第十讲 经典红葡萄酒（2）.

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1 第十讲 经典红葡萄酒（2）

2 意大利红葡萄酒

3 意大利是世界最大的葡萄酒生产国，其产量将近全球的五分之一。产地面积仅次于西班牙。其著名的产区主要有:
皮埃蒙特（Piedmont）、威尼托（Veneto）、 托斯卡纳（Toscana）等。

4 意大利  位于地中海区的意大利半岛，整体气侯干燥炎热，天然条件非常适合葡萄生长，由于地形变化较大， 各地气候不同、 加之葡萄品种繁多，使意大利拥有许多风味不同、 性格独特的葡萄酒。

5 意大利葡萄酒的分级系统 从1963年开始成立，带有法国制度的影子，共分为四个等级： DOCG（Denominazione di Origine ControllataeGarantita），表示法定产区的优质葡萄酒，是最高级； DOC（Denominazione di Origine Contro llata），表示法定产区酒，约等同于法国的AOC等级； IGT（Indicazione Geografiche Tipici），是优良餐酒，比较少见； VdT（Vino da Tavola），是最普通等级的葡萄酒，是意大利葡萄酒的主力，但其中也有不俗的产品。

6 DOC和DOCG基本原则: 只能使用指定葡萄园； 所在地必须要在指定区域； 产量有上限； 符合最低酒精浓度和酒酸度 。

7 阿尔卑斯山的“雾”葡萄酒酒——内比奥罗酒（Vino Nebbiolo）

8 1、 Piedmont 位于意大利西北部的Piedmont是意大利最大也是最重要的葡萄酒产地。在Piedmont出产7种级和42种级的红、白酒，其中最受世人瞩目的就是在意大利被称为“葡萄酒之王”的Barolo红酒。 皮埃蒙特大区是意大利葡萄酒，特别是高品质葡萄酒的主要产区，其DOC和DOCG酒的产量比重位居意大利20个大区之首。

9 一座老砖砌成的酒窖; 一个贴着高贵酒标的酒瓶; 一道风味十足的菜肴和一杯美酒; 一排排挂满果实的葡萄树……
这就是意大利皮埃蒙特大区给人们留下的印象。

10 主要子产区 Piedmont的葡萄酒产区主要分布在Langhe和Monferrato两处丘陵区，Barolo就位于 Langhe区(行政上为Cuneo省)里，此区的土壤的成份主要是石灰质的黏土。

11 葡萄品种——Nebbiolo Nebbiolo是Barolo红酒所使用的唯一品种，是Piedmont最古老的品种之一，早在1268年就出现在文献上了。 "Nebbiolo"这个字的意思源自意大利文的“浓雾(nebbia)”，会叫做这个名字的原因有一说是因为其包覆在果实上的白色蜡状果粉，另一种说法则是由于Nebbiolo是比较晚成熟的品种，当它成熟到可收成时，此地常会伴随出现晚秋的浓雾。

12 Nebbiolo是最优良的葡萄品种之一，酿制超级而耐久的红酒。但它对位置和土质十分挑剔，所以除意大利东北部和皮埃蒙特外，其他地区未见有种植。

13 意大利雾酒著名产区 皮埃蒙特南部阿巴（Alba）山区：
——罗埃洛（Roero）、巴巴列斯科（Barbaresco）和巴若洛（Barolo）是其中历史最为悠久的三个小镇。 ——巴巴列斯科（Barbaresco）和巴若洛（Barolo）是意大利重新制定地域定级制度后最早进入DOCG名单的两个产区。

14 雾酒葡萄园土壤及气候特点 位于险峻多岩石的丘陵山区，海拔多在350公尺，土层较深，含钙质。
冬天雪大，气温常在-4℃左右，夏季干燥无雨，天气炎热，气温长达35~38 ℃，秋天凉爽多雾。

15 酿造方法 采用古老的传统工艺，所有的发酵和陈酿全用橡木桶。通常需要较长时间的陈酿，少则2~3年，多达8~10年。
发酵：在3m高的捷克橡木桶大桶中进行。 陈酿：在法国阿里耶或利穆的225L小橡木桶中存放6~7个月。 醇化：大橡木桶中2~3年。

