国家精品课程 果蔬贮运与加工 主讲教师 赵晨霞 王丽琼 李鹏林 冯晓元 北京农业职业学院李春平制作 Copyright 2007~2008.

Presentation on theme: "国家精品课程 果蔬贮运与加工 主讲教师 赵晨霞 王丽琼 李鹏林 冯晓元 北京农业职业学院李春平制作 Copyright 2007~2008."— Presentation transcript:

1 国家精品课程 果蔬贮运与加工 主讲教师 赵晨霞 王丽琼 李鹏林 冯晓元 北京农业职业学院李春平制作 Copyright 2007~2008

2 第五章 果蔬加工技术 第一节 果蔬罐头 第五节 蔬菜腌制 学习目标 第六节 果蔬糖制 第二节 果蔬汁 实验实训 复习思考 第三节 果蔬速冻
第七节 果酒与果醋 本章小结 技能考核 第四节 果蔬干制 第八节副产品综合利用

3 学习目标 -了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 -理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理
知识目标 -了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 -理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理 -理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的 操作原理 -掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 -掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制 能力目标 -能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱 -能对上述加工品进行成本分析

4 第二节 果蔬汁 一 、概述 二、加工工艺 三、案例 四、质量标准 六、常见问题与控制

5 一、概述 01 营养价值 02 意义 03 果蔬汁分类

6 营养价值

7 意义

8 果蔬汁分类 果蔬浆 果蔬原汁（浆） 透明果蔬汁 混浊果蔬原汁（浆）
果蔬汁中含有果肉颗粒，且均匀分散于汁液中，含果胶物质，呈混浊状态，能较好地保持 果蔬汁原有风味、勾当和营养，但稳定性稍差。如桔柑汁、番茄汁。 透明果蔬汁 原汁经澄清、过滤 处理除去果肉颗粒、 蛋白质、果胶物质 等，呈澄清透明状态。 稳定性好，但营养成 分下降，风味、色泽 不及混浊果蔬汁。 如葡萄汁、苹果汁。 果蔬浆 果蔬以打浆除去皮渣、种子等后的果蔬浆液。 具有一定的稠度，富含果肉颗粒及果胶物质、蛋白质等营养成分。作为半成品保存。 如猕猴桃浆、桃浆等。

9 浓缩果蔬汁（浆） 浓缩果蔬汁 由果蔬原汁浓缩而成。一般浓缩3-6倍。
可溶性固形物含量为40-60％，高糖分和酸分，营养价值高，由于体积缩小，便于运输和保存。 如浓缩橙汁（浆）、浓缩苹果汁等。

10 一、果蔬汁分类 果粒、果汁饮料 分类 果肉饮料 果汁饮料: 原汁≥10％ 水果饮料: 原汁≧5％ 果味饮料: 原汁<5％ 果汁清凉饮料
果肉饮料：原果浆加水、糖、柠檬酸等调配而成的饮料。要求产品中原果浆含量≧30％。 如桃肉饮料、番茄肉饮料。 果粒、果汁饮料 于果汁或浓缩果汁中加入水、果粒、糖、柠檬酸等调配而成。 要求产品中原果汁含量≧10％、果粒含量≧5％. 如粒粒橙饮料、粒粒菠萝饮料等。 果汁清凉饮料 果汁饮料: 原汁≥10％ 水果饮料: 原汁≧5％ 果味饮料: 原汁<5％

11 二、加工工艺 破碎 压榨粗滤 各类果蔬汁制作 特有工序 果蔬汁调整 杀菌 冷却 保存成品 原料选择 原料洗涤
七、八成熟，酸甜适口，风味浓郁品种。 无病虫害、机械损伤及霉烂斑点

12 原料选择 要求原料新鲜度高，汁液丰富，易于取汁，出汁率高，具有较好的风味和香气，甜酸适度，色泽稳定。
目前国内外用于制汁的果蔬种类有30多种：柑桔、杨梅、葡萄、猕猴桃、苹果、菠萝、荔枝、西番莲、草莓、梨、山楂、沙棘、刺梨、番茄、胡萝卜等。

