經國管理暨健康學院食品科技系 班 級 :97級班 姓 名 :林俊翰

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1 經國管理暨健康學院食品科技系 班 級 :97級班 姓 名 :林俊翰
菇菌類的介紹 經國管理暨健康學院食品科技系 班 級 :97級班 姓 名 :林俊翰

2 大綱 壹、前言 貳、野生菇菌介紹營養價值 参、菇菌類子實體栽培 肆、菌種保存方法比較 伍、菇菌加工產品 陸、菇菌的危險 柒、結論
捌、參考文獻 玖、勵志文章閱讀分享心得

3 前言 從前的菇菌類需要相當長時間的培養，但現在時代進步，人工培養的方法很多，而且品質均一，且保存方法也日漸進步，且菇菌對人體的好處很多，今天要為大家來介紹菇菌。 圖(1)菇菌 圖片來源:Google

4 野生菇菌介紹 a.菌絲索 b.菌托 c.菌柄 d.菌環 e.菌褶 f.條紋 g.鱗片 h.菌肉 I.菌蓋 圖片來源:Google
野生菇菌子實體形態，無論是大小、形狀、質地及顏色等，皆有極大的差異；以典型的傘菌子實體為例，初期為由外菌幕保護之卵圓形，隨著子實體伸展，外菌幕破裂，而呈現菌蓋、菌柄、菌環及菌托等構造，而菌柄基部之菌絲索構造，擔任著固定及吸收水分及養分的工作。至於菌蓋下方則有菌褶或菌管組織，肩負菇菌類產生“孢子”以繁衍後代的重大使命 野生菇菌生態習性: 由於野生菇菌營養方式及生長基質需求的不同，可由下列四個類型來探討其生態分布特性: 一、腐生型菇菌: 為大地的清道夫，扮演分解者角色，藉由分泌胞外酵素，將自然界中枯木、落葉、動物糞便....等有機殘體分解，在作用中不僅釋放二氧化碳供植物進行光合作用，也維持自然界物質的循環。在此分解作用中，野生菇菌主要扮演之角色有二: （一）落葉的分解者： 落葉分解之真菌依序為：葉面棲習弱寄生菌初生腐生糖真菌纖維素分解真菌木質素分解真菌。 (二)木材的分解者: 木材腐朽菌依分解程度之不同可分為以下兩種類型： a.白腐型:菌絲體將纖維素與木質素分解，木材在分解中不著色，呈現白色，如雲芝、靈芝...等。 b.褐腐型:菌絲體僅分解纖維素，留下木質素而使木材呈現褐色，如硫色絢孔菌、茯苓...等。 圖(2)野生菌菇形態圖 圖片來源:Google

5 菇菌營養價值 菇菌所含的多醣體，是具有多種生理活性的大分子，不同於一般澱粉多醣，只是被人體消化吸收變成熱量。
表(1)菇菌成分及功效 成分 功效 醣類 菇菌所含的多醣體，是具有多種生理活性的大分子，不同於一般澱粉多醣，只是被人體消化吸收變成熱量。 脂肪 大部分的菇不含脂肪，菇菌含大量膳食纖維，高纖低脂。 蛋白質 菇類含30﹪~40﹪的蛋白質，約一般蔬果的3~6倍。菇類蛋白質所含氨基酸多達18種左右，在種類、數量和比例上，比較接近人類必需氨基酸。 維生素 含麥角固醇，是維生素D的前驅物，含維生素B1、B2、菸鹼酸等。 礦物質 菇菌是濃縮微量元素的食材，依種類不同，含量比例不 同。 菇的營養價值，主要在於它含有具特殊生理活性的多醣體，且所含蛋白質大多是人體必需氨基酸。不但含多種維生素、更是濃縮自然界微量元素的食材，高纖低熱量是現代人飲食的需求！ 蛋白質的比較 1.動物性蛋白如魚、肉、蛋：含較多的脂肪與膽固醇，食用過多會發胖，易引起各種心血管疾病。 2.藻類：雖然含豐富蛋白質，但味道欠佳，且核酸含量高，人體不易消化。 3.穀物及豆類性蛋白：含非必需胺基酸較多，缺乏人體必需氨基酸。 4.蔬果蛋白：並無上述顧慮，但是蛋白質含量較低。 麥角固醇：屬於天然類固醇類，經加熱或光合作用可轉換成維生素D。維生素 D：幫助或促進鈣、磷的吸收及利用。幫助骨骼及牙齒的生長發育。幫助維持血鈣的正常濃度。維持神經、肌肉生理的正常。幫助骨骼鈣化。

