高职高专食品类专业规划教材 食品贮藏保鲜技术

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1 高职高专食品类专业规划教材 食品贮藏保鲜技术
于海杰 主编 武汉理工大学出版社 2013.8

2 绪 论 一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务 1.研究食品贮藏保鲜原理，探索食品生产、贮藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制方法。
绪 论 一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务 1.研究食品贮藏保鲜原理，探索食品生产、贮藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制方法。 2.食品在贮藏保鲜过程中的物理特性、化学特性及生物学特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。 3.解释各种食品变质腐败的机理及控制食品变质腐败应采取的技术措施。 4.通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合技术措施来控制食品质量变化，最大限度地保持其食品质量。 5.食品贮藏保鲜的种类、设备及关键技术。

3 二、食品贮藏保鲜的方法 1．维持食品最低生命活动的贮藏保鲜法 2．抑制变质因素的活动来达到贮藏保鲜的方法 3．通过发酵来保藏食品
4．利用无菌原理来贮藏保鲜食品

4 三、食品贮藏保鲜的历史和发展趋势 （一）食品贮藏保鲜的历史 （二）食品贮藏保鲜的发展趋势 1．贮藏保鲜技术的综合应用
2．食品贮藏保鲜技术发展不平衡 3．提供高质量食品的贮藏保鲜技术发展迅速

5 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 【知识目标】 1．了解食品加工中常用的原辅料。 2．理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。
3．掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。 【技能目标】 能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、肉制品、水产品、乳品和蛋品。

6 第一节 食品加工中常用的原辅料 一、食品加工的基础原料 （一）果蔬类 1．果蔬罐藏 2．果蔬腌渍 3．果蔬干制 4．果酒酿造 5．果蔬汁

7 （二）畜禽肉类 1．猪 2．牛 3．羊 4．鸡 5．鸭 （三）水产类 （四）乳、蛋类 1．乳 2．蛋类

8 （五）粮、油类 1．谷类 2．豆类 3．薯、芋类 4．油料

9 二、食品初加工的产品 （一）糖类 1．蔗糖 5．蜂蜜 （二）面粉 （三）淀粉 （四）蛋白粉 （五）油脂 1．食用油脂的种类 2．饴糖
2．饴糖　 3．淀粉糖浆 4．果葡糖浆 5．蜂蜜 （二）面粉 （三）淀粉 （四）蛋白粉 （五）油脂 1．食用油脂的种类 2．油脂在食品生产中的作用

10 三、食品加工、制造采用的辅助原料 （一）调味料 1．盐 2．味精及核苷酸 3．酱油 4．酱类 5．食醋 （二）香辛料 四、食品添加剂

11 第二节 果蔬原料特性及保鲜 一、果蔬的基本组成及营养特征 （一）水分 （二）碳水化合物 1．糖类 （三）有机酸 1．柠檬酸 2．淀粉
第二节 果蔬原料特性及保鲜 一、果蔬的基本组成及营养特征 （一）水分 （二）碳水化合物 1．糖类 2．淀粉 3．纤维素和半纤维素 4．果胶物质 （三）有机酸 1．柠檬酸 2．苹果酸 3．酒石酸 4．草酸

12 （四）含氮物质 （五）脂肪 （六）单宁物质 （七）糖苷类 （八）色素物质 1．脂溶性色素 2．水溶性色素 （九）芳香物质

13 （十）维生素 1．水溶性维生素 2．脂溶性维生素 （十一）矿物质 （十二）酶

14 二、果蔬原料的组织结构特性 （三）其他影响果蔬组织结构的因素 （一）果蔬的组织结构特点 1．构成果蔬组织的细胞 2．果蔬组织的类型
（二）细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化 （三）其他影响果蔬组织结构的因素 1．细胞黏着力的变化 2．机械组织 3．成熟度

15 三、果蔬原料采后的生理特性 （一）呼吸作用 1.呼吸代谢类型 2.与呼吸相关的概念 （1）呼吸强度 （2）呼吸商 （3）呼吸热
（4）呼吸温度系数 （5）呼吸跃变

16 3.影响果蔬呼吸强度的因素 （1）果蔬的种类、品种 （2）温度 （3）组织伤害及微生物 （4）气体成分

17 （二）果蔬的后熟与衰老 （三）果蔬水分的蒸发作用 1．失重和失鲜 2．破坏正常的代谢过程 3．降低耐贮性、抗病性 （四）休眠与发芽

18 四、果蔬原料的采收与采收后的处理 （一）果蔬的成熟度与采收 1．采收成熟度的确定 2．采收时间与方法 （二）果蔬采收后的商品化处理 1．预冷
2．果蔬的分级 3．特殊处理 （1）涂膜 （2）愈伤 （3）其他处理 4．催熟 5．果蔬的包装 6．果蔬的运输

19 五、果蔬的贮藏保鲜技术 （一）冷藏法 （二）气调贮藏法 1．气调冷藏库贮藏法 2．薄膜封闭气调法 （三）其他保鲜法 1．辐照贮藏法
2．涂膜贮藏法

20 第三节 肉的原料特性及贮藏保鲜 一、肉的组成成分及特点 （一）水 （二）蛋白质 （三）脂肪 （四）其他营养物质

21 二、肉的组织结构特点及主要物理性质 （一）肉的组织结构特点 1．肌肉组织 2．结缔组织 3．脂肪组织 4．骨骼组织

22 （二）肉的主要物理性状 1．容重（密度） 2．比热容 3．热导率 4．色素 5．肉质和嫩度 6．肉的滋味和香气

23 三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制 （一）宰前处理 1．畜、禽的选择 2．宰前的饲养管理和送宰 （二）屠宰与肉检 1．击晕 2．刺杀放血
3．剥皮或浸烫和煺毛 4．剖除内脏 5．胴体的修整

