食品质量管理学.

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1 食品质量管理学

2 主 要 内 容 第一章 食品质量管理概论 第二章 食品质量决策 第三章 食品质量控制 第四章 食品质量检验 第五章 食品质量保持
主 要 内 容 第一章 食品质量管理概论 第二章 食品质量决策 第三章 食品质量控制 第四章 食品质量检验 第五章 食品质量保持 第六章 食品卫生与安全质量管理 第七章 食品工业企业全面质量管理 第八章 ISO9000质量标准簇 第九章 HACCP体系 第十章 GMP体系

3 第一章 食品质量管理概论 质量管理学是研究和揭示质量形成和实现过程的客观规律的科学。

4 概 述 美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。
概 述 质量的重要性　　 美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。 质量是21世纪的主题！（朱兰语）

5 质量面临着越来越严峻和挑战。它已经成为现代工业社会和各国经济建设中一个受到普遍关注的突出问题。
不论是发达国家还是发展中国家，都深刻地感受到提高质量的紧迫感和不提高质量就不能生存的危机感。 质量的竞争已成为贸易竞争的重要因素之一。

6 因而，各个国家和企业都在积极努力地寻找提高产品质量的有效途径和方法。
质量是我们这个时代的主要现象： 质量 ——市场竞争中的主要手段； ——安全和生存环境的防御力量； ——合理利用社会资源、提高生产率、减少废次品损失和增加社会效益的良策。

7 质量的重要性表现在以下几方面 1、质量是构成社会财富的物质内容，没有质量就没有数量，也就没有经济价值；
2、质量是社会科学技术和文化水平的综合反映； 3、质量是产品打入国际市场的前提条件； 4、质量是企业的生命； 5、质量是人民生活的保障。

8 第一节 食品质量管理基本概念 一、食品质量 （一）质量的概念 1、狭义的质量 狭义的质量是指产品的质量。 （1）戴明（V.E.Deming）
戴明( ~ ) 被誉为：“第三次工业革命之父”、“质量之神”

9 戴明在1982年对质量做如下解释： 质量是通过过程的改善来实现的。这个过程包括： A、产品设计（进行适当的消费者研究） B、产品制造（具有适当的检验水平） C、将产品投入市场进行销售； D、在使用中检验产品； E、根据消费者反映的情况产品，进行产品再设计。

10 （2）朱兰（J.M.Juran） 朱兰的重要质量理念，可归纳为下列数项： （1）管理是质量的关键：
朱兰（ 1904~ ）在《质量控制手册》中将质量概括为“适用性”。 朱兰的重要质量理念，可归纳为下列数项： （1）管理是质量的关键： A. 80%的问题，是由管理不当所造成的； B.质量需靠高层管理者的领导才能够获得； C.直线管理者必须参与质量管理;

11 D.公司必须逐年从事重大质量改进； E.需建立长期训练制度以改进质量，训练要从高层管理者开始。 （2）鉴别最重要问题产生的原因有二种方法 A.柏拉图分析法； B.质量成本分析法。

12 （3）质量管理应以下列三方面为指标： A.适合使用； B.符合顾客需求； C.使用者不仅是顾客与消费者，他们包括产品生产中自始至终的参与者。

13 （4）朱兰认为质量管理的准则可按质量三部曲的观念进行，包括：质量策划、质量控制、质量改进。
（5）要以突破的观念，统计手法，从管理与技术面不断从事研究—开发—设计—制造—检试—售后服务之改进，形成永不休止的进行螺旋。

14 提出“零缺陷日”的方法，管理层肯定其对质量的
（3）克劳斯比(1923.6~1999年) 克劳斯比把质量定义为“符合规格”。 质量改进过程的最终目的是“零缺陷” 提出“零缺陷日”的方法，管理层肯定其对质量的 承诺，也让员工做同样的承诺。以“零缺陷”作为评 定工作绩效的标准，而不是“可接受的质量标准”。

