4.1 糖果典型产品加工.

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1 4.1 糖果典型产品加工

2 一 硬糖 （一）水果型 糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。
糖果与巧克力生产技术 一 硬糖 （一）水果型 糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。 配方：白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120g，水果香精30ml，色素适量。

3 蔗糖赋予了硬糖纯正的甜味料、也提供了及其重要的基体作用。 色泽： 原辅料含，如牛奶、椰子、可可、咖啡等；添加着色剂，安全、控量。 香味：
糖果与巧克力生产技术 1、硬糖的组成： 甜体：蔗糖、各种糖浆 香味体：香精、调味料和辅料 蔗糖赋予了硬糖纯正的甜味料、也提供了及其重要的基体作用。 色泽： 原辅料含，如牛奶、椰子、可可、咖啡等；添加着色剂，安全、控量。 香味： 香精是香料和溶剂或载体的浓缩混合物。其加入决定着糖果的主要风味。

4 调香，选择稳定、合适用量的香精增香，其中液体香精有助于香气挥发物均匀分散到硬糖甜体各部。
糖果与巧克力生产技术 调香，选择稳定、合适用量的香精增香，其中液体香精有助于香气挥发物均匀分散到硬糖甜体各部。 天然香味料：奶、茶、椰子、可可等，还可以改变甜体的质构、透明度、色泽和溶化性。 主要事项： 增加添加量，弥补高温引起的香气损失； 香精中香料不应太多； 香精的溶剂必须具有较高沸点，并与糖果其他成分相容。

5 可以掩盖硬糖腻人的甜感与单调的风味，使香味更加和谐。
糖果与巧克力生产技术 酸味剂：有机酸，柠檬酸、酒石酸、乳酸等 可以掩盖硬糖腻人的甜感与单调的风味，使香味更加和谐。

6 糖果与巧克力生产技术 2、工艺流程 （1）常压熬煮硬糖加工工艺流程

7 糖果与巧克力生产技术 （2）真空熬煮硬糖加工工艺流程

8 溶糖目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操作过程中要特别注意加水量。加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。
糖果与巧克力生产技术 3、操作要点 （1）化糖 溶糖目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操作过程中要特别注意加水量。加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。 一般加水量为干固物的30～35%，加热温度为105～107℃，浓度为75～80%，溶糖时间为9～11min。 化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。目的能保证物料在最短的时间内溶化完全。

9 化糖加水量的控制 加水量小不能保证砂糖的完全溶化。为溶化糖轻则在后续加工中返砂，严重的无法加工制作。
糖果与巧克力生产技术 化糖加水量的控制 化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。 加水量小不能保证砂糖的完全溶化。为溶化糖轻则在后续加工中返砂，严重的无法加工制作。 加水量大，能耗大，熬糖时间延长，影响产品品质。 酸性条件、高温和较长时间，非还原性糖转变成还原性糖。 为了减少加水量，使用压力溶化器。

10 糖果与巧克力生产技术 （2）化糖时应注意的问题 ① 根据配方，先加水，再加砂糖，搅拌加热，沸腾后加入淀粉糖浆。熬制要时间不宜过长，一般9-11min。否则,可能引起糖的焦化,使糖液呈深黄色,发生苦味, 影响产品的色泽和风味。 ② 糖液沸腾后静置片刻，使砂糖充分溶解，否则蔗糖晶粒存在，就成为晶种,当糖液粘度增大，温度降低时,晶种就变为潜伏的结晶因素,最后使糖膏产生局部或全部的返砂现象。 ③ 溶化后的糖液不能放在加热锅太久，否则引起转化，色泽变深； ④ 糖液加热时要不断搅拌，以防结焦或溶糖不彻底； ⑤ 溶糖时产生的气泡可加食用油消除。

11 (3)糖的熬煮 熬糖 溶糖后水分质量分数在20%，不断加热，蒸发水分，达到规定浓度的糖膏。
糖果与巧克力生产技术 (3)糖的熬煮 熬糖 溶糖后水分质量分数在20%，不断加热，蒸发水分，达到规定浓度的糖膏。 熬糖过程的实现，一是与物料温度的提高有关，二是与物料表面的压力有关。 加热，糖液温度不断提高，当糖液的内在蒸汽压大于糖液表面所受压力时，糖液沸腾，所含水分以水蒸气的状态脱离糖液，使糖液浓度得以提高。

