅速處理生鮮食物及調理食物，調理後之食品應迅速食用，剩餘食物亦應迅速處理，調理後之食品以不超過二小時食用為原則。 加熱或冷藏： 注意加熱與冷藏，一般引起食品中毒之細菌，其最適生存繁殖溫度在攝氏四度─攝氏六十五度之間，而臺灣一年四季從早到晚溫度都在此範圍內，故食品應保持在細菌不適生存的溫度範圍，放入冰箱冷藏或冷凍，食用前應予加熱煮沸，以避免食品中毒。 避免疏忽： 餐飲調理工作，應按部就班謹慎行之，遵守衛生原則，注意安全維護，不可忙亂行之，以免將有毒物質誤以為調味料而造成不可挽回之痛苦。

5 何謂食品中毒(3) 四、預防食品中毒七要點： 要點一 原料採購 1. 肉、魚貝、蔬果要新鮮。
2. 有標示的罐頭包裝食品不能凸罐、破損及逾保存期限。 3. 乾燥原料不能受潮。 4. 販售中之冷凍冷藏食品是否仍保存在冷凍、冷藏狀態。 要點二 原料儲存 1. 須冷凍冷藏之食品到家或到達餐飲店後即刻冷凍、冷藏。 2. 冷凍冷藏庫不塞太滿，宜留下三○％至四○％空間。 3. 冷凍庫溫度維持在攝氏零下十八度以下，冷藏庫溫度維持在攝氏七度以下。 4. 肉魚貝等生鮮食品須裝在塑膠袋或容器內儲存。 5. 生原料與熟食的冷藏庫最好分開，否則生原料與熟食應分區置放或將熟食置 於上架，生原料置於下架。 6. 儲存之原料使用時採先進先出為原則。

6 何謂食品中毒(4) 要點四 烹調 1. 食用前不須加熱之生冷食品如沙拉、豆干、泡菜、滷蛋等不應放置室溫下， 2. 調理後立即冷藏。
3. 加熱食品要充分煮熟，食品中心溫度須達攝氏七十五度一分鐘以上。 4. 中途停止烹調之食品需冷藏，再烹調時要充分加熱。 5. 使用微波爐時容器要蓋好，並注意烹調時間。 要點五 熟食處理 1. 為防範烹煮後食物因切、剁或不潔手部、容器等再度污染，要馬上食用。 2. 不能用手觸摸熟食。 3. 不要將熟食置於室溫半小時以上否則應熱存或迅速冷卻，熱存溫度需攝氏六十度以上。 4. 熟食冷卻卻宜使用淺而寬之盤子，容器及食物之高度不宜超過十公分冷卻時 5. 不要將容器堆積在一起，上下左右應留有五公分間隔。

7 何謂食品中毒(5) 要點六 剩餘食品 1. 收拾剩餘食品前要洗手，並以乾淨的器皿冷藏儲存好。
2. 剩餘食品復熱時須充分加熱，食品中心溫度須達攝氏七十五度上。 3. 感覺有異味時應丟棄勿食用。 要點七 烹調人員要健康 下痢、感冒或皮膚外傷感染者宜休息，避免從事與食物接觸之工作。 五、發生食品中毒狀況之處理： 萬一發生食品中毒，宜採取下列措施，以便有效處理。 1. 迅速將患者送醫急救。 2. 保留剩餘價值食品及患者之嘔吐物或排瀉物留存冰箱內(冷藏，不可冷凍)， 並儘速通知衛生單位檢驗。 3. 醫療院所發現食品中毒病患，應在二十四小時內通知衛生單位 六、結 論： 預防食品中毒之工作須要消費者、業者與政府衛生機關間相互配合，並加強國民衛生教育，大家一起努力，才能真正有效防制食品中毒案件

8 預防食品中毒「五要」原則 ~為維護您的健康，請謹守預防食品中毒「五要」原則~ 1.要洗手：調理時手部要清潔，傷口要包紮。 2.要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生。 3.要生熟食分開：生熟食器具應分開，避免交互污染。 4.要徹底加熱：食品中心溫度應超過70度C。 5.要低溫保存：保存低於7度C，室溫下不宜久置。

9 健康食品的標示 品名 內容物名稱 有效期限 製作日期 廠商名稱 保建功效

10 胖達人事件

11 事實介紹 「胖達人」麵包店宣稱『「使用天然食材製造的 香料（香精）」及「不添加使用化學製造的人工 香精」』與事實不符。

12 烘焙名店「パン達人」遭人踢爆添加人工香精，業者22日出面喊冤，反控爆料不實，堅稱未使用「化學製造的人工香精」，但北市衛生局派員至パン達人敦南店稽查，發現店內確藏有香精添加物，食品藥物管理處處長邱秀儀表示，香精就是香精，無所謂化學和天然之分，パン達人「掛天然賣香精」恐涉廣告不實，最高可罰20萬元。 【最新消息】 :30／認了！胖達人道歉：我們以為上游廠商給的是天然香料...... 藝人小S的先生許雅鈞投資的パン達人(日文：麵包，音同胖)，標榜「天然、無添加、無香料、健康」，常利用藝人、名人行銷，話題性十足，主攻高價市場，一個麵包要價50至150元仍常供不應求，成立短短兩年就在台開了19家分店，香港、中國也有設點。 為了平息眾怒，パン達人21、22日連發3篇聲明，從「未添加任何人工香精」、「未添加任何工業用人工香精」到「未添加任何化學製造人工香精」，說法一日三變，反被網友批評是玩文字遊戲，「說實話、道個歉，真有這麼難嗎？」事情越演越烈。 パン達人一度把責任推給上游原料業者，但北市衛生局22日突擊檢查，在敦南分店廚房內找到了龍眼、楓糖、巧克力、荔枝、伯爵紅茶醬、紅酒醬、檸檬優格醬、藍莓、覆盆莓等9種香精(見上圖)，當場戳破了パン達人的謊言。 邱秀儀表示，廠商以「未使用『化學製造』人工香精」說法想避責，但據《食品衛生法》規定，食品添加物就是食品添加物，無謂天然、化學香精之分。パン達人使用香精卻辯稱天然，恐涉「標示、宣傳或廣告不實、誇張或易生誤解之情形」，若違法屬實，將依法開罰4萬至20萬元罰鍰。

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