Buffet 指導老師:林美蘭 班級:餐旅二乙 組員:4A 郭姿燕 4A1M0002 蘇琬慈 4A1M0060 林俊宏

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1 Buffet 指導老師:林美蘭 班級:餐旅二乙 組員:4A180151 郭姿燕 4A1M0002 蘇琬慈 4A1M0060 林俊宏

2 一、餐廳類型介紹 由來 自助餐（buffet），是起源於西餐的一種就餐方式。廚師將烹製好的冷、熱菜餚及點心陳列在餐廳的長條桌上，由客人自己隨意取食，自我服務。這種用餐形式起源於公元8—11世紀北歐的“ 斯堪的納維亞式餐前冷食”和“亨聯早餐（Hunt breakfast）”。

3 優點 一般而言，自助餐具有如下幾條明顯的長處。 其一，是它可以免排座次。正規的自助餐，往往不固定用餐者的座次，甚至不為其提供座椅。這樣一來，既可免除座次排列之勞，而且還可以便於用餐者自由地進行交際。 其二，是它可以節省費用。因為自助餐多以冷食為主，不提正餐，不上高檔的菜餚、酒水，故可大大地節約主辦者的開支，並避免了浪費。 其三，是它可以各取所需。參加自助餐時，用餐者碰上自己偏愛的菜餚。只管自行取用就是了，完全不必擔心他人會為此而嘲笑自己。 其四，是它可以招待多人。每逢需要為眾多的人士提供飲食時，自助餐不失為一種首選。它不僅可用以款待數量較多的來賓，而且還可以較好地處理眾口難調的問題。 缺點 食物並不能夠迎合每個人的口味，這時人們就可以要求額外的服務，六個人音樂會之後回到某個人的房間重新晚餐是完全沒有必要的，儘管這樣做是很方便的，但這因為這是自助餐，不可能服務很周全的。 由於自助餐的靈活性，這就為女主人帶來一個問題，那就是她不會遇到那些固定的餐宴——那就是說，讓客人隨她的意思而動。一個好的女主人，必須調遣她的客人，經常是她讓一兩個人開始自助餐並且將他們領到那裡。

4 目標市場(Market Targeting) 市場定位(Market Position)
二、餐廳目標族群 Buffet目標群族STP分析： 市場區隔(market segment) 1.中高收入為主 2..公司、行號、機關、家庭聚餐 目標市場(Market Targeting) 1.想有高享受的族群 2.聚餐 市場定位(Market Position) 1.不用等上菜，自行取餐。 2.食材多樣化 從 STP 分析看來，市場區隔是以中高收入為主，然而用餐目的大多都是家庭、公司、團體聚會居多。Buffet 最主要的特色就是有高享受的美食，菜色多樣化，不用等上菜，想要吃什麼就吃什麼，要吃多少就自己取餐。 所以會到吃到飽餐廳的民眾，在意的並不是裝潢，而是食材的新鮮度及多 樣化。吃到飽餐廳不像一般餐飲業，因顧客大多在節日前往，因此如何在第 一次就抓住顧客的心，讓他下次會再度光臨，這課題就顯得格外重要。

5 三、餐廳環境設計 自助餐的用餐環境通常是明亮寬敞的,並且有分: 熟食區 ,冷食區, 沙拉區, 甜點區, 再更細分的話為: 中式料哩, 西式料理, 日本料理, 燒烤區, 冰淇淋, 飲料區,等等, 自助餐廳通常會在1F或是中間樓層有挑高設計的地點。 就飲食業而言，其所供應之商品除食物外，還有包括座位。座位週轉率之高低，對營業收入有絕對的影響，因此，座位之安排、規劃與設計，或設計外帶、外賣、外送等不必不必使用桌椅賣場等，都是餐飲業商品規劃管理的重要課題。

6 四、餐廳菜單、價格說明 在現今的社會buffet的價格會因食材的高級程度、種類多寡而有所區分，而每一種類型的餐飲業都可以做成buffet的形式。 企業的定價目標是以滿足市場需要和實現企業盈利為基礎的，它是實現企業經營總目標的保證和手段。同時，又是企業定家策略和定價方法的依據。 而這次主要介紹的是正統buffet，基本上較大的餐廳或飯店價格約從400~1000以上都是較為正統的buffet，當然buffet並沒有特定的形式，基本上正統的自助餐是沒有菜單的，都是自由走動拿取自己喜歡的食物，一般的自助餐多數都是西餐中的燜、燴、煮類的菜餚，也附有一些沙拉、麵包、湯及甜品等配菜。 在高級的自助餐，餐廳會安排廚師現場製作一些燒烤肉類供食客即時享用。近年，自助餐的形式已不局限於西式食品，基本上各地的食品都可以作為自助餐的菜餚，也越來越普遍。