12 糖果与巧克力生产技术 常压熬糖 ℃，熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示： 在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内糖的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、熬煮温度和熬煮时间。熬煮物料应保持pH值在6左右，熬煮周期不超过15min,熬煮后期尽快通过高温区，准确控制制品的熬煮终点与最终浓度等。

13 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。
糖果与巧克力生产技术 真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。 不同熬糖条件下浓度和沸点的关系 真空连续薄膜熬糖机

14 (4) 混合与冷却 熬煮好的糖膏，温度很高，需适度冷却后，加入色素、香精和柠檬酸等及时、均匀分散到糖体，成为混合。
糖果与巧克力生产技术 (4) 混合与冷却 　　熬煮好的糖膏，温度很高，需适度冷却后，加入色素、香精和柠檬酸等及时、均匀分散到糖体，成为混合。 混合主要事项：糖膏具有流动性，添加物料分散特性，混合方式和条件。 　　糖膏加香精和调味料以后，立即进行调和翻拌，翻拌的方法是将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心，反复折迭，使整块糖坯的温度均匀下降。如果翻拌不当，不但香精和柠檬酸分布不均匀，而且糖坯因受热不均而有的脆裂。在成型时造成毛边断角。 　　当调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，须立即送往保温床，进行成型。

15 促使糖液降低到一定浓度而有利于物料的混合； 糖液温度降低到便于成形的状态。 冷却的均匀性至关重要。
糖果与巧克力生产技术 冷却作用 抑制或缓和熬煮糖液的内部变化； 促使糖液降低到一定浓度而有利于物料的混合； 糖液温度降低到便于成形的状态。 冷却的均匀性至关重要。 避免出现糖头硬块、糖膏内的大空气泡和过度搅拌引起的返砂。

16 有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大小的糖条，这一工序称为匀条。
糖果与巧克力生产技术 有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大小的糖条，这一工序称为匀条。 大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。 硬糖的硬化温度为56～58℃，不及时冷却的糖粒则容易变形。糖粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度较慢，冷却温度保持在38℃左右。

17 (5)成型 大多数硬糖是注模成型与冲压成型，少数也有滚压成型、剪切成型及塑性成型。
糖果与巧克力生产技术 (5)成型 大多数硬糖是注模成型与冲压成型，少数也有滚压成型、剪切成型及塑性成型。 除注模成型外，其他成型的硬糖糖膏温度都需要控制在80～90℃。温度过高，成型的糖粒有变形的危险；温度过低，则操作困难，糖粒表面容易开裂而不光滑。 硬糖的成型过程包括整形、匀条与塑压等程度。

18 拉白。当硬糖冷却到塑性状态时，对硬糖膏反复拉伸、折叠，糖膏包入外界空气，密度减小，使原来紧密的糖体充满小气孔、相对酥松的状态。
糖果与巧克力生产技术 硬糖酥松的方法 拉白。当硬糖冷却到塑性状态时，对硬糖膏反复拉伸、折叠，糖膏包入外界空气，密度减小，使原来紧密的糖体充满小气孔、相对酥松的状态。 拉伸。冷却的糖膏摊成4cm厚的糖皮，包裹着防粘连的滚筒上，封住一头，抽出滚筒，封住另一头，管状糖体拉伸折叠，再拉伸几次，每次长度增加一倍，最后切块成形。 加疏松剂。向熬煮后的糖膏加入疏松剂，剧烈产气使糖膏内形成许多气孔。主要不能对糖膏过多挤压。

19 糖果与巧克力生产技术 二 乳脂糖果 1、乳脂糖果的分类。 胶质型-太妃糖：一般是由炼乳、可可液、奶油、葡萄糖浆、香兰素和榛子经过充分细致地搅拌、烘烤而成，粘稠而致密，具有咀嚼性。 配方：白砂糖17kg，葡萄糖浆23kg，甜炼乳6kg，氢化油1.5kg，奶油3.5kg，食盐0.15kg，香兰素28g，乳化剂适量。

20 砂质型-福奇糖：淡棕黄色，光亮，质构细致略带疏松，有微细晶粒，不耐咀嚼，焦香风味浓，有良好的口感。
糖果与巧克力生产技术 砂质型-福奇糖：淡棕黄色，光亮，质构细致略带疏松，有微细晶粒，不耐咀嚼，焦香风味浓，有良好的口感。 配方：白砂糖35kg，淀粉糖浆18kg，方登25kg，全脂甜炼乳25kg，硬脂10kg，香兰素56g。