15 这里的“实体”指“可单独描述和研究的事物。”，其内涵很广泛。
2、广义的质量 （1）ISO8402 国际标准ISO8402—1994对质量的定义是：“反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性总和。” 这里的“实体”指“可单独描述和研究的事物。”，其内涵很广泛。

16 从以下几方面理解质量的定义： A、明确的理解为是规定的要求。如在文件中阐明的要求或顾客明确提出的要求；隐含的是指组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言而喻的。 B、特性是指实体所特有的性质，它反映了实体满足需要的能力。 C、质量特性要由过程和活动来保证。 D、对“满足需要”的理解不限于满足顾客的需要，要考虑到社会的需要。

17 （2）石川馨(1916~1989年) 石川馨在1985年提出质量的概念：“从广义说，它是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政人员）、系统质量、公司质量、目标质量等等，控制质量的方方面面是我们的基本方法。”

18 （1）质量管理是为了制造出满足顾客需求的产
品，顾客需求年年在变，质量也要不断提升。 （2）强调顾客导向。 （3）以广义的涵义定义质量，下一道工序也是顾客，令其满意。 （4）质量需顾及价格、利润与成本的管理。 （5）高层管理者要制定政策，决定长期的质量 目标，并亲自率先领导。 （6）始于教育，终于教育。

19 （7）质量教育必须由上而下，必须训练工人多
种专长成为多职的人。 （8）认清高层管理者对质量保证应负的责任， 建立坚强的质保制度，适时检讨质量活动是否按计 划进行。 （9）高层与中层管理者必须放弃精英主义，而 提倡工业民主要尊重人性并激发其创造力。

20 （10）要将有合约关系的供应商或经销商视为合作伙伴，共同努力分享成果。
（11）建立跨部门管理的制度。 （12）落实员工的企划与实践能力，以质量管理循环（P—D—C—A）推动质量改进的轮子。

21 “质量”具有经济性、广义性、时效性和相对性的特点。
（二）质量特性 “质量”具有经济性、广义性、时效性和相对性的特点。 质量的经济性：由于要求汇集了价值的表现，价廉物美实际上是反映人们的价值取向，物有所值，就表明质量有经济性的表征。

22 质量的广义性： “质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量管理体系的质量。
质量的时效性：组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和体系的需求和期望是不断变化的。

23 质量的相对性：组织的顾客和其他相关方可能对同一产品的功能提出不同的需求；也可能对同一产品的同一功能提出不同的需求；需求不同，质量要求也就不同，只有满足需求的产品才会被认为是质量好的产品。

24 （三）产品质量和综合性质量 1、产品质量 所谓产品质量即是产品的“适用性”，或是产品满足需要的优劣程度，它是产品质量特性的综合表现。 2、综合性质量 所谓综合性质量，不仅指产品质量，还包括工程质量、工作质量、服务质量等。

25 质量环 产品质量的形成过程—质量环 营销和市场调研 产品设计和开发 过程策划和开发 使用寿命结束时的处置或再生利用 售后 采购
技术支持与服务 生产或服务提供 安装和投入运行 验证 销售和分发 包装和贮存 质量环 产品 一般的寿命周期阶段

26 a、工程质量 这里的“工程”是企业为保证正常生产应具备的全部手段和条件的统称，归结为： 人（man） 机械（machine） 材料（material） 方法（method） 环境（environment） 工程质量：指影响产品质量五大因素的实际综合水平及其稳定程度。

27 b、工作质量 工作质量：企业的各项管理工作、技术工作和组织工作对产品质量的保证程度。 工作质量常以废品率、合格品率等相对指标间接表示。 c、服务质量 服务质量：指企业为用户提供服务的完善程度。

28 (四)食品质量 食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。 1、食品与其他产品的区别： a、使用性 食用性 b、重复多次体现使用性 体现一次 c、卫生不要求 重视卫生问题

29 2、食品的质量特性 食用特性 内在特性 营养特性 安全特性 使用性 卫生特性 结构特性 食品 气味特性 质量 感官特性 可口特性 特性 有效性 外观特性 经济性 及时性 社会性