7 五、餐廳必要條件與加值條件 餐廳必要條件：
第一點:店面(承租或購買) 一個好的地點相當重要，店面租金與週遭的環境商圈評估也必須事先進行，這個部份可以考慮自行尋找適合的地點之後委託本公司評估，或是直接委託本公司進行代尋並提供相關商圈評估資料皆可。 第二點:資金(自備或貸款) 需要足夠的資金和完善的投資財務規劃與預算。開店並不難，但要審慎評估開一家賺錢的店卻需要花點功夫才有辦法做到。 第三點:人力(自營或聘僱) 自營或是與朋友合夥、或是自己當老闆找尋員工來顧店。 第四點:相關技術(包含開店經營管理以及產品技術) 所有產業都需要具備該產業的相關營運以及產品技術。可以找到相關的服務或加盟商可以提供您恰當的教育訓練課程。

8 餐廳的加價條件： 生財器具：冰箱、火爐、桌椅、刀具、餐具等。 基本花費：如店租、水電瓦斯費、原物料進貨、裝潢
周轉金：避免剛開業還無法有營餘時可周轉 員工：廚師、服務生等。 餐廳除了要有必要的條件之外，還需要加價條件來增加以及補足餐廳所欠缺的東西。這樣才會是完整的餐廳，這只是開餐廳的第一步，最重要的仍然是經營的部分，如何經營一家餐廳是非常重要的，成功與否在於此。

9 六、顧客認知主要關鍵因素 SWOT 分析 內部優勢(S) 內部劣勢(W) 1. 食材總類多，可以符合不同的消費 者需求
2. 高低價位都有，可以滿足不同層級 的消費族群 3. 空間寬大，環境寬敞明亮可以容納 很多人，適合一般聚餐或家庭聚會 4. 服務據點多，消費方便 5. 提供免費停車的服務 6. 服務人數眾多，容易照顧到消費者 的需求 1. 內外裝潢要每年更新，所花的費用 高，不符合成本 2. 廣告宣傳較其他業者少，顧客群很 容易流失 3. 假日人潮超過店家所能容納的人 數，無法照顧到所有的顧客 4. 不可以外送，對於無法外出或不方 便外出的客人無法全方位滿足 5. 因為是吃到飽對於顧客的不懂節制 無法制止，所以容易造成食材的浪 費 6. 不可以外帶店內食物 外部機會(O) 外部威脅(T) 1. 室內裝潢好、氣氛佳適合用餐聚會 2. 台灣市場仍可持續發展 3. 經濟水準上升，收入增加 1. 同業競爭激烈，替代品多 2. 原物料上漲，增加成本額 3. 醫學報告顯示吃得太飽有礙身體 健康 4. 環保意識抬頭，浪費過多的食物

10 七、結論 因為心理因素的影響，認為相同的價格內，在一般餐廳可能只能享用到一道或兩道美食，讓消費者在做選擇時較有局限，但如果選擇吃到飽餐廳消費，食材不但較多樣化、選擇也較多。 這也是在經濟不斷轉變的情況下，吃到飽卻能在這惡劣的環境裡佔有一席之地的原因之一，吃到飽的餐廳，利用「任你吃到飽吃到撐」的方式來吸引消費者消費，大多數的消費者都抱著一定要回本的心態來吃這一頓飯，就算已經吃的非常撐了，還是要硬吃，來贏回付出的成本，甚至有些胃口比較大的民眾還會超越付出的成本，這就是吃到飽吸引消費者的地方，這也算是消費者與店家的賭注，非要吃得撐吃到飽才算有吃到飽的感覺。

11 八、參考文獻 百度百科 http://baike.baidu.com/view/507.htm
君鴻國際酒店 台北喜來登大飯 吃到飽自助餐廳經營模式之探討, 作者：陳佑瑋。 維基百科 維基百科 file:///C:/Users/KN999/Desktop/123.pdf 雅虎奇摩知識 雅虎奇摩知識