第十一章 餐飲 Food and Beverage.

Presentation on theme: "第十一章 餐飲 Food and Beverage."— Presentation transcript:

1 第十一章 餐飲 Food and Beverage

2 本章目標 餐飲營運的種類與餐飲業者的種類 餐飲部門與旅館其他部門之間的關係 餐飲活動的目的 餐宴活動的類型、菜單的規劃、菜單的 設計及訂價
飲料活動的類型、飲料單的設計與訂價 酒類法規與第三者責任 空間需求與宴會廳擺設

3 餐飲活動安排之考量 (1/4) 我會和誰一同規劃餐宴活動？ 餐宴活動期間誰會在現場服務？ 何時可以取得對方書面提案？
對方的預付訂金與取消規定為何？ 付款期限為何時？ 有沒有像場地設置費、運費及加班費等費用？

4 餐飲活動安排之考量 (2/4) 可以用信用卡付帳嗎？可以使用個人支票嗎？ 決定最後保證人數的期限為何？ 超出保證人數的多少比例可被接受？
營業稅、服務費與小費是如何規定的？ 主廚最拿手的菜有哪些？ 餐飲每份的份量有多少？

5 餐飲活動安排之考量 (3/4) 葡萄酒是由服務人員來倒，還是放在桌上讓客人自己倒？ 在餐宴活動中有多少服務人員？
替換素食及特殊飲食的規定為何？ 在客人抵達時服務人員可派送香檳嗎？ 在雞尾酒服務時段有多少調酒員當班？ 桌上有桌號嗎？

6 餐飲活動安排之考量 (4/4) 桌子的尺寸如何？ 在布巾、椅套、瓷器、高腳杯以及盤子等用品方面有哪些可供選擇？
在餐桌、自助餐以及餐檯上有些甚麼擺飾？ 是否符合無障礙空間的規定？ 可否提供演講桌、麥克風以及投影機？

7 外燴餐宴(Off-premises Catering)
餐宴活動 餐宴活動有可能在任何地方舉行。 外燴餐宴(Off-premises Catering) 將已經事先準備好的或在現場準備的食物運送到像帳篷、美術館、公園及風景區等地點 營業現場的餐宴 旅館、餐廳、會議中心等營業場所原有的廚房設備以及宴會空間來辦理餐宴

8 外燴餐宴 (1/2) 舉辦外燴餐宴的第一步就是製作提案企 劃書(RFP)，並將提案企劃書分送當地 的會議經理與宴會經理
之後安排與廠商晤談或進行實地訪視。 在進行實地訪視時，會評估場地的空間 與氣氛、清潔度、硬體維護以及其他如 停車場、洗手間等配備

9 外燴餐宴 (2/2) 外燴餐宴活動常常會外包給目的地管理 公司(DMC)，因為目的地管理公司較熟 悉當地情況，並與該地區的餐宴業者有 良好關係 天氣與交通是外燴餐宴活動會面臨的兩 項挑戰 現場訪視時，向宴會場所索取宴會菜單 及相關規定，以評估是否能提供團體所 需餐飲 考慮會展團體的人口統計特質

10 會議現場餐宴 大部分會議的餐飲都會安排在會議的現 場，以快速服務所有的與會者
在會議休息的任何期間會議中心都可供 應自助餐式的早餐、午餐及晚餐。這使 得會議團體可以非常有彈性的決定用餐 時間 會議中心也可以提供宴會以及歡迎會服 務

11 餐飲活動種類 (1/5) 歐陸式早餐 通常提供麵包、西點、果汁及咖啡，也可另提供切片水果、優格及麥片。通常採自助式服務，也有提供餐桌服務的。 全套早餐 通常提供蛋(如班尼迪克蛋)、肉(如培根或香腸)、洋芋(馬鈴薯煎餅)、水果及咖啡，由服務人員提供餐桌服務。 自助式早餐 在自助式餐檯供應多種選擇的水果、果汁、蛋、肉、洋芋、麵包製品。

12 餐飲活動種類 (2/5) 早午餐 自助午餐 中場休息茶點 通常只提供飲料，有時也有西點、硬麵包圈及水果。
在上午近中午的時間同時提供早餐與午餐的餐飲項目。服務方式可以式自助式或餐桌服務式。 自助午餐 自助餐檯通常供應各種生菜沙拉、蔬菜、肉品等冷食或熱食。有時也提供食材給客人自己做三明治。

13 餐飲活動種類 (3/5) 午餐盒 在旅館做好而可以帶到別處用餐的午餐盒。例如，可以在前往另一地的途中或到達另一地食用的餐盒。在商展中也可提供來賓餐盒 全套午餐 採餐桌服務，通常是有三道菜的熱食餐，包括沙拉、主菜以及甜點等。有時也會供應一道菜的冷食餐，如雞肉沙拉