24 （三）宰后肉的生物变化 1．肉的僵直 2．肉的成熟与自溶 3．肉的腐败 （四）肉与肉制品运输 四、肉的贮藏保鲜方法 1．低温贮藏法 2．其他贮藏方法

25 第四节 水产原料特性及保鲜 一、水产原料及其特性 （一）原料及特性 （二）品质要求及质量鉴定 1.鲜度良好的鱼类 2.鲜度较差的鱼类
第四节 水产原料特性及保鲜 一、水产原料及其特性 （一）原料及特性 （二）品质要求及质量鉴定 1.鲜度良好的鱼类 2.鲜度较差的鱼类 3.接近腐败变质的鱼类 4.腐败变质鱼类

26 二、鱼的保鲜（活）方法 （一）冷却保鲜法 （二）冻结保藏法 （三）鱼的保活方法

27 第五节 乳与蛋原料及其特性 一、乳及其贮藏特性 （一）牛乳的组成及各种成分存在的形式 1．牛乳的成分 2．牛乳中各种成分存在形式
第五节 乳与蛋原料及其特性 一、乳及其贮藏特性 （一）牛乳的组成及各种成分存在的形式 1．牛乳的成分 2．牛乳中各种成分存在形式 （二）乳的保鲜及加工特性 1．加工用原料乳的技术条件 2．乳的保鲜 3．乳的加工特性

28 二、蛋的特性及保鲜 养价值 （一）蛋的结构 1．蛋壳的组成 2．蛋白 3．蛋黄 （二）蛋的化学组成及理化性质、营 1．化学组成 2．理化性质
3．营养价值

29 （三）蛋的贮藏特性 1．鲜蛋在贮藏中的变化 2．微生物的污染 （四）鲜蛋的贮藏保鲜方法 1．冷藏法 2．涂膜法 3．气体贮藏法

30 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 【知识目标】 气调贮藏的特性、贮藏条件、操作要点、病害防治和贮藏中常见问题分析 【技能目标】
能够测定贮藏环境中气体成分

31 第一节 食品气调贮藏保鲜的基本原理 一、气调贮藏的概念
气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分通常是增加CO2浓度和降低O2浓度来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 二、气调贮藏的原理 食品气调贮藏保鲜技术是在一定的封闭系统内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品变质的生理生化过程和微生物活动，从而达到延长食品保鲜活保藏期的目的。

32 三、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响 （一）抑制鲜活食品的呼吸作用 （二）抑制鲜活食品的新陈代谢 （三）抑制果蔬乙烯的生成和作用 四、气调贮藏对食品成分变化的影响 五、气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响

33 第二节 食品气调贮藏保鲜的方法 一、气调贮藏保鲜的类型 1．人工气调贮藏（CA） 二、气调贮藏的条件 1．气调贮藏的温度要求
2．自发气调贮藏（MA) 二、气调贮藏的条件 1．气调贮藏的温度要求 2．氧气、二氧化碳和温度的互作效应 3．贮前高CO2处理的效应 4．贮前低O2处理的效应 5．动态气调贮藏条件

34 三、气调贮藏保鲜的方法 （一）气调库 1．气调库的构造 2．气调库的设计与建造 3．气调库的气密性检验 4．气调库的气体调节系统
（一）气调库 1．气调库的构造 2．气调库的设计与建造 3．气调库的气密性检验 4．气调库的气体调节系统 （二）塑料薄膜封闭气调法 1.塑料薄膜封闭气调法基本情况 2．塑料膜封闭方式和管理

35 四、气调贮藏的管理 （一）气体指标及调节 1．气体指标 2．气体的调节方法 （二）温度、湿度管理

36 五、气调贮藏的特点 1．鲜藏效果好 2．贮藏时间长 3．减少贮藏损失 4．延长了货架期 5．有利于开发无污染的绿色食品
6．利于长途运输和外销 7．具有良好的社会效益和经济效益

37 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 【知识目标】 1．掌握低温贮藏保鲜原理。 2．掌握食品冷却与冷藏方法及质量控制
第三章 食品低温贮藏保鲜技术 【知识目标】 1．掌握低温贮藏保鲜原理。 2．掌握食品冷却与冷藏方法及质量控制 3．掌握食品冻结与冻藏方法及质量控制 【技能目标】 1．能够利用冷藏方法贮藏保鲜食品 2．能够利用冻藏方法贮藏保鲜食品

38 第一节、食品的低温贮藏保鲜原理 一、动物性食品低温贮藏保鲜原理 二、植物性食品低温贮藏保鲜原理 三、低温与微生物 （一）低温对微生物的影响 （二）微生物对低温的抵抗力 （三）食品冷藏中微生物的活动