21 糖果与巧克力生产技术 按5:1的比例配好砂糖和淀粉糖浆，加适量的水熬煮至 ℃，然后冷却至60-70℃，经打擦机铲砂形成砂糖过饱和溶液，缓慢地结晶，形成白色的半固体状态的可塑体——方登糖基。 方登糖基是为制作高品质糖果而预先制备的一种标准结晶中间体。它是糖晶体和淀粉糖浆的混合物，冷却后呈固态，经揉捏后成为可塑体。这一特性是由于糖基基体中存在着结晶相与糖浆相两种相态。

22 焦香糖果风味。配料及其成分类型是产品风味的前提和基础，一定的加工条件下焦香化反应是特色风味的原因。
糖果与巧克力生产技术 2、风味形成因素 焦香糖果风味。配料及其成分类型是产品风味的前提和基础，一定的加工条件下焦香化反应是特色风味的原因。 焦香化反应包括卡拉蜜尔反应和美拉德反应，高温下进行，除了特殊香气和浓郁焦香味外，还会变色，产生特殊的色泽。 香精。用量高，因为加热温度高，脂肪吸附香精分子，导致香味分子释放缓慢和香味的减弱。常用焦糖、奶油、咖啡、可可和香草等。

23 糖果与巧克力生产技术 3、操作要点 （1）乳化 焦香糖果含脂量较高，为了解决水油分层，使复杂而不稳定的分散体系成为相对稳定的乳浊液，物料始终处于分散均匀的状态。那么，添加乳化剂、选用不同方法进行乳化处理必不可少。

24 把乳化过程与熬煮过程结合进行（添加乳化剂+搅拌）。
糖果与巧克力生产技术 乳制品是天然的乳化剂。 直接乳化法---- 把乳化过程与熬煮过程结合进行（添加乳化剂+搅拌）。 间接乳化法---- 先把油脂、乳制品与水按一定比例通过高压均质机将各种物质分散和充分地混合。再和乳脂糖糖液一起进行加热熬煮。

25 熬煮是乳脂糖生产的关键工序，直接影响产品的软硬度、细腻性、色香味和保存性等，且糖果的焦香化也在此过程中完成。
糖果与巧克力生产技术 （2）熬煮： 熬煮是乳脂糖生产的关键工序，直接影响产品的软硬度、细腻性、色香味和保存性等，且糖果的焦香化也在此过程中完成。 物料加入次序：奶油、乳制品、油脂原料等要在糖液熬煮前陆续加入，特别是鲜乳。而油脂、糖液和蛋白质须在充分搅拌和加热过程中才能均匀混合和乳化。加料时速度要缓慢，搅拌要均匀。 原料酸度高时，蛋白质变性，产品粗糙，严重的油脂分离，应加入小苏打后再熬煮。

26 熬糖时间取决于熬糖的加热方式和产品的色香味要求，同时也受熬糖温度的制约。直接火熬制约在15～30min左右。
糖果与巧克力生产技术 乳脂糖是半软性糖，熬煮温度不能偏高，否则失去应有的特性。如胶质乳脂糖，含蛋白高，熬煮温度过高，水分含量降低，糖变得太硬、粘牙和香气减弱，色泽褐变而失去光泽。 熬煮温度与糖果含水量、糖液浓度和软硬度有关。乳脂糖干固物90-92%，太妃糖含水量7-9%，福奇糖含水量8-10%。熬煮温度125～130℃，熬糖温度直接影响糖果的色泽、香味和质构的变化；温度高，易产生焦糖味而不是焦香味。 熬糖时间取决于熬糖的加热方式和产品的色香味要求，同时也受熬糖温度的制约。直接火熬制约在15～30min左右。

27 在熬糖过程中物料应处于均衡的搅拌状态。物料粘度高，尤其是熬煮后期物料流动性更小，不利于热的传导和交换，搅拌是防止结焦。
糖果与巧克力生产技术 在熬糖过程中物料应处于均衡的搅拌状态。物料粘度高，尤其是熬煮后期物料流动性更小，不利于热的传导和交换，搅拌是防止结焦。 （3）砂质化 砂质型要求物料内的糖浆处于一种微小的结晶状态，使糖果产生一定程度的返砂，从而改变了糖膏固体的组织结构。返砂过程可在熬煮过程中进行，也可在熬煮结束后进行。