14 餐飲活動種類 (4/5) 歡迎會 讓與會者站著即四處走動與人談話建立關係的活動。食物放置在會場周圍的餐檯上供客人自取或有服務人員在旁服務。現場通常還設酒吧。簡便的歡迎會在晚餐之前舉行，通常只供應乾式的點心與飲料。豐盛的歡迎會則用來取代晚餐，餐點的內容則包括冷的開胃菜及現切的烤牛肉。 自助 晚餐 提供各種沙拉、蔬菜、肉品、甜點與飲料。烤牛肉之類的肉品放在餐檯也由客人自行切片與服務。

15 餐飲活動種類 (5/5) 全套晚餐 三至五道菜的餐，包括開胃菜、湯、沙拉、主菜及甜點。可以用美式盤式服務或法式桌邊服務。 外地餐宴活動 在舉辦會展活動的旅館以外的場地用餐。可能是在著名地標辦歡迎會或在海邊、公園野餐。 主題式宴會 一種很有品味的晚宴。可以是歡迎會、自助餐或餐桌服務式的餐宴活動。在餐宴中有一個主題貫穿其中；例如，以國際性為主題的宴會在現場擺設中國、日本、義大利、墨西哥、德國等各國美食與擺飾的餐檯。

16 服務類型 (1/3) 自助餐 (Buffet) 服務式自助餐 (Attended Buffet/Cafeteria)
混合式自助餐 (Combination Buffet) 盛盤自助餐 (Plated Buffet) 行動餐檯 (Action Stations) 歡迎會 (Reception)

17 服務類型 (2/3) 家庭式/英式服務 (Family Style/English Service)
盤式服務/美式服務 (Plated Style/American Style) 預置式服務 (Preset Service) 管家式服務 (Butler Service) 俄式服務 (Russian Service)

18 服務類型 (3/3) 法式宴會服務 (French Banquet Service)
法式推車服務 (Cart French Service) 白手套服務 (Hand Service) 單點服務 (A la Carte Service) 服務人員列隊進場 (Waiter Parade) 波浪式服務 (Wave Service) 混合式服務(Mixture of Service Style)

19 菜單 要經常改變菜單，以因應現代消費者不斷改變的品味 熱門菜單項目 當季食品 種族特色菜 高品質食材 新鮮食材 新的且罕見食材 安全食品
高創意的呈現 傑出的服務

20 食物消耗的模式 在決定究竟要訂多少食物時，最重要的 參考資料就是該團體用餐的歷史資料， 其中包括他們是誰及他們為何而來等資 訊。

21 食物消耗指南 歡迎會類型 客人種類 開味小點每人用量 輕量級 3-4片 二小時內，接著有晚餐 中量級 5-7片 重量級 8片以上 6-8片
二小時內，無晚餐 10-12片 12片以上 8-10片 二至三小時內，無晚餐 16片以上

22 一般準則 客人在開始的第一小時內，會吃七樣開 味小點(hors d’oeuvres)，在歡迎會開始 時，通常客人會吃得較多
食物的消耗量還是會取決於客人的人口 統計特性(藍領、白領或粉領) 食物消耗量也會受到客人移動空間大小 的影響，通常客人移動空間愈小，食物 消耗量也會愈小

23 菜單限制 有些客人對特定食物過敏，有些客人為了健康因素而限制糖或鹽的攝取量。有些客人因為宗教信仰而不吃某些食物，也有些人是素食者而不吃任何肉類。 素食者可分為三類 不吃紅肉，但吃雞肉的素食者。 不吃任何殺生的肉類，但是吃乳酪、蛋、牛奶等動物製品的奶素食者。 不吃任何肉類與動物製品的純素食者。

24 餐飲活動中的未達保證人數 未達保證人數條款設定雙方的法律責任 與責任的上限。
如果未能達到用餐保證人數，會展規劃 者也可能失去原先已經向餐宴供應商爭 取到的折讓 會展規劃者在協商未達保證人數條款時 ，須先計算會展的收入。如果採用消費 金額保證，在如何消費方面就可以有較 大的彈性。

25 客房內禮品與禮物 會議期間贈送客房內禮品並不限於一般 常用的水果與酒
不知道客人的喜好，也可送客房餐飲禮 券，讓客人自己選擇其喜歡的客房餐飲 項目，並體驗一下平常可能不會自己花 錢享受的奢華。另外，也可以送給客人 指壓或禮品店的禮券 可思考究竟客人會需要甚麼

26 飲料活動 中場休息茶點及歡迎會是常見的飲料活 動 歡迎會的目的包括： 讓客人放鬆精神；與放鬆的客戶談 生意，比較容易成功。 社 交
找尋未來的就業或生意機會。 社 交 建立人際網絡

27 酒的種類 酒可分成啤酒、葡萄酒與烈酒三類。啤 酒與葡萄酒的酒精度較低，烈酒的酒精 度較高。 烈酒可分成三類：
合宜的酒(well brands) 知名品牌酒(call brands) 優質品牌酒(premium brands)

28 酒類銷售方式 以瓶計費(Per Bottle) 以杯計費(Per Drink) 以人數計費(Per Person)
以小時計費(Per Hour) 均一費率(Flat Rate) 開放式酒吧(Open Bar) 現金酒吧(Cash Bar) 混合式酒吧(Combination Bar) 限額消費酒吧(Limited Consumption Bar)