39 四、低温与呼吸作用 （一）低温与呼吸速度 （二）低温与呼吸高峰 （三）低温与呼吸强度

40 第二节 食品的冷藏保鲜技术 一、食品冷藏的目的 二、冷藏食品物料的选择和前处理 三、冷却方法及控制 （一）强制空气冷却法 （二）真空冷却法
第二节 食品的冷藏保鲜技术 一、食品冷藏的目的 二、冷藏食品物料的选择和前处理 三、冷却方法及控制 （一）强制空气冷却法 （二）真空冷却法 （三）水冷却法 （四）冰冷却法

41 四、食品在冷藏过程中的变化 （一）水分蒸发 （二）低温冷害与寒冷收缩 （三）成分发生变化 （四）变色、变味和变质 （五）微生物的增殖

42 第三节 食品的冻藏保鲜技术 一、食品冻藏目的 二、冻结食品物料的前处理 三、冻结方法 （一）空气冻结法 （二）间接接触冻结法
第三节 食品的冻藏保鲜技术 一、食品冻藏目的 二、冻结食品物料的前处理 三、冻结方法 （一）空气冻结法 （二）间接接触冻结法 （三）直接接触冻结法

43 四、食品冻结与冻藏工艺及控制 （一）冻结速率的选择 （二）冻藏的温度与冻藏的时间 （三）一些食品物料冻结与冻藏工艺及控制
1．果蔬冻结与冻藏工艺及控制 2．畜、禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制 3．鱼类的冻结与冻藏工艺及控制

44 五、食品在冻结、冻藏过程中的变化 （一）食品在冻结过程中的物理和化学变化 1．体积的变化 2．水分的重新分布 3．机械损伤也称冻结损伤
4．非水相组分被浓缩

45 （二）食品在冻藏过程中的物理和化学变化 1．重结晶 2．冻干害 3．脂类的氧化和降解 4．蛋白质溶解性下降 5．其他变化

46 六、冻藏食品的解冻 （二）解冻方法 （一）解冻曲线 1．外部加热法 （1）空气解冻 （2）水或盐水解冻 （3）接触解冻 2．内部加热法
（1）低频电流加热解冻 （2）高频电流加热解冻 （3）微波解冻 （4）高压解冻

47 第四章 食品的罐藏技术 【知识目标】 1.了解食品罐藏容器类型和性能。
2.理解罐藏食品装罐技术要求，装罐后排气的作用和排气方法及罐头密封目的和密封方法。 3.掌握引起罐藏食品腐败变质的原因及预防措施。 【技能目标】 会按食品装罐技术要求进行装罐；具备罐头食品的排气、密封、杀菌、冷却等基本技术和能力。

48 第一节 罐藏容器 罐藏容器需满足以下要求： 1．对人体无毒害 2．具有良好的密封性能 3．具有良好的耐腐蚀性能 4．适合于工业化的生产和运输

49 一、金属罐 （一）镀锡薄钢板 （二）涂料铁 （三）镀铬薄板 （四）铝材 （五）涂料 1. 内壁涂料的要求 2．涂料的分类 3．涂料的工艺流程

50 （六）罐头密封胶 1．罐头密封胶的作用 2．罐头密封胶的质量要求 （七）焊料及助焊剂 1．焊料 2．助焊剂 （八）空罐的生产工艺流程 1.焊锡接缝圆罐的生产工艺流程 2.电阻焊接缝圆罐的生产工艺流程

51 二、玻璃罐 1．玻璃罐具有以下特点 （1）化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应，当玻璃罐内注入稀酸后，在沸水浴中加热30分钟，其酸性不消失。 （2）玻璃罐还应具有一定的热稳定性。要求将玻璃瓶先浸入40℃热水5min，再浸入100℃沸水静置5min，然后浸入60℃热水中静置5min后不破碎。 （3）透明度好，玻璃罐头可直观罐内产品的色泽、形状。 （4）经济实用，玻璃罐可重复使用，原料丰富，成本低。 （5）硬度高，不变形。 （6）玻璃罐质脆易破，重量大，导热系数小，因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。

52 2．玻璃罐的生产工艺流程 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。 玻璃罐的制造工艺流程一般为：原料磨细→过筛→配料→混合→加热熔融→成型冷却→退火→检查→成品入库。 3．玻璃瓶的技术要求 玻璃罐应透明无色，或略带青色，罐身应端正光滑，厚薄均匀，罐口圆而平正，底部平坦，罐身不得有严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷。 4．玻璃罐的类型及其封口形式 三、软罐容器

53 第二节 食品罐藏的基本工艺过程 一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 （一）装罐前容器的准备 （二）食品的装罐 1．装罐的几点基本要求
第二节 食品罐藏的基本工艺过程 一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 （一）装罐前容器的准备 （二）食品的装罐 1．装罐的几点基本要求 2．装罐的方法 3.加注液体 4.预封

54 三、罐头的排气 （一）排气的目的 1. 阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。尤其是二重卷边受到过大的压力后，其密封性易受影响。
2. 阻止需氧菌和霉菌的生长发育。因在罐内食品中存在的微生物大多为需氧菌，它们需要游离氧才能生长。 3．控制或减轻罐藏食品在贮藏中出现的罐内壁腐蚀。如果罐内有氧气存在，易促进罐壁腐蚀。 4．避免或减轻食品色、香、味的变化。食品长期暴露在空气中，易发生氧化反应而导致色、香、味的变化。含脂多的食品，由于氧化酸败，将使食品表面发黄和产生异味。 5．避免维生素和其他营养素遭受破坏。 6. 有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。排气良好的罐头因内压低于外压，底盖呈内凹状。食品腐败变质时，除平盖酸败外常产生气体，使罐内压力上升，真空度下降，严重时底盖外凸形成胀罐。