28 先将一部分含砂糖比例高而含淀粉糖果较少的物料熬煮成饱和状态的糖浆，搅拌并促使其中的砂糖形成晶核，随后全面返砂。
糖果与巧克力生产技术 直接返砂法---- 先将一部分含砂糖比例高而含淀粉糖果较少的物料熬煮成饱和状态的糖浆，搅拌并促使其中的砂糖形成晶核，随后全面返砂。 间接返砂法---- 先制备一种标准的结晶中间体（方登糖基）。将各种熬煮到一定浓度后，加入20～30%的方登糖基，均匀混合后，糖膏就逐渐起晶，直到所需的起晶程度为止，最终使产品产生细微的砂质质构。 砂质乳脂糖经过返砂后，糖果在储藏过程中变化缓慢，可长时间保持产品质量和形态，以避免口感上油腻和粘牙，这是其最大特点。

29 糖果与巧克力生产技术 物料组成与处理方法对乳脂糖果品质的影响

30 三 充气糖果 1、充气糖果的分类 弹性型：糖体富有弹性 高度充气类 脆性型：糖体富有脆性 胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 中度充气类
糖果与巧克力生产技术 三 充气糖果 1、充气糖果的分类 弹性型：糖体富有弹性 高度充气类 脆性型：糖体富有脆性 胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 中度充气类 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒 胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 低度充气类 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒 巧克力牛轧糖

31 2、高度充气糖果的加工 糖品按质构特征分为胶质、砂质型。 （1）胶质型棉花糖特点
糖果与巧克力生产技术 2、高度充气糖果的加工 糖品按质构特征分为胶质、砂质型。 （1）胶质型棉花糖特点 胶质型棉花糖又称为马希马洛糖，是一种高度充气糖，密度仅为0.3～0.5g/cm3。它用明胶作为发泡剂，经高速打搅充气形成柔韧、富有弹性、洁白、光滑等质构特征。可浇注淀粉模或挤压切割成型，亦可进一步加工涂布巧克力，形成系列产品。

32 糖果与巧克力生产技术 （2）配方 （3）工艺流程(如下) 浇模成型马希马洛糖配料

33 糖果与巧克力生产技术 浇模成型马希马洛糖的生产流程

34 B.按溶糖、熬煮工艺要求，将砂糖、淀粉糖浆和转化糖浆熬至115℃后冷却至70～80℃。
糖果与巧克力生产技术 （4）浇模成型马希马洛糖操作要点 A.用1份明胶加3份温水预先浸泡2～3h，使用时隔水加热(水浴法)并剧烈搅拌使其熔融成胶体溶液。制取棉花糖的明胶一般选择凝冻力中等或高粘度的。 B.按溶糖、熬煮工艺要求，将砂糖、淀粉糖浆和转化糖浆熬至115℃后冷却至70～80℃。

35 E.本产品如果采用连续充气机生产，效果更好。
糖果与巧克力生产技术 C.将冷却的混合糖液和明胶液放置到搅拌锅内，先以低速搅拌，物料呈稠厚状后再改为快速搅打，直至形成白色的疏松糖-气泡体。然后加入香精和色素，搅拌均匀。 D.采用人工或机械将上述糖-气泡体注入淀粉模内成型，并移入烘房进行干燥。烘房温度不宜过高，一般在40℃左右。干燥时间应视产品的规格大小正确掌握，最终产品水分含量为12～16%。 E.本产品如果采用连续充气机生产，效果更好。

36 砂质棉花糖吸水性低，组织结构坚实，富有弹性，食不黏牙，咀嚼易断，保质期长。
糖果与巧克力生产技术 砂质型棉花糖亦属硬质类型，其特点是砂糖用量高于淀粉糖浆(在55%以上)，胶体用量也很高，有时还把两种亲水性胶体混合使用(如明胶与卵蛋白)，目的是控制砂糖晶核的聚合以免产品发生粗粒感。卵蛋白可提高产品的白度和光泽度，为了改善产品质构，可在配料中适量添加乳脂和奶粉，以提高香气，滑润感和坚固性。 砂质棉花糖吸水性低，组织结构坚实，富有弹性，食不黏牙，咀嚼易断，保质期长。

