Chemistry 厨房中的化学 ——调味品中的化学 http://zjfls.zje.net.cn/

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1 chemistry 厨房中的化学 ——调味品中的化学

2 味精 一、味の素—— 味精又称味素，是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。 我们每天吃的食盐用水冲淡400 倍，已感觉不出咸味;
为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。 我们每天吃的食盐用水冲淡400 倍，已感觉不出咸味; 普通蔗糖用水冲淡200 倍，也感觉不出甜味了; 但谷氨酸钠盐，用于水稀释3000倍，仍能感觉到鲜味，因而得名“味精”。　

3 味精之源—— 海带 1907年，日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现海带汤蒸发后留下的棕色晶体，即谷氨酸。这些晶体，尝起来有一种难以描述但很不错的味道。 池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而，他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。

4 味精之本—— 粮食 味精厂采用以粮食 为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、 甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准
的谷氨酸钠，用了它 以后使菜肴更加鲜美可口。

5 味精之战——市场份额 1926～1927年中国科学家吴蕴初将“佛手牌”味精的配方、生产技术等，向英、美、法等化学工业发达国家申请专利，并获批准。这也是中国历史上，中国的化学产品第一次在国外申请专利。 1926年，佛手牌味精获得美国费城世界博览会金奖。日本“味之素”在欧洲、东南亚等的市场被中国产品取代。 随后吴蕴初宣布，放弃味精的国内的专利，国内各地先后出现了十几个味精品牌，国货味精市场极大繁荣，日本的“味之素”除了在日本关东军占领的我国东北地区外，在中国的其他地区再也难见踪影。 1925年，因有了声势浩大的五卅运动相助，日货更受抵制，本来无力与味精竞争的味の素更趋颓萎，连南洋的华侨也弃日货味の素，改用了国货味精。佛手牌味精不但打入了南洋各国市场，而且很快就成了该市场的紧俏商品。 周润发版的《上海滩》中，就有“周润发”抗日烧“味之素”仓库的片断。

6 鲜无止境 　1964年底，日本新闻界评选出了当年日本的10大发明，其中之一是“强力味精”。它的鲜度竟是普通味精的160倍！ 　日本科学家大介博士对蘑菇为何异常鲜美这个问题产生了浓厚的兴趣。他也和池田教授一样，研究起蘑菇的成分来。经过分析后发现是因为蘑菇含有一种叫“乌苷酸钠”的物质。直到上世纪60年代，随着生物催化技术已非常成熟，以乌苷酸钠为主体的强力味精终于面世了。 强力味精实际上就是用少量乌苷酸钠掺到普通味精里制得的。 其实，还在强力味精发明之前，有经验的厨师已经利用这一化学原理来提高鲜味了。他们在烧鸡、烧肉时，往往要加少许味精，因为肉类中也有乌苷酸钠，加进去的味精能与之发生鲜味上的协同作用，使鲜味大幅度提高。 　 　人们对“鲜”的追求并未就此结束。上世纪80年代末，又有人发明了一种“超鲜味精”。它的主要化学成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味精要鲜上600多倍！ 看来，事物的发展是没有穷尽的，鲜也是无止境的啊！

7 味精之忌—— 酸碱热 　1．对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。　 　2．在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。 3.如果将加热到120℃，能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠，就更没有鲜味了。

8 味之真假——看摸尝 巧识别优劣味精 味精的质量标准：具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味及夹杂物。
　　味精的质量标准：具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味及夹杂物。 一、优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至 1:100的比例口尝仍感到有鲜味。 二、劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而无鲜味。 三、掺假味精的鉴别方法如下： 1.眼看： 真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。 2.手摸： 真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。 3.口尝： 　　真味精有强烈的鲜味。 如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐； 如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁； 如有甜味，表明掺入白砂糖； 如难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。

9 味精之功过—— 过犹不及 功 过 味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、 肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
1.当味精摄入过多时，就会使人体中各种神经功能处于抑制状态， 从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状； 过多的味精还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素， 妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显著。 过 2.太多的谷氨酸盐进入体内会导致人们视力的损害。 3.老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。 因此，孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。 联合国食品添加剂专家委员会规定，每天允许摄取量（食物中原有除外） 每公斤体重为120毫克，即50公斤体重的人每天允许食用6克。

