农村集体聚餐和农村厨师 食品安全管理 2014年10月.

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1 农村集体聚餐和农村厨师 食品安全管理 2014年10月

2 培 训 内 容 1.农村集体聚餐食品安全监管目的和工作原则 2.农村集体聚餐申报 3.农村厨师的卫生要求
4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 5.有毒有害物品管理 6.食品留样要求 7.农村集体聚餐消毒对象与方法 8.食物中毒事件的处置

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4 农村厨师等概念 农村厨师：指备有餐具（或租、借用餐具），无固定加工场所和服务对象，为农村集体聚餐举办者加工、烹饪各类宴席的厨师。
农村集体聚餐，指本县行政区域内按传统习俗在非经营性餐饮场所举办就餐人数50人以上（含50人）的婚宴、寿宴、丧宴、乔迁宴、庆典宴等各类宴席。

5 （一）农村集体聚餐 食品安全监管目的和工作原则
1.目的：为保障农村集体聚餐的食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保护人民群众身体健康和生命安全。 2.依据： 《中华人民共和国食品安全法》 《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见》（国食药监食[2012]146号）

6 3.工作原则： 按照“属地管理”和“谁主管、谁负责”的要求，农村集体聚餐的食品安全管理实行市、镇（街道）、村（社区）三级负责制，坚持部门指导和行业自律相结合的原则，推行逐级申报备案和分级现场指导相结合的管理制度。

7 4.工作职责： （1）主要责任人：农村集体聚餐举办者、农村集体聚餐服务单位（简称“服务单位”）或农村厨师是农村集体聚餐食品安全主要责任人。其中农村聚餐举办者为第一责任人。 （2）市级部门： a.县食品药品监督管理局:负责全县农村集体聚餐食品安全综合协调、综合监管，建立健全农村集体聚餐监管工作体制机制，加强农村集体聚餐监管组织网络建设，组织开展农村集体聚餐监督检查、考核评估。

8 d.县级其他有关部门:按照各自职责要切实加强农村集体聚餐食品安全管理工作。
b.县卫生局:协助做好农村集体聚餐食品安全管理工作--农村厨师健康体检、食物中毒事件救治、流行病学调查等工作。 c.县财政局:负责农村集体聚餐食品安全管理经费保障，会同市食品药品监督管理局制定农村集体聚餐考核办法，采取“以奖代补”的形式对信息报送、现场指导的工作人员进行奖励。 d.县级其他有关部门:按照各自职责要切实加强农村集体聚餐食品安全管理工作。

9 （3）各镇人民政府、街道办事处、经济开发区、振东新区：
对本辖区内的农村集体聚餐食品安全负总责，要全面落实农村集体聚餐食品安全责任制，切实加强农村集体聚餐监督管理，积极鼓励和支持各村（社区）新建、改建农村家宴服务中心，努力提升农村集体聚餐食品安全保障水平。

10 （4）工作部门（机构）： 县食品药品监督管理局稽查执法机构（稽查大队、各中队）具体负责农村集体聚餐食品安全管理工作，对各镇（街道）开展的农村集体聚餐管理工作进行指导和食物中毒事件现场处置工作。 县卫生局疾病预防控制机构协助市食品药品监督管理局做好农村集体聚餐食物中毒事件流行病学调查。 各镇（街道）食品药品安全办公室和村（社区）食品药品安全工作站广泛宣传农村集体聚餐食品安全管理工作的重要性，并具体负责本辖区农村集体聚餐食品安全管理工作。

11 2.农村集体聚餐申报制度 申报主体：农村集体聚餐的举办者、服务单位或承办厨师。
申报范围：农村家庭举办的单餐次就餐人员在50人以上，并由农村厨师承担加工烹饪的各类聚餐活动。 禁止和限制举办规定：申报地有传染病正在流行的，禁止举办群体性聚餐；申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办群体性聚餐；聚餐加工场所条件严重不符合卫生要求的，限制举办集体性聚餐；其他特殊情况。

