西式烘焙小點 朱庭萱 137 10211917.

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1 西式烘焙小點 朱庭萱 137

2 西式小點介紹 法式鹹派 鬆餅 泡芙 蛋塔 馬卡龍 麻球 芒果起士蛋糕 奶香芒果西米露 芝心薯球 南瓜球

3 法式鹹派 法式鹹派 (Quiche)是法國,瑞士,德國等地區常見的點心,也有人當正餐使用.在餐廳的3course (3道菜的套餐)法式鹹派常常被當作頭盤.作法簡單.是一種沒有上蓋的烤派,主材料是麵粉與奶油的派皮,雞蛋與鮮奶油,牛奶的內餡,再加上不同的餡料,就可製成不同口味的Quiche.

4 鬆餅 作法 1 2 3 4 5 6 7

5 泡芙 做泡芙的基本材料： 先做泡芙皮： 水 1/4 杯 黃油 2 大匙 (奶油) 高筋麵粉 1/4 杯 雞蛋 1 個 砂糖 少許 鹽 適量
做泡芙的基本材料： 先做泡芙皮： 水            1/4 杯 黃油          2 大匙 (奶油) 高筋麵粉   1/4 杯 雞蛋          1 個 砂糖          少許 鹽            適量 做法： 1、先將麵粉過篩3次。將水和黃油放入鍋中煮沸，離火，馬上放入麵粉攪拌均勻，然後再用中火翻炒1分鐘，這時將打散的雞蛋分次徐徐加入，每次都要充分攪拌。 2、在烤盤上鋪油紙，然後用裱花袋擠一小塊麵糊在油紙上。將烤盤放入烤箱中層以190℃，烘烤10分鐘。然後再用140℃繼續烤15分鐘左右。 3、將蛋黃、砂糖、牛奶50cc、香草油適量放入容器中，然後篩入麵粉攪拌均勻。將200cc牛奶加熱後加入其中攪拌均勻。用小火煮成糊狀，不停攪拌以免糊鍋。將蛋黃醬用裱花袋擠入泡芙中間的空隙中即完成。

6 蛋塔 材料： 冷凍起酥皮……5張（約215克） 蛋（較小的）………………2個 細白砂糖…………………70克 牛奶………………………120克
無糖鮮奶油………………120克 鋁箔蛋塔杯（直徑8公分）10個 做法： 1)      把起酥皮半解凍，先將一片捲起來，要捲緊些；再把第二片包著第一片捲起來，如此把5片捲成一個圓柱體。 2)      用利刀切成10段，厚薄要一致。（如果覺得太軟，沒把握切得好，可以凍硬些再切） 3)      把每一段從一面的中心向周圍剝開，像玫瑰花開放那樣。下圖右下角是剝好的，其它3片是還沒剝開的。 4)      剝好後兩面沾手粉，擀成圓片狀，中間厚周圍薄，直徑約10公分。 5)      鋪在蛋塔杯裡。杯底要貼平，周圍不可有皺褶。依法做好10個塔皮。 6)      把蛋加糖打散，再加牛奶攪拌均勻，過濾，再加鮮奶油拌勻即是餡。平均舀在10個塔皮裡，要小心不要溢到塔皮外。 7)      烤箱預熱至220℃，把蛋塔放在最下層烤25分鐘以上，要烤到餡微焦而塔皮底部焦黃酥脆才算烤好（如下圖）。可以用小叉子挑起來看一下，一定要確定塔皮底部完全沒有溼軟的感覺。

7 馬卡龍 馬卡龍（法語：Macaron，法語發音：[makaˈʁɔ̃][1]），又稱作瑪卡龍、法式小圓餅，這是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法式甜點，通常在兩塊餅乾之間夾有水果醬或奶油等內餡。它的由來可追溯至19世紀的蛋白杏仁餅；這種甜食出爐後，以一個圓形平底的殼作基礎，上面塗上調合蛋白，最後加上一個半球狀的上殼，形成一個圓形小巧甜點，呈現出豐富的口感，是法國西部維埃納省最具地方特色的美食，這種點心也在法國東北地區偶爾可見。

8 麻球 所需材料： 糯米粉、糖、豬油、溫水、無筋麵粉(澄粉)、沸水、黑芝麻、白糖。
做法： 1、先將澄粉放入盆中，倒入沸水，用手揉成麵團。再將糯米粉和糖混合勻，加入豬油，澄麵團，溫水，揉透成光滑的麵團。醒面30分鐘。 2、把黑芝麻放入乾鍋中小火炒熟，放涼後用擀麵杖擀碎，倒入碗中，調入白糖，混合均勻成黑芝麻餡兒。 3、將醒好的麵團均勻分切成16個小劑子，將小劑子放在手心揉圓後稍稍拍扁，慢慢用手將麵皮捏薄，放入黑芝麻餡，收口，輕輕揉圓。 4、再在生坯表面輕輕拍一層水，沾滿芝麻，揉圓。在鍋中放入足量的油，燒至三成熱，放入麻球，小火炸至浮起後，轉中火炸至表面金黃酥脆後撈出瀝油，即可。