6 菇類子實體栽培 1.椴木栽培法 圖(3)椴木栽培 圖片來源:Google
所謂的段木栽培法 就是段木純菌接種培育 舉例來說就是將 適合栽培香菇的樹木 經過適當的乾燥(使含水量降到約 40-50%)後並鉅成段木 接著將香菇菌種接種於洞内 已是當的方式推放 控溫控濕 使香菇菌絲體在段木中生長發育 經分化行成子實體後加以採收 櫟樹、楓樹、梅樹...等樹幹，以一公尺左右長度切段，於段木上打洞後再植入香菇菌種於段木中，此法是傳統栽培香菇的方式。 圖(3)椴木栽培 圖片來源:Google

7 菇類子實體栽培 2.太空包栽培法 圖(4)太空包栽培 圖片來源:Google
太空栽培法 是將 適合香菇栽培的木屑例如 相思木 加上其他的培養料 米糠 玉米粒 豆粉 等 並以檸檬酸和太酸幹調整酸鹼度 然後將培養料以半自動化方式 裝入塑膠袋中 在袋口套上塑膠環 塞上棉花 就是俗稱的太空包 三大優點 1栽培香菇適合的培養料很廣 一些農業副產品或廢棄物都可以 如甘蔗渣 玉米穗軸 都很適合栽培香菇 2縮短產期 提高產量 一般而言 段木栽培到生長完全需要約三年的時間 而太空栽培法只需要八個月到一年左右 有學者研究指出太空包栽培法的香菇產量是段木栽培的8倍之多 3方便管理由於其半自動化製造流程 因而可以大幅節省人力降低成本 圖(4)太空包栽培 圖片來源:Google

8 菇類子實體栽培 3.機械自動化控溫栽培 圖(5)自動化控溫栽培 圖片來源:Google
目前台灣地區栽培金針菇以及杏孢菇大多數都是用機械自動化控溫栽培，此乃源自於1928年日本京都的森本三郎先生所發明的瓶裁法來加上空調設備 及各種自動化量測儀器及設備有木屑自動篩選機 輸送帶 原料半合機 自動裝瓶機 程式控制式殺菌釜 水冷式或氣冷式空調設備 自動接種機 自動去皮機 自動加濕機及木屑搔出機等 此方法可讓菇類品質水準均一且菇傘大而平整，肉質紮實飽滿、不鬆垮，口感香 Q 滑嫩、甜美多汁 相當昂貴 圖(5)自動化控溫栽培 圖片來源:Google

9 子實體的栽培法比較 表(2)栽培法比較 栽培法 優點 缺點 段木栽培法 1.使用的木頭種類多 2.能獲得與野生菇類相同之成分功效
1.培養時間長達一至三年  2.培養成本高 太空包栽培法 1.栽培香菇適合的培養料很廣 2.縮短產期 提高產量 3.方便管理由於其半自動化製造流程 1.太空包中酸鹼度不易調整 2.成本較高 機械自動化控溫栽培 1.使菇類品質均一 2.全程自動化方便管理 3.節省人力資源 1.設備相當昂貴 2.佔地面積大

10 菌種保存方法 1.繼代培養法 2.石蠟油覆蓋法 3.無菌水保存法 4.冷凍乾燥法 5.低溫保存法

11 無菌水保存法 １、將菌種培養於試管或培養皿上。 ２、將蒸餾水裝入三角燒瓶或試管內，殺菌備用。
３、取菌落外圍0.5公分以內的菌絲塊，約0.5公分見方大小， 丟入無菌水內。 ４、於冰箱冷藏室保存。 ５、取用時直接將菌絲塊接入適當培養基即可。 備註：可將無菌水直接倒入試管內亦可（培養皿不宜，因為太寬容易污染），不過因為培養基仍含有大量養分，菌體仍持續生長，老化現象比切塊置入無菌水還快，較不適採用。

12 低溫保存法 １、將菌種接種於小米或洋菜培養基上，待長滿後 取小米或洋菜塊。 ２、將已長菌絲之小米或洋菜塊移入冷凍小管
１、將菌種接種於小米或洋菜培養基上，待長滿後 取小米或洋菜塊。 ２、將已長菌絲之小米或洋菜塊移入冷凍小管 內，內含10%甘油或5%DMSO ，置於4℃或室溫 下靜置兩小時，使抗凍劑完全滲透進去菌體內。 ３、以每分鐘 1℃緩慢冷凍至-70℃後，保存於- 80℃或液態氮氣相中。 ４、活化時將低溫保存管取出置於37～40℃,70%酒 精浴中迅速解凍，然後取出菌體移植入適當培 養基上生長。 備註：某些較敏感的菌種可以考慮於抗劑凍中再加入糖類，可提高保存效果。