13 原料洗涤 洗涤方法有冲洗法、喷洗法、浸洗法

14 原料洗涤

15 破碎 用磨碎机或锤碎机粉碎，破碎要适度并大小一致，过大过小都会影响出汁率。 如 :苹果大小为0.3～0.4厘米为宜。在破碎的同时为了防止果汁的变色，喷入适量的氯化钠及维生素C配制的抗氧化剂。时间越短越好。

16 酶处理 由于破碎后的果粒中含胶质多，汁液粘性较大，榨汁比较困难，为了使汁液易于流出，榨汁前可通过酶处理或热处理的方法进行处理。
  方法。破碎的果块果胶酶在37℃下作用2～4小时，用量为2．1％，其出汁率能增加11％，酶制剂有粉剂和液体，市场上有销售。热处理应用较少。

17 果汁杀酶机组

18 压榨 压榨 采用螺旋式压榨机及离心分离式榨汁机。 在第一次压榨后，将果渣搅拌进行第二次压榨，可提高出汁率。

19 粗滤 粗滤或称为筛滤。在生产上，粗滤可以安排在榨汁过程中进行，也可在榨汁后安排为一独立操作单元。
后一种情况，粗滤所用的设备为各种类型的筛滤机， 如具有多孔金属筛和档板回转筒筛，具有螺旋输送器的固定多孔金属筛以及振动平筛等。粗滤设备孔大小约为0.3～0.5mm。

20 澄清 自然澄清 压榨出的果汁置于密闭容器，果胶自然水解而沉淀。但果汁长时静置易发酵变质。此法限于亚硫酸（防腐剂）保存的半成品果汁。 明胶单宁澄清 利用明胶与单宁络合成不溶性的明胶单宁酸盐络合物，使果汁中的悬浮粒被缠绕而随之沉淀。 方法：100L果汁约需明胶10-20g、单宁2-10g；单宁先于明胶；加于果汁中，10摄氏度的 温度静置6-10小时较适宜。

21 澄清 酶法澄清 冷冻和加热澄清 利用果胶酶制剂水解果胶共同沉淀，同时果胶被水解可降低果汁的粘稠度并可提高出汁率。
条件：T：50-55℃ t：2-8hrs 用量：2-4kg/1000C果汁 冷冻和加热澄清 冷冻澄清：冷冻可改变胶体的性质，在解冻时易形成沉淀。如苹果汁、葡萄汁、草莓汁。 加热澄清：用加热方法使果汁中的胶体因加热而凝浆沉淀。

22 果汁离心澄清机

23 过滤 过滤 澄清后的果蔬汁必须过滤，分离出果蔬汁中的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明。 方法： 1）压滤法：可用薄板过滤、硅藻土过滤。
2）真空过滤：真空度 84.6kpa（635mmHg） 3 ）超滤：利用膜技术进行分离。

24 果汁过滤

25 混浊果汁的均质 目的是使果汁中较大的颗粒变成更加微小而均匀，以免装瓶后发生沉淀现象，并能增加果汁美观和风味。
均质机的筛孔是非常微小的，直径约在0.002～0.003mm，使果汁在高压下通过微孔筛，其中的颗粒就能分裂成更加微少而均匀悬浮。

26 混浊果汁的脱气 目的是除去果汁中的空气以抑制色素、维生素C、香气成份和其它物质的氧化，防止品质降低；除去附着于果汁悬浮微粒上的气体，抑制微粒上浮，保持良好的外观。 包括真空脱气和酶法脱气两种。

27 果汁浓缩 方法主要有常压高温浓缩法，真空浓缩法，冷冻浓缩法，膜分离浓缩法等。

28 真空浓缩法 真空浓缩设备有强制循环蒸发式、降膜蒸发式、平板蒸发式、离心薄膜蒸发式几种。浓缩温度一般为40～50℃，真空度94.7kpa。约经40min，使料液浓缩6～７倍，可溶性固形物为65°Bx。 缺点：果汁在真空浓缩过程中，由于芳香成份的挥发损失，使风味变淡。

