第六章 果蔬汁饮料加工技术.

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1 第六章 果蔬汁饮料加工技术

2 第一节 概述

3 1.1果蔬汁的定义 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。 以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。

4 1.2果蔬汁的发展状况 1.2.1世界发展状况 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产
果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长 其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。

5 全球果汁市场预测

6 全球果汁饮料消费市场

7 1.2.2我国果蔬汁加工业发展 我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：
（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升,并且大量出口创汇。2004年苹果浓缩汁出口量达到48.7万吨，价值3.25亿美元，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 。

8 近年我国苹果浓缩汁出口量

9 1.2.2我国果蔬汁加工业发展 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国果蔬总产量将分别达到1亿t和6亿t。 丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料。

10 2004/05世界苹果汁产量 Source: USDA/FAS Attaché Reports

11 世界主要柑桔生产国 Source: USDA/FAS Attaché Reports

12 1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。

13 果蔬汁的营养价值 与产品特点 果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品。 果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。

14 1.2.4果蔬汁的分类 1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类 ⑴ 果汁（fruit juices）
⑵ 果浆（fruit pulps） ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。 ⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps） 用物理方法从果浆中除一定比例天然 水分制成具有果浆应有特征的制品。

15 1.2.4果蔬汁的分类 ⑸果肉饮料（nectars） ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks）

16 1.2.4果蔬汁的分类 1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类 ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks）
⑴蔬菜汁（vegetable juices） ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks） ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ⑹藻类饮料（algae drinks） ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）

17 1.2.4果蔬汁的分类 1.2.4.3市场上果蔬汁的品种 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等； 果粒果汁饮料：粒粒橙等。 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。

18 娃哈哈营养快线

19 第二节 果蔬原料的化学成分及其 加工特性

20 2.1 果蔬的化学成分 糖、酸和糖苷类物 果胶和酚类物质 水果和蔬菜 可溶性 含氮物质 固形物 矿物质 5～18％ 水溶性维生素等
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％） 糖、酸和糖苷类物 果胶和酚类物质 水果和蔬菜 可溶性 含氮物质 固形物 矿物质 5～18％ 水溶性维生素等 固形物10～20％ 纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 不溶性 脂溶形维生素 固形物 色素等 2～5％

21 2.1果蔬汁的化学成分 2.1.1 营养物质 2.1.1.1 碳水化合物 2.1.1.2含氮物质
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质）。 主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大的影响。 有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。 含氮物质 果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和氨基酸。 与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所含的含氮物质很少。

22 2.1果蔬汁的化学成分 2.1.1.3维生素 2.1.1.4矿物质 维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。
维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来源。 果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。 矿物质 果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、镁等，进入人体呈碱性作用。 作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物蛋白摄取量的增加而需求量激增。

23 2.1果蔬汁的化学成分 2.1.2感官物质 2.1.2.1色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡量果蔬是否可以采收的重要标志。
叶绿素、类胡萝卜素、花色素和花色苷、黄酮类色素、其它色素。 气味（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精油”，在果蔬汁的加工过程中极易损失。因而，加工中多采用“芳香物质回收”技术和设备，收集后再“反加入”来提高果蔬汁的香气。 醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类。

24 2.1果蔬汁的化学成分 2.1.2.3味道和质地 甜味物质、酸味物质、苦味物质、涩味物质。 涩味物质是单宁，主要是多元酚的衍生物。
单宁物质分为水解性单宁和缩合性单宁。 单宁物质是果蔬产生涩味的成分,是果蔬加工过程中变色的主要物质一。

25 2.2果蔬汁的功能作用与生理意义 清凉、生津止渴作用 营养生理作用 保健和治疗作用 抗变异功能、抗氧化性；
促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用； 具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成 对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗； 减肥功能和增强血管抵抗力。

26 第三节 果蔬汁的基本生产工艺 3.1 果蔬汁加工工艺流程：
第三节 果蔬汁的基本生产工艺 3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌（图片）

27 果蔬汁加工工艺流程图 浸 提 预 煮 打 浆 均 质 脱 气 杀 菌 原 料 清 洗 取 汁 挑 选 破 碎 粗 滤 灭 酶 澄 浓 缩 调
整 过 热灌装 无菌灌装 冷灌装 1.澄清汁 2.混浊汁 3.带肉饮料 4.浓缩汁（浆） 果蔬汁加工工艺流程图