10 蔗糖 二、甜蜜蜜——

11 红糖 红糖为禾本科草本植物甘蔗的茎经压榨取汁炼制而成的赤色结晶体。 白糖 白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖，白糖色白，干净，甜度高。 冰糖 冰糖是白糖的结晶再制品。有白色、微黄、微红、深红等色，结晶如冰状，故名冰糖。

12 蔗 糖 认识蔗糖 有机化合物，无色晶体， 蔗糖的化学符号：C12H22O11。 容易被酸水解产生葡萄糖和果糖。经过小肠吸收.
　 有机化合物，无色晶体， 蔗糖的化学符号：C12H22O11。 容易被酸水解产生葡萄糖和果糖。经过小肠吸收. 是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内， 特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。 发酵形成的焦糖可以用作酱油的增色剂。 蔗 糖 被认为会导致某些健康问题，其中最常见是蛀牙， 这是由于口腔的细菌可将食物中的蔗糖成份转换 成酸，从而侵蚀牙齿的珐琅质。 有高热量，摄取过量容易引起肥胖和糖尿病等。

13 认识蔗糖 蔗糖是有机化合物，热值为4.6Kcal/g. 催化剂 香烟灰

14 你的尿里有糖吗？？ 实验原理：葡萄糖溶液会与新制氢氧化铜悬浊液反应生成砖红色沉淀 样品溶液 煮沸

15 糖也成精？ 甜味可替代吗？ 糖精主要用于食品工业，可用于牙膏、香烟及化妆品中 。
白色结晶粉末，不含热量，糖精的甜味比蔗糖高300～500倍 。 糖精吃起来会有轻微的苦味和金属味残留在舌头上。 每日摄取安全容许量为0～2.5 mg/kg。 制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，均为石油化工产品。

16 糖精非糖 1879年的一天下午，在美国霍普金斯大学的实验室里， 俄国化学家法利德别尔格的心情格外好，一是他正在做的
芳香族磺酸化合物的合成实验进行得很顺利；二是今天是 他的生日，妻子娜塔莎已备好了晚餐等他回去呢。 晚上实验有了眉目，他高兴地拿起桌上的铅笔，在实验记录簿上记下了实验结果。此时，墙上的挂钟“当当”地敲了起来，“哎哟，已经6点了。”他这才想起过了晚餐的时间，匆匆将铅笔往口袋里一插，套上外衣就往家跑。 晚餐在欢愉的气氛中开始了。法利德别尔格叉起一块牛排，往嘴里塞去。突然，他停止了嚼动，略带诧异地问： “娜塔莎，今天你在炸牛排里放了糖？” “没有啊，从来没听说过有往牛排中加糖的。” 妻子也奇怪地说，“不过今天的菜肴是有点不大对头，你尝尝看，这色拉是甜的。”

17 法利德别尔格风风火火赶到实验室，点上煤气灯后， 逐件逐件地仔细检查实验用过的器皿。 终于，他发现甜味来自一种叫邻磺酰苯酰亚胺钠的化学物质。
晚餐后，法利德别尔格仍在想这个奇怪的甜牛排和甜色拉。 出于科学家的习惯，他要把原因找出来。在检查完厨房用品后，他把疑虑的目光盯向了餐具，他舔了舔盘子的边缘，略有所思，再舔了舔自己的手，然后，马上抽出口袋里的那枝铅笔，也用舌头舔了一下。 “问题出在铅笔上，出在铅笔上！” 法利德别尔格发疯的大声嚷了起来， “娜塔莎，你瞧，凡是我用手接触过的餐具都带有甜味，而这甜味都来源于我用它写过字的铅笔。看来，实验室里一定有一种奇怪的特别甜的物质，我要去查个究竟。” 法利德别尔格风风火火赶到实验室，点上煤气灯后， 逐件逐件地仔细检查实验用过的器皿。 终于，他发现甜味来自一种叫邻磺酰苯酰亚胺钠的化学物质。