13 菌種保存方法比較 表(3)菌種保存法比較 方法 優點 缺點 保存年限 繼代培養法 1. 方法簡單 2. 不需特別設備 1. 生理活性降低
2. 易發生變異 室溫 : 半年以內 4度C : 一年以內 石蠟油覆蓋法 減緩代謝 防止菌體乾燥 遺傳穩定性差 長期活性降低 一年以上 無菌水保存法 操作簡單 活化步驟簡單 水分易蒸發 適合短期保存 10~15度C : 半年 冷凍乾燥法 意運輸銷售 節省空間浪費 安全穩定性高 適合的菌種有限 4至40年 超低溫保存法 保存期限長 適用各種菌種 設備耗材昂貴 冰晶造成傷害 4至5年以上 某些菌10年以上 1將培養細胞從培養器中取出，把一部分移至新的培養器中再進行培養，這種培養方式稱為傳代培養，亦稱為繼代培養 2在液體石蠟覆蓋下，菌種的生物代謝受到抑制，細胞老化被推遲。此方法可阻止氧氣進入，使好氣菌不能繼續生長，也可防止因培養基的水分蒸發而引起的菌體死亡 ，達到延長菌種保藏時間的目的。 3將菌體懸浮在無菌水上面，在冰箱冷藏短時間保存菌種，同一菌株應以保存時間不超過半年為限 4利用水分昇華的方式，水分由結冰狀態直接氣而乾燥，不易產生變異 5低溫保存法有分兩種一種是-20度C至-135度C之間的保存 另一種是超低溫液態氮保存法-150度C至196度C之間 -20度C至-135度C之間的保存是靠冰箱冷凍保存,選擇適當的抗凍劑可保存兩至三年,可能會因為停電或機器穩定性還有開開關關的溫定變化等因素 止細菌容易受到外在因子的影響而導致死亡，所以此方法必須時常受到測試其存活 但是液態氮保存溫低均低於所有生物生理停滯的-139度C完全不受電力影響是目前被公認世界上最佳的保存方法 (陳等…1989)

14 菇菌加工產品 1.生鮮產品 圖(6)金針菇 圖(7)杏鮑菇 圖(8)香菇 圖片來源:Google
許多食用菇是美味的佳餚 又具有獨特的效用 現在的社會食藥用菇普騙獲得人們的高度重視 中國子民利用食藥用菇治療疾病 在漢朝的神農本草經中 已有記載 明代本草綱目也有收錄 在歷史長久的使用與驗證下來 食藥用菇在中醫範疇中也占了一席之地因此菇類的開發市場就有一般生鮮食用市場 還有保健食品市場還有特殊醫藥用也正在開發 圖(6)金針菇 圖(7)杏鮑菇 圖(8)香菇 圖片來源:Google

15 菇菌加工產品 2.保健食品 圖(9)靈芝罐 圖(10)巴西蘑菇罐 圖片來源:Google
目前在食品業中居於領導地位的保健食品市場 由於菇類產品具有不同消費族群的應用價值 因此在市場區隔下擁有一大片天 也有朝向美容市場打進因為菇類主打低熱量所以有業者開發減肥食品 還有台灣趨於老齡化的社會 也有相關產品是針對銀髮族的市場在開發 圖(9)靈芝罐 圖(10)巴西蘑菇罐 圖片來源:Google

16 菇菌對小鼠抗癌實驗 菇菌名稱 每日使用量 完全恢復比率 抗癌效果 表(4)菇菌抗癌比較表 桑黃 Phellinus baumii 30mg
87.5% 96.5% 松茸 Tricholoma matsutake 55.5% 91.3% 香菇 Lentinus edodes 54.5% 80.7% 金菇 Flammulina velutipes 30.0% 81.1% 靈芝 Ganoderma Lucidum 20.0% 77.8% 實驗是用二至六週的小鼠，先在牠們的大腿骨上植入S180(一種癌細胞)，大約四、五週即擴 散到全身，若不立刻治療，動物可能死亡。 老鼠植入癌細胞後二十四小時，菇菌萃取物連續治安療十天，經過 四、五週後記錄結果。 實驗時以五到十隻小鼠為一組，每組試用一種不同的萃取物 「完全恢復比率」，是指植入S180、經治療後能完全恢復的比率； 而 「抗癌效果」是指「完全恢復」後的小鼠，第二次接種S180後，能免除癌細胞侵害的百分比。 從這結果得知，菇菌萃取物(主要成份是高分子量多醣)活化了正常生物體 的免疫能力，因此即使已有病毒或外來因子侵入，組織內也可促使巨噬細胞 、干擾素等發生 作用，有效防止癌細胞增殖、轉移和再發。 (美國北卡羅來納大學藥學系)