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29 3.2加工基本工艺过程 （一）原料的预处理 原料选择 要求：新鲜、成熟适度。 清洗 包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等四道工序。

30 3.2加工基本工艺过程 （二） 原料的破碎 果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。可根据实际采用压榨法或浸提法。榨汁前要进行破碎处理。 破碎果蔬汁液主要存在于果蔬组织、细胞内，必须破坏果蔬组织、细胞有利于压榨、浸提取汁，从而提高果蔬原料的出汁率。对于皮、肉质致密和需要通过浸提取汁的水果或大型果蔬破碎处理更为重要。 按破碎的原料是否加热，可将破碎分为冷破碎和热破碎。

31 加热处理 热处理抑制酶的活性，防止氧化变色和提高果浆的黏稠度。同时，热处理可以软化果蔬组织，提高出汁率，并有利于果蔬中可溶性固形物、色素和风味物质等提取。另外还可以使胶体物质发生凝聚，有利于澄清处理。 加酶处理 在果蔬汁加工过程中，果胶对榨汁和澄清都有很大影响，不仅影响出汁率，还直接影响果汁的稳定性。

32 3.2加工基本工艺过程 （三）榨汁（浸提）与打浆 压榨取汁 浸提取汁 大多数果蔬的汁液包含在整个组织中，一般通过破碎、打浆就可榨取原汁。
布赫榨机 浸提取汁 又称萃取法，主要 是含汁液较少的果蔬 、含果胶较多或干果 提取汁液方法

33 打浆 果蔬组织软化后，趁热打浆。打浆的目的是为了去除果梗、子、核、皮及粗纤维部分，得到果蔬浆。一般打浆1～3次，打浆机筛板孔径由大到小,与出汁率一样，出浆率也与许多因素有关。 磨细 有些果蔬原料，例如胡萝卜等不适合用打浆法制浆，必须磨碎或粉碎。另一方面，果肉型果蔬汁饮料是带有果肉浆粒的浑浊汁，为了减少肉汁分层现象，固形物的颗粒愈细小越好。因此果肉型果蔬汁饮料都是要经过均质的，均质机的均质效果与物料的初始粒径大小有很大关系,要求物料粒径在30～50μm，因此，在均质前，果蔬浆需要进一步微粒化处理。

34 四、澄清处理技术与澄清果蔬汁 加工制作 澄清是制造澄清汁的关键工序。目前澄清果蔬汁生产中主要用过滤、澄清和分离三种方法来进行澄清处理。
（一）过滤 过滤是利用多孔性的过滤介质截留和吸附果蔬汁中的固体颗粒，从而使汁液得到澄清，过滤操作可以将所有与汁液密度相同的固体物质从汁液中分离出来。 薄层过滤 硅藻土过滤 真空抽滤法

35 3.2加工基本工艺过程 果蔬汁的澄清方法： 自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 超滤澄清剂 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 加热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。

36 （三）离心分离法 离心分离是利用机械运动产生的离心力将悬浮液中的固体颗粒与汁液分离，主要去除果蔬汁中粗糙悬浮颗粒、皮渣和部分碎果肉等微小固体颗粒。常用果蔬汁澄清处理的离心分离设备是蝶片式离心机，

37 3.2加工基本工艺过程 五、果蔬汁浊汁的均质与脱气
均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。 常用的均质设备高压均质机、胶体磨和超声波均质机等。 均质机的工作原理

38 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导致饮料质量下降。
常用的脱气方法有： 真空脱气法： 真空脱气是将处理过的果蔬汁用泵打到真空罐内进行抽气的操作 气体交换法：气体置换法是把惰性气体如氮、二氧化碳等充入果蔬汁中，利用惰性气体置换果蔬汁中的氧的方法。 酶法脱气：在果汁中加入葡萄糖氧化酶，可以使葡萄糖氧化生成葡萄糖酸和过氧化氢。 抗氧化剂法：果蔬汁灌装时加入少量的抗坏血酸等氧化剂可以除去容器顶隙中的氧，这种方法称为抗氧化剂法。

