Download presentation
Presentation is loading. Please wait.
1
廚房良好衛生規範 (GHP) 實踐大學 食品營養暨保健生技學系 徐近平
2
廚房良好衛生規範 ◎食品衛生管理法 *食品良好衛生規範 *食品衛生標準 *食品添加物使用範圍及用量標準 *市售包裝食品營養標示規範
*市售包裝食品管理法
3
廚房良好衛生規範 ◎健康食品管理法 第二十條 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯 存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施 及品保制度
◎健康食品管理法 第二十條 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯 存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施 及品保制度 經中央主管機關公告指定之食品業別應符合食 品安全管制系統之規定
4
罰則 違反第二十條第一項所為之規定,經限期令其 改善,屆期不改善者。依三十三條處新台幣三 萬元以上十五萬元以下罰鍰。
5
廚房建築與設施 ◎地面、牆壁、天花板、排水系統 ◎病媒防治 ◎照明 一般場所100米蠋光 工作台200米蠋光 ◎有效區隔 ◎廁所
8
廚房建築與設施 ◎排水系統 不得有異味,排水溝應有截油槽防止病媒侵入之設施。
9
油脂截留槽 ◎主要設置在餐館、飯店、醫院、學校、自助餐店、集合住宅…等產生大量油脂及廚餘等的污水排放系統。
◎可以防止廚房排水中的有害物質-油脂、殘渣、剩飯等堵塞下水道管路,而且可以防止江、河、湖泊的水質遭到污染。
10
油脂截留槽之清潔程序 1.可動式濾網應每日清潔一次。 2.表面浮油脂一週清理一次。
3.將可動式整流皮抽出,確實清理截留槽內殘渣,1-4週一次。 4.出口之掃除口內部清潔應2-3個月一次。
11
廚房設施 病媒- 老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨及蜘蛛等。 防止病媒侵入設施-紗窗(門)、空氣簾或適 當孔徑之柵欄。
12
廚房有效區隔 污染區:驗收、洗滌 準清潔區:製備、烹調 清潔區:包裝、配膳 一般作業區:辦公室、洗手間
13
廚房良好衛生規範 廁所 *防止污染水源 *不得正面向食品作業場所 *應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣
14
用水(冰)衛生 ◎飲用水標準 *總菌落數100CFU/ml.大腸桿菌群6MPN/ml.
*鉛、砷-0.05ppm.汞0.002ppm.pH值 ◎地下水源與污染源至少距離十五公尺 ◎水塔與污染源至少距離三公尺以上 ◎流動自來水、清潔劑、擦手設施
15
從業人員 ◎健康檢查 A型肝炎、手部皮膚炎、出疹、膿創、外傷、結核或傷寒 ◎參加衛生講習 ◎穿戴整潔工作衣帽 ◎手部保持清潔
◎工作時不得吸菸、嚼檳榔、吃口香糖
16
清潔、消毒劑及添加物 ◎專人保管 ◎專用場所管理
17
蓄水池(塔、槽) 每年至少清理一次並做成紀錄。
18
溫度管理(一) ◎冷藏:0-7℃以下 ◎冷凍:-18℃以下 ◎熱藏:60℃以上 ◎細菌易滋生的溫度:16-49℃
19
溫度管理(二) ◎微生物繁殖的溫度為7℃至60℃間,是俗稱的危險溫度帶。 ◎微生物快速生長的酸鹼度(pH值)為4.6至9.0間。
◎細菌不耐熱70℃以上,大部份的細菌都會死掉,雖然也有例外,但是最好還是把食品煮沸以後再供食比較安全。
20
解凍方法 ◎冷藏解凍(攝氏4度)10小時 ◎流動的自來水解凍(攝氏18度)約2小時 ◎微波爐解凍約30分鐘是最快的解凍食物方法
21
三槽式餐具洗滌殺菌 ◎洗滌:43℃-49℃(清潔劑) ◎沖洗:自來水 ◎有效殺菌:煮沸、蒸汽、熱水、氯液、乾熱殺菌法
22
有效殺菌 ◎煮沸殺菌法:100℃.5分鐘(毛巾、抹布)1分鐘(餐具) ◎蒸汽殺菌法:100℃.10分鐘(毛巾、抹布) 2分鐘(餐具)
◎熱水殺菌法:80℃.2分鐘(餐具) ◎氯液殺菌法:200ppm. 2分鐘(餐具) ◎乾熱殺菌法:110℃.30分鐘(餐具)
23
食品中毒 第二十四條 對於涉嫌違反第十一條或中央主管機關依第十 二條所為之規定者,得命暫停作業,並將涉嫌 物品封存。 第三十四條
危害人體健康者處三年以下有期徒刑、拘役或 併科新台幣十八萬元以上九十萬元以下罰金
24
衛生安全及品質標準 第十二條(食品添加物) 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限 量,應符合中央主管機關之規定
25
