Chapter 6 菜單設計 第一節 菜單的意義 第二節 菜單內容和種類 第三節 菜單的功能 第四節 菜單的設計 第五節 菜單的定價及其策略

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1 Chapter 6 菜單設計 第一節 菜單的意義 第二節 菜單內容和種類 第三節 菜單的功能 第四節 菜單的設計 第五節 菜單的定價及其策略
第一節　菜單的意義 第二節　菜單內容和種類 第三節　菜單的功能 第四節　菜單的設計 第五節　菜單的定價及其策略 第六節　菜單的製作

2 第一節　菜單的意義 菜單是餐廳為客人提供菜餚種類和菜餚價格的媒介。它是餐廳與顧客溝通的橋樑，也是餐廳的無聲推銷員，其內容主要包括食品飲料的品項和價格。 歐洲保存最早的菜單是為宴會和聚餐準備的食品單。它主要用於廚房備餐，一般不給顧客看。 中國的烹飪歷史較長，據文字記載和目前掌握的資料，我國歷代所出版的有關這類書籍絕大多數是菜譜、食單，主要側重闡述菜餚食品的配料、製作方法、火候以及烹飪時間等。例如像《隨園食單》。

3 第二節 菜單內容和種類 一、菜單內容 1. 餐廳的名稱。 2. 表明菜餚的特點和風味。 3. 各種菜餚的項目。 4. 各種菜餚項目的價格。
第二節　菜單內容和種類 一、菜單內容 1. 餐廳的名稱。 2. 表明菜餚的特點和風味。 3. 各種菜餚的項目。 4. 各種菜餚項目的價格。 5. 各種菜餚的內容。 6. 酒單和飲料單。 7. 甜點單。 8. 地址。 9. 電話號碼。 10. 營業時間。

4 第二節 菜單內容和種類 二、菜單種類 (一)經營的需要 1. 單點菜單。 2. 套餐菜單。 3. 合用菜單。 4. 自助式菜單。
第二節　菜單內容和種類 二、菜單種類 (一)經營的需要 1. 單點菜單。 2. 套餐菜單。 3. 合用菜單。 4. 自助式菜單。 (二)季節的特點 1. 固定菜單。 2. 更換菜單。 3. 週期菜單。 4. 綜合菜單。

5 第二節 菜單內容和種類 (三)就餐時間 1. 早餐菜單。 2. 午餐菜單。 3. 下午茶菜單。 4. 晚餐菜單。 5. 宵夜菜單。
第二節　菜單內容和種類 (三)就餐時間 1. 早餐菜單。 2. 午餐菜單。 3. 下午茶菜單。 4. 晚餐菜單。 5. 宵夜菜單。 (四)不同的要求、年齡和宗教信仰 1. 宴會和聚餐菜單。 2. 節日菜單。 3. 客房用餐菜單。 4. 兒童菜單。 5. 低熱量菜單。 6. 素食菜單。 7. 快餐菜單。

6 第二節　菜單內容和種類

7 第三節 菜單的功能 一、菜單反映了餐廳的經營方針 二、菜單標示著該餐廳商品的特色和水準 三、菜單是溝通消費者與接待者之間的橋樑
第三節　菜單的功能 一、菜單反映了餐廳的經營方針 一份合適的菜單，是菜單製作人根據餐廳的經營方針，經過認真分析客源和市場需求，方能制訂出來的。 二、菜單標示著該餐廳商品的特色和水準 有的菜單上甚至還詳細地寫上了菜餚的材料、烹飪技藝和服務方式等，以此來表現餐廳的特色，給客人留下了良好和深刻的印象。 三、菜單是溝通消費者與接待者之間的橋樑 消費者和接待者透過菜單開始交談，訊息得到溝通。這種「推薦」和「接受」的結果，使買賣雙方得以成立。

8 第三節 菜單的功能 四、菜單是菜餚研究的資料 五、菜單既是藝術品又是宣傳品
第三節　菜單的功能 四、菜單是菜餚研究的資料 菜餚研究人員根據客人訂菜的情況，瞭解客人的口味、愛好，以及客人對本餐廳餐點的歡迎程度等，從而不斷地改進菜餚和服務質量。 五、菜單既是藝術品又是宣傳品 單無疑是餐廳的主要廣告宣傳品，一份精美的菜單可以提高用餐氣氛，能夠反映餐廳的格調，可以使客人對所列的美味佳餚留下深刻印象。

