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餐饮产品设计 与活动打造 南京旅游职业学院 邵万宽 Tel:
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产品是业界竞争的一个得力筹码 活动 是企业经营的一种文化标识
序：餐饮产品 已成为企业竞争的焦点 产品是业界竞争的一个得力筹码 活动 是企业经营的一种文化标识
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现代餐饮经营的关键 原料品质 食品安全 产品卖相 活动营造 对产品的研发与菜品规格的控制
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企业的压力增大 只有通过精细化的管理和优质高效的产品去吸引客人
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餐饮市场与经营现状分析 A、饭店间产品结构单一 B、城市间餐饮样式重复 C、都市里吃饭的地方太多 D、卖吃的已不是简单概念
E、以差异化来开拓市场
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产品为什么要设计？ 一个新产品的设计，必须要明确想带给顾客哪种感受。这要根据自己经营的档次、地域、风味、特色而定。
成千上万家饭店所提供的餐厅、所卖的产品太雷同，缺少特色，难吸引人。 许多餐厅给人的印象不深，产品卖相要么花哨要么平庸，缺少文化和技术含量。 一个新产品的设计，必须要明确想带给顾客哪种感受。这要根据自己经营的档次、地域、风味、特色而定。
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一、产品设计 可以提高产品价值
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食品卫生：餐饮经营之根 健康和卫生是消费者绝不会迁就的要求。 任何餐厅只要体现安全卫生、保证顾客健康，在市场上就会占据一席之地。
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餐厅经营特色与环境氛围的营造 菜肴出品质量的把握 以食品功能为特色研发菜品 外国风味美食节的策划 中外节日餐饮的策划 民族风情节的打造 四季餐饮活动策划
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产品设计对企业利润的影响 利润从哪里来？ ——从你提供的产品中来！ 读不懂市场就赚不了钱 产品设计应根据市场潮流而投其所好
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不同风格餐饮产品设计 1、高档餐饮市场的菜品： 2、中低档餐饮市场菜品： 3、快餐市场经营的菜品： 4、主题餐厅市场的菜品：
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学会卖不同与向独特挑战 1、餐饮经营的核心是“菜品” 2、向独特的菜肴挑战 3、精心打造餐饮产品 4、不能损害顾客的利益
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新菜品设计与开发 1、以技术和质量取胜 2、以引领潮流取胜 3、以特色的原料取胜 4、以组合变化取胜
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新菜品设计与开发 5、以独具魅力取胜 6、以特有的品位取胜 7、以媚人的“噱头”取胜
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新菜品的市场化 1、分析菜品点击率 2、烹饪技艺表演秀 3、异地原料显神威 4、独特的菜点配方 5、身怀绝技的大厨
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新菜品设计与开发 1、开发市场流行的菜式 2、开发相关的畅销菜式 3、学习同业者的招牌菜 4、开发独具魅力的菜品 5、开发具有品位的菜品
6、注重品质，不搞花架子
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★主 题 餐 厅——文化先行 ★特 色 服 务——真诚关注 ★专卖店产品——找准卖点 ★主 题 菜 单——抓住中心 ★美食节筹划——创意领先
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打造并完善品牌产品 1、值得自豪和推广的餐厅 2、值得信赖和喜爱的菜品 3、值得提倡和延伸的服务 4、值得赏析和幽雅的环境
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体验顾客的经历 1、推行节约型消费 2、推广生态型产品 3、提供“被关心”的服务 4、派遣“神秘顾客”
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二、努力实现新产品 与美食活动的突破
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营造创意的餐饮经营活动 1、由溜冰服务想到的 2、民族餐厅的特色服务 ——别出心裁的创意 ——创意活动的可行性 ——傣族的竹楼餐厅
——蒙古包与献哈达 ——民族的歌舞表演