30 3、食品的综合质量：产品质量、工程质量、工作质量、服务质量等。
工作质量是食品工业企业一切成果的基础和保证。 4、食品质量的重要性 a、食品质量事关人民健康； b、食品质量影响着国家经济发展；

31 美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的损失
英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，300亿美元 c、食品质量影响到消费者对政府的信任； 比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。

32 德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。
d、食品质量问题威胁社会稳定和国家安全 食物中毒事件、食品污染事件所造成的社会恐慌、社会不满的危害性

33 二、食品质量管理 （一）管理 管理：为了达到所设定的某中目标而采取的一切手段 质量管理：是指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。
注：在质量方面的指挥和控制活动，通常包括制定质量方针和质量目标及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。

34 质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。
质量目标：是组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针的具体体现，目标既要先进，又要可行，便于实施和检查。

35 质量策划：是质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。
质量控制：质量控制是质量管理的一部分，是一个确保生产出来的产品满足要求的过程。

36 质量保证：是质量管理的一部分，致力于提供质量要求会得到满足的信任。
质量改进：是质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力。

37 P:计划 D:执行 C:检查 A:处理 （二）戴明（V.E.Deming）循环：办事模式图，PDCA循环
1、计划（plan） 2、执行（do） 3、检查（check） 4、处理（action） P:计划 D:执行 C:检查 A:处理

38 对戴明（V.E.Deming）循环的理解 1、是螺旋形上升； 2、管理要有成效； 3、逐级展开； 4、具体化为八步骤

39 PLAN：1、分析现状，找出问题；2、寻找问题原因；3、寻找主要原因；4、研究措施、对策；
DO：5、落实措施； CHECK：6、检查措施的效果； ACTION：7、巩固措施；8、总结整改。

40 A P C D 遗留问题 转入下期 总结经验 纳入标准 检查效果 执行措施 发现问题 执行计划 PDCA循环八个步骤 找出主因
分析现状找出问题 遗留问题 转入下期 分析影响质量原因 找出主因 总结经验 纳入标准 A P 拟定措施计划 C D 检查效果 发现问题 执行措施 执行计划 PDCA循环八个步骤

41 1、大环套小环，一环扣一环，小环保大环，推动大循环 2、循环每转动一周，水平就提高一步。 3、A阶段是关键
特点 1、大环套小环，一环扣一环，小环保大环，推动大循环 2、循环每转动一周，水平就提高一步。 3、A阶段是关键 P D A C 原有水平 新的水平

42 （三）质量管理的发展阶段 （1）事后检验阶段（ 20世纪初 - 40年代） ２０世纪初美国泰勒（F.W.Taylor)提出科学管理理论，要求按照职能的不同进行合理的分工，首次将质量检验作为一种管理职能从生产过程中分离出来，建立了专职质量检验制度。 它是质量管理的初级阶段。其主要特点是以事后检验为主体。

43 （2）统计质量管理阶段（ 40年代 - 60世纪初） 1924，来自贝尔实验室的美国统计专家的休哈特（W.A.Shewhart）发明了质量控制图，利用数理统计工具，重点控制影响产品质量原因的管理体制。 其主要特点是从单纯依靠质量检验事后把关，发展到工序控制，突出了质量的预防性控制与事后检验相结合的管理方式。

44 （3）全面质量控制阶段（20世纪60年代 – 今）： 美国的费根堡姆（A.V.Feigenbaum）在1960年前后提出了全面质量管理的思想。

45 三阶段的比较 项目 一 二 三 生产特点 手工半机械化 大量生产 现代化大生产 质量概念 狭义质量 向广义质量过渡 广义质量 管理范围 检验
制造过程 全过程 管理对象 产品 产品和工序质量 产品和工作质量 管理依据 质量标准 质量标准、 控制标准 用户需要 管理方法 技术检验方法 数理统计方法 运用一切有效手段 参加人员 检验人员 技术部门、 企业全体员工