16 意大利葡萄酒王者——Barolo Barolo早在中世纪就已打入了意大利皇室的餐桌，在十四世纪的意大利文献当中，你就能找到Barolo这个名词，在那样久远的年代，Barolo已经代表意大利最顶级的葡萄酒，装点着贵族们奢侈华丽的生活。 酿制Barolo的红酒用100%Nebbiolo葡萄。

17 Barolo产区 整个Barolo产区可以大致分为两个部分：西边以Barolo、La Morra两村为主的地区是较平缓的丘陵，土壤是松软的石灰质泥 土；这边产的Barolo酒比较高雅，常带有松露、薄荷、甘草等香味，陈年所需时间较短。 而Castiglione Falletto、 Sarralunga d’Alba和Monforte d’Alba三村为主的东边，丘陵的坡面较陡峭、土壤层次明显 是特征，土壤多铁质；这边的产的Barolo酒结构较硬实，比较会有桃子干、梅子、李子、香料、沥青等香味，需要长时间陈年。

18 Barolo产区五个重要的村庄 Barolo：这个著名的古老村庄所生产的酒，也有良好的结构，相对比较圆润优雅、是具有女性化灵魂的红酒。本村生产的葡萄酒有62 %是Barolo，产量虽不是五个村子中最高的，比例却是最高的。 La Morra：位于海拔515公尺山丘顶上风景如画的村庄，而这里生产的Barolo酒是最为圆润细致、年轻时就可以很好的诠释Barolo优雅的经典口味。La Morra也是五个村庄中Barolo酒产量最多的。

19 Barolo产区五个重要的村庄 Castiglione Falletto：这个村庄的位置在Barolo村的东北边，也是位于山丘顶上，葡萄园就在村子周围的陡坡上。本村生产的酒以雄壮饱满、丰富浓郁着称。它在五个主要村庄中，种植面积和酒农数都是最少的一个。 Sarralunga d’Alba：本村葡萄园的石灰岩含量比其它四个村子来得高，葡萄园面积排名第二名。本村的酒则被认为是最丰富饱满又有力的。 Monforte d’Alba：位在一处山顶的小村庄，葡萄园都位于陡峭的山坡上，面积是第三位。当地人认为只有这里才能出产最需久藏、酒质最坚实的Barolo。

20 Barolo红酒的特点 Barolo红酒的典型特色是结构严谨、酸度明显、单宁强劲而味道饱满。 酒的色泽是石榴红时而带些砖红色。
其香气闻起来可能有黑色浆果(如梅子、李子、黑樱桃等)、紫罗兰、松露、皮革、沥青、烟草、干燥香料等气味；口感厚实有力，香味浓醇馥郁。 依据Barolo产区的规定，其酒精浓度至少要13 %；发酵完成的葡萄酒必须经过至少三年的陈年，若是Riserva级则要陈年五年，其中要放在木桶中熟成至少两年。

21 Barolo Chinato 是本区所产的一种比较不为人知的另类Barolo红酒，事实上这是一种加味葡萄酒。其起源据说是本地区十九世纪末Serralunga d‘Alba村一个Giuseppe Cappellano医生首先调制出加了奎宁(奎宁皮在当地称为“China”，所以酒名叫做Chinato)味道的Barolo葡萄酒。

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23 2、Toscana 托斯卡纳大区位于意大利的中部。是意大利拥有DOCG数量第二多的大区，它拥有五个红酒和一个白酒产区。其红酒都属于桑娇维塞(SANGIOVESE)的分支。 这个地区出产整个意大利在世界上最普及的葡萄酒——奇安帝（Chianti）。 这里被称为“被酒神的酒罐泼到的地方” 。

24 托斯卡纳的“奇安帝”（Chianti） 奇安帝产区位于意大利中部省份托斯卡纳 (Tuscany) ，其中古典奇扬第(Chianti Classico)区是最着名产区之一。 奇安帝葡萄酒属于意大利法定最高级别（DOCG）。 奇安帝系列的酒品从低至高有CHIANTI (奇安帝)、CHIANTI CLASSICO（古典奇安帝）、CHIANTI CLASSICO RISERVA（陈酿古典奇安帝）