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餐饮活动策划选 周末狂欢 沙滩派对 时装表演 交易会 艺术展览 影迷之夜 歌舞晚会 品酒会 周年店庆 篝火晚会 新楼开张 儿童节
周末狂欢 沙滩派对 时装表演 交易会 艺术展览 影迷之夜 歌舞晚会 品酒会 周年店庆 篝火晚会 新楼开张 儿童节 拥军活动 化装舞会 企业庆典 艺术节 星级挂牌 名厨主理 体育盛会 美食节
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年度餐饮美食推销计划选 月份 中餐厅 西餐厅 其它 1月 春节团年饭 中西合璧美食 热饮特选 2月 元宵花灯节 情人节 3月 野菜美食节
东南亚美食节 咖啡时节 4月 创新美食节 复活节 蔬菜果汁 5月 生日宴推广 母亲节 新西兰美食 6月 端午粽子节 法国美食节 7月 夏日清凉美食 啤酒节 夏日特饮 8月 疯狂海鲜节 冰淇淋美食节 水果菜美食 9月 名菜品尝月 西式自助餐 鲜炸果汁 10月 中秋月饼节 万圣节 意大利咖啡 11月 潮菜美食节 感恩节 12月 圣诞狂欢节 圣诞节 圣诞特饮
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生产方式的变化与创新 1、独特的生产过程与展示 2、天然的食物原料与扩展 3、健康食品的推广与养生 4、烹饪绝技的表演与渲染
5、菜品设计与品牌的打造
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地方特色主题活动的开发 ——挖掘地方饮食文化史料 ——地方特色文化元素渲染
地方特色主题活动的开发 ——挖掘地方饮食文化史料 ——地方特色文化元素渲染 淮南豆腐宴 湖州百鱼宴 甘肃敦煌宴 无锡乾隆宴 徽州包公宴 大兴西瓜宴 西安泡馍宴 镇江江鲜宴 秦淮小吃宴 扬州红楼宴
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节日主题活动与产品开发 假日餐饮，商机无限 1、假日餐饮消费已成为周期性消费的峰点。 2、探索和推出假日适时的特色菜品与套餐。
3、抓住契机，积极开发新产品、新项目，把假日餐饮产业做大。
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定期落实和举办美食促销活动 茶香美食节 江鲜美食节 黑色美食节 花卉美食节 宫廷美食节
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美食节推广 1、公关活动，吸引公众眼球 2、借力炒作，创造轰动效果 3、强化魅力，扩大口碑效应 4、整合推广，弘扬餐饮文化
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美食节的主题选择 1、以某一类原料为主题 2、以中外节日为主题 3、以地方菜系、民族风味为主题 4、以与名人、名厨有关的菜点为主题
5、以仿制的古代菜点为主题 6、以本地区、本饭店菜点为主题
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美食节的主题选择 7、以某种技法和食品为主题 8、以食品功能特色为主题 9、以某种餐具器皿为主题 10、以普通百姓大众化菜点为主题
11、以喜庆、寿辰内容为主题 12、以某一宴席或几种宴席菜点为主题
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美食节的主题选择 13、以季节特色菜点为主题 14、以某一类人群喜爱的食品为主题 15、以外来菜品为主题 16、以其它缘由组织的美食节
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餐饮美食活动计划内容 餐饮活动推广的日期 推广的时间及餐厅 有关推广的菜单及饮料单的设计 推销计划其间的价格定向 推销所使用的广告媒介
各类广告媒介所推出的具体时间 根据推广计划所定餐厅装饰的要点（门面、墙、餐桌、天花板） 有关整个推销计划的提纲要点（推广目的、目标、设计意向注意事项等）
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东南亚美食节 A、推广时间：6月15日—30日 B、推广餐段：中餐11：00—14：00 晚餐17：00—21：00 C、菜单及饮料单设计：
东南亚风味自助餐菜单 特色鸡尾酒 D、价格定向：每位人民币98元，儿童减半 鸡尾酒每份人民币28元 E、广告媒介：酒店宣传画册 餐厅告示牌 餐饮部美食节传单 电台广告 主要街道宣传横幅
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东南亚美食节 F、广告发布时间：5月25日 G、餐厅装饰： 使用传统的东南亚装饰用品 东南亚人生活用具 南洋等热带植物和动物图案
H、活动计划提纲： 邀请东南亚厨师技术表演及南洋特色菜品制作 要求艺术团进行东南亚风情节目的穿插表演 菜单需提供少量的本地菜肴供本地客人所用 餐厅装饰用品可采购东南亚物品或由对方提供
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餐饮菜品质量管理措施 1、推行按方投料的科学生产方式 2、推行按岗定级的劳动作业形式 3、保持菜肴温度的质量观念
4、实行常规的质量监控与督导检查
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