12 卫生监督执法与服务培训课件

13 2.农村集体聚餐申报制度 申报程序及内容： 农村集体聚餐实行逐级申报备案制度。 就餐人数在50人以上的农村集体聚餐由举办者、服务单位或
承办厨师提前3天(特殊情况可当日)向村（社区、乡、镇）食品药品安全协管员（目前指社区卫生服务站责任医生和大队书记）申报备案。 社区卫生站责任医生接报后及时向社区、乡、镇食品药品安全监督员报告。（乡、镇分管食品药品安全的领导报告） 食品药品安全监督员接到申报后，认真做好登记工作，

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16 2.农村集体聚餐申报制度 申报内容:包括举办人、承办服务单位或承办厨师基本情况、就餐地点、时间、人数、餐次、场地卫生条件、菜肴清单等。
对已申报的农村集体聚餐宴席，按规模实行分类指导。就餐人数50人以上300人以下的由辖区助理卫生监督员和社区卫生服务站责任医生进行书面和现场指导，填写现场指导记录，并与举办人、承办厨师签订食品安全指导意见书（承诺书）。 就餐人数300人以上的，市食品药品稽查中队指派执法人员进行现场指导，并与举办人、承办厨师签订食品安全指导意见书（承诺书） 。

17 XX县农村集体聚餐食品安全指导意见书 农餐指（ ） 号 举办者姓名： 举办地点： 联系电话： 承办厨师姓名： 住址： 联系电话：
农餐指（ ） 号 举办者姓名： 举办地点： 联系电话： 承办厨师姓名： 住址： 联系电话： 服务单位名称： 负责人： 联系电话： 根据《中华人民共和国食品安全法》、《XX市农村集体聚餐食品安全管理办法》的有关规定，现要求你们在举办宴席期间必须共同做到如下要求： 1、加工场所保持内外环境整洁，采取消除老鼠、苍蝇、蟑螂及其孳生条件的有效措施；加工场所布局合理，按流程划分相对独立的原料存放、半成品存放、原料清洗整理、餐用具清洗消毒和保洁存放、烹饪、备餐等场所（区域）；厨房设于固定用房内，配备有效的防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施。 2、不得采购、加工和使用法律法规规定禁止生产经营的食品；饮用和洗涤用水应使用自来水，不得使用河浜水。 3、餐饮具和加工、盛放直接入口食品的工具容器，使用前必须洗净消毒并保洁存放。 4、加工过程必须做到生熟分开，菜肴须烧熟煮透，从加工到上桌的存放时间不得超过2小时，隔餐、隔夜饭菜必须再充分加热后方可食用，严防投毒等不安全因素。 5、熟食（冷盆）宜使用干果、炒货或包装食品，不得直接使用外购散装熟食，如确需现场改刀加工熟食，应由专人消毒手部后操作，配备标有“熟食专用”醒目标记的刀具、抹布、砧板及容器，专用器具每次使用前严格清洗消毒，不得混用。对改刀熟食、海产品等高危菜品留样冷藏保存不少于48小时。禁止生吃或半生吃海、水产品及蔬菜类食品。 6、禁止使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），不得滥用食品添加剂及添加非食用物质。 7、厨师须凭健康证明及培训合格证明上岗，举办者确保自请的帮工身体健康，所有操作人员保持良好的个人卫生，有传染病和近期有腹泻、重感冒、手指外伤等疾病的不得操作。 8、厨师或服务单位有权拒绝加工举办者提供的不符合安全要求的食品，如发生食物中毒，经查实系厨师或服务单位造成的，厨师或服务单位须承担民事赔偿等相应的法律责任。 9、一旦发生可疑食物中毒，在及时将病人送医院救治的同时，应在2小时内向“96317”专用电话报告，并将剩余食物和病人吐泻物保留在清洁容器中，等待调查人员的调查采样。 10、其他： 我们已认真阅读本意见书，我们承诺一定遵守 以上各项要求，确保宴席期间的食品安全！ 举办者签名： 承办厨师/服务单位负责人签名： 指导者签名： 年 月 日 年 月 日 备注：本文书一式三联，第一联留底，第二联交举办者，第三联交承办厨师或服务单位。 XX市食品药品监督管理局制