39 果蔬汁浊汁的生产工艺

40 3.3果蔬汁的浓缩与调配 六 、浓缩汁的浓缩 3.3.1.1浓缩的优点： 不便， 果蔬汁浓缩后，可以
果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输 不便， 果蔬汁浓缩后，可以 增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。

41 3.3果蔬汁的浓缩与调配 3.3.1.2浓缩汁的表示方法 浓缩汁的固形物含量白利糖度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓缩汁重量；
浓缩倍数＝果蔬汁固形物含量/浓缩汁固形物含量

42 3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品 浓缩汁名称 白利糖度（°Bx） 浓缩苹果汁 70～72 浓缩橙汁 63 浓缩菠萝汁 65 浓缩葡萄汁
65～70 浓缩胡萝卜汁 30 浓缩番茄汁 28～30

43 3.3果蔬汁的浓缩与调配 注意： 在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器中的停留时间有关。

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45 3.3果蔬汁的浓缩与调配 3.3.1.4果蔬汁浓缩方法主要有： 真空浓缩法
真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。 真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。

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47 3.3果蔬汁的浓缩与调配 冷冻浓缩法 冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。 冷冻浓缩过程：果蔬汁 冷却――― ―结晶―――固液分离―――浓缩汁

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49 3.3果蔬汁的浓缩与调配 优点： 特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁；
避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热臭，芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓缩的产品； 热能消耗少。 缺点： 浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分离冰晶时，易随冰晶被除去而损失； 冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓度≤55％。

50 Figure . Reverse Osmosis Diagram
3.3果蔬汁的浓缩与调配 反渗透浓缩（新型膜分离技术） 主要是利用具有选择透性的膜－－半透膜来处理果蔬汁，是果浆汁浓缩较理想的方法； 反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离果蔬汁，达到浓缩目的。 Figure . Reverse Osmosis Diagram

51 3.3果蔬汁的浓缩与调配 七、果蔬汁饮料的调整与混合 果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合。
调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增加花色品种，适应不同消费需要。 调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的调配等方面。 糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比例在16～40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮料一般为20左右。

52 3.3.2.1原汁（或原浆）用量的确定 果汁饮料种类 原果汁（原果浆）含量％(m/V) 原果汁（原果浆） 100 果肉饮料
≥30(高酸、汁少或风味强≥20) 果汁饮料 ≥10 水果饮料浓浆 ≥5×稀释倍数 果粒果汁饮料 ≥10（果粒含量≥5％） 果汁水 ≥5

53 3.3果蔬汁的浓缩与调配 （一）糖、酸及其他成分调整 1、糖酸比的调整
果蔬汁饮料的糖酸比例是决定其口感和风味的主要因素。浓缩果蔬汁适宜的糖分和酸分的比例在13:1～15:1范围内，因此，果蔬汁饮料调配时，首先需要调整含糖量和含酸量。一般果蔬汁含糖量在8%～14%，有机酸的含量为0.1%～0.5%。

54 (1)糖度的测定和调整方法 调配时用折光仪或白利糖表测定原果汁含糖量，然后按下式计算补加浓糖液的质量：
(1)糖度的测定和调整方法 调配时用折光仪或白利糖表测定原果汁含糖量，然后按下式计算补加浓糖液的质量： (2)含酸量的测定与调整 经糖分调整后的果蔬汁先测定其含酸量，用酸碱滴定法来测定。然后将有机酸的量折算成柠檬酸计。

55 2、其他成分调整 果蔬汁除进行糖酸调整外，还需要对其色泽、风味、黏稠度、稳定性和营养价值进行适当的调整。 （二）果蔬汁的混合 为了使果蔬汁的风味更加突出，营养成分上更加合理，满足消费者不同嗜好及营养的需求，许多生产企业纷纷推出混合果蔬汁饮料。

56 八、果蔬汁饮料的杀菌与包装 果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期保藏的关键。 3.4.1杀菌的目的 3.4.2杀菌的指标
消灭微生物，以免饮料败坏； 钝化酶的活性。 3.4.2杀菌的指标 杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度 和杀菌时间是两个主要参数。

57 八、果蔬汁饮料的杀菌与包装 3.4.3目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有： 巴氏杀菌法LTS 高温短时杀菌法HTST
果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这两种微生物都不耐热，在80～85℃下，30min就可达到杀菌目的。 高温短时杀菌法HTST 果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌器，快速加热到汁液温度达93℃左右，维持15～30s，即可达杀菌的。此法生产中应用较普遍。 超高温瞬时杀菌法（UHTS） 杀菌温度＞120℃，130℃左右3～5s，适用低酸蔬菜汁。