9 芒果起士蛋糕 所需材料 參考份量：6寸圓模一個 消化餅乾 80克(底部用) 酥油 40克
消化餅乾　　　80克(底部用) 酥油　　　　　40克 1、先準備消化餅乾當底部。消化餅乾裝入保鮮袋用擀面杖壓碎成粉末，或者直接放入食品料理機的研磨杯裡打成粉末。 2、酥油隔水加熱溶化成液態，倒入消化餅乾碎末裡，用勺子拌勻。 3、將拌好的消化餅乾麵糊均勻鋪在一個6寸圓模的底部，用勺子背壓平。放入冰箱冷藏至定型備用。 4、魚膠粉倒入碗裡，加入2大勺牛奶，靜置片刻使魚膠粉充分吸收水分。 5、在食品料理機的調理杯裡放入奶油起士、細砂糖、去皮去核後的芒果果肉、檸檬汁、剩餘的牛奶。 6、用食品料理機攪拌片刻，使所有的材料均勻混合，成為濃稠細膩的糊狀。（如果沒有食品料理機，則先將奶油起士隔水加熱軟化，加糖用電動打蛋器攪打至順滑，然後分次加入芒果果肉充分攪打至均勻，再加入牛奶攪打均勻）。 7、將攪拌好的芒果起士糊從調理杯倒入大碗。此時魚膠粉充分吸收牛奶水分以後，會膨脹成如圖所示的海綿狀態。 8、將魚膠粉隔水加熱並不斷攪拌，使它溶化成液態。將液態的魚膠粉倒入芒果起士糊裡。充分攪拌均勻。 9、做好的芒果起士糊放入冰箱冷藏備用。 10、動物性鮮奶油倒入碗裡，用打蛋器打發至能保持紋路的程度。 11、將打發的鮮奶油和芒果起士糊混合，用從底部往上翻拌的手法拌勻。 12、拌勻的麵糊體積很膨鬆，質地十分稠厚。 13、將拌好的麵糊倒入已經鋪了消化餅乾底的模具裡。 14、將麵糊的表面抹平，放入冰箱冷藏4個小時以上即可脫模食用。脫模的時候，用熱毛巾在模具外圍捂一會兒，或者用電吹風吹一會兒，蛋糕就不會黏住模具了。

10 奶香芒果西米露 所需材料： 芒果 1個 西米露 100克 牛奶 200ml 蜜露珂娜 1勺
芒果　　　1個 西米露　　100克 牛奶　　　200ml 蜜露珂娜　1勺 做法： 1、鍋中加水燒開，倒入西米露，轉小火，蓋上蓋子煮約25分鐘，西米露呈透明色，只剩中間一點小白點，關火，蓋上蓋子燜5分鐘； 2、待西米露完全變透明時，用網篩撈起，過幾遍涼開水； 3、降溫後的西米露放入碗中； 4、倒入牛奶，攪拌均勻，浸泡15分鐘；  5、盛入碗中，加一勺蜜露珂娜膠原蛋白粉，攪拌均勻； 6、再加入芒果丁裝飾即可。

11 芝心薯球 所需的材料： 馬鈴薯、糯米粉、麵包糠、馬蘇里拉起士 調味料： 油、鹽、胡椒粉、奶粉
做法： 1、馬鈴薯去皮洗淨切成小塊，放在微波爐專用的容器裡，加入少許水，蓋上蓋放入微波爐中中高火5分鐘轉熟。 2、趁熱用擀面杖搗成泥。 3、在搗好的馬鈴薯泥中加入適量的鹽、胡椒粉以及一大勺奶粉、適量的糯米粉用手揉成軟硬合適的麵團。 4、將和好的馬鈴薯麵團等分成均勻大小的團。 5、馬蘇里拉起士切成大小合適的塊。 6、取一塊麵團捏成扁圓形，放上一塊馬蘇里拉起士，包起搓圓。 7、將馬鈴薯球放入麵包糠中均勻的滾上一層麵包糠。 8、依次完成剩下的麵團。 9、鍋中放入適量的油。 10、油溫熱後下入馬鈴薯球小火炸制至顏色變深撈出瀝乾油即可。

12 南瓜球 所需材料： 南瓜、糯米粉、豆沙餡。 做法： 1、南瓜先入過鍋蒸熟，把肉用勺子挖出來，自然成泥狀，趁熱把南瓜泥和糯米粉混合揉成團，蒸熟的南瓜水分比較多，基本不用加水了，若是和出的粉團太硬，可以再加些溫水。 2、和出的粉團，搓條，揪成小劑子，按扁，包入豆沙餡，團成圓子。 3、可以煮著吃，還可以把南瓜湯圓表面沾點麵包糠。 4、油鍋燒至七成熱，下圓子，中火炸熟。