25 CHIANTI (奇安帝) 意大利在世界上最普及的葡萄酒——几乎全球的意大利面店或匹萨餐厅都把它当成必备酒。
葡萄品种：桑乔维斯（Sangiovese） 口味特点：酒精含量不高，简单顺口，酸酸淡淡。

26 Sangiovese 是意大利中部广泛种植的葡萄品种，以它酿成的酒在质量上可能会有很大差异。
同Pinot Noir一样，易成熟，植株变种多。属晚熟品种，喜好经典奇安帝的石灰土质。 Sangiovese是奇安帝葡萄酒的主力。它的酸味和单宁含量均很高，带有清亮典雅的红宝石色彩，须在瓶中藏酿几年才能真正体现出鸢尾属异味以及樱桃和李子的味道。

27 古典奇安帝（ChiantiClassico）
产自于奇安帝区内最早种植葡萄的地带，也就是文艺复兴古城佛罗伦萨往南的泥灰质粘土丘陵。是世界上第一片定义为葡萄酒产区的土地。 最精华的产区位于拉达（Radda）、佳奥利（Gaiole）和卡斯特里那（Castellina）三个村子之间，是托斯卡纳酒迷们口中的“金三角”。

28 古典奇安帝的历史 1398年, 托斯卡纳大公为奇扬帝颁发了第一份法律文件, 确认其独特性. 早在17世纪, 奇安帝葡萄酒酒出口到英国.
1716年, 托斯卡纳大公考西莫COSIMO三世正式确认奇安帝的法律地位.

29 古典奇安帝的历史 1924年5月14日, 33家葡萄酒庄为了保护自己的产品, 保证古典奇安帝葡萄酒的质量, 自发地走到了一起, 成立了“保护奇安帝葡萄酒原产地酒标”协会, 此后的四十多年里, 协会进行了长期的争取, 终于在1967年取得了古典奇安帝的命名专有权, 成为意大利早期的DOC之一。 1984年, 古典奇安帝获得了DOCG的称号. 1996年8月5日, 按照意大利农业部的规章, 古典奇安帝得以与奇安帝区别开来. 2003年11月, 古典奇安帝荣获意大利农业部ERGA OMNES奖.

30 古典奇安帝的地理 位于佛罗伦萨与锡耶那之间的CASTELLINA, GAIOLE, GREVE E RADDA, BARBERINO VAL D’ELSA, CASTELNUOVO BERARDENGA, POGGIBONSI, SAN CASCIANO VAL DI PESA, TAVARNELLE等9个市镇, 海拔在 米之间， 典型的地中海式气候。

31 有关古典奇安帝的数据 总土地面积: 70000公顷; 其中, 葡萄园面积: 8500公顷, 7133公顷为古典奇安帝, 其中在协会注册的达5412公顷。 2003年产区古典奇安帝总产量达到2450万升, 其中协会成员企业的产量为 万升; 黑公鸡协会会员数: 557, 其中从事装瓶生产的274家. 2003年饰以黑公鸡标志的葡萄酒: 万升, 使用黑公鸡标志的数量1855.2万瓶, 其中大约18%为“珍藏”型。 2003年市场销售: 39%意大利, 61%出口; 主要出口市场: 美国29%、德国23%、英国12%、瑞士12%、日本7%、加拿大5%、奥地利3%、比利时2%、荷兰2%、法国1%、其他4%。

32 顶级奇安帝佳酿的标志——黑公鸡 只有既位于法律规定的古典奇安帝DOCG产区内的酒庄又同时是黑公鸡协会的会员, 才有资格在自己的酒瓶商印上这只黑公鸡，古典奇扬第葡萄酒协会（黑公鸡协会）

33 黑公鸡标志 大量的历史资料表明, 从中世纪起,奇安帝葡萄酒产区就使用黑公鸡作为自己的标志, 它是结束佛罗伦萨和锡耶那两个城邦国家间战争实现和平的象征。 黑色公鸡图案事实上是古代 Chianti 军事联盟的标志，由一位 Giorgio Vasari 从佛罗伦斯一座十五世纪宫殿大厅的天花板上复制而来。