18 3.农村厨师的卫生要求（一） 申报登记制度： 必须向所在地镇（街道、乡、镇）食品药品安全办公室进行申报，并填写《XX县农村厨师登记表》。
体检、培训和公示制度： 农村厨师每年进行健康检查和食品安全知识培训，新从事和临时从事农村厨师的也必须取得健康合格证明和卫生知识培训合格证明后，方可承办农村集体聚餐服务。 体检、培训和合格证明颁发由所在地社区服务中心负责，并对具有承办农村聚餐厨师资格者在社区卫生服务站或村委会所在地进行公示。

19 厨师体检、培训和公示

20 3.农村厨师的卫生要求（二） 个人卫生要求： 着装整齐清洁，持健康证明和培训合格证明上岗服务。
工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗手并消毒。 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为。

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22 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （一）
场所设施卫生要求： 1.宴席举办人应提供符合卫生要求的食品加工场所和聚餐场所。厨师应对举办者提供安全的聚餐菜谱，对加工操作、聚餐等场所提出安全指导意见。 2.加工场所周围25米内无粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源。 3.加工场所按流程划分相对独立的原料存放场所、半成品存放场所、原料清洗整理场所、餐用具清洗消毒和清洁餐饮用具存放场所、烹饪场所和成品食品存放场所等。

23 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（二）
4.用于加工的场所预先进行彻底地环境清扫，保持内外环境整洁。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇对食品的污染。 5. 宴席厨房设于固定用房内，配备有足够的照明。有防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施。 6. 因原料清洗、整理、餐具清洗需要临时搭建简易棚的，应选择地面平坦，供、排水通畅的地点。

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25 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（三）
7.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，应按原料、半成品、成品等分开使用，定位存放。用后及时洗净，保持清洁。 8.承办厨师自备餐具在存放、运输过程中应使用专用的密封保洁柜箱，保洁柜箱定期清洗，保持洁净。 9.餐饮具由餐饮具集中消毒服务经营单位提供的，提供单位须持有《餐饮具集中消毒卫生监督合格证》。 10.宴席用水应使用市政供水或符合《国家生活饮用水卫生标准》的水，不得直接使用河水和未经检验合格的井水。

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27 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （四）
食品的贮存与采购： 1.承办厨师应对举办人采购食品提出指导性意见。 2.食品应分类存放于清洁、干燥的室内场所，需冷藏条件下保存的食品应当及时冷藏。 3.承办厨师必须认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感官异常的，不得加工、使用。 4.受加工条件限制，农村集体聚餐不得使用生或半生海水产品。

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29 禁止采购、加工使用的食品： （1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （3）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （5）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （6）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （7）食品标签标注内容不全或无标签的预包装食品，超过保质期的预包装食品。 （8）未取得食品生产许可证和食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品。

30 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（五）
食品加工过程的卫生要求： 1.粗加工、切配的卫生 （1）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水产品应分池（盆）清洗。 （2）清洗后的食品应保持清洁，避免交叉污染，盛放清洗后食品（原料）的容器不得着地存放，肉类、水产等应及时冷藏保鲜。 （3）用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等）必须标志明显，并做到分开使用，保持整洁。 （4）为防止农药残留，蔬菜应充分浸泡后清洗干净，蔬菜浸泡时间要求不少于20分钟。

31 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（六）
2.烹调食品的卫生 （1）.烹调食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70ºC ，大块肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其应注意易引起食物中毒的海产品、水产品、四季豆、大块肉禽食品等。 （2）.熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前不得超过2小时。 （3）.烹调后的食品要防蝇、防尘并保洁，不得着地存放 ，并应与食品原料或半成品分开放置。

32 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（七）
3.凉菜（又称卤味、冷菜）的卫生要求： 因农村集体聚餐场所卫生设施简陋，故不适宜提供凉菜。 (1)不得直接使用外购散装熟食、生或半生海水产品（作冷盆）；不宜提供改刀卤味熟食、凉拌菜。 (2)如要提供卤味熟食和冷菜的必须做到以下几点： （1）当日自行制作卤味熟食，且从制作到上桌不超过2小时。 （2）建议外购定型包装食品，上桌前分装的食品，如：瓶装金针茹、笋尖等。