46 三阶段的比较 １、从管理的深度： 单纯检验—检验与预防—控制与提高 ２、从管理的广度： 前两个阶段局限在制造过程；
第三阶段向前延伸到设计与试制过程，向后延伸到使用过程。

47 （四）食品质量管理 食品质量管理概念：为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。

48 1、食品生产线内质量管理 在食品生产过程中所进行的质量管理 2、食品生产线外质量管理 是食品产品开发、设计过程中质量管理，是提高产品质量的关键。

49 上节知识点回顾 1、质量的概念：狭义和广义的； 2、质量的4性：经济、广义、时效、相对性； 3、影响工程质量的五大因素：4M1E;
4、食品质量：概念、区别、重要性； 5、质量管理中的PDCA循环： PDCA的4阶段8步骤及其特点； 6、质量管理发展的3阶段及其代表人物； 7、食品质量管理的概念、分类。

50 第二节 食品质量管理基础知识 一、质量和生产系统 （一）系统和生产系统
第二节 食品质量管理基础知识 一、质量和生产系统 （一）系统和生产系统 系统：是由有组织的、相互依存和联系的部分组成的整体，以实现某个或一些共同目标。 生产系统：是与生产有关的、有组织的、相互依存和联系的部分组成的整体，它包括线内]线外的所有部分。

51 生产系统示意图 生产指令的输入：如品种、数量、质量、进度、成本、交货期等 生产资源的输入：如人、财、物、设备、工具等 信息反馈
产品或服务：面向市场及用户 信息：进行反馈 系统转换 输入 输出 （产品生产过程） 信息反馈 生产系统示意图

52 （二）质量管理系统（QCS）和质量保证系统(QAS)
1、产品责任（PL） 是企业因产品缺陷造成人身伤害或财产损失所应担负的责任。 2、质量保证（QA） 企业对用户产品方面的担保。

53 3、质量管理系统（QCS）和质量保证系统(QAS）
QAS是在QCS的基础上完善发展起来的，它本身就包含了QCS，并把质量管理从生产领域延伸到了产品的流通、消费领域中去。

54 QAS包含的系统活动： （1）产品出厂前的全部活动 （2）运输和销售过程中的活动

55 二、质量与目标管理 目标含义： 是组织在一定时期内所要达到的预期的具体成果。

56 目标性质：层次性、多样性、网络性、 时限性、可考核性 目标作用：指明方向支配活动 指导计划编制 激励作用 凝聚作用 是组织考核的依据

57 目标管理的产生 目标管理的产生与发展：目标管理是20世纪50年代由美国管理学家德鲁克等人创立的。
德鲁克认为：企业的目的和任务必须转化为目标，各级管理者通过目标对下级进行有效管理，并根据目标完成情况衡量员工的贡献，这样才能保证企业总目标的实现。

58 目标管理的含义和特点 目标管理的含义：是把目标作为管理手段，通过目标进行管理，以自我控制为主，注重工作成果的管理方法和制度。
目标管理的特点： 直接面向未来的管理 注重成果与注重人相结合的管理 参与管理 强调“自我”控制的管理 系统的管理

59 目标管理程序 目标制定 目标展开 目标实施 目标成果评价 总结，进入新的循环 实施目标管理应注意的问题

60 目标管理程序 目标制定 目标展开 目标实施 实施注意问题 目标成果评价 总 结

61 目标管理程序——目标制定 目标内容： 目标方针、目标项目、实施措施 目标制定步骤：
确定目标预期环境、拟定目标备选方案、评价选择方案、决策审查 目标制定原则： 先进合理；目标适量、期限适中；目标数量化；围绕效益制定目标。

62 目标管理评价 目标管理优点：目标管理评价 有利于提高管理水平 有利于调动员工积极性、主动性、 创造性、增强责任心 有利于进行更有效的控制
有利于暴露组织结构中存在的缺陷 目标管理缺点： 恰当的目标不易准确确定 目标一般是短期的 缺乏灵活性 目标管理理论宣传普及落后我国