29 收取酒類服務人工費 酒吧收取人力附加費 開瓶費(corkage) 客人從外面帶自己的酒到旅館消費所收取的費用 吧檯助手(barback)
調酒員 吧檯助手(barback) 飲料服務員 出納及安全人員 客人從外面帶自己的酒到旅館消費所收取的費用

30 烈酒 烈酒都有750毫升與1公升的瓶裝。 一瓶750毫升裝的烈酒可倒20杯酒(1又 4/1盎司)
一瓶1公升裝的烈酒可倒27杯酒(1又1/4盎司)。 在一場歡迎會中，平均一個人會喝三杯酒。

31 葡萄酒 葡萄酒有750毫升與/或1.5公升(2夸脫)的瓶裝。 一瓶750毫升裝的葡萄酒可倒5杯5盎司的葡萄酒。
一瓶1.5公升裝的葡萄酒可倒10杯5盎司的葡萄酒

32 招待室(Hospitality Suites)
有三種招待室 早上：歐陸式早餐 下午：點心與蘇打 晚上：酒和點心

33 宴會安排中重要的一環，它影響服務的動線、食物與飲料消費量以及顧客的情緒
宴會廳 宴會廳擺設 宴會廳擺設包括桌、椅、妝飾及移動式 酒吧、舞台、視聽器材等其他設備。會 議展覽規劃者應與餐宴經理確實溝通自 己所期望的宴會廳擺設。 宴會安排中重要的一環，它影響服務的動線、食物與飲料消費量以及顧客的情緒

34 場地租金 是否收宴會場地租金視情況而定。 如果宴會並非於團體所住宿的飯店中舉 行，則宴會廠商通常會收取某種場地費 。有的收場地租金，有的按與會者人數 收費，也有少數的是同時收取上述兩項 費用。

35 空間需求 走道規格 客人座席區與食物飲料區的走道寬度應該不少於36吋(3呎)，而最好能有48吋。在宴會廳周圍最好也至少留有3呎的走道。交叉走道(cross aisles)最好有6呎寬。 桌子 使用20吋乘20吋的宴會椅時，放置宴會方桌時，每人平均空間需要10平方呎，放置宴會圓桌時，每人平均空間則需要12.5平方呎。 舞池 計算舞池空間時，每人平均需要3平方呎的空間。

36 服務人員需求 調酒員 每一百位客人需要配置一位調酒員服務。如果客人是一次同時到達宴會場地，為避免客人等待服務，最好每50至75位客人配置一位調酒員 服務人員 用餐的服務水準可以從每8位客人配置1位服務員到每40為客人配置1位服務員。大部分的旅館的服務人員與客人配置比率是1:32，但主辦單位通常希望此比率降到1:20或1:16以提供葡萄酒服務員或法式服務。

37 服務人員配置 (1/2) 一般服務 倒葡萄酒與法式服務 每3位服務員配置1位服務生 10人圓桌 每2桌配置1位服務員 8人圓桌
每5桌配置1位服務員 每3位服務員配置1位服務生 倒葡萄酒與法式服務 每3桌配置2位服務員

38 服務人員配置 (2/2) 自助餐服務 (服務人員與客人配置比率1:40) 法式或俄式服務 雞尾酒服務員 每4位服務員配置1位服務生
每100至125位客人配置1位跑菜人員 法式或俄式服務 8或10人圓桌 每桌1位服務員 每3桌1位服務生 雞尾酒服務員 每小時可服務48至64位客人

39 在開始服務前15分鐘，先調暗燈光、鳴鐘、放音樂及開門，客人開始向座位移動
服務時間需求 在開始服務前15分鐘，先調暗燈光、鳴鐘、放音樂及開門，客人開始向座位移動 服務沙拉約需20至30分鐘 主菜從上菜到用畢撤除約需30至50分鐘 服務甜點約需20至30分鐘 午餐會約需要1小時15分鐘，晚餐約需要2小時

40 餐桌擺飾 桌面就像舞台一般，它會影響客人的期望 ，也必須反映餐宴的主題
桌面中央可以放矮的或纖細而高的擺飾， 以避免擺飾阻擋客人與同桌對面客人之間 的視線 餐桌擺飾可用到的物品： 花環與彩帶 參差不同顏色的餐巾 參差不同摺法的餐巾 有創意的餐桌中央擺飾 可以食用的餐桌中央擺飾(如一籃麵包)

41 問題與討論 會議展覽規劃者在規劃外燴餐宴活動時 的第一步為何？列出五種外燴餐宴活動 ，並簡要說明之。
說明家庭式/英式服務與盤式/美式服務 的區別。 在決定要為餐宴團體訂多少量的食物與 飲料時，要參考的最重要資訊為何？ 在歡迎會的第一個小時中，每位客人使 用小點心的平均量是多少？

42 問題與討論 酒類可分為哪三種？ 招待室的功能為何？ 餐宴場所的布置會影餐宴活動的哪些重 要層面？
如果會展團體沒有住在餐宴會場所在地 的旅館，餐宴會場的哪個部門負責處理 餐宴活動的業務？ 餐桌擺飾的重要性為何？