9 第四節 菜單的設計 一、菜單設計的基本原則 (一)以客人的需要為導向
第四節　菜單的設計 一、菜單設計的基本原則 (一)以客人的需要為導向 1. 菜單籌劃前，要確立目標市場，瞭解客人的需要，根據客人的口味、喜好設計菜單。 2. 以餐廳所具備的條件及要求為依據，設計菜單前應瞭解餐廳的人力、物力和財力，量力而行，以籌劃出適合餐廳的菜單，確保獲得較高的銷售額和毛利率。 (二)體現餐廳的特色、具有競爭力 菜單設計者要酌量選擇反映餐廳特色的菜餚列於菜單上，進行重點推銷，以揚餐廳之長，加強競爭力。

10 第四節 菜單的設計 (三)要善變，並適應飲食新形勢
第四節　菜單的設計 (三)要善變，並適應飲食新形勢 設計菜單要靈活，注意各類花色品種的搭配，菜餚要經常更換，推陳出新，能給客人有新的感覺，同時還要顧及客人對營養的要求。 (四)表現藝術美 菜單的形式、色彩、字體、版面安排都要從藝術的角度去考慮，而且還要方便客人翻閱，簡單明瞭，對客人有吸引力，使菜單成為餐廳美化的一部分。

11 第四節 菜單的設計 二、菜單設計者的條件及職責 設計者應具備的條件下： 1. 廣泛的食物知識。瞭解食物的製作方法、營養、價值等。
第四節　菜單的設計 二、菜單設計者的條件及職責 設計者應具備的條件下： 1. 廣泛的食物知識。瞭解食物的製作方法、營養、價值等。 2. 有一定的藝術修養。對於食物色彩的調配，以及外觀、風味、稠度、溫度等如何配合適當，都有感性和理性的知識。 3. 有可利用的相關資料，瞭解顧客的需求，瞭解廚房的情況。 4. 有創新意識和構思技巧，不斷革新創制新的名菜。 5. 要能為顧客著想。設計者不能依據自己的好惡設計菜單，而要按客人的要求設計。

12 第四節 菜單的設計 菜單設計者的主要職責： (1) 與相關人員（主廚、採購負責人）研究並制訂菜單，按季節新編時令菜單，並進行試菜。
第四節　菜單的設計 菜單設計者的主要職責： (1) 與相關人員（主廚、採購負責人）研究並制訂菜單，按季節新編時令菜單，並進行試菜。 (2) 根據管理部門對毛利、菜單等要求，結合行情制訂菜品的標準分量、價格。 (3) 與財務部門成本控制人員一起控制食品飲料的成本。 (4) 審核每天進貨價格，提出在不影響食物質量的情況下，降低食物成本的意見。 (5) 檢查為宴席預訂客戶所設計的宴席菜單。瞭解客人的需求，提出改進和創新餐點的意見。 (6) 透過各種方法，向客人介紹本餐廳的時令、特色菜點，做好新產品的促銷工作。

13 第五節 菜單的定價及其策略 一、定價原則 (一)價格反映產品的價值 價值包括三部分：
第五節　菜單的定價及其策略 一、定價原則 (一)價格反映產品的價值 價值包括三部分： 1.餐飲食品原料消耗的價值、生產設備、服務設施和家具用品等耗費的價值。 2.以工資、獎金等形式支付給勞動者的報酬 3.以稅金和利潤的形式向企業提供的收益。 (二)價格必須適應市場需求，反映客人的滿意程度 菜單定價，要能反映產品的價值，還應反映供需關係。