63 确立目标的原则 1、现实性原则 2、关键性原则 3、定量化原则 4、协调性原则 5、权变原则

64 目标管理的基本思想： 主张“企业的经营目的和任务必须转化为目标”。

65 （二）食品工业企业质量目标管理 1、有关基本概念 质量政策：为使职工在质量问题上有统一遵循的准则而规定的某些指导思想和原则。
工厂方针：在企业的经营管理活动中为指导职工沟通思想、展开业务所作的一般规定。 质量计划：是落实质量目标的具体部署和行动安排。

66 2、质量目标管理 充分开发群众智慧，科学的制定并有组织地实施企业质量和质量目标所开展的质量计划、实施、检查和评价等管理活动。

67 3、质量目标管理的步骤 具体步骤实际上是PDCA循环的过程，质量目标和质量计划的制定实际是决策的过程。

68 （1）宣传教育，明确方向 （2）调查研究，掌握现状 （3）综合分析，制定方针 （4）找出问题，抓住关键 （5）目标展开，建立体系 （6）制定计划，组织实施 （7）检查目标，评价成果

69 三、食品质量基础工作 食品质量管理的基础工作是食品工业企业建立质量体系，开展质量管理活动的立足点和依据，也是质量管理活动取得成效，质量体系有效运转的前提和保证。

70 食品质量管理基础工作包括以下五方面： (1) 质量教育工作 (2) 计量工作 (3) 质量信息工作 (4) 质量责任制 (5) 标准化工作

71 （一）质量教育工作 1、意义： 人是最重要的，也是最难控制的因素，只有通过教育，才能有效的控制。 TQC是一门科学，也是经营思想的一场革命，必须有科学知识。 质量的竞争，实质是智力的竞争，教育培育智力。

72 2、主要内容： （1）坚持“质量第一”的思想教育； （2）重视专业教育，提高业务能力； （3）进行食品质量管理知识普及宣传教育。 3、注意点： 对人才开发观念转变； 重视计划和组织实施。

73 计量：是实现单位统一、保障量值准确可靠的活动。 2、计量工作的内容
（二）计量工作 1、计量基本概念 计量：是实现单位统一、保障量值准确可靠的活动。 2、计量工作的内容 计量的内容包括研究、建立、保存国际和国家基准，传递标准量值，统一计量单位及测试方法等内容，通常可以概括为六方面： （1）计量单位与单位制；

74 （2）计量器具（或测量仪器），包括实现或复现计量单位的计量基准、计量标准与工作计量器具；
（3）量值传递与溯源，包括检定、校准、测试、检验与检测； （4）物理常量、材料与物质特性的测定； （5）测量不确定度、数据处理与测量理论及其方法； （6）计量管理，包括计量保证与计量监督等。

75 3、计量工作的分类 计量可分为科学计量、工程计量和法制计量三类，分别代表计量的基础性、应用性和公益性三个方面。 科学计量：是指基础性、探索性、先行性的计量科学研究，它通常采用最新的科技成果来准确定义和实现计量单位，并为最新的科技发展提供可靠的测量基础。

76 工程计量：又称工业计量，是指各种工程、工业、企业中的使用计量。随着产品技术含量提高和复杂性的增大，为保证经济贸易全球化所必需的一致性和互换性，它已成为生产过程控制不可缺少的环节。
法制计量：是指由政府或授权机构根据法制、技术和行政的需要进行强制管理的一种社会公用事业，其目的主要是保证与贸易结算、安全防护、医疗卫生、环境检测、资源控制、社会管理等有关的测量工作的公正性和可靠性。

77 4、计量工作的特点 计量的特点可以归纳为准确性、一致性、溯源性及法制性。 准确性：是指测量结果与被测量真值的一致程度。 一致性：是指在统一计量单位的基础上，无论在何时何地采用何种方法，使用何种计量器具以及由何人测量，只要符合有关的要求，测量结果应在给定的区间内一致。