37 淀粉糖浆用于改善块型弹性，过量会影响发泡质量； 转化糖浆有利于发泡，改善产品弹性，保湿； 发泡蛋白起表面活性剂作用，降低气液界面张力；
糖果与巧克力生产技术 淀粉糖浆用于改善块型弹性，过量会影响发泡质量； 转化糖浆有利于发泡，改善产品弹性，保湿； 发泡蛋白起表面活性剂作用，降低气液界面张力； 植物胶用于棉花糖心体，稳定心体作用； 小苏打条件pH值。pH值低产品脱水收缩；pH值高产品变色发黄。 水含量影响棉花糖的弹性和口感。

38 3、中度充气糖果的加工 牛轧糖也称蛋白糖，最早应用鸡蛋蛋白作为发泡剂而得名。
糖果与巧克力生产技术 3、中度充气糖果的加工 牛轧糖也称蛋白糖，最早应用鸡蛋蛋白作为发泡剂而得名。 牛轧糖的原意就是加果仁的蛋白糖。该产品既具有蛋白糖的色泽，又有果仁的特殊花纹；既有蛋白糖的疏松柔嫩的质构，又有果仁脆酥的良好口感；既有蛋白糖的奶香，又有果仁的特殊芳香。添加不同的果仁作填充料，而形成不同的风味。 花生牛轧糖配方 ：白砂糖10kg，葡萄糖浆12kg，花生仁8kg，蛋白干0.15kg，奶粉0.5kg，精炼油0.5kg，香兰素10g。

39 糖果与巧克力生产技术 花生牛轧糖生产流程

40 （a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h，直到完全溶解，过滤备用。
糖果与巧克力生产技术 胶质牛轧糖生产操作要点: （a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h，直到完全溶解，过滤备用。 （b）将卵蛋白溶液置于充气搅擦机内，加入转化糖浆，混合后快速搅擦成轻密的泡沫体。 （c）同时，在加热熬煮锅内将淀粉糖浆、转化糖浆、砂糖和水顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后过滤，再回入加热锅，继续加热熬至121℃。

41 （d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将此熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到取得所需的充气水平为止。
糖果与巧克力生产技术 （d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将此熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到取得所需的充气水平为止。 （e）将香料加入混合，如有需要也可在此产品中添加10%～15%的碎果仁等辅料，混合均匀。 （f）冷却均匀后可采用切割包装机组进行成形与内包装，也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。

42 糖果与巧克力生产技术 4、低度充气糖果的加工 果味求斯糖：是一种充气型微砂性糖果。以水果味为主，兼有乳香，并带有果酸酸味，风味近于奶糖又区别于奶糖。口感柔软富有弹性，质构稳定、吸水汽性较弱、不容易变形。 配方 ：白砂糖50kg，淀粉糖浆40kg，炼乳5kg，奶粉4kg，奶油4kg，明胶2kg，发泡粉0.3kg，柠檬酸0.5kg，柠檬酸钠0.3kg，方登3kg，水果香精100g，色素适量。

43 糖果与巧克力生产技术 求斯糖生产流程

44 （a）将明胶与水隔夜浸泡，次日温热溶化，备用。
糖果与巧克力生产技术 求斯糖生产操作要点: （a）将明胶与水隔夜浸泡，次日温热溶化，备用。 （b）将糊精粉与砂糖混合，置于加热锅内加水充分分散均匀，然后加入淀粉糖浆和脂肪乳化剂混合料，以中档速度继续搅拌10min，达到充分的乳化。 （c）将以上物料搅拌加热熬至120～125℃，随即将明胶溶液加入，快速搅拌2～3min，达到物料均匀为止。

45 （d）将以上混合物料倒入冷台，趁热将预先制备的香味料和色素溶液加入翻拌混匀。
糖果与巧克力生产技术 （d）将以上混合物料倒入冷台，趁热将预先制备的香味料和色素溶液加入翻拌混匀。 （e）混合物料在冷台表面适当冷却到稠密状态即可移至拉白机上拉伸充气，拉伸速度控制在24r/min，经 4～5min达到所需的充气水平为止。 （f）充气物料随后移至切割成形机组，切割时的物料温度保持于45℃左右，成形的糖块经适当冷却后进行包装。

46 四、凝胶糖果 糖果与巧克力生产技术 1.凝胶糖果的特性
柔软粘糯、含水量较高，具有一定弹性的软性糖果。可看作是一种含糖的凝胶体。一般具有水果味，形态多样，随工艺过程不同而异。 风味形成因素： 琼脂一般以清澈透明的水果味出现；明胶常用于制作耐咀嚼的软糖；变性淀粉制作各种造型的水果风味糖果，保质期较长。 调香、调味物质,水果香精和柠檬酸. 水分，有利于香味的分散与释放，重要的是水分与其他物料的结合状态需要通过亲水性胶体实现。 其他，天然水果制品、乳制品、特殊香料等。