55 （二）排气的方法 1．热力排气法 2. 真空封罐排气法 3. 喷蒸汽封罐排气法 （三）几种排气方法的比较 1. 热力排气法 3. 蒸汽喷射排气法

56 （四） 软罐头的排气 1. 真空排气法 2. 蒸汽喷射法 3. 压力排气法

57 （五） 影响罐头真空度的因素 1. 排气温度和时间 对加热排气来说，排气温度越高，时间越长，罐头的真空度也越高。 2. 食品的密封温度
即封口时罐头食品的温度。罐头的真空度随密封度的升高而增大，密封温度越高，罐头的真空度也越高。 3. 罐内顶隙的大小 顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。对于真空封罐排气法和蒸汽喷射密封排气法来说，罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。压降低，真空度也降低。

58 4. 食品原料的种类新鲜度 真空密封排气和蒸汽密封排气时，原料组织内的空气不易排除，经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来，而使罐头的真空度降低，原料的含气量越高，真空度降低越严重；不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。 5.食品的酸度 若食品酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加，真空度下降。因而，对于高酸性食品最好采用抗酸涂料罐，以防止管内壁的腐蚀和保证罐头真空度。 6. 外界气温的变化 当外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。 7. 外界气压的变化 海拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。

59 四、罐头的密封 （一）金属罐的密封 1.封口机封口的主要部件 2.二重卷边的形成过程 3.二重卷边的质量检查 （二）玻璃罐的密封
1．卷边密封法 2．旋转式密封法 3．揿压式 （三）软罐头的密封密封法 1．电加热密封法 2．脉冲密封法

60 五、罐头的杀菌和冷却 （一）罐头杀菌的目的和要求
1．罐头在杀死对人体有害的致病菌、产毒菌和腐败菌同时，钝化了食品中的酶活性，从而使得罐头食品在保质期内不发生变质。 2．要尽可能地保持食品的品质，包括色、香、味、组织状态等。 3．罐头的加热杀菌还具一定的烹调食品作用，能增进风味，软化组织，使得杀菌与烹煮同步完成。

61 （二）罐头食品的腐败及腐败菌 （三）影响罐头热杀菌的因素 1．影响微生物耐热性的因素 （1）水分 （2）pH （3）盐类 （4）糖 （5）蛋白质 （7）初始活菌数 （8）植物杀菌素

62 2．影响罐头传热的因素 （1）罐内食品的传热 ①传导传热 ②对流传热 ③对流传导结合式传热 （2）罐藏容器的物理性质
①容器材料的物型性质和厚度 ②容器的几何尺寸和容积大小 （3）罐内食品的初温 （4）杀菌锅的形式 （5）罐头的杀菌温度

63 （四）热杀菌罐头的冷却 1．冷却的目的 2．冷却方法 （1）加压冷却 （2）常压冷却 3．冷却时应注意的问题
（1）金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。 （2）冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐容器不受破坏。 （3）罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小杀菌温度，冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到38～40℃以不烫手为至。此时罐头尚有一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。 （4）用水冷却罐头时，要特别注意用水的卫生，以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合用水标准。

64 六、罐头的检验、包装和贮藏 （一）罐头的检验 1．物理检验 2．感观检验 3．微生物检验 4．化学检验 5．重金属与添加剂指标检验
（二）罐头的包装和贮藏

65 七、罐头食品贮藏中的质量变化 （一）理化因素 （二）微生物学因素 1．细菌性胀罐 2．黑变或硫臭腐败 3．发霉 4．产毒
5．预防罐头由于微生物因素引起变质的措施 （1）杀菌彻底 （2）杀菌时避免漏罐

66 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 【知识目标】 1．了解食品的干制过程及其变化。 2．理解食品的干制原理及影响干制因素。
第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 【知识目标】 1．了解食品的干制过程及其变化。 2．理解食品的干制原理及影响干制因素。 3．熟练掌握食品的干制方法。 【技能目标】 能熟练地运用各种干制方法贮藏食品。

67 第一节 食品干制的目的和基本原理 一、干制的目的 食品干制的目的在于将食品中的水分减少，而将可
第一节 食品干制的目的和基本原理 一、干制的目的 食品干制的目的在于将食品中的水分减少，而将可 溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，增加食 品的耐藏性，同时，改善食品加工的质量，赋予产品特 殊的风味。 干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是： （1）干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。 （2）干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容 易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。

68 二、湿物料的热物理特性 （二）湿物料中的水分存在形式 1．化学结合水 （四）湿物料的水分活度 （五）湿物料的含水量与水分活度的关系
（一）湿物料的状态 （二）湿物料中的水分存在形式 1．化学结合水 2．物理化学结合水 ３．机械结合水 （三）食品物料湿含量的表示方法 （四）湿物料的水分活度 （五）湿物料的含水量与水分活度的关系 （六）湿物料的热物理学性质 1．比热容 ２．导热系数λ ３．导温系数

69 三、湿物料在干制过程中的湿热传递 （一）物料给湿过程或表面水分扩散过程（恒率干燥阶段） （二）物料导湿过程或内部水分的扩散过程 １．导湿性
2．导湿温性 （三）干制过程的特性 1．干燥曲线 ２．干燥阶段