33 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （八）
（3）外购的定型包装卤味熟食，上桌前经改刀制作的食品，如：三珍斋牛肉等。 （4）改刀制作冷盘距食用的时间越短越好，冷盘菜要求当餐制作，当餐食用。 （5）凉菜加工的容器和工具专用，用前必须经消毒。 （6）凉菜应由专人操作，在进行操作时，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，须将手洗净、消毒。

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35 洗手方法

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37 95%酒精(单方)倒于已清洗过的墩板、刀具上，点燃至火焰熄灭即可！
墩板刀具消毒方法 95%酒精(单方)倒于已清洗过的墩板、刀具上，点燃至火焰熄灭即可！

38 特别是加工凉菜前必须 消毒！！！

39 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （九）
4.剩饭菜的卫生要求： （1）饭菜尽量当餐制作用完，如有剩饭菜及非当餐食用的卤味食品应当冷藏存放，饭菜、卤味食品等必须凉透后及时放入冰箱，加盖或用保鲜膜覆盖冷藏保存，不得存放在室温下； （2）再次使用剩饭菜及卤味食品前，必须彻底加热，不可将剩饭菜掺入新的热食品中； （3）为防止食物中毒发生，不宜用剩饭制作炒饭。

40 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（十）
5.餐饮具的卫生： (1)食品容器、用具符合食品卫生要求，并应保持清洁卫生且专用。 (2).餐饮具的洗刷必须用专用水池或盆、桶，不得与清洗蔬菜或肉类等食品原料的水池混用。 (3).洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒用品必须符合食品用洗涤、消毒用品的卫生标准和要求。 (4).存放直接入口食品的容器及加工凉菜的工用具、容器应专用，用前必须消毒，用后洗净并保持清洁。 (5).餐具、茶具使用前必须清洁消毒。 (6).消毒后的餐具必须存放在专用的餐饮具保洁橱（柜）内备用，保洁橱有明显的标识。

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42 （现场指导人员应就上述情况作核查！） 5.有毒有害物品管理
农药、鼠药、化肥等有毒有害物品及存放或使用农药、化肥等有毒有害化学物品的容器、用具必须在远离餐饮加工场所的专间（或专柜）内上锁保存。 餐饮加工现场严禁使用农药、鼠药等有毒有害物品。 严禁将存放或使用过农药、化肥等有毒有害化学物品容器、用具用于存放或加工食品用。 严禁使用污染有农药、化肥及其他有毒有害物质的容器或运输车辆装运食品。 （现场指导人员应就上述情况作核查！）

43 6.食品留样 留样目的： 农村家庭宴席一般规模较大，一旦发生食物中毒则人数较多，影响很大。为了及时查明食物中毒的原因，留样待查是查明原因的重要方法之一。 留样条件和食品数量： 1.厨师可将每餐的菜（冷盘菜、海产品为重点）按品种分别盛放于经过消毒处理的小饭盒等容器内，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱内保存。 2.在冷藏条件（0-10ºC ）下存放48小时以上。 3.留样食品的数量不少于100克（2两）。

44 7.农村集体聚餐消毒对象与方法 餐具、茶具、容器和抹布： 全部浸没在水中,煮沸15分钟以上；
或用0.25%有效氯的水浸泡5分钟以上（1斤水加1片漂精片）后，用清水冲洗干净； 或由餐具集中消毒服务单位提供餐具。 刀、砧板等用具： 95%酒精燃烧消毒（见前述）。

45 8.食物中毒的预防 什么是食物中毒？ 正常的人进食正常数量的可食状态的食品引起以急性过程为主的疾病，叫食物中毒。
（法律定义：食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病） 经食品传播的疾病很多，有传染性的，如甲肝、痢疾、伤寒等，也有非传染性的，如农药、有害金属导致的疾病等。 食品被病原体污染大体上有二种类型：一是食品本身带有病原体（来源于患病的动物为主），二是在加工、运输或销售过程中被污染。