29 冷冻浓缩法 将果蔬汁缓慢冷冻，水即形成冰晶，经100目筛压滤，除去冰晶，即可使果蔬汁得到浓缩。用-25～-40℃循环冷冻，使可溶性固形物达到50°Bx。这种方法避免了热和真空对产品的不良影响，可较大程度地保持原料原有的色香味和营养成分。 此法能够保持果汁最佳的风味。果汁最终的可溶性固形物达50％左右。 冷冻真空浓缩仪 嘉选 1＋5冷冻浓缩橙汁

30 反渗透浓缩 反渗透浓缩是一种膜分离提纯技术。操作压力一般为2.94～14.7MPa。
反渗透浓缩法不需加热，也无相的变化，因此，制品质量好，而且节约能源。 此法能保证果汁色、香、味及营养成分，体积小，设备及操作简单，适于小规模生产。

31 果汁调配 一般果蔬汁中含糖量在8%～14%，有机酸的含量为0.1%～0.5%。 糖度测定和调整 酸度调整
应先测定果汁含酸量，再根据公式计算需添加的果酸（柠檬酸） M2=M1(Z-X)/(Y-Z) M2-需添加柠檬酸重量（kg） M1-原汁重量（kg） X-调整前果汁的含酸量（%） Z-要求调整的酸度（%） Y-柠檬酸的浓度（%） 测定：用折光仪测定 调整：X=W(A-B)/(C-A) X-需添加浓糖重量（kg） W-原汁重量（kg） A-要求调整后果汁的糖度（%） B-调整前原汁的浓度（%） C-浓糖液的浓度（%） 一般果蔬汁中含糖量在8%～14%，有机酸的含量为0.1%～0.5%。 一般果蔬汁中含糖量在8%～14%，有机酸的含量为0.1%～0.5%。

32 果汁调配 混合 有些果蔬单独制汁也能获得良好的品质，但与其它品种混合效果会更好。
如：欧洲葡萄味甜而少酸，应与美洲品种配合；玫瑰香葡萄品种虽有较好风味，但色淡、酸度低，宜与深色品种混合；宽皮柑橘如红橘、温州密柑缺乏香味，宜与橙类果汁混合以改善风味；甜橙汁可与苹果、杏、葡萄、柠檬、菠萝等果汁混合；菠萝可与苹果、杏和柑橘等果汁混合。

33 果汁调配机组

34 果汁调配罐

35 杀菌 目的 杀灭微生物，防止腐败变质；破坏酶类，以免引起各种不良品质的变化。
确定杀菌温度和杀菌时间的原则：既要达到杀菌的目的，又要保证果汁不会因加热而使品质下降。

36 灭菌 方法 T:93.2°保持15-30s或120°以上3-10s 杀菌设备：主要采用热交换器。如片式热交换、多管式或圆筒式热交换器。
一般以高温瞬时杀菌效果较好 T:93.2°保持15-30s或120°以上3-10s 杀菌设备：主要采用热交换器。如片式热交换、多管式或圆筒式热交换器。 应尽可能选择经济性、多用型设备。 高温瞬时杀菌后应在无菌条件下进行灌装和密封。 灌装果汁也可将果汁加热、装罐、密封，后在沸水中杀菌数分钟。

37 超高温瞬时灭菌

38 灌装 果汁的包装，常见容器有铁听、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合薄膜袋等。
果汁饮料除纸容器外，均采用热罐装方法，该法由于满量灌装，冷却后果汁容积缩小而形成一定真空度，能较好保存果汁。 罐装纸容器包装采用无菌罐装。

39 果汁无菌灌装

40 果汁无菌灌装

41 分装、密封 经过杀菌的果汁应迅速地装入消过毒的玻璃瓶或马口铁罐内，并趁热密封。 密封后迅速冷却至38℃，以免破坏果汁中的营养成分。
产品应保存在阴凉的环境中，贮存库的温度4～5℃为好，相对湿度为70％左右。 库克诺尼果汁在国内的分装

42 果汁生产车间

43 果汁易拉罐生产线

44 四、罐头的质量标准 理化指标 感官指标 质量标准 微生物指标 铜(以Cu计) ≤5.0mg/kg 铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg
砷(以As计) ≤0.5mg/kg 展青霉素    ≤ 0.2mg/kg 防腐剂按GB2760执行 理化指标 具有该品种应有的色泽、香气和滋味 无异味，无肉眼看见外来杂质。 质量标准 感官指标 菌落总数≤ 100个/ml 大肠杆菌≤ 3个/100ml 霉菌、酵母菌≤ 20个/ml 致病菌不得检出 微生物指标