70 （四）影响干制的因素 １．干制条件的影响 （1）温度 （2）空气流速 （3）空气相对湿度 （4）大气压力和真空度 ２．食品性质的影响
（1）表面积 （2）组分定向 （3）细胞结构 （4）溶质的类型和浓度

71 四、食品干制工艺的选择原则 1.使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。 2.恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。此时，所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料表面温度是湿球温度。 3.降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。为此，可降低空气温度和流速，提高空气相对湿度（如加入新鲜空气）进行控制。 4.干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。

72 第二节 食品干制过程发生的变化 一、干制过程中食品的物理变化 （一）干缩、干裂 １．均匀收缩 ２．非均匀收缩 （二）表面硬化
第二节 食品干制过程发生的变化 一、干制过程中食品的物理变化 （一）干缩、干裂 １．均匀收缩 ２．非均匀收缩 （二）表面硬化 （三）物料内部多孔性的形成 （四）热塑性的出现

73 二、干制过程中食品的化学变化 （一）营养物的损失 脱水干制后，食品失去水分，故残留物中营养成分的含量增加。 １．蛋白质
蛋白质和矿物质损失小。 ２．碳水化合物 加热时碳水化合物含量高的食品极易焦化。晒干初期呼吸作用导致糖分分解。还会发生糖与氨基酸反应而出现褐变。果蔬中碳水化合物含量较高，它的变化会引起果蔬变质和成分损耗。动物制品则不会。 ３．脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重。脂肪氧化可加抗氧化剂控制。 ４．维生素 维生素损失多，部分可溶性维生素易被氧化掉。预煮和酶钝化处理也使其含量下降。

74 （二）色泽变化 干制时天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素会变化。花青素变色，叶绿素（绿色）——脱镁叶绿素（橄榄绿）。 褐变：羰氨反应、酶促褐变、焦糖化、其他。酶性和非酶性褐变反应是促使干制品褐变的原因。 非酶褐变——糖分焦化和美拉德反应是脱水干制过程中常见的非酶褐变反应。水分在10%～15%时，非酶褐变快，如何使干制品快速越过这一阶段。硫熏能延缓美拉德反应。低温储藏也使美拉德反应速度下降。 （三）风味的变化 １．引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除； ２．热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧化哈败、酸败。酶引起的风味变化。 防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定。

75 第三节 食品干制的方法 一、晒干及风干 二、空气对流干燥 （一）柜式干燥设备 1．特点 间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。
第三节 食品干制的方法 一、晒干及风干 二、空气对流干燥 （一）柜式干燥设备 1．特点 间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。 2．操作条件 空气温度<94℃，空气流速2～4m/s。 3．适用对象 （1）果蔬或价格较高的食品。 （2）作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模 工业化生产提供依据。

76 （二）隧道式干燥设备 1．一些定义如下 （1）高温低湿空气进入的一端——热端 （2）低温高湿空气离开的一端——冷端 （3）湿物料进入的一端——湿端 （4）干制品离开的一端——干端 （5）热空气气流与物料移动方向一致——顺流 （6）热空气气流与物料移动方向相反——逆流 2．逆流式隧道干燥设备 3．顺流隧道式干燥 4．双阶段干燥

77 （三）输送带式干燥 特点：操作连续化、自动化、生产能力大。 1．多层输送带 特点：物料有翻动；物流方向有顺流和逆流；操作连续化、自动化、生产能力大、占地少。 2．双带式干燥 （四）气流干燥 用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥。 （五）流化床干燥

78 蒸汽加热；电加热。温度150～300℃，食品体系一般在200 ℃左右。
（六）喷雾干燥 1．常用的喷雾系统有两种类型 （1）压力喷雾 液体在高压下（700～1000kPa）下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约100～300μm，其生产能力和液滴大小通过食品流体的压力来控制。 （2）离心喷雾 液体被泵入高速旋转的盘中（5000～20000r/min），在离心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小10～500μm。 2．空气加热系统 蒸汽加热；电加热。温度150～300℃，食品体系一般在200 ℃左右。

79 3．干燥室 液滴和热空气接触的地方，可水平也可垂直，为立式或卧式，室长几米到几十米，液滴在雾化器出口处速度达50m/s，滞留时间5～100s，根据空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流。 干燥时的温度变化：空气200℃，产品湿球温度80℃。 4．旋风分离器 将空气和粉末分离，大粒子粉末由于重力而将到干燥室底部，细粉末靠旋风分离器来完成。 5．喷雾干燥的特点

80 三、滚筒干燥 滚筒干燥是把附在转动的加热滚筒表面的液体物料以热传导方式进行水分蒸发的连续化干燥过程。
这种干燥设备的主要部分是一只或两只中空的金属圆筒。圆筒内部由蒸气、热水或其他加热剂加热。待干物料预先制成粘稠浆料，采用浸没涂抹或喷洒的方式附着在滚筒表面进行干燥。滚筒干燥既可在常压下进行，也可在真空中进行。 常压滚筒干燥器的结构较简单，干燥速度快，热量利用率较高。但可能会引起制品色泽及风味的劣化，因而不适于干燥热敏性食品。为此，可采用真空滚筒干燥法。不过真空滚筒干燥法成本很高，只有在干燥极热敏的食品时才会使用。