58 八、果蔬汁饮料的杀菌与包装 3.4.4果蔬汁及其饮料的包装容器 3.4.4.1包装容器发展过程 玻璃罐——易拉罐——纸包装——塑料瓶
目前市场上直饮型（Ready To Drink,RTD)果蔬汁及其饮料的包装基本上是这4种包装形式并存。 纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/纸/PE/铝箔/PE等5层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。 塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（双向拉伸聚丙烯）。 玻璃瓶 金属罐，以3片罐为主

59 3.4包装容器

60 利乐包

61 利乐包的复合层

62 3.5果蔬汁加工中芳香物质的回收 3.5.1果蔬汁中的芳香物质
果蔬汁中芳香物质的成分大多数为醇类，醚类和酯类等易挥发性物质，在浓缩过程中会挥发而损失，造成制品风味平淡。 浓缩过程中一般要进行芳香物质的回收，回收后直接加回到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料用香精。

63 3.5.2果蔬汁芳香物质回收图 果蔬汁 局部蒸发 水蒸气 芳香物质 不含芳香物质 的果蔬汁 芳香物质馏出物 精馏 芳香物质浓缩液
1：100～1：200 冷凝 蒸馏水

64 第三节 几种典型果蔬汁（浆）生产加工 一、柑橘汁与浓缩汁加工技术 （一）工艺流程

65 （二）生产加工质量关键控制要点 1、原料的选择 生产柑橘汁的原料品种必须酸甜适口、色泽鲜艳橙黄、香气浓郁、汁液丰富、少核或无核、出汁率高、耐贮存的品种，苦味显著的品种不要使用。 2、挑选与洗涤 3、榨汁 ①果汁中不得含有大量果皮油；②防止白皮层和囊衣混入，这些物质如被破碎，果汁中就会混入橘苷苦味成分，不仅增加了苦味，还会产生加热臭；③可以适量混入果浆(砂囊膜)，以利用附着于果浆的色素使果汁呈现应有的色调；④应选用避免种子破碎的榨汁设备，防止种子中的类柠檬苦素混入果汁，增加果汁的苦味。

66 4、过滤与调整 去除果汁中的夹杂物需要经过粗滤，用筛滤和打浆机去除；粗滤后需要用离心分离机进一步调整果汁中的浆量；调整浆量后的柑橘汁可以用均质机在7～10MPa压力下进行均质，使浆粒进一步微细化。
5、脱气与脱油 目前生产上利用精油的挥发性采用真空蒸发的方法来脱除精油。

67 6、调整 (1)不同柑橘原料的混合 (2)添加冷冻果汁 (3)还原果汁调整 (4)加糖与用混合果并加香

68 7、浓缩 柑橘汁一般采用真空加热浓缩，为了避免柑橘汁的风味发生变化，浓缩应以低温、短时间为原则，可以使用双效板式蒸发器、降膜式蒸发器、离心薄膜式蒸发器等进行浓缩。 8、杀菌、灌装和冷却 对于柑橘原汁来讲，经过调整后就可以进行杀菌等处理，一般生产上柑橘原汁常采用高温瞬时杀菌，即90～95℃，保持15～20s。

69 （三）产品质量标准 (1)感官指标 色泽风味：具有柑橘应有的浅黄色或橙黄色、香气和滋味；组织状态：混浊液，长期放置有少量沉淀，饮用前摇匀即可；杂质：无肉眼可见杂质。 (2)理化指标 可溶性固形物/%：9；总酸/（g/100g）：1.2；砷/（mg/kg）：≤0.5；铅/（mg/kg）：≤1.0；铜/（mg/kg）：≤5.0； (3)微生物指标 达到商业无菌要求，即细菌总数/(个/mL)：≤100；大肠杆菌/(个/100mL)：≤6；霉菌、酵母菌/(个/100mL)：≤20；致病菌不得检出。

70 第四节 果蔬汁饮料加工制作关键工艺控制 果蔬汁饮料就是利用果蔬汁（浆）或浓缩果蔬汁（浆）加入水、甜味剂、酸味剂等其它食品添加剂加工制作出的不含酒精的饮品。 一、果蔬汁饮料生产工艺流程