45 三、案例 Text 柑橘汁 番茄汁 案例 返回

46 冷却的罐头保留有余热，利于罐身干燥，防止生锈。
柑橘汁 加工工艺流程 90~92℃ 1~2min 加糖至 15%-17% 输送 清洗、分选 提取 果汁 混合 加糖 脱气 去油 巴氏 杀菌 原料选择 过 滤 糖、酸含量均高，香味较浓，汁液丰富， 果实成熟度高、新鲜 温度20-25 ℃ 真空度 90.7~93.3KPa 装罐冷却 装箱 冷却的罐头保留有余热，利于罐身干燥，防止生锈。

47 鲜果，可溶性固形物5%~6%,富含番茄红素，而且完全成熟。
番茄汁 先将预灭菌的番茄汁加热至90～95℃后立即装罐，然后立即密封 加工工艺流程 加食盐的量一般为总重量0.5％～1.2％ 一般靠人工挑选 破碎预煮榨汁 充填 密封 杀菌冷却 原料选择 洗涤、挑选 脱气 成品 调味 温度20-25 ℃ 真空度 KPa 鲜果，可溶性固形物5%~6%,富含番茄红素，而且完全成熟。 出汁率为80％左右 高温瞬时灭菌

48 五、常见问题与控制 常见问题分析与控制 1.果汁败坏 4.罐内腐蚀 2.风味变化 3.果蔬汁中营养成分的变化

49 表面长霉、发酵同时产生CO2及醇，或产生醋酸。
果汁败坏 表面长霉、发酵同时产生CO2及醇，或产生醋酸。 酵母菌 采用新鲜、无霉烂、无病害的果实作榨汁原料;注意原料榨汁前的洗涤消毒; 严格控制加工过程和车间、设备、管道、容器、工具的清洁卫生，防止半成品积压等。 耐热性霉菌、绿霉菌 红曲霉、拟青霉 细菌的危害

50 风味的变化 加工的方法不当以及贮藏期间环境条件不适宜；原料不新鲜；加工时过度的热处理；调配不当；加工和贮藏过程中的各种氧化和褐变反应；微生物活动所产生的不良物质也会使果蔬汁变味。 选择新鲜良好的原料;合理加热;合理调配;同时生产过程中尽量避免与金属接触;柑橘类果汁比较容易变味，不要压破种子和过分压榨果皮，以防橘皮油和苦味物质进入果汁；杀菌时控制适当的加热温度和时间；将柑橘汁于4℃条件下贮藏，风味变化较缓慢；

51 果蔬汁中营养成分的变化 维生素C 贮藏温度、光照、气体成分的变化促使维生素C的氧化，降低其含量。 胡萝卜素等
汁液中类胡萝卜素、花青甙和黄酮类色素受贮藏温度、贮藏时间、氧、光和金属含量的影响。 措施 适宜的低温，贮藏期不宜过长，避光，隔氧; 采用不锈钢设备、管道工具和容器，防止有害金属的污染。

52 罐内腐蚀 果汁一般为酸性食品，它对镀锡箔板有腐蚀作用。 提高罐内真空度，采用软罐包装(塑料包装)，降低贮温等可防止罐内腐蚀。

53 复习思考 复习思考题 复习思考题 1.澄清果汁工艺特点是什么？ 6.混合果汁对原料品种有哪些要求？ 2.混浊果汁工艺特点是什么?
- 2.混浊果汁工艺特点是什么? 3.浓缩果汁工艺特点是什么?浓缩处理的方法有哪些？ 4.果蔬汁加工工艺有哪些类型及其主要区别？ 5.果蔬汁常见的质量问题有哪些?如何解决？ 6.混合果汁对原料品种有哪些要求？ - 7.果蔬汁制作的特殊工序有哪些？ 8.果蔬汁均质脱气的目的是什么?有哪些方法? 9.果蔬汁的质量要求中对微生物的限制严格，为什么？ 10.果蔬汁澄清的方法有哪些?

54 Thank You !