81 四、真空干燥脱水 利用减压条件，降低水的蒸发温度，以提高产品质量。加热方式都是通过金属面间接传导，使食品干燥。应用特定工艺还可使麦乳精等产品膨化为多孔状，便于溶解。 其基本结构包括干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置。 其干燥的特点是使物料呈疏松多孔状，能速溶。有时可使被干燥物料膨化。

82 五、冷冻干燥 将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。
要使物料中的水变成冰，同时由冰直接升华为水蒸汽，则必须要使物料的水溶液保持在三相点以下。 水有三种聚集态(或称相态)，即固态、液态和汽态。三种相态之间达到平衡时必有一定的条件，称为相平衡关系。水的相平衡关系是研究和分析含水食品冷冻干燥原理的基础。

83 （一）冷冻干燥的条件 1．真空室内的绝对压力至少＜0.5×1000Pa，高真空一般达到0.26～0.01×1000Pa。 2．冷冻温度＜-4℃。 （二）冻结方法 1．自冻法 自动法就是利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热，促使物料温度下降，直至它达到冻结点时物料水分自行冻结，如能将真空干燥室迅速抽成高真空状态即压力迅速下降，物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而迅速降温冻结。这种方法因为有液→气的过程会使食品的形状变形或发泡，沸腾等。适合于一些有一定体形的如芋头、碎肉块、鸡蛋等。

84 2．预冻法 预冻法是用一般的冻结方法如高速冷空气循环法、低温盐水浸渍法、液氮或氟利昂等制冷剂使物料预先冻结，一般食品在-4℃以下开始形成冰晶体，此法较为适宜。主要将液态食品干燥。 （三）冷冻干燥设备基本结构 （四）冷冻干燥的过程 1．初级干燥阶段 2．二级干燥阶段

85 （五）冷冻干燥特点 1．保持新鲜食品的色、香、味及营养成分。适合于热敏食品以及易氧化食品的干燥。 2．冰晶体升华留下空间，使固体框架结构不变，食品干燥后成为疏松多孔状物质，复水性好。 3．由于操作在高真空和低温下进行，需要高真空设备和制冷设备，投资费用大，且操作费用也高，故产品成本高。 4．一般用在高附加值功能食品成分、生物制品（医药），还有生物制品如酶制剂等。

86 第四节 干燥贮藏原理 一、水分和微生物的关系 二、干制对微生物的影响 三、干制对酶的影响 四、对干制原料及其预处理和贮藏的要求

87 第五节 干制品的包装和贮藏 一、包装前干制品的处理 1．筛选分级 2．均湿处理 3．灭虫处理 4．速化复水处理即加快干制品的复水速度
（1）压片法 （2）刺孔法 （3）刺孔压片法 5．压块（片）

88 二、干制品的包装 1．干制品包装的要求 （1）能防止干制品吸湿回潮以免结块和长霉，包装材料在90%相对湿度中，每年水分增加量不超过2%。
（2）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵。 （3）能不透外界光线。 （4）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30～100cm高处落下120～200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂。 （5）包装的大小、形状和外观应有利于商品的销售。 （6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食品变性、变质。 （7）包装费用应做到低廉或合理。

89 2．干制品的包装容器 （1）纸箱和盒 （2）塑料袋 （3）金属罐 （4）玻璃瓶 3．干制品包装实例 （1）高吸湿性食品的包装 （2）易吸湿性食品的包装 （3）中吸湿性食品的包装 （4）低吸湿性食品的包装

90 三、干制品的贮藏 良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。环境相对湿度是水分的主要决定因素。 1．避光。 2．干燥地方，相对湿度<65%。 3．温度低温，0～2℃，但不易超过10～14℃。

91 四、干制品的复水 干制食品在食用前，需重新吸收水分进行复水。复水就是干制品用水浸泡后重新吸收水分，恢复干制前状态的过程。 一般常用干制品吸水增重的程度来衡量，而且在一定程度上也是干制过程中某些品质变化的反映。为此，干制品复水性也成为干制过程中控制干制品品质的重要指标。

92 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏 【知识目标】 1．了解食品腌渍和烟熏的保藏原理。 2．了解食盐和食糖在食品保藏中的作用。
第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏 【知识目标】 1．了解食品腌渍和烟熏的保藏原理。 2．了解食盐和食糖在食品保藏中的作用。 3．理解食品腌渍过程中微生物的发酵作用。 4．掌握食品腌渍的原料选择及工艺要点。 5．了解发酵对食品保藏的作用，掌握影响食品发酵的因素。 6．了解食品烟熏保藏的工艺要点。

93 【技能目标】 1．能够运用食盐、食糖、发酵方法、烟熏方法保藏食品。 2．能够使用腌渍、糖渍、烟熏设备进行生产。 3．能够进行腌渍、糖渍、烟熏食品生产与质量控制。

94 第一节 食品腌渍保藏的原理 二、食盐与食品保藏 一、高浓度液体与微生物的生存 1．食盐对微生物细胞的影响 （1）脱水作用
（2）离子水化的影响 （3）毒性作用 （4）对酶活力的影响 （5）盐液中缺氧的影响 2．盐液浓度和微生物的关系 3．食盐的质量对腌渍食品的影响