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72 二、果蔬汁饮料生产工艺关键控制要点 一般果蔬汁饮料的可溶性固形物为12%～15%，总酸0.3%～0.6%。果汁型饮料糖酸比一般20～25，果肉型饮料和果汁清凉饮料糖酸比30左右。 1、糖浆制备 在配料以前先要配制糖浆。糖浆制备包括溶糖和过滤两个过程。溶糖的方法有冷溶法和热溶法。

73 2、糖度的测定和调整方法 用糖度计测定原料汁的糖度。
按照原料汁的糖度以及成品饮料中所含原料汁的比例，计算原料汁的用量。果蔬原汁、浸汁和浓缩汁可用同一种方法进行计算。 3、含酸量的测定和调整 取经调整糖度后的果蔬汁，测定其含酸量。计算方法参见第二节果蔬汁的调整。 4、其他调配

74 (二)脱气 在果蔬加工过程中，脱气一般放在均质以前。浓缩果蔬汁 脱气可以采用加热排气方式，多数情况采用真空脱气机。 (三)均质 对于果肉型饮料常常发生分层现象。根据经验，浑浊型果蔬饮料的均质压力一般为18～20MPa，果肉型饮料宜采用30～40MPa的均质压力。

75 (四)瞬时杀菌 果蔬汁或果蔬汁饮料的杀菌工艺是否合理，不仅影响产品的贮藏性，也是重要关键质量控制点。现代饮料生产应优先选用高温短时杀菌或瞬时杀菌工艺。 用于果蔬汁饮料加热杀菌的设备，即热交换器主要有板式、管式、刮板式等形式，可根据果蔬汁饮料的黏度、含浆量、杀菌温度、压力和保持时间等选用。

76 (五)灌装 果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装等3种方式。
热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。 优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。 缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。 适用：马口铁罐和玻璃瓶。

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78 冷灌装是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5℃下灌装、密封。
优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品 缺点：要求使用无菌包装，防止污染。 适用：各种包装 无菌灌装是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。 优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产。 缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。 适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合食品。 具备条件：食物本身无菌；包装容器无菌；工作环境无菌。

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80 (六)二次杀菌与冷却 饮料灌装后，包装内如果不能达到商业无菌状态，常使果蔬汁饮料发生微生物败坏现象，造成极大损失，为此在灌装密封后仍需进行杀菌，一般将灌装密封后的杀菌称为二次杀菌。 杀菌方法有水浴加热和蒸汽加热，一般水浴加热较蒸汽加热传热均匀且迅速。 (七)检验 果蔬饮料罐头在杀菌冷却后，堆放在仓库内，在不低于20℃的常温下保持7昼夜，当温度超过25℃时可缩短至5昼夜，保温后进行检验，并剔除不合格的产品。

81 (八)保藏

82 第五节 常见果蔬汁饮料加工 一、果粒饮料生产技术
第五节 常见果蔬汁饮料加工 一、果粒饮料生产技术 果粒饮料是果汁(果浆或果汁与果浆的混合物)经稀释后，加入如柑橘类果实的砂囊，或其他水果切细的果肉，经糖、酸等调配而成的一类饮料，其中果汁含量不低于l00g/L，果粒含量不低于50g/L。粒粒橙、马蹄爽等均属此类饮料。

83 （一）粒粒橙饮料

84 (1)原料选择 (2)热烫、去皮、去络、分瓣、去囊衣 (3)砂囊分离、保脆与精选 将去囊衣的橘瓣和水（pH值为2.2左右，温度为60～80℃）的比例控制在1：(4～8)后，置入底部有塑料或较钝的金属螺旋桨的砂囊分离机中，用150～200 r/min的速度搅拌分离，分散的砂囊与溢流的水一起排出，未分离的砂囊仍留在分离机内继续松散分离。

85 （4）调配 调节橙汁的黏度是解决砂囊悬浮的关键措施，而增加橙汁黏度的主要方法是在橙汁中添加增稠剂。目前可用于增稠悬浮作用的有羧甲基纤维素钠、琼脂、果胶、黄原胶、海藻酸钠、明胶等。 (5)杀菌、灌装、冷却 粒粒橙汁的杀菌操作有三种形式。