34 符合要求的古典奇安帝红酒的瓶子颈标上上，除了有一小张黑色公鸡的封印还有一圈字：“Consorzio Vino Chianti Classico”。这并非品牌名称，而是指“古典奇安帝葡萄酒协会” 。

35 要使用古典奇安帝的标识“黑公鸡”，光是在古典奇安帝本土生产远远不够，还需要达到生产规范所规定的一系列要求：
首先是对葡萄的要求。要求桑乔维斯（Sangiovese）的使用比例至少在80%以上。除了桑乔维斯，其他种类的红葡萄可以按照授权或建议使用至多20%。获得批准的葡萄有本土的种类，如卡内奥洛（Canaiolo）和柯勒瑞诺（Colorino），还有国外的葡萄，包括赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和美乐（Merlot）。两种白葡萄棠比内洛（Trebbiano）和玛尔维萨（Malvasia）至多可使用6%，但仅限于2005年份。 　

36 除此之外，每公顷葡萄园必须要有3250棵葡萄树；葡萄树栽种4年后方可投入葡萄酒生产；葡萄产量低，每株葡萄树至多出产3公斤葡萄，每公顷土地至多出产5250公升葡萄酒；普通的奇昂帝葡萄酒酒精浓度不低于12°，珍藏酒（Riserva）不低于12.5°。 丰收之后，直到10月1日，生产出来的葡萄酒才能投入消费市场，目的是使各种成分达到完美的平衡。

37 最昂贵的葡萄酒之一 ——超级托斯卡纳（Super Toscana）
在评级中属于等级较低的I.G.T（优良餐酒），但却是意大利最昂贵的葡萄酒，位列全球最顶尖的昂贵葡萄酒之林。 西施佳雅（ Sassicaia）：“六十大"超级托斯卡纳"(Super Toscana)的头号作品。

38 意大利葡萄酒中的贵族 ——雄狮城堡（Castello Sonnino
雄狮城堡座落在佛罗伦萨西南20公里处、风景秀丽的基安帝梦特巴图（Chianti Montespertoli）。基安帝梦特巴图是一个非常小的意大利优质葡萄酒法定产区（DOCG）。该区在托斯卡纳大区域内，与著名的基安帝经典（Chianti Classico）为邻。

39 雄狮城堡最早建于公元8世纪，现在酒庄内还有许多十七世纪的建筑群，还有一个建于十三世纪的碉塔，站在上面可以俯望整个Pesa河谷。这些古建筑给雄狮城堡增添了不少气派。
其酒标上的狮子，让人感受到这款酒的霸气和王者风范，该庄园是意大利葡萄酒中的贵族，历史悠久，身世显赫。

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41 Castello Sonnino出品的酒主要分为两类：一类是传统型的葡萄酒，主要采用本地的葡萄品种，使用传统的托斯卡纳酿制方法进行酿制，主要针对大众市场；另一类是现代型葡萄酒，这类酒选用世界各地的优质葡萄，是创新的典型，主要针对高端市场。 这两类酒虽然在选材及酿制方法上都有很大的不同，但是却同样具备口味复杂、沉稳，品质优雅迷人的特点。

42 目前进入中国市场的主要有两款酒： ——“雄狮城堡”（Sonnino-Chianti Montespertoli DOCG） ——雄狮王（San Leone）。

43 雄狮城堡 选用80%以上的Sangiovese，混合少量的Canaiolo和Malvasia等葡萄种进行酿制，其酒性开放，风格独特，底蕴深沉而有力，口感柔中带刚，刚中又带柔，结实又复杂，味道集中，是属于可以在任何时候、任何场合畅饮一番的美酒佳酿。

44 雄狮王 用波尔多名种Merlot为主，采用创新的技术工艺进行酿制，可以说是一款“旗舰”型的葡萄酒，备受葡萄酒行家的青睐。由于它没有以本区的法定葡萄Sangiovese为主要原料，因此不能在正标上打上DOCG的字眼。但是这丝毫没有影响它的优秀品质和人们对它的赞誉。