95 三、糖与食品保藏 1．高浓度糖液是微生物的脱水剂 2．高浓度糖液降低糖制品的水分活性 3．高浓度糖液具有抗氧化作用
4．高浓度糖液加速糖制原料脱水吸糖

96 第二节 食品发酵保藏 一、发酵对食品品质的影响 1．提高食品的耐藏性 2．消耗或转化食品的部分能量 3．增加了食品的营养价值

97 三、控制食品发酵的因素 1．酸度 2．酒精 3．酵种 4．温度 5．氧气 6．食盐

98 四、食品发酵保藏的应用 1．酒精发酵 2．乳酸发酵 3．醋酸发酵

99 第三节 食品腌制 一、食品腌制的方法 1．干腌法 2．湿腌法 3．动脉或肌肉注射腌制法 4．混合腌制法 二、食品腌制的控制
第三节 食品腌制 一、食品腌制的方法 1．干腌法 2．湿腌法 3．动脉或肌肉注射腌制法 4．混合腌制法 二、食品腌制的控制 1．食盐纯度的控制 2．食盐用量或盐水浓度的控制 3．温度的控制 4．氧气与二氧化碳控制 三、食品腌制设备

100 第四节 食品糖渍 一、食品糖渍的方法 1．蜜制 2．煮制（又称糖煮） 二、食品糖渍的控制 1．糖渍的基本原则 2．糖液浓度的控制
第四节 食品糖渍 一、食品糖渍的方法 1．蜜制 2．煮制（又称糖煮） 二、食品糖渍的控制 1．糖渍的基本原则 2．糖液浓度的控制 3．糖制操作终点的判断

101 三、糖渍设备 1．划纹机、刺孔机 图6—8 刺孔机 1—料斗；2—针刺辊 图6—7 脚踏划纹机 3—毛刷辊；4—接料盘
图6—8 刺孔机 1—料斗；2—针刺辊 3—毛刷辊；4—接料盘 图6—7 脚踏划纹机 1—弹簧；2—压料头；3—刀片； 4—进料口；5—出料口；6—踏板 图6—8 刺孔机 1—料斗；2—针刺辊 3—毛刷辊；4—接料盘 图6—7 脚踏划纹机 1—弹簧；2—压料头；3—刀片； 4—进料口；5—出料口；6—踏板

102 2．糖煮设备 6—10 减压糖煮罐示意图 1—罐身；2—蒸汽加热排管；3—泄气及冷凝水阀； 4—地面；5—罐后盖；6—罐前盖；7—糖煮槽；
图6—9 真空减压糖煮系统示意图 1—水柱；2—冷水喷管；3—水汽分离系统； 4—喷水冷凝器；5—糖煮罐；6—水池； 7—干蒸汽出口（接真空泵） 6—10 减压糖煮罐示意图 1—罐身；2—蒸汽加热排管；3—泄气及冷凝水阀； 4—地面；5—罐后盖；6—罐前盖；7—糖煮槽； 8—搅拌器；9—槽车；10—接真空泵 6—10 减压糖煮罐示意图 1—罐身；2—蒸汽加热排管；3—泄气及冷凝水阀； 4—地面；5—罐后盖；6—罐前盖；7—糖煮槽； 8—搅拌器；9—槽车；10—接真空泵 图6—9 真空减压糖煮系统示意图 1—水柱；2—冷水喷管；3—水汽分离系统； 4—喷水冷凝器；5—糖煮罐；6—水池； 7—干蒸汽出口（接真空泵）

103 第五节 食品烟熏 一、食品烟熏的方法 （一）按制品的加工过程分类 1．熟熏
第五节 食品烟熏 一、食品烟熏的方法 （一）按制品的加工过程分类 1．熟熏 烟熏前已经熟制的产品称之为熟熏。如酱肉类、烧鸡等熏制都是熟熏。一般熏制温度高、时间短。 2．生熏 熏制前只是对原料进行整理、腌制等处理过程，没经过热加工，称为生熏。这类产品有西式火腿、培根、灌肠等。一般熏制温度低，时间长。

104 （二）按熏烟的生成方法分类 1．直接火烟熏 2．间接发烟法 （三）按熏制过程中的温度范围分类 1．冷熏法 2．温熏法 3．热熏法 4．焙熏法 （四）电熏法 （五）液熏法

105 二、食品烟熏的控制 1．熏烟产生的温度 2．熏烟的浓度 3．熏烟方法的选择 4．熏烟程度的判断

106 三、食品烟熏设备 1 ．空气自然循环式设备 2 ．强制循环式烟熏设备

107 第七章 食品的化学保藏 【知识目标】 1．了解食品化学保藏的定义及分类。 2．掌握常用化学保藏剂的种类，理解其防腐原理及应用原则
第七章 食品的化学保藏 【知识目标】 1．了解食品化学保藏的定义及分类。 2．掌握常用化学保藏剂的种类，理解其防腐原理及应用原则 3．掌握常用的化学保藏剂在食品工业中的应用及注意事项。 【技能目标】 熟练掌握常用的防腐剂、抗氧化剂、杀菌剂及在实际生产中应用。

108 第一节 食品化学保藏及特点 一、食品化学保藏的概念 二、食品化学保藏的分类 三、食品化学保藏的应用与安全

109 第二节 食品防腐保藏 一、防腐剂的作用与特点 二、化学防腐剂 1．苯甲酸及其钠盐 2．山梨酸及山梨酸钾 3．丙酸盐 ４．对羟基苯甲酸酯类
第二节 食品防腐保藏 一、防腐剂的作用与特点 二、化学防腐剂 1．苯甲酸及其钠盐 2．山梨酸及山梨酸钾 3．丙酸盐 ４．对羟基苯甲酸酯类 5．脱氢醋酸及其钠盐 6．双乙酸钠（SDA） 7．联苯 8．噻苯咪唑（TBZ）