78 溯源性：是指任何一个测量结果或测量标准的值，都能通过一条具有规定不确定度的不间断的比较链，与被测量基准联系起来的特性。国家基准是全国量值溯源的终点。
法制性：是指计量必需的法制保障方面的特性。

79 5、对计量工作的管理 （1）培训、制定、贯彻 （2）执行规定 （3）维护 （4）改革 6、健全和完善计量工作的意义 （1）保证被测量值的准确和统一，保证技术标准的贯彻执行； （2）评定测量结果，对工序监控，保证数据可靠。

80 （三）质量信息工作 1、质量信息 质量信息：反映产品质量的和企业从生产经营活动中得到的信息资料的总称。 质量信息分为3类：
（1）质量动态信息：企业在日常生产经营活动中反映质量动态的各种厂内、外信息。

81 （2）质量指令信息：国家、主管部门制定的关于质量的政策、法令、标准、计划、任务，以及经企业领导下达的质量方针、目标、计划、任务和标准等。
（3）质量反馈信息：执行质量指令过程中产生的偏差信息。

82 2、质量信息的重要性 （1）提供依据； （2）有助于反映动态、意见、要求、动向； （3）有助于改进、有助于认识和掌握规律。 3、质量信息的主要收集途径 （1）从消费过程中； （2）从制造和辅助生产过程中； （3）从国内外同行中；

83 4、对质量信息的基本要求 （1）准确、及时、全面； （2）积累、管理； （3）信息反馈闭环系统 5、质量信息的管理系统 人机系统 人工系统

84 （四）质量责任制 1、质量责任制的定义和作用 质量责任 ——是指对各部门及各类人员质量义务、责任、权限的规定 目的：保证和提高产品质量 最高管理者的责任 确定质量方针并形成文件 制定质量目标 建立、实施质量体系

85 2、建立和健全质量责任制的注意点 （1）责、权、利一致； （2）以经济责任制为基础； （3）突出质量责任制； （4）严格执行，奖惩分明；

86 （五）质量标准化工作 标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性文件。 标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同和重复使用的规则的活动。

87 质量标准：把反映产品质量特性的一系列技术经济参数和指标明确规定下来,形成技术文件,作为衡量产品质量的尺度.
国际标准、国家标准、部门标准和企业标准 因此，标准化活动贯穿于质量管理的始终。 合格品——凡全部符合标准的产品。又分为优等品、一等品、二等品等； 不合格品——凡不符合标准的产品。又分为废品、返修品、回用品等。

88 质量管理与标准化的关系 质量管理与标准化有着密切的关系，标准化是质量管理的依据和基础，产品（包括服务）质量的形成，必须使用一系列标准来控制和指导设计、生产和使用全过程。

89 采取有力措施，对质量实行有效的监督、审核与诊断，是维护消费者利益，保证人民的生活稳定的重要步骤。
四、质量监督、质量审核与质量诊断 采取有力措施，对质量实行有效的监督、审核与诊断，是维护消费者利益，保证人民的生活稳定的重要步骤。

90 （一）质量监督 1、质量监督的分类 行政监督和社会监督

91 2、质量监督的主要任务 （1）发放生产许可证； （2）质量审核； （3）优质产品奖励工作； （4）建立产品质量监督机构； （5）建立消费者协会

92 3、加强质量监督的主要措施 （1）理顺监督体系，加强监督职能 （2）开展“维护消费者利益”活动 （3）改革检验体制 （4）改进质量检查评比方法

93 （二）质量审核 （三）质量诊断

94 第三节 食品质量管理的意义和作用 一、保障消费者身体健康 二、提高食品工业产品竞争力 三、提高食品工业企业经济效益

95 第四节 食品质量管理的发展趋势 一、向全面质量管理发展 二、要求掌握专门技术 三、计算机广泛应用

96 谢谢！ Thank You