14 第五節 菜單的定價及其策略 (三)訂定價格既要相對靈活，又要相對穩定
第五節　菜單的定價及其策略 (三)訂定價格既要相對靈活，又要相對穩定 菜單定價應根據供需關係的變化而採用適當的靈活價，如優惠價、季節價、浮動價等。但是菜單價格過於頻繁的變動，會給潛在的消費者帶來心理上的壓力和不穩定感覺。 菜單定價調整： 1. 菜單價格不宜變化太頻繁，更不能隨意調價。 2. 每次調幅不能過大，最好不超過10%。 3. 降低質量的低價出售以維持銷量的方法亦是不足取的。

15 第五節 菜單的定價及其策略 二、定價策略 (一)以成本為中心的定價策略 以成本為中心的定價策略常的方法： 1. 成本加成定價法：
第五節　菜單的定價及其策略 二、定價策略 (一)以成本為中心的定價策略 以成本為中心的定價策略常的方法： 1. 成本加成定價法： 即按成本再加上一定的百分比來定價，不同餐廳採用不同的百分比。這是最簡單的方法。 2. 目標收益率定價法： 即先訂出一個目標收益率，作為核定價格的標準，根據目標收益率計算出目標利潤率，計算出目標利潤額。在達到預計的銷售量時，能實現預定的收益目標。

16 第五節 菜單的定價及其策略 (二)以需求為中心的定價策略 根據消費者對商品價值的認識程度和需求程度來決定價格的策略： 1. 理解價值定價法：
第五節　菜單的定價及其策略 (二)以需求為中心的定價策略 根據消費者對商品價值的認識程度和需求程度來決定價格的策略： 1. 理解價值定價法： 餐廳所提供的食品飲料其質量、作用，以及服務、廣告推銷等「非價格因素」，使客人對該餐廳的產品形成一種觀念，根據這種觀念制訂相應的、符合消費者價值觀的價格。 2. 區分需求定價法： 餐廳在定價時，按照不同的客人（目標市場），不同的地點、時間，不同的消費水準、方式來區別定價。這種定價策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。

17 第五節 菜單的定價及其策略 (三)以競爭為中心的定價策略 以競爭者的售價為參考依據，在制訂菜單價格時，可比競爭對手高一些，也可低於競爭對手。
第五節　菜單的定價及其策略 (三)以競爭為中心的定價策略 以競爭者的售價為參考依據，在制訂菜單價格時，可比競爭對手高一些，也可低於競爭對手。 「變動成本」定價策略 因自己實力雄厚而採取的，即只考慮價格不少於原料成本即可，以確立自己在市場上的競爭地位。 以競爭為中心的定價策略由於不以成本為出發點，也不考慮消費者的意見，這種策略往往是臨時性的或在特殊場合下使用的。

18 第六節 菜單的製作 一、菜單製作要求 (一)菜單形式多樣化 桌式菜單
第六節　菜單的製作 一、菜單製作要求 (一)菜單形式多樣化 桌式菜單 菜單印製精美，可平放於桌面，也可將具有畫面、照片的菜單摺成三角形或立體形，立於桌面。 活頁式的菜單 便於更換，如要調整價格、撤換汙頁等，用活頁菜單就方便多了。 懸掛式菜單（包括空吊式或牆壁張貼式） 易引起客人的注意，在恰當的位置，用良好的材料吊掛或張貼菜單，並配以悅目的彩色線條、花邊，使餐廳環境得以美化。

19 第六節　菜單的製作 (二)菜單的變化更新 使用週期性菜單，還簡化了採購，有利於控制庫房儲藏，亦能透過客人意見使菜餚製作技巧得以提高，菜餚質量得到保證。 (三)菜單的廣告和推銷作用 菜單上印有飯店的簡況、地址、電話號碼、服務內容等，則能加深客人對飯店的印象和瞭解，產生廣告宣傳作用，透過訊息的廣泛傳遞，招徠更多的客人。 點菜菜單的設計還可考慮將本餐廳重點推銷的幾個特殊菜餚放在菜單的開始或末尾，因為這兩個地方往往是客人最容易注目的地方。