45 托斯卡纳产区 其它著名的葡萄酒品牌 蒙达奇诺的布鲁奈罗（Brunello Di Montalcino）、
维纳齐亚（Vernaccia Di San Gimignano）、 蒙代普齐亚诺德贵族（Nobile Del Montepulciano）、 卡尔尼亚诺（Carmignano）

46 西班牙红葡萄酒

47 西班牙葡萄酒概况 西班牙目前是世界上种植葡萄面积最大的一个国家，有120万公顷。然而国内大多数人包括葡萄酒商对于西班牙也是不全知道哪个产区最特点的葡萄酒是什么。

48 西班牙在欧洲是个温暖的国家，大部分产区都有不少出色的葡萄酒，主要以红葡萄酒为主，也有相当出色的白葡萄酒和汽泡酒CAVA，当然还有出名的雪莉酒，而且一般地说根据酒的品质而言价格非常合算。

49 葡萄品种 葡萄品种非常的多元，已经有600多个品种，但真正经常使用的品种应该有18-20种。并且白色葡萄品种占了多数。

50 葡萄酒等级 全国有50多个特许产区（DO，Denominaciones de Origen)。
——DOC(Denominaciones de Origen Calificada)：特别优秀的区域称，第一个被列为DOC区是Rioja。 ——Vino de la Tierra：比较普通，相当于法国的Vin de Pays。 ——Vino de Mesa：最基本的餐酒。 每一瓶特许产区的酒背后必须注明在酒厂的陈年时间，共有四种不同规定。

51 著名产区 LA RIOJA(里奥哈)和NAVARRA(那瓦拉)普遍出产优质红葡萄的地方。

52 LA RIOJA(里奥哈) 这部分地区的土壤中含有白垩(石灰质)、粘土以及富含铁质的粘土 。
里奥哈的气候介于北方凉爽湿润的大西洋气候与南方炎热干燥的气候之间，最好的葡萄酒一般产自朝北和朝西的地势更高的葡萄种植区。

53 葡萄品种 里奥哈地区最主要的葡萄品种是早熟葡萄(Tempranillo)，这种葡萄是西班牙最重要的品种，不论在哪里种植都可被用来酿造上等葡萄酒。 里奥哈北部气候最寒冷的葡萄园在酿酒时，除早熟葡萄外，通常还在原料中加入格拉西亚诺葡萄(Graciano)、马苏埃拉葡萄(Mazuela)以及加尔纳恰葡萄(Garnacha)。

54 Tempranillo 是一种相对早熟、皮厚的葡萄，是西班牙名贵的葡萄品种。所酿制的红酒颜色深、组成佳、酒精度数不太高。

55 里奥哈葡萄酒的等级 里奥哈葡萄酒按照牧获年份和在橡木桶中的贮存时间进行分类。里奥哈葡萄酒的等级须印在酒瓶的标签上。
里奥哈葡萄酒(Rioja)：为能在第一年上市而加工和装瓶的、不具备其它特性的葡萄酒。 佳酿酒(Crianza)：至少在橡木桶中贮存1年，并在瓶中贮存一段时间，直到第三年才可上市的红酒。佳酿级白葡萄酒至少需在橡木桶中存放6个月，第二年才可上市。 陈酒(Reserva)：至少在橡木桶中贮存1年，并在瓶中至少贮存1年，直到第四年才可上市的红酒。陈酒级白葡萄酒至少需在橡木桶中存放6个月，第三年才可上市。 特陈(Gran Reserva)：至少在橡木桶中贮存2年，并在瓶中贮存3年，直到第六年才可上市的红酒。这种酒只在收成最好的年份酿制。

56 NAVARRA(那瓦拉) 纳瓦雷(Navarre，纳瓦拉的旧称)拥有西班牙最古老的榨汁槽遗迹，这个位于弗内斯(Funes)的榨汁槽是由古罗马人于公元2世纪修建的。地处西法边境的地理位置以及后来由此经过的圣地亚哥朝圣之路(Camino de Santiago)为纳瓦拉地区带来了极大的繁荣，数百年来，葡萄酒在当地经济结构中一直占据着重要地位。