110 三、生物（天然）防腐剂 1．溶菌酶 2．蛋白质类 3．乳酸链球菌素 ４．纳他霉素 5．植物抽提物

111 第三节 食品杀菌保藏 一、氧化型杀菌剂 １．氧化型杀菌剂的作用机理 2．氧化型杀菌剂的种类和特性 3．氧化型杀菌剂使用注意事项
第三节 食品杀菌保藏 一、氧化型杀菌剂 １．氧化型杀菌剂的作用机理 2．氧化型杀菌剂的种类和特性 3．氧化型杀菌剂使用注意事项 二、还原型杀菌剂 1．还原型杀菌剂的作用机理 2．还原型杀菌剂的种类和特性 3．还原型杀菌剂使用注意事项

112 三、醇类杀菌剂 包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。下面以乙醇为例来说明杀菌作用。 四、其它 1．三氯异氰尿酸 2．三氯乙氰脲酸钠 3．二氯磺胺基对苯甲酸 4．对甲苯磺代酸胺钠

113 第四节 食品抗氧化保藏 一、食品抗氧化剂 1．脂溶性抗氧化剂 （1）丁基羟基茴香醚 （2）二丁基羟基甲苯 （3）没食子酸酯类
第四节 食品抗氧化保藏 一、食品抗氧化剂 1．脂溶性抗氧化剂 （1）丁基羟基茴香醚 （2）二丁基羟基甲苯 （3）没食子酸酯类 （4）叔丁基对苯二酚 （5）生育酚混合浓缩物 2．水溶性抗氧化剂 （1）抗坏血酸和异抗坏血酸 （2）植酸 （3）乙二胺四乙酸二钠

114 ３．使用食品抗氧化剂时的注意事项 （1）添加时间要恰当 （2）抗氧化剂与增效剂结合使用 （3）对影响抗氧化剂性能因素的控制

115 二、食品脱氧剂 1．特制铁粉 2．亚硫酸盐系脱氧剂 3．葡萄糖氧化酶脱氧剂

116 第五节 食品保鲜剂保藏 一、保鲜剂的作用 （1）减少食品的水分散失 （2）防止食品氧化 （3）防止食品变色
（4）抑制生鲜食品表面微生物的生长 （5）保持食品的风味不散失 （6）增加食品特别是水果的硬度和脆度 （7）提高食品的外观可接受性 （8）减少食品在贮运过程中的机械损伤等

117 二、保鲜剂的种类 1．类脂 2．蛋白质 3．树脂 ４．碳水化合物 5．甲壳素类

118 第八章 食品的辐射保藏 【知识目标】 1．了解辐射保藏的发展现状 2．深刻理解食品辐射保藏的基本原理 3．掌握影响辐照射杀菌作用的因素
第八章 食品的辐射保藏 【知识目标】 1．了解辐射保藏的发展现状 2．深刻理解食品辐射保藏的基本原理 3．掌握影响辐照射杀菌作用的因素 【技能目标】 理解辐射在食品保藏中的应用；选择合适的辐射类型、剂量。

119 第一节 概述 一、食品辐射保藏的概念 二、食品辐射保藏的特点 （一）食品辐射保藏的优点 1．对食品品质特性影响小 2．射线的穿透力强
第一节 概述 一、食品辐射保藏的概念 二、食品辐射保藏的特点 （一）食品辐射保藏的优点 1．对食品品质特性影响小 2．射线的穿透力强 3．安全、无化学物质残留 4．能耗少、费用低 5．应用范围广泛 6．辐射装置加工效率高

120 （二）食品辐射保藏的缺点 1．经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。 2．经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化，尤其对高蛋白和高脂肪的食品特别突出。 3．辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用。 4．要对辐射源进行充分地遮蔽，必须经常连续对辐射区和工作人员进行监测检查。

121 第二节 食品辐射保藏的基本原理 二、辐射源 一、放射性同位素与辐射 1．放射性同位素 （1）钴-60（60CO ）
（2）铯-137（137CS） 2．电子加速器 3．X射线 三、诱导放射性

122 第三节 影响辐射效果的因素 一、射线的种类 二、辐射剂量 三、辐射温度 四、微生物种类及状态 五、氧气 六、食品的化学组成和结构
第三节 影响辐射效果的因素 一、射线的种类 二、辐射剂量 三、辐射温度 四、微生物种类及状态 五、氧气 六、食品的化学组成和结构 七、食品的包装材料

123 第四节 辐射对食品的影响 一、辐射对食品的化学效应 1．水 2．蛋白质和酶 3．脂类 4．糖类 5．维生素

124 二、辐射对食品的生物学效应 1．微生物 2．昆虫类 3．果蔬类

125 第五节 辐射在食品保藏中的应用 一、食品辐射的类型
根据食品辐射的目的及所需的剂量，FAO/IAEA/WHO把应用于食品中的辐射分为下列三大类： 1．辐射耐藏杀菌 2．辐射巴氏杀菌（消毒） 3．辐射阿氏杀菌（辐射完全杀菌）

126 二、影响食品辐射剂量的因素 1．食品感官质量的辐射耐受性 2．微生物的辐射耐受性 3．酶的辐射耐受性 4．辐射费用