46 安全制备食品十原则 世界卫生组织（WHO）总结了不同国家食源性疾病发生情况的资料，提出了安全制备食品的十项原则，对预防细菌性食物中毒是十分适用的。 1.选择经过安全处理的食品； 2.彻底加热食品； 3.立即食用做熟的食品； 4.妥善贮存熟食； 5.贮存熟食在进食前彻底加热； 6.避免生熟食品交叉污染； 7.反复洗手并消毒； 8.保持厨房所有表面的清洁； 9.避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品； 10.使用净水。

47 食物中毒报告 举办宴席的户主和加工厨师、社区责任医生和首诊医生是食物中毒报告第一责任人。同时，任何人有权立即向“96317”专用电话报告。
一旦发生食物中毒，农村厨师应协助举办者及时向当地社区卫生服务中心助理卫生监督员或“96317” 报告，做好以下工作： 1.保护现场。 2.提供食谱菜单、加工方法及可疑食物的来源。 3.协助对剩余食品及食品原料等的采样，包括提供留样待查的食品。 4.提供所有就餐人员的用餐、诊疗相关情况。 5.根据执法人员的意见，协助开展现场清理和消毒工作。 举办宴席的户主和加工厨师、社区责任医生和首诊医生是食物中毒报告第一责任人。同时，任何人有权立即向“96317”专用电话报告。 助理卫生监督员协助疾病预防控制中心和食品药品监督管理局进行进行食品中毒调查处理。

48 食物中毒的特点和常见原因 食物中毒的特点：
1.食物中毒的潜伏期较短。集体爆发食物中毒时，很多人在短时间内同时或相继发病，在短时间内达到高峰； 2.病人都有大致相同的临床表现； 3.发病和进食某种中毒食品有关； 4.食物中毒病人对健康人不直接传染。 食物中毒的常见原因： 1.食品本身或加工问题：如发芽的马铃薯、有毒的蘑菇、四季豆未烧熟脸、蔬菜中有农药、冻肉未完全解冻；畜禽肉或肉制品未烧熟煮透；食品重新加热时未充分加热等。 2.食品变质与污染问题：如致病原菌污染（生熟食品交叉污染、食品加工人员带菌等）、误用亚硝酸盐等。

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51 √ ×

52 青鲇鱼（马鲛鱼、小尾巴鲞）

53 空心菜　　　　　　　　　鲜黄花菜（金针菜）

54 ×

55 爆发实例1： 在某次农村集体聚餐后，部分就餐者陆续发生了恶心、剧烈而频繁的呕吐，被确定为葡萄球菌食物中毒。据查，发病者与制作冷菜的厨师有关，该厨师的手割破了，因此用纱布包扎。该厨师将上午切片装盘的冷菜在室温下存放至晚餐供应。在厨师受伤的手上和冷菜中均检出了金黄色葡萄球菌。 爆发原因分析： 食品受葡萄球菌污染后是由于厨师的手伤口发炎，伤口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜时，污染了冷菜； 已污染了葡萄球菌的改刀装盘的冷菜在室温下存放数小时，易于病原菌繁殖。

56 爆发实例2： 某村发生了一起村民房屋落成举办酒宴食物中毒事件，中毒人数28人，无死亡病例。对可疑食物和病人呕吐物进行抽样化验，确认为食用海瓜子引起的副溶血性弧菌食物中毒。 爆发原因分析： 海瓜子本身含副溶血性弧菌； 厨师在加工海瓜子时，仅把海瓜子置于沸水中作短暂浸泡而未煮透即作冷盘食用，副溶血性弧菌未被灭活。

57 预防细菌性食物中毒关键点（一） 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施。其关键点主要有： 避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 、控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

58 大部分病原菌适宜繁殖的温度： 10-60 ℃ 食品危险温度带：5-60℃
37℃-42℃是食物的最危险温度，此温度下细菌繁殖速度最快，4小时左右就能翻4096倍 大部分病原菌适宜繁殖的温度： 10-60 ℃

59 预防细菌性食物中毒关键点（二） 3、控制时间 尽量缩短食品存放时间，即常温下存放超过2小时，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 4、清洗和消毒 这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5、控制加工量 食品的加工量应与加工条件相适应。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

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61 谢谢！