57 出口在纳瓦拉葡萄酒业中始终享有重要地位。19世纪欧洲北部地区遭受葡蚜灾害，导致葡萄绝收，酿酒业也因此难以为继，使纳瓦拉葡萄酒得以异军突起，一度与邻近的里奥哈地区共同成为了欧洲北部地区优质葡萄酒的最大供货来源。

58 土壤和气候 土地 纳瓦拉北方四个葡萄种植区的土质异常相似，表层土壤肥沃且含有泥灰。底层分布着石块和白垩岩层。
气候   最北部的三个区域受到了比利牛斯山脉的部分影响，气候炎热，大陆性特征较为；明显。从上河岸地区向南；气候变得愈加干燥，甚至下河岸地区的某些地点已近于半干旱状态。

59 葡萄品种 加尔纳恰葡萄(Garnacha)是纳瓦拉地区种植面积最大的葡萄品种，主要用子制作著名的纳瓦拉玫瑰红。

60 葡萄酒 纳瓦拉玫瑰红称得上是西班牙最好的同类葡萄酒，同时也是世界上最好的玫瑰红酒之一，但似乎红酒的前景还要更加乐观·白葡萄酒和玫瑰红通常是为满足即时饮用的需要而加工生产的，而红酒则按照在橡木桶中的贮存期进行分类。

61 纳瓦拉酒(Navarra)：这是一种为满足即时饮用的需要而加工和装瓶的，不具备其它特性的葡萄酒。
佳酿酒(Crianza)：一种至少须在橡木桶中贮存6个月，并在瓶中贮存一段时间，直到第三年才可上市的红酒。 陈酒(Reserva)：至少在橡木桶中贮存1年，并在瓶中至少贮存1年，直到第四年才可上市的红酒， 特陈Gran Reserva)：至少在橡木桶中贮存2年，并在瓶中至少贮存3年，直到第六年才可上市的红酒。

62 CATALONIA(卡特鲁西亚)也是西班牙品质酒的一个产区，巴塞罗纳城市和桃乐丝酒厂就在境内，这里多种形态的葡萄酒都有，这里国际品种赤霞珠葡萄被广泛种植，这里的红葡萄酒和汽泡酒CAVA都非常的出名。

63 桃乐丝酒厂 桃乐丝家族早在17世纪就开始在巴塞罗那南部宾纳戴斯地区古老的加泰罗尼亚镇酿造葡萄酒。
时至今日，由米高-A-桃乐丝任公司总裁和酿酒师的桃乐丝公司已成为西 班牙葡萄酒的楷模。桃乐丝葡萄酒目前行销全球超过140 个国家，同时桃乐丝家族是Primum Familiae Vini组织的创立者与成员(该国际性组织由十二个历史悠久，声名显 赫的葡萄酒家族组成，成员包括木桐堡, Antinori等)。返回

64 著名产区 CASTILLA-LA-MANCHA是出产普通葡萄酒的一个产区，葡萄酒产量非常大
VALENCIA(瓦伦西亚)，这个产区近年来发展非常快，出现了越来越多优质的红葡萄酒。 ANDALUCIA境内是著名的雪莉酒产区，生产西班牙独特风味的不甜和甜的雪莉酒和白兰地。

65 著名产区 GALICIA(加利西亚)：位于西班牙的西南部，这是西班牙干白葡萄酒最出众的一个地方，一般干白的品质都具备相当的水平，这是西班牙最难得出优质干白的一个产区，原因是这地方气候凉爽潮湿，酿造的干白也新鲜的果香丰富、酸度足等优势。

66 著名产区 CASTILLA Y LEON(卡斯提尔-莱昂)：位于DUERO(斗罗)河畔，这个产区红、白、玫瑰红酒都出。最出色还是区内RIBERA DEL DUERO这个靠着斗罗河的红葡萄酒，据说是出全西班牙顶端的红葡萄酒，又贵又有名的VEGA SICILIA酒厂就在这个小产区。