86 生产车间一览

87 第五节 果蔬汁饮料 加工中存在的质量问题及预防
第五节 果蔬汁饮料 加工中存在的质量问题及预防 果蔬汁及其饮料在贮藏、运输和销售过程中，常出现一些质量问题，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、毒素、农药残留等已日益受到重视，要建立良好生产规范（GMP)和实行危害分析及关键控制点管理（HACCP)来防止这些问题。

88 一、果蔬汁营养成分的损失 原因：加工工艺和贮藏条件 。 防治措施：
1、在整个加工过程中，要尽量减少或避免原料和果蔬汁与氧气的接触，并尽量缩短操作时间； 2、采用真空脱气处理，减少维生素C等还原性物质的氧化； 3、加强加工工艺的管理，合理使用酶技术和膜分离技术、超滤等先进加工技术，减少营养成分的损失；尽可能在低温下贮藏，并且避免过长时间的存放。

89 二、果蔬汁色泽变化 1、褐变 (1)酶促褐变 原因：酶促褐变是由原料中的单宁类、儿茶酸和绿原酸等多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下和氧结合生成褐色或黑色的醌类物质引起的褐变反应。 措施:①加热处理方式钝化酶的活性②通过改变酶所处环境的pH值来抑制酶的活性。③进行脱气处理。④选择原料时，要选择充分成熟的新鲜原料，尽量减少原料中的多酚类物质。⑤可以添加抗坏血酸防褐变。⑥用适量的食盐溶液浸泡原料，使多酚类物质盐析出来，再用清水洗去残留的盐溶液，起到防色变的作用。

90 ①美拉德反应在碱性条件下容易发生，而抗坏血酸的氧化在2.0～2.5时易发生，因此，调节果蔬汁在pH3.5～4.5范围内可以抑制褐变。
(2)非酶褐变 原因：果蔬汁中游离氨基酸与果蔬汁中的羰基化合物(糖和抗坏血酸的氧化生成物)反应，产生褐变。 防止措施： ①美拉德反应在碱性条件下容易发生，而抗坏血酸的氧化在2.0～2.5时易发生，因此，调节果蔬汁在pH3.5～4.5范围内可以抑制褐变。 ②在加工过程中，要尽量降低果蔬汁的受热程度，避免长时间加热处理，同时避免使用非不锈钢类金属接触，来减少非酶褐变的发生。 ③果蔬汁在低温下贮藏也可以抑制或延缓褐变的过程。④选用甜味剂时不宜使用易发生美拉德反应的还原性糖类，应选用蔗糖作为甜味剂。

91 2、色素物质的变化 (1)叶绿素的改变 原因：酸性条件、光敏反应、叶绿素酶 措施：？ (2)类胡萝卜素色素 (3)多酚类色素的改变
原因：光、PH、金属离子 措施：

92 三、后浑浊、沉淀与分层 果蔬清汁要求清亮透明，果蔬浊汁要求有均匀的混浊度，但果蔬汁生产后在贮藏期间，容易出现混浊与沉淀。
果蔬清汁的混浊与沉淀 原因：微生物的污染；加工处理不当。 措施：严格澄清和杀菌质量。 果蔬浊汁的混浊与沉淀 原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。 措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。

93 原因：在生产过程会因杀菌不彻底和储藏期间微生物污染导致果蔬汁及饮料的变质、败坏。 措施：①原辅料选择； ②加强原料洗涤管理；
四、变味 原因：原料、加工过程、酶促反应等。 五．果蔬汁及饮料的败坏 原因：在生产过程会因杀菌不彻底和储藏期间微生物污染导致果蔬汁及饮料的变质、败坏。 措施：①原辅料选择； ②加强原料洗涤管理； ③在保证果蔬汁饮料质量的前提下，选用正确的灭菌工艺，严格控制灭菌的时间和温度； ④严格遵守生产工艺和操作规程； ⑤罐装后及时密封并保证密封质量，防止泄漏，冷却水必须符合饮用水卫生标准。 ⑥可以在果蔬汁及饮料中加入山梨酸钾等人工防腐剂，来抑制微生物的生长繁殖。 ⑦果蔬汁及饮料生产过程中，及时抽样保温处理，发现败坏现象，找出原因，以便指导生产。

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