17 菇菌的其他功效 具有抗腫瘤，免疫調節 止痛理氣，滋陰潤燥、補腎養血 降低膽固醇物質，抗病毒核酸 提高免疫力促進，兒童的智力發育
菇菌名稱 其他功效 桑黃 Phellinus baumii 具有抗腫瘤，免疫調節 松茸 Tricholoma matsutake 止痛理氣，滋陰潤燥、補腎養血 香菇 Lentinus edodes 降低膽固醇物質，抗病毒核酸 金菇 Flammulina velutipes 提高免疫力促進，兒童的智力發育 靈芝 Ganoderma Lucidum 抗過敏、降血糖、調整血液循環

18 葡萄乾、龍眼乾、番茄醬、醬油、冬瓜糖、蜂蜜
菇菌的危險 表(5)普林含量表 食物類別 第一組 0-25毫克/100公克 第二組 25-150毫克/100公克 第三組 毫克/100公克 主食類 糙米、白米、糯米、米粉 豆類及其他製品 豆腐、豆干、豆漿、味噌、綠豆 黃豆 肉類 雞蛋、鴨蛋、皮蛋、豬血 雞肉、豬肉(瘦)、牛肉、羊肉 雞肝、雞腸、雞脾、豬小腸、豬肝 海產類 海參、海蜇皮 蜆仔、鮑魚、蝦 牡蠣、蛤蜊、干貝、吻仔魚 蔬菜類 薑、韭菜、黃韭菜、菜花、韭菜花 茼蒿菜、四季豆、九層塔 豆苗、黃豆芽、蘆筍、香菇 其他 葡萄乾、龍眼乾、番茄醬、醬油、冬瓜糖、蜂蜜 栗子、蓮子、杏仁、酪蛋白、枸杞 肉汁、雞精、酵母粉 普林在人體中代謝的最終產物是尿酸，當尿酸合成量過多或是排泄受阻時，體內的尿酸含量會升高，若是過高時(高尿酸血症)，會形成尿酸鈉結晶(痛風石)，沉積在器官中，其中最常見的是腎臟和關節，於是患者便會感到關節疼痛。 不過，人體內的普林的來源不只是外來含有普林的食物而已，當我們攝取過多的蛋白質時，體內合成的普林也會增加；或是當我們的飲食不足而造成身體組織分解時，也會使體內普林的量增加，這些是屬於內生性的普林來源。不論是外來性或是內生性的普林，一旦太多，超過身體所能出的數量時，就有了尿酸濃度增加的危機，也就有形成痛風的可能。 一般成人飲食中每日的普林含量約有 毫克，痛風患者每日應限制到150毫克以下。 禁食普林含量高的食物(如第三組食物)；第二組的食物也應當酌量選擇，肉類的份量應控制在每餐二份(兩)以內，部份肉類可以用蛋或牛奶取代，而第二組食物中的蔬菜、乾豆類應儘量減少食用。 行政院衛生署　中華民國飲食手冊

19 結論 1.目前菇菌類的栽培都走向自動化，且外觀品質 均一。 2.菌種保存方法種類繁多，大部分保存期限為半 年至一年。
3.菇菌類產品越來越多，生鮮保健甚至醫療美容 都在研發了證明菇菌是一種很有經濟效益的食 品。 4.菇菌對小鼠抗癌明顯有效，可活化正常生物體 的免疫能力有效防止癌細胞增殖、轉移和再發 。 5.雖然菇菌類對人體是有益處的，但是有痛風病史 的人應諮詢醫生視自己身體狀況來吃，以免傷 身體。

20 參考文獻 健康靠自己-壹網www.wretch.cc/blog/linway3721/24198746(最近瀏覽日期2011/12/13)
2. 劉靜宜。2010。菇菌發酵素材安全產程及產品安定製程。食品工業，42(5):9-17 3. 王柏徹。2010。從安全的角度來談菇類的子實體栽培與固態培養。食品工業， 42(5):19-27 4. 行政院衛生署 中華民國飲食手冊 (最近瀏覽日期2011/12/1) 陳啓楨、林錦堂、華傑、許文輝。1989草菇菌種保存法之研究。食品工業研究報 告第581-4號。 王伯徹，許文輝 食用菌類之長期保存. 台灣區第七屆食用菌研討會報告. p

21 勵志書籍分享 幸運是需要自己去創造的，凡事不要太過於短視近利。如果做事缺乏熱情，不夠投入，或不夠慷慨，對人對事的信任不足，也會很容易錯失自己夢寐以求的「神奇四葉幸運草」。運氣如果真的找上門，也不過是稍縱即逝罷了，不可能持續太久，因為它並不屬於你我。而幸運可以由個人創造，因此能歷久不衰。就如白武士自始至終都不相信可以僥倖找到幸運草，寧可親手創造適合的環境，讓幸運自己找上門。

22 謝謝聆聽