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第三节 海产鱼 我国海有渤海、黄海、东海、南海，海岸线18000公里，沿海大小岛屿3000多个。我国共有海产鱼3023种，软骨类237种，硬骨类2786种。本节选择烟台常见的食用鱼类。
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1、鲨鱼 烹调前应先剥皮或去沙（盾鳞），切块状，放80~90℃热水中烫过，再用清水浸泡半小时，以去氨味。煮、蒸、炸、炒、熘、酱卤等。
鲨鱼软骨的作用：1、鲨鱼软骨中富含的鲨鱼软骨素可以活化人体结缔组织，活化细胞，延缓衰老，从而达到提高机体免疫力的作用。 2、鲨鱼软骨中的ATT（抗新生血管生长因子）可以抑制肿瘤新生血管的生长，断绝癌细胞的营养供应，使其无法取得养分及氧气而萎缩消失，令肿瘤自然坏死萎缩，从而达到预防癌症的目的。 3、由于许多发炎性及自体免疫性疾病都伴随有血管异常增生的情况，如风湿性关节炎、干癣、红斑性狼疮等，所以，鲨鱼软骨心的ATT对此类疾病也是具有改善效果，并能缓解发炎以剧痛反应。 4、鲨鱼软骨中的软骨素所富含的粘性多醣体，可以重建关节软骨，对软骨退化有很大帮助。 1、鲨鱼 烹调前应先剥皮或去沙（盾鳞），切块状，放80~90℃热水中烫过，再用清水浸泡半小时，以去氨味。煮、蒸、炸、炒、熘、酱卤等。
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2、鳐鱼 软骨鱼类。排尿系统不健全。含氨味。 肉白。炖豆腐、鱼干等。 也可以焖。 烟台叫劳子，老板鱼等。
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3、太平洋鲱鱼（青鱼、青条鱼） 细嫩多脂，刺多，鳞片薄，可以炸、做罐头等。
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4、沙丁鱼 主要食用方法是炸。
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5、鳓鱼 白鳞鱼鲞鱼响鱼
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6、海鳗 鳗鱼，学名叫鳗鲡，是传统名贵鱼类，也是世界上最神秘的鱼类之一。它的生长过程极为奇特，先是在海水中产卵成苗，后又进入淡水成长。 鳗鱼在"绝食"一年半后仍能生存，养殖的鳗鱼寿命可长达50年。鳗鱼的营养价值非常高，所以被称作是水中的软黄金，在中国以及世界很多地方从古至今均被视为滋补、美容的佳品。日本人在冬天就常吃香喷喷的烤鳗饭以驱走严寒，保持充沛精力。
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7、鳕鱼（大头腥）
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8、梭鱼 梭鱼为黄渤海常见经济食用鱼类，主要栖息在海口河川咸淡水交汇处，以水底泥中微生物为食，春季三四月份于河口附近产卵，幼鱼时常随潮溯河在河口处生存，成为海港主要养鱼对象之一。
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9、石斑鱼 清蒸石斑鱼的做法 【原料】 石斑鱼一条。猪板油50克。 精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。
【制法】 将石斑鱼宰杀，洗净。在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。
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10、鲈鱼 烟台有春鳘秋鲈之说。 清蒸、红烧、焖都可以。肉质白皙。
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11、毛鲿鱼 亦称“大鱼”，鱼纲，石首鱼科。体延长，侧扁，长达1米余。
分布于我国浙江、江苏等地沿海地带。是一大型食用海产鱼类，终年可以捕获，以冬季及夏季较多。 南方的毛鲿鱼肚出名。
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12、黄姑鱼 鱼鳞密，耐贮性强， 干烧、红烧、焖、炖都可以。 石首鱼类，跟大黄花、小黄花一样。
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13、白姑鱼（白米子） 以炸、焖为好，当然也可以制鱼干。 制鱼干的方法：十斤鱼一斤盐，腌渍三小时后，用海水洗涤晾干即可。
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14、鮸鱼 鮸鱼吃法很多，炸、烧、焖、炖。 因其比较大，肚比较好，鮸鱼肚优良。
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15、大黄鱼、小黄鱼 小黄鱼 大黄鱼
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16、带鱼 加工时候要注意的事项。凉水洗涤。 多脂肪。 茼蒿焖刀鱼。
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16、真鲷鱼（加吉鱼）、黑加吉
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17、鲅鱼、鲐鱼 二者均适合咸鱼。 鱼锅片片。 蒸咸鱼。 鲅鱼饺子、丸子等。
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19、银鲳 河中鲤，海中鲳。 肉质非常细腻，含脂肪较多。 小者为镜鱼，大者为鲳。 通常是清蒸和家常焖。
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20、牙鲆、黄盖鲽 用途：炸、焖、蒸、鱼丁、生吃、丝、鱼干都可以。是高档鱼类。凡是鲆类的都是左偏，质量好，右偏的肉质发粘酸唧唧。 左偏 右偏
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21、舌头鱼
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22、河豚 红烧河豚视频
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箴鱼（又称马步鱼、针良玉） 炸、做鱼丸、饺子馅心。烤鱼干都行。
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鱼锅片片 烟台传统特色美食之鱼锅片片 简要描述：胶东沿海盛产鱼虾，因此便衍生出许多与鱼有关的美食，鱼锅片片便是其中之一。每当有鲜鱼上市，人们纷纷制作鱼锅片片。将鲜鱼洗净、卤好，将玉米面与适量豆面加水和好，然后用葱、姜爆锅，将鱼放入锅内，加齐佐料，添水适量，然后将锅烧开即可。
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记住：加工鱼干的方法 十斤鱼，一斤盐，海水5斤。盐腌渍3小时，后涮海水后晾干，大约7天的时间。 改刀方法。
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