18 糖耶？醇耶？ 木糖醇，外形为白色晶体或白色粉末状晶体，是木糖代谢的正常中间产物 。
在自然界中，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。 它可用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。

19 木糖醇低温品尝效果更佳，其甜度可达到蔗糖的1.2倍。木糖醇入口后往往伴有微微的清凉感，这是因为它易溶于水，并在溶解时会吸收一定热量。　
木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素 参与，又不使血糖值升高，并可消除 糖尿病人三多（多饮、多尿、多食）， 因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养 补充剂和辅助治疗剂。 在一定程度上也有助于牙齿的清洁度，但是过度的食用也有可能带来腹泻等副作用，这一点也不可忽视。

20 氯化钠 三、要想甜加点盐—— 生活妙招一箩筐——食盐 1、花要开得鲜色，在花盆里浇一点点盐水即可。
2、为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中放些盐。 3、用油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。 4、煮破了壳的鸡蛋时，水里放点盐，蛋白就不会流出来了。 5、将胡萝卜捣碎拌点盐，可以将衣服上血迹擦掉。 6、洗水果时先把水果表面的污渍揉搓掉，然后把水果浸泡在盐水中，半小时后再冲洗干净，即可放心吃。 7、清洗平菇表面的粘稠物时，可将平菇放在淡盐水中浸泡5分钟。 8、用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的粘液。 9、煲好糖水，加几粒盐，喝着更觉香甜。 10、削好的鲜菠萝放入盐水中浸一下，比较好吃。吃酸柑橙，加点盐，就不那么难吃了。

21 11、牛奶中少放些盐，不易变坏。 12、盐炒后放入醋内，醋不发霉。 13、夏季豆腐很难保存，但将食盐溶解于水后烧沸，冷却后把豆腐浸放于盐水中却能使豆腐保存很长时间。 14、煎鱼前将鱼放在盐水中洗净，鱼就没有泥土味和腥味。 15、切鱼时，蘸一点细盐在手指上，可减少粘滑难切的困难。 16、把收拾干净的鱼放入盐水中浸泡10~15分钟，然后再用油炸，鱼块不易碎。 17、有些菜叶上带有许多小虫，用清水不易洗净，如放在2％的食盐溶液内浸洗，菜上的小虫即会浮在水面，易于清除。 18、发好面后，以盐代碱蒸馒头（500克面放5克盐），馒头又白又鲜，营养破坏也少。 19、煮蛋时在热水中加些盐，煮熟后在冷水中略浸，可很快剥除蛋壳。 20、在萝卜、苦瓜等带有苦味或涩味的蔬菜切好后加少量盐渍一下，滤去汁水再炒，可减少苦涩味。

22 食盐的妙用129个 21、在煮菠菜等绿叶菜时，如果菜叶变黄，可加少许食盐，菜叶即可由 黄变绿。
22、做甜食时，加入占糖量为1％的食盐，成品的味道会更加甘美。 23、热剩饭时，在饭内加少量食盐，可除去饭中的异味。 24、发好的海蛰皮，一时吃不完，可浸在盐水里，防止风干后，无论怎 样泡，也嚼不动。 25、将冰冻的鸡、鱼、肉等放进淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成 菜后鲜嫩味美。 26、在煮豆腐时，如果煮的时间太久，豆腐会变硬，失掉原有的风味， 如果事先添点盐，豆腐就不会变硬，而且滑嫩好吃。 27、煮面条时，在汤里先放面条，面条就不会煮成烂糊，而且风味更佳。 28、蒸的剩饭，和新煮的饭，味道迥然不同，要想清除饭“蒸”的气味， 可在蒸水里加一小茶匙盐。这样蒸出来的和刚煮出来的饭一样好吃。 29、鱼放在冰箱中储存时，常会变得太干，放置在盐水中冰冻，可防止 发干。 30、豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味，若用盐开水浸漂，既可去除 豆腥味，又使豆制品色白质韧。 食盐的妙用129个

23 调味品中的化学 谢谢:)