47 变性淀粉软糖又称马蹄软糖。大多采用酸处理过的淀粉作凝胶剂，价格比较便宜，质构比较黏糯、柔软，具有一定的韧性和弹性，口味以水果味与清凉型为主。
糖果与巧克力生产技术 变性淀粉软糖又称马蹄软糖。大多采用酸处理过的淀粉作凝胶剂，价格比较便宜，质构比较黏糯、柔软，具有一定的韧性和弹性，口味以水果味与清凉型为主。 配方：砂糖42kg，淀粉糖浆(80%，42DE)45kg，变性淀粉(流度70%)12kg，柠檬酸0.6kg，香料0.26kg，根据熬糖工艺添加用水量，一般常压熬糖用水量为淀粉的7～8倍，高压蒸汽喷射熬糖用水量为淀粉的1.1～1.8倍。

48 糖果与巧克力生产技术 淀粉型凝胶糖果生产流程

49 糖果与巧克力生产技术 2.操作要点： （1）砂糖和淀粉糖浆的比例 软糖的透明性和稳定性同配方中所含抗结晶物质多少有关，同时在制造过程中，由于加热和干燥，砂糖分子受酸的水解作用生成还原糖约22%。一般含还原糖为40%左右，其中18%是从淀粉糖浆中获得。砂糖和淀粉糖浆的比例基本上是1:1.

50 软糖制作中，水不仅要使淀粉变成糊，还要使淀粉变成网状结构的凝胶体，使糖和水充分一吸附在网隙间，所以需要充分的水。
糖果与巧克力生产技术 （2）加水量 软糖制作中，水不仅要使淀粉变成糊，还要使淀粉变成网状结构的凝胶体，使糖和水充分一吸附在网隙间，所以需要充分的水。 一般常压熬煮糖的加水量为淀粉的7～8倍，高压蒸汽熬煮糖的加水量为淀粉的1.1～1.8倍。

51 模盘为粉模，吸水能力强，调换模型方便。粉模保持干燥，新粉在45℃烘含水量在7%以下。注模后的粉盘搬动要轻，堆放要稳。
糖果与巧克力生产技术 （3）熬糖 熬糖目的是使各种配料充分深化混合，淀粉受热后充分膨胀糊化，并使其蒸发掉一部分水分，使其达到所要求的浓度和粘度，这是关键所在。因为注模成型需要糖浆保持一定的粘度和流动性，粘度过高，糖浆滴注时拖着细长的糖尾，不但形态不完整，而且会降低得率。 （4）浇模成型 模盘为粉模，吸水能力强，调换模型方便。粉模保持干燥，新粉在45℃烘含水量在7%以下。注模后的粉盘搬动要轻，堆放要稳。

52 浇注成型后的淀粉糖含水量一般在25%左右，必须通过干燥来除掉一定量的水分。
糖果与巧克力生产技术 （5）干燥 浇注成型后的淀粉糖含水量一般在25%左右，必须通过干燥来除掉一定量的水分。 在烘房中干燥可分为二个阶段，第一阶段干燥温度为60～65℃，相对湿度在70%以下，在通风良好情况下经过46～50h即可脱去大部分水分。干燥好的糖粒从模盘中取出，清除余粉后拌上细砂糖，再进行第二阶段干燥，温度为50℃左右，以进一步脱水，使糖粒表面不互相粘连即可。

53 干燥到适度的淀粉软糖须立即包装，以防污染或受潮发烊，包装一般内衬糯米纸，外面用透明玻璃纸包装。
糖果与巧克力生产技术 （6）拌砂 筛粉机筛出的淀粉软糖表面含模粉，刷粉机清除。再在其外增加一层保护层。抛光锅内，先加少量砂糖，倒入糖粒，喷少量水，转动至糖粒表面足够粘性时，再加入剩余砂糖，使砂糖均匀布满糖粒表面。 （7）包装 干燥到适度的淀粉软糖须立即包装，以防污染或受潮发烊，包装一般内衬糯米纸，外面用透明玻璃纸包装。 （8）保存期内的质变 凝胶糖果发烊粘化、凝胶糖果析水收缩、结晶返砂、形体变异、微生物质变。

54 糖果与巧克力生产技术