食品添加物使用範圍及限量 第1類:防腐劑 第2類:殺菌劑 第3類:抗氧化劑 第4類:漂白劑 第5類:保色劑 第6類:膨脹劑
第7類:品質改良劑、釀造用及食品製造用劑 第8類:營養添加劑
26
第9類:著色劑 第10類:香料 第11類:調味劑 第12類:粘稠劑(糊料) 第13類:結著劑 第14類:食品工業用化學藥品 第15類:溶劑 第16類:乳化劑 第17類:其他
27
防腐劑 ◎己二烯酸: 肉、豆製品、魚肉煉製品(2.0g/kg) 醬油、醃製蔬果( 1.0g/kg ) ◎苯甲酸:
◎去水醋酸: 奶油、乳酪(0.5g/kg) ◎丙酸: 麵包、糕餅(2.5g/kg)
28
殺菌劑—過氧化氫(雙氧水) ◎魚肉煉製品中H2O2不得殘留 (麵粉不得使用)
29
漂白劑—亞硫酸鹽 ◎金針: 二氧化硫(SO2)殘留4.0g/kg以下 ◎脫水蔬果: 0.5g/kg以下
30
保色劑—亞硝酸鹽 ◎肉製品及魚肉煉製品 NO2殘留0.07g/kg以下
31
品質改良劑—三偏磷酸鈉 ◎米製品、澱粉製品及麵粉製品 磷酸鹽3g/kg
32
食用色素 ◎藍色1、2號 ◎綠色3號 ◎黃色4、5號 ◎紅色6、7、40號
33
罰則 違反第十二條,依三十三條處新台幣三萬元以 上十五萬元以下罰鍰
34
衛生安全及品質標準 第十三條 ◎禽畜屠宰—衛生檢查—畜牧法 ◎運出屠宰場之屠體、內臟—製造、加工、包裝、運送、貯存、販賣…--食品衛生管理法
35
罰則 違反第十三條,依三十三條處新台幣三萬元以 上十五萬元以下罰鍰
36
包裝食品標示 第十七條(第一項) ◎有容器或包裝之食品、食品添加物,應以中文及通用符號顯著標示下列事項於容器或包裝之上:品名、內容物、食品添加物、廠商名稱、電話號碼及地址、有效日期、其他經中央主管機關公告指定之標示事項。
37
食品衛生管理法解釋函 有效日期之標示 ◎「有效日期」應採打印方式以不 退色油墨標明,不得單獨另外以黏貼方式加附日期
◎整體中文標示係以黏貼方式標明者,其所有 標示項目應印刷於同一標籤上 ◎凡整體中文標示以標貼方式處理者,其貼紙應具備不脫落或不易換貼之特性。
38
食品衛生管理法解釋函 ◎94年4月1日起,食品廣告不得引用本署衛署食字公文字號或等同意義之字樣。
◎94年7月1日起,食品不得標示本署衛署食字公文字號或等同意義之字樣。 ◎94年7月1日前已上市之產品,如標有相關字號者,基於現況之考量,原印刷包裝已上市同批號產品,得予沿用至有效日期止。
39
包裝食品標示 第十七條(第二項) ◎經中央主管機關公告指定之食品,應以中文及通用符號顯著標示營養成分及含量;其標示方式及內容,並應符合中央主管機關之規定。【營養標示】
40
市售包裝食品營養標示公告 ●91年9月1日起:凡有營養宣稱之市售食品 ●92年1月1日起:乳品及飲料類
●93年1月1日起:食用油脂及食用冰品兩類 ●94年1月1日起:烘焙及穀類兩類加工食品 ●95年1月1日起:食用罐頭及糖果兩類
41
市售包裝食品營養標示公告 營養標示(乳品、飲料、油脂、冰品及烘焙穀類加工品)
每100公克(或每10毫升) 熱量 大卡 蛋白質 公克 脂肪 公克 碳水化合物 公克 鈉 毫克 宣稱營養素之含量 其他營營養素之含量
42
營養宣稱 ◎指任何以說明、隱喻或暗示之方式,表達該 食品具有特定的營養性質 ◎例如:富含維生素A、高鈣、低鈉、無膽固醇、高膳食纖維。
43
市售包裝食品營養宣稱規範 ◎需適量攝取之營養宣稱 *熱量、脂肪、飽和脂肪酸、膽固醇、鈉、糖
◎其標示應遵循下列之原則,不得以其他形容詞句做營養宣稱 *「無」、「不含」或「零」 *「低」、「少」、「薄」或「略含」 *「較…低」或「較…少」
44
市售包裝食品營養宣稱規範 ◎可補充攝取之營養宣稱 *膳食纖維、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E、鈣、鐵
◎其標示應遵循下列之原則,不得以其他形容詞句做營養宣稱 *「高」、「多」、「強化」或「富含」 *「來源」、「供給」或「含有」 *「較…高」或「較…多」
45
營養素 固體100公克 液體100毫升 熱量 40大卡 20大卡 脂肪 3公克 1.5公克 糖 5公克 2.5公克 維生素C 18毫克
市售包裝食品營養標示公告 營養宣稱 營養素 固體100公克 液體100毫升 熱量 40大卡 20大卡 脂肪 3公克 1.5公克 糖 5公克 2.5公克 維生素C 18毫克 9毫克 膳食纖維 6公克 鈣 240毫克 120亳克 營養宣稱 低熱量 低脂肪 低糖 富含維生素C 高鐵 高鈣
46
罰則 違反第十七條,依三十三條處新台幣三萬元以 上十五萬元以下罰鍰
47
食品標示、宣傳或廣告 第十九條 ◎不得有不實、誇張或易生誤解 ◎不得為醫療效能
48
謝謝聽講
Similar presentations