20 第六節 菜單的製作 二、設計菜單的注意事項 (一)菜單的封面與裡層圖案均要精美，封面通常印有餐廳名稱及標誌
第六節　菜單的製作 二、設計菜單的注意事項 (一)菜單的封面與裡層圖案均要精美，封面通常印有餐廳名稱及標誌 菜單的尺寸大小要與本餐廳銷售的食品、飲料品種之多少相適應。 一頁紙上的字與空白應各占50%為佳。字過多會使人眼花撩亂，前看後忘；空白過多則給人以菜品不夠、選擇餘地少的感覺。 菜單上的菜名一般用中英文對照，以阿拉伯數字排列編號和標明價格。 各類菜的標題字體應與其他字體有所區別，既美觀又突出。

21 第六節 菜單的製作 (二)菜餚命名的科學性 菜餚命名的科學性是指菜餚的名稱能夠恰如其分地反映菜餚的實質和特性。 主要可分幾種：
第六節　菜單的製作 (二)菜餚命名的科學性 菜餚命名的科學性是指菜餚的名稱能夠恰如其分地反映菜餚的實質和特性。 主要可分幾種： 1. 有反映菜餚的原料構成 用於主輔料不分，或難分主輔料，但輔料的口味起著重要作用的菜餚，如「番茄里脊」、「鰱魚豆腐」、「洋蔥豬排」等等。 2. 反映菜餚所使用的調品料與調味方法 用於調味有特色的菜餚，如「糖醋排骨」、「芥末鴨掌」、「鹽水鴨」等等。

22 第六節 菜單的製作 3. 反映菜餚烹調方法 用於具有烹調特色的饌餚最為適宜，如「軟炸口蘑」、「清蒸鰣魚」、「乾燒明蝦」等等。
第六節　菜單的製作 3. 反映菜餚烹調方法 用於具有烹調特色的饌餚最為適宜，如「軟炸口蘑」、「清蒸鰣魚」、「乾燒明蝦」等等。 4. 反映菜餚形色香味方面的特色 用於形優、色美、香濃、味醇的菜餚，如「蘭花鴿蛋」反映菜餚的形態；「三色蛋」反映菜餚的色澤；「魚香肉絲」反映饌餚的風味。。 5. 反映菜餚的地方特色 如「西湖醋魚」、「成都蛋湯」、「嘉興豆腐」等等。

23 第六節 菜單的製作 6. 反映菜餚的主輔料和烹調方法
第六節　菜單的製作 6. 反映菜餚的主輔料和烹調方法 這類命名方法可謂明白無誤、毫不保留地全部呈獻給食用者，如「芹菜炒牛肉絲」、「蘿蔔絲烘鯽魚」等等。 7. 反映饌餚烹製的用器 這類名稱質樸無華，它忠實地告訴食用者，這些菜是用什麼器具烹煮出來的，如「砂鍋豆腐」、「魚丸火鍋」。

24 第六節 菜單的製作 (三)菜餚命名的藝術性 菜餚命名的藝術性是透過各種修辭手法，不突出或隱去菜餚的具體內容而另立新意。
第六節　菜單的製作 (三)菜餚命名的藝術性 菜餚命名的藝術性是透過各種修辭手法，不突出或隱去菜餚的具體內容而另立新意。 1. 強調菜餚的外觀：如「孔雀開屏」的逼真的形態和高超的技藝。 2. 強調菜餚獨特的製法：如「炒牛奶」、「熟吃活魚」。 3. 表示良好祝願：如婚宴上的「龍鳳雙球」；祝壽的「松鶴延年」。 4. 賦予詩情畫意：如「霸王別姬」、「遊龍戲鳳」等。 西式菜名一般以突出主料，反映烹調方法、地方特色、口味特點來取名的，如Fried Chicken（烤雞）；以溫度特徵為名的，如Hot Tomato Bouillon（熱番茄牛肉湯）；以食物色彩特徵為名的，如Black Bean Soup（黑豆湯）等等。

25 第六節　菜單的製作 (四)其他注意事項 1. 使用的是夾頁式菜單，夾子時間久了，菜單表面骯髒破舊，影響了客人的情緒和食慾，因此，保持菜單的整潔美觀十分重要。 2. 菜單上菜點的排列不要按價格的高低來排列，否則客人僅僅根據價格來點菜，這對餐廳的推銷是不利的。 3. 用照片代替文字，這個效果是相當好的。 4. 一份菜單制訂出來後，應經一段時間的試驗銷售，再經調查、分析、研究，才能夠做出是否成功的結論。 5. 籌劃設計菜單關鍵還是要「貨真價實」，而不能只做表面文章、華而不實。

26 第六節 菜單的製作 專欄 義大利麵的種類 ◆成型於十三至十四世紀 ◆嚴格規定原料和成分
第六節　菜單的製作 專欄 義大利麵的種類 義大利麵的世界就像是千變萬化的萬花筒，數量種類之多據說至少有五百種，再配上醬汁的組合變化，可做出上千種的義大利麵料理！ ◆成型於十三至十四世紀 名為Pasta的義大利麵原指的是「經搓揉過的麵糰」，最早的義大利麵約成型於西元十三至十四世紀，跟現在我們所吃的義大利麵最像。到文藝復興時期後，義大利麵的種類和醬汁也隨著藝術逐漸豐富起來。 ◆嚴格規定原料和成分 在義大利本地，義大利麵條被明文規定須採用100%的Durum Semolina優質小麥麵粉及煮過的良質水製作，且不論手工或機器製作，都不可添加色素及防腐劑。除了原味麵條外，其他色彩繽紛的麵條都是用蔬果混製而成的，如番紅花麵、黑墨魚麵及蛋黃麵等。 義大利麵的種類：天使髮、水管麵、螺旋麵、車輪麵、貝殼麵、寬扁麵、方餃麵、千層麵等等，而其對義大利麵的品質要求更是令人欽佩，他們明文規定：必須以優良小麥粉製作，不能添加任何防腐劑及人工色素。

27 第六節　菜單的製作 專欄 ◆形狀千奇百怪 義大利麵的形狀千奇百怪，細圓型長麵條有最平民化的Spaghetti、細如麵線的Angel Hair；扁平型的如義大利寬麵、義大利扁平細麵、波浪寬扁麵等。通心粉型的如水管的蔥管麵與斜管麵；像小貓耳朵的耳型麵；像螺絲釘的螺旋麵；還有大小蝴蝶結麵等。像餃型的則有方形麵餃、餛飩般的卡佩拉奇麵餃、像飛碟般的貝殼型麵餃；開放式的則有千層麵等等。義大利麵的種類之多，名稱以及各地間的差異，想要認識所有的義大利麵，還真的不是件容易的事呢！ 美味Pasta醬汁自己配，Pasta的種類至少有五百種，而醬汁的種類則超過一千種，找出其中的速配組合，是料理出好吃的義大利麵的不二法門。

28 第六節 菜單的製作 專欄 ◆白醬、紅醬和香草醬 ◆好搭配有跡可循
第六節　菜單的製作 專欄 ◆白醬、紅醬和香草醬 義大利麵的醬料基本來說可分為紅醬和白醬，紅醬是用番茄為底的紅色醬汁，白醬則是由麵粉、牛奶及奶油為底的白醬汁，此外，還有用橄欖油調味的麵和用香草類調配的香草醬。 醬和麵的配對遊戲一般來說，新鮮麵條因易吸收醬汁，故較適合濃稠的醬汁；而乾燥麵條不論是味道濃淡的醬汁都可搭配。若以體積來看，粗麵適合口味濃醇的醬汁，而細麵條則適合清淡稀薄的醬。 如用Angel Hair細麵，配上濃稠的奶油醬，可能吃幾口就覺得膩了，而且醬汁的味道太濃，完全蓋掉了麵的滋味，就不是很搭配的組合。所以，選擇醬汁時一併考慮麵的大小形狀，才能提高麵與醬汁的契合度。 但這是原則，不是必然，唯一不變的是：醬汁對義大利麵而言，雖然重要但仍是配角，可別因貪心加了大把醬汁，而將麵條本身的芳香掩蓋掉了。 ◆好搭配有跡可循 一般來說，麵和醬的搭配是有例可考的。此外，在其他材料的搭配上還有些要注意的： 1. 烹調蛋麵類的義大利麵，不用海鮮類的材料。 2. 以海鮮為主的義大利麵